Jak psát recept čili malý exkurz do mé spisovatelské dílny (a recept na kuřecí nugety k tomu)

Zapisujete si své recepty? Do zápisníku, na blog, na facebook? Pak určitě víte, že radost jiných lidí z vašeho receptu je ta nejlepší odměna, které se vám jako autorovi návodu vůbec může dostat. Zdaleka překonává honorář, pokud po nějakém toužíte nebo máte slíbený. Když se někomu podaří uvařit báječné jídlo podle vás a dá vám to vědět, je to to nejlepší ohodnocení, které si můžete přát. Toho ale nedosáhnete, pokud váš recept nebude dobře zpracovaný. Tedy pokud nevíte, jak psát recept.

Protože jsem během posledních deseti let napsala a publikovala přes tisíc receptů, ráda se s vámi podělím o systém, který při psaní používám, ukážu vám, která pravidla stojí za to respektovat a jak dobře napsaný recept funguje. Podle nich snadno poznáte, že jste narazili na neodladěný recept, který někdo psal jen proto, že dostal za úkol zaplnit volné místo. Teď si ale vezměte k ruce tužku a papír, budou se vám zakrátko hodit. Připraveni? Začínáme.

Každý psaný recept by měl mít pět částí:

1. název
2. úvod
3. seznam surovin
4. postup
5. doporučení

Všechny části jsou stejně důležité a dohromady tvoří tak pevný celek, že vypuštěním kterékoli z nich se vám dílo rozpadne a málokoho přesvědčíte, aby v kuchyni následoval vaše instrukce. Projdu nyní všechny části postupně, jak jdou za sebou, a ukážu vám, co ano, co ne, a na co si dát pozor. Abyste si všechno dokázali dobře představit, použiju na příkladu recpet na kuřecí řízky. Předpokládám, že všichni máte své oblíbené a dokážete z fleku napsat postup. Pokud si teď vezmete k ruce tužku a papír a začnete si psát všechno, co vás bude postupně napadat, skončíte s parádním receptem. Na mou kuchařskou duši a na uši našeho psa.

1. Název

Už samotným názvem byste měli přesvědčit čtenáře, proč by měli chtít číst dál. Měli byste dát najevo, co čekat. Když svůj recept nazvete Kuřecí řízky, nijak je nenaladíte. Je to jen obyčejný technický popis, nic víc a nic míň. Zamyslete se teď nad tím, co dělá vaše kuřecí řízky tak neodolatelnými. Jsou mimořádně šťavnaté? Velké přes celý talíř? Mají jedinečný křupavý obal? Používáte zvláštní ochucení masa? Smažíte je výhradně pro účely výletu a balíte je mezi dva chleby? Použijte buď pěkné přídavné jméno, nebo název rozveďte dodatkem. Například:

Šťavnaté kuřecí řízky
Kuřecí řízky na výlet
Kuřecí řízky s příchutí kari

Čemu se vyhnout:

• Příbuzným a známým v názvu. Kuřecí řízky podle paní Žižkové z Tábora zajímají jen toho, kdo zná příslušnou madam.
• I geografické názvy fungují jen málokdy, tím spíš, pokud se jedná o zapadlou obec.
• Rozhodně se zdržte superlativů a všech slov začínajících na nej-. Jednak jsou všechny vaše recepty apriori ty nej, jinak byste se s nimi nepsali. A pak, jakmile přijde první čtenář, kterému se jídlo nepovede, jak by podle očekávání z názvu chtěl, a máte prudiče na krku a jen tak se z toho nevyvlíknete.
• Názvům a obratům z restauračních menu: tomatové lůžko, závitky z bio kapusty plněné organickým lososem, se zeleninou julienne a dalším rádoby odborným názvům, které z krásného jídla dělají hu-hu koktejl.
• Zdrobnělinám. Bez diskuze. Ani pokud byste psali dětské recepty. Pitíčka, kašičky, řízečky a houstičky přenechte učitelkám jeslí.
• Jazyku matek v začátečnických nesnázích (zejména slovu mňamka).
• Slovům a popisům, ze kterých není jasné, co vlastně znamenají, jako třeba řízky paní nadlesní nebo maskované kuřecí řízky.

Jasné? Teď vy.

2. Úvod

Jestliže název vyžadoval lehce kreativní přístup, teď zapněte příslušné mozkové závity na plné obrátky. Neděste se, není to nic složitého. Zvládnete to hned na první dobrou a zvládnete to skvěle. Testovala jsem si to na jiných, sami byli překvapeni, co dokáží napsat.

V úvodu by měl zažít nějaký váš zážitek nebo emoce, spojené s přípravou jídla. Co prožíváte, když tohle jídlo vaříte? Vzpomínáte na někoho, po kom jste recept zdědili? Máte u vaření svůj zažitý rituál? Používáte fintu, která by neměla být čtenářům utajena? Má recept pohnutou historii, která vám dává důvod, proč si ho vážit? Odkoukali jste to v časopisu, zkusili, naštvali se a udělali si to po svém? Ukažte svůj vztah.

Když nevíte nebo prostě zrovna žádné emoce necítíte, protože vámi ještě cloumá vztek z posledního mimořádného výmyslu potomka a jiných citů momentálně nejste schopni, popište jídlo všemi smysly. Jak vypadá, jak voní, co slyšíte, když vaříte, jak se rozplývá na jazyku, a nakonec i přibližte chuť. Je jedno, jestli váš senzorický popis skončí u vaření nebo jestli se dostanete až na talíř. Tohle je prostě zajímavé a láká to do kuchyně celé davy.

Když ani emoce, ani smysly nezafungují, můžete na to jít přes historii jídla nebo přes jiná zajímavá fakta. Něco si o jídlu zjistěte, něco si načtěte, a to by bylo, aby se neobjevila věc, která stojí za zmínku. Chraň vás ale ruka nejvyššího šéfkuchaře, abyste snad někde nějakou větu opsali! Pokud nemůžete odolat, uveďte ji v uvozovkách jako citaci a řekněte, kde jste si ji půjčili a proč vás tak hrozně moc zaujala. Projevte úctu k tomu, kdo si tuhle část odpracoval před vámi.

Další možností je rozepsat se o oslavách nebo svátcích, pro které je tohle jídlo důležité.

Jestli vám to pomůže, představujte si třeba, že úvod je vaše obchodní řeč. Že přes něj prodáváte svůj recept čtenáři. Jedna z těchto udiček obvykle zabere. Znám samozřejmě i další, ale to by už bylo na pokročilý kurz. Ukážu vám příklad, jak to na první pokus zpracovala jedna z mých pokusných obětí.

Znám jen jedno jídlo, co naprosto spolehlivě vytáhne manžela od počítače, puberťáky ze zamčených pokojů a předškoláky od Bořka stavitele. A i když se zavřu v kuchyni důkladněji než státní rezervy do trezoru, stejně se okamžitě začnou trousit. Nejpozději s druhou várkou na pánvi se nenápadně začnou stahovat a nadzvedávat poklice. Maminečko, mamíííí… já jen ochutnám, jo? Jen jeden malinkej, podívej jak je smutnej a sám. Že vám to něco připomíná – já vím, je to všude stejné. Jak se začnou obalovat řízky, udělejte si místo v kuchyni pro celou rodinu.

Čemu se vyhnout:

• Všem časopisovým prázdným frázím typu “Smažené řízky patří na nedělní stůl” nebo “Podle následujícího receptu to snadno zvládnete” nebo “Já jsem z tohoto receptu naprosto nadšená, vy budete taky.“ Škoda zbytečných slov.
• První osoby množného čísla. Nepište “my” – myšleno vy plus čtenář. Pište buďto o sobě (já), nebo promlouvejte ke čtenáři (ty, vy). Místo “dnes si můžeme usmažit” pište “včera jsem smažila” nebo “pokud se chystáte smažit” a tak dále a tak podobně. Pokud tykáte nebo vykáte, nepište zájmeno s velkým počátečním písmenem, nejde o formální dopis. Žádné Ty ani Vy.
• Častému opakování sloves být a mít ve všech možných osobách, časech a způsobech. Nikde jinde to tak netahá za oči, jako právě tady.
• Opakování obsahového významu. Když už jste jednu informaci řekli, neopakujte ji, i kdybste k tomu použili jiná slova. Dejte si třeba za úkol vtěsnat úvod do dvou odstavců, každý o třech větách.

Chápete? Zkuste si to.

3. Seznam surovin

Na první pohled to vypadá jako brnkačka. Ale i tahle část receptu se vyznačuje svou logikou a zejména v časopisech na ni mají sepsaná přísná pravidla. Ty nejdůležitější jsem vám opět shrnula:

• Pořadí surovin – vždy je řaďte v tom sledu, v jakém je potřebujete do vaření. Výjimky jsou pouze dvě. Sůl (a pepř) můžete umístit až nakonec. A pokud recept obsahuje něco velmi speciálního, na čem stojí, třeba studeným kouřem vyuzeného lososa z volné přírody, dejte tuhle věc na první místo v postupu. To proto, aby čtenář na tuhle exotiku nenarazil až příliš pozdě a nebyl pak třeba zklamán, že je pro něj nedostupná a jídlo nemůže uvařit.
• Oddělte suroviny pro různé části jídla. Nemíchejte dohromady suroviny na náplň koláče a na těsto, ale oddělte je od sebe a dejte každému dílčímu seznamu svůj malý nadpis. Stejně tak nemíchejte suroviny na přílohu a na maso.
• Dbejte na jednotky hmotnosti nebo objemu. Míry jako hrnek, sklenka nebo třeba hrst vypadají u každého doma jinak. Pokud je chcete použít, abyste zjednodušili odměřování a odvažování, ukažte čtenáři, jak velký je váš hrnek nebo jiná odměrka. Nalaďte se na stejné míry, jinak to nedopadne.
• Kupovaná balení mohou mít taky různou velikost a gramáž, vždycky uveďte, jak velké balení máte na mysli. Například : 1 kelímek (200 g) zakysané smetany, 1 konzerva (400 g) fazolí v rajčatové omáčce, 1 balení (140 g) dětských piškotů.
• Nezapomeňte se zmínit o tom, kolik osob zasytí nebo na kolik porcí vydá váš přehled surovin.

Tady je malá ukázka, jak to v případě řízků třeba může vypadat.

Pro 4 osoby:
2 větší kuřecí prsa
100 ml kysaného podmáslí
sůl
sušené nebo čerstvé bylinky podle chuti
200 g hladké mouky
1 vejce
1 litr oleje na smažení (vychladlý olej můžete scedit a uschovat pro další ataky chuti na smažené)

Čemu se vyhnout:

• Nejasným mírám (viz výše)
• Nahodilému uspořádání surovin (viz výše)
• Nezkontrolovanému seznamu – všechno, co je v přehledu surovin, by mělo být použito následně v postupu, a co je použito v postupu, mělo by být uvedeno na seznamu surovin
• Nelogickému odměřování – pokud vyžadujete použití jednoho hrnku nerozpuštěného másla, tak jako se to často děje v amerických receptech, dejte čtenáři vědět, jak to má proboha změřit, případně mu nabídněte alternativní míru, anebo aspoň vysvětlete, proč je tenhle způsob odměřování nutný
• Odměřování hustých tekutin na lžíce, mililitry a spol. – lepší a spolehlivější je uvedení hmotnosti
• Neuvedení velikosti u surovin, které se dají dostat v různých podobách – například 3 brambory budou pokaždé vypadat jinak, někdo může vzít tři ranné miniatury, zatímco jiný sáhne po obřích bramborách uskladněných od podzimu
• Neseznámení s exotickými surovinami – některý čtenář se zasekne už na meduňce, takže když po něm budete chtít kafrové listy, bylo by fajn uvést, kde se k nim dá přijít a proč by je neměl nahrazovat listem bobkovým.

OK? Sepište si svůj seznam.

4. Postup

Ze všeho nejdřív si ujasněte, ve které osobě budete psát vaše kuchařské návody. Někdo čtenáři tyká (vezmi mrkev), někdo vyká (oškrábejte ji), někdo vaří společně se čtenářem (a nakrájíme ji na kolečka). Viděla jsem i recepty psané v první osobě jednotného čísla, ale to se nosí hlavně na diskusních fórech maminek (pak tu mrkev hodím do polívky a povařím). Pokud si chcete v tomto nechat poradit, volte tykání nebo vykání. Psát do receptu “my” je trochu pasé, dělalo se to tak dřív a vyšlo to asi tak před deseti lety z módy. Pokud chcete udržet se čtenářem kontakt, musíte k němu promlouvat. Takže tykat nebo vykat.

Postup rozdělte do několika bodů. Každý krok by se měl týkat jen jedné, uzavřené činnosti. Obvykle je to příprava, tedy čištění, krájení, mletí koření, chystání plechu na pečení, rozehřívání trouby. Pak následuje první použití surovin v hrnci, v pánvi, v míse, jejich míchání, opékání, přilévání. Nato zřejmě budete chvíli vařit, dusit nebo péct, a nakonec popíšete dokončení. Někdy se to v knížkách a časopisech trochu pomíchá nebo pospojuje, ale většinou se tak stává kvůli nedostatku místa. Pokud píšete na web, nikdy s tím nebudete mít problém, proto se držte jasného oddělení kroků.

Neustále dávejte čtenáři zpětnou kontrolu nad tím, jak má jídlo v které fázi vypadat, jakou má konzistenci, co dělá, jak voní. Podle těchto zmínek obvykle poznáte, když si někdo recept vymyslí bez zkoušení nebo ho převezme od jinud, od receptů, které jeho tvůrce vypiplal.

Víte, jak se říká, že konec korunuje dílo? Takovou korunu teď můžete nasadit taky. Myslete na to, že poslední věta postupu bude ještě chvíli rezonovat a znít čtenářovým nitrem. Snažte se vpašovat tam trochu lásky, vtipu, zábavy, nebo aspoň nějaké vzpomínky či doporučení.

Takhle třeba může vypadat úryvek z postupu na smažené kuřecí nugety, jak jsem ho zapsala do Hovorů s řezníkem. Doufám, že v něm konzistenci moučné směsi k obalovaní vidíte i cítíte:

1. Mouku nasypte do mísy a vyklepněte k ní vajíčko. Osolte půl lžičkou soli a metličkou míchejte tak dlouho, dokud se nevytvoří směs připomínající drobenku. Jedno vajíčko nestačí na to, aby se spojilo s moukou na řídké těstíčko, pouze v ní udělá malé, nenápadné hrudky a zvlhčí mouku. To všechno pak pomůže vytvořit střapatý efekt na usmažených nugetkách. Jestliže máte rádi pikantní koření, nyní je čas přimíchat ho k mouce. Pozor ovšem na papriku, mohla by smažením zhořknout.
2. Vyjměte pár kousků masa z podmáslí a vhoďte je k mouce. Zatřeste miskou, aby se obalily ze všech stran, a bez zbytečného oklepávání je vyjměte někam bokem na talíř. Postupně obalte veškeré maso; je možné, že ke konci bude miska s moukou plná velkých hrudek vzniklých odkapávajícím podmáslím a že maso nebudete mít čím obalit. V takovém případě přisypte ještě trochu nové mouky a znovu metličkou promíchejte.

Čemu se vyhnout:

• Nepoužívejte slova odložte nebo odložte stranou. Když něco zrovna nepotřebujete, odložíte to automaticky i bez instrukcí. Ledaže by stání mělo svůj význam, pak ale popište, co a kde má přesně stát, jako třeba: hotové usmažené řízky odkládejte do pekáčku, který zatím čeká v troubě vyhřáté na 80 stupňů.
• Nepoužívejte slovo smíchat bez bližšího vysvětlení. Buďte konkrétnější: čím smíchat? v čem smíchat? co s čím smíchat? jak dlouho míchat? Nemyslíte třeba tření nebo šlehání?
• Stejně tak buďte obezřetní při použití samotného slova směs. Raději to nějak opište nebo aspoň upřesněte.
• Nepředpokládejte, že čtenáři jsou všechny divně znějící kuchařská slova nebo suroviny zcela známá, proto je popisujte. Ukažte, co přesně děláte a jak. Zde je pár kritických výrazů pro začátek: blanšírovat, promísit (jak a čím a kde?), brazírovat, dresírovat, utřít (opět – jak a čím a kde?), deglazovat, nakrájet na julienne/brunoise, pošírovat, uvařit sous-vide, redukovat, restovat, gratinovat.
• Nezapomeňte popsat, jak vypadá, voní a chutná výsledek. Podle čeho se čtenář může řídit, aby hned napoprvé poznal, že právě teď má hotovo a může přestat s vařením? Neuvádějte jen čas, ale i významné vlastnosti výsledku.
• Odbočkám v postupu. Držte se přímé dějové linie, pokud je třeba něco vysvětlit nebo rozdělit postup, udělejte to raději v úvodu, dodatku nebo někde po straně.

Rozumíme si? Tak popojeďte se svým textem.

5. Doporučení

Tohle je jediná nepovinná část receptu. Ne vždycky se hodí a ne vždycky je potřeba. Někdy se však stane, že se potřebujete rozepsat o nějaké odbočce, variantě ochucení, obměně, jiném postupu, který taky vede ke stejnému výsledku. Třeba chcete udělit radu, jak recept připraví i čtenář, který nemá vaši fritézu, domácí pekárnu, sušičku ovoce nebo parní troubu. Protože postup vaření by měl být přímočarý a bez zajížděk, zařaďte to jako dodatek za receptem. Označte tuhle část třeba jako RADA, TIP, OBMĚNA, DOPORUČENÍ, MOJE DALŠÍ NÁPADY nebo jakkoli chcete. Hlavně, aby bylo jasné, co tím myslíte a že tím doplňujete recept.

Já jsem třeba ve svém knižním receptu na kuřecí nugety uvedla, že zbytek podmáslí, které se nepoužilo na marinování masa, může posloužit jako základ sladkokyselé omáčky k namáčení. Uvedla jsem poměry a popsala, jak ji vytvořit. Ale stejně tak by tam mohlo být něco o tom, jak do obalovací směsi přisypávám semínka černého sezamu nebo drcené ovesné vločky.

Čemu se vyhnout:

• Rozsáhlým popisům. Na doporučení stačí jeden odstavec, případně udělejte přehledný seznam možných obměn receptu.
• Nejasnému přechodu mezi koncem receptu a pokračováním okolního textu, pokud recept zařazujete do nějakého svého článku nebo zápisku na blog. Čtenáři, kteří si recepty tisknou nebo kopírují, musí vědět, kde je konec instrukcí a začíná váš kuchařský život.

A protože jste byli trpěliví a dočetli až sem, přidávám recept na zmíněné kuřecí nugety. Užijte si začátku prázdnin a nezapomeňte, že web Kuchařky pro dceru prázdniny nemá a bude vám přinášet nové rady a nápady každý týden i nadále.

Kuřecí nugety

Množství: pro 4 osoby

Možná jste už z mých předchozích knížek a receptů pochopili, že mám slabost pro obalované smažené maso, které bylo předem naloženo do něčeho mléčného a kyselého. Kyselé prostředí totiž křehčí maso a dělá ho šťavnatějším.

S trochou spontánnosti se na kuřecí nugety můžete vrhnout i bez předchozího naložení do podmáslí. Nepotřebujete na ně ani plnohodnotný trojobal, stačí trocha mouky smíchaná s vajíčkem na jakousi drobenku. Díky ní vytáhnete z horkého oleje dokonalé, střapaté, rozčepýřené nugety, navíc téměř bezpracné. Možná díky nim vaše děti pochopí, že ne všechno, co pochází z fastfoodu, je nejlepší jídlo na světě. Jen pozor, aby se z vás na základě tak nebezpečného receptu nestala další rychloobčerstvovací destinace pro vaše stále se rozšiřující okolí.

Suroviny

• 2 větší kuřecí prsa
• 100 ml kysaného podmáslí
• sůl
• sušené nebo čerstvé bylinky podle chuti
• 200 g hladké mouky
• 1 vejce
• 1 litr oleje na smažení (vychladlý olej můžete scedit a uschovat pro další ataky chuti na smažené)

Postup

1. Protože budete smažit vždy víc kousků masa najednou, musíte nejprve sjednotit jejich velikost, aby mohly pobýt v horkém oleji stejnou dobu. Z vnitřní strany každého prsa nejdříve odřízněte odchlipující se malý střapatý sval, tzv. kuřecí panenku. Z ní pak ještě opatrně odstraňte tenkou, ale dlouhou bílou šlachu, kvůli které by se maso kroutilo, protože zůstává tuhá. Zbytek kuřecího prsa je nerovnoměrně vysoký, v horní části je silnější než ve špičce. Proto z té silnější části masa seřízněte plátek. Každé prso tak budete mít rozdělené na tři kousky, i když každý jinak velký: na panenku, skrojený horní díl a velký zbytek.
2. Pokračujte v krájení dál, nyní vytvořte stejné nudličky. Každý kousek masa položte na prkénko a podívejte se, jakým směrem vedou svalová vlákna. Musíte krájet tak, abyste je co nejvíc zkrátili, to znamená vést nůž kolmo k nim. Tvořte nudličky široké 1,5-2 cm, případně i širší. Ať už si ale zvolíte jakoukoli šířku, držte se jí a neměňte ji v průběhu krájení. Pokud si potrpíte na přesné definice, pak nejbližší geometrický útvar, kterému se nyní syrové nugety podobají, je kosodelník. Jestliže je vám deskriptivní geometrie šumák, měli byste v nich vidět něco jako zešikmené obdelníky.
3. 100 ml podmáslí smíchejte se zarovnanou lžičkou soli a polovinou lžičky sušených rozemnutých bylinek, například tymiánu. V létě se nebojte použít čerstvé bylinky, jen zvyšte jejich množství a nasekejte je nožem nahrubo. Použít můžete cokoli od hladkolisté petrželky přes šalvěj po tymián, majoránku, oregano a libeček. S touto marinádou promíchejte maso. Buď pokračujte rovnou dál ke smažení, anebo v této fázi uložte až na 48 hodin do lednice. Čím déle, tím křehčí maso bude, víc než dva dny ale neotálejte.
4. Mouku nasypte do mísy a vyklepněte k ní vajíčko. Osolte půl lžičkou soli a metličkou míchejte tak dlouho, dokud se nevytvoří směs připomínající drobenku. Jedno vajíčko nestačí na to, aby se spojilo s moukou na řídké těstíčko, pouze v ní udělá malé, nenápadné hrudky a zvlhčí mouku. To všechno pak pomůže vytvořit střapatý efekt na usmažených nugetkách. Jestliže máte rádi pikantní koření, nyní je čas přimíchat ho k mouce. Pozor ovšem na papriku, mohla by smažením zhořknout.
5. Vyjměte pár kousků masa z podmáslí a vhoďte je k mouce. Zatřeste miskou, aby se obalily ze všech stran, a bez zbytečného oklepávání je vyjměte někam bokem na talíř. Postupně obalte veškeré maso; je možné, že ke konci bude miska s moukou plná velkých hrudek vzniklých odkapávajícím podmáslím a že maso nebudete mít čím obalit. V takovém případě přisypte ještě trochu nové mouky a znovu metličkou promíchejte.
6. Do středně velkého kastrolu nalijte litr oleje, měl by dosahovat do výšky 2-3 cm. Dobře rozehřejte, až špetka mouky, kterou do něj vhodíte, okamžitě zpění. Opatrně do něj vložte tolik obalených nugetek, kolik se jich do kastrolu vejde s malými rozestupy, a jen na středně silném plameni pozvolna smažte dozlatova. Rozhodně nenechte maso smažit příliš prudce, k úplnému prosmažení mu stačí 2 minuty po každé straně. Usmažené kousky vyjměte do misky nebo kastrůlku vyloženého papírovými utěrkami, které odsají přebytečný tuk. Stejným způsobem usmažte všechny zbývající nugety. Podávejte se sladkokyselou omáčkou a se salátem, který trochu vyváží váš provinilý pocit z dietního prohřešku.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru