Sám sobě barmanem: takhle se dělá dobré mojito

Myslím, že už jste dávno přišli na to, jak se připravují zeleninové přílohy ve špatných restauracích. Ano, bohužel se vezme z mrazáku hrst jednodruhové zeleniny nebo běžné směsi a ohřeje se v rendlíku s trochou másla a lžící vody. To v tom lepším případě. V tom horším se prostě zelenina dá do mikrovlnky povolit, což je tak nedůstojné kuchařské cti a profese, že by se za to měl odebírat výuční list, zejména pokud vám nedbalý kuchař vyexpeduje zeleninu, která ještě uvnitř mrazivě křupe.

Chápu, když se k takovému triku tajně doma uchýlí zoufalá matka ukřičeného novorozeněte, která se pohybuje po kuchyni neučesaná, nevyspalá, v teplácích a na pokraji nervového zhroucení, v ostatních případech je to však způsob nehodný vládkyně nebo vládce kuchyně. Zelenina totiž může chutnat úplně jinak. Líp. Čerstvěji. Vznešeněji. Stačí, když na ni půjdete s procesem zvaným blanšírování. A protože jste se při toulání internetem dostali až sem, věřím tomu, že přesně o tohle vám taky jde.

K základnímu repertoáru všech, co to s vařením myslí aspoň trochu upřímně, by měla patřit příprava zeleniny na anglický způsob (čili à l’anglaise), která v sobě zmíněné blanšírování obnáší. Už jen proto, že tímhle způsobem nejspíš přesvědčíte i zaryté odpůrce zeleniny, a pak taky proto, že zelenina v jakékoli podobě by se měla objevit na každém talíři. Na první pohled může postup vypadat zbytečně složitě a komplikovaně, doopravdy to ale vůbec nic není a jakmile ho jednou vyzkoušíte, rázem vše pochopíte a nikdy už nebudete muset znovu nahlížet do receptu. Kromě výchovných a výživných důvodů je tu ještě jeden organizační: první část postupu můžete uskutečnit kdykoli předem a zeleninový polotovar uschovat v lednici. Dokončení v příslušnou chvíli vám pak zabere sotva dvě minuty, včetně cesty od sporáku k lednici a zpět.
Pokračovat ve čtení

Už pár týdnů mě kalendář upozorňuje, že se blíží svátek všech dětí a že se to opět nevyhne ani těm mým. A že jako každá matka jim jistě budu chtít udělat radost a uvařit něco, co milují nade vše. Což je, zcela nezpochybnitelně, kuřecí řízek.

Řízek, tedy jídlo, které evidentně každá žena umí, každá ho vystřihne třeba o půlnoci v polospánku se zavřenýma očima, ale já jsem se s touhle schopností bohužel nenarodila.

Pokud si mám trochu rozpačitě vzpomenout na své řízkové začátky, jakmile jsem se do smažení masa přece jen pustila, vytvořila jsem řízky ledajaké:

• spálené;
• vysušené a tuhé jako podešev;
• s potrhaným a odlepeným trojobalem;
• světlé a šťavnaté, avšak nedodělané;
• dokonce jsem dokázala přivést na svět řízek, který vykazoval všechny předchozí znaky.

Věděla jsem, že je jednoho dne pokořím, jen mi ještě nebylo jasné, jak přesně.
Pokračovat ve čtení

Dnes, když si jsme si něčím jisti, bereme na to jed. Jenomže dřív se na to brala rebarbora. Podívejte se, co napsaly noviny Národní politika v srpnu roku 1907:

„Noviny přinesly jenom zprávu, že byl nalezen snubní prsten pod stolem v kavárně, kde je dámská obsluha, a kde se zavírá, až když odejdou poslední hosté, což bývá zítra odpoledne. Jedny noviny přinesly, že byl ztracen snubní prsten, jiné zase, že byl nalezen.

Člověk se v tom nevyzná. Jenom to je jisto: když se něco ztratí, nemusí to býti nalezeno, ale bylo-li co nalezeno, musilo to býti dříve ztraceno. A pak jedná-li se o ztrátě snubního prstenu, můžeme na to vzíti rebarboru, že je v tom ženatý člověk.“

Bodejť by ne, dávka kyseliny šťavelové, té trpké, ústa křivící esence, která se nachází ve stoncích rebarbory, by zamávala i zdravým člověkem. Zatěžuje ledviny a dělá neplechu při revmatismu a dně. Ledaže byste sklidili rebarboru ještě před svatým Janem. Na jaře této kyseliny obsahuje rostlina nejméně a to je jediný rozumný okamžik, kdy ji pustit do kuchyně. Pravdou naštěstí je, že především vy sami poznáte, kdy už vám trpká kyselost rebarbory začíná vadit a kdy už ji raději necháte na záhoně.

Rebarbora a můj snadný recept

A kam potom s ní? Jednoznačně upečte rebarborovo-jahodový krambl. Kudy chodím, tudy rozdávám recept.

Nedávno mě citlivě upozornila jedna dobrá žena, že – cituji: “tomuhle moučníku se vždycky říkalo drobenkový koláč, ty trubko.” Dvě špatně zvolená pojmenování v jedné větě nesnesu, tak se musím aspoň proti jednomu důrazně ohradit: krambl vážně není drobenkový koláč. Koláč je něco, co má vespod těsto. Krambl vespod žádné těsto nemá, protože vzniknul v době, kdy nebylo dost mouky, aby se na těsto zadělalo. Ta trocha mouky, co se vymetla ze spíže, se smíchala s máslem a cukrem a použila se jen jako drobenka.

Přestože my teď válečnou nouzí netrpíme, nenechte se zlákat pokušením, že máte mouky dost a že si těsto pod rebarboru můžete dovolit. Přišli byste o kus kouzla. Tak pojďme rychle vařit, než tu bude konec června a s ním svatojánská noc, která nám tyhle rebarborové kejkle zabaví a vrátí zas až napřesrok.

Pokračovat ve čtení