Myslím, že už jste dávno přišli na to, jak se připravují zeleninové přílohy ve špatných restauracích. Ano, bohužel se vezme z mrazáku hrst jednodruhové zeleniny nebo běžné směsi a ohřeje se v rendlíku s trochou másla a lžící vody. To v tom lepším případě. V tom horším se prostě zelenina dá do mikrovlnky povolit, což je tak nedůstojné kuchařské cti a profese, že by se za to měl odebírat výuční list, zejména pokud vám nedbalý kuchař vyexpeduje zeleninu, která ještě uvnitř mrazivě křupe.
Chápu, když se k takovému triku tajně doma uchýlí zoufalá matka ukřičeného novorozeněte, která se pohybuje po kuchyni neučesaná, nevyspalá, v teplácích a na pokraji nervového zhroucení, v ostatních případech je to však způsob nehodný vládkyně nebo vládce kuchyně. Zelenina totiž může chutnat úplně jinak. Líp. Čerstvěji. Vznešeněji. Stačí, když na ni půjdete s procesem zvaným blanšírování. A protože jste se při toulání internetem dostali až sem, věřím tomu, že přesně o tohle vám taky jde.
K základnímu repertoáru všech, co to s vařením myslí aspoň trochu upřímně, by měla patřit příprava zeleniny na anglický způsob (čili à l’anglaise), která v sobě zmíněné blanšírování obnáší. Už jen proto, že tímhle způsobem nejspíš přesvědčíte i zaryté odpůrce zeleniny, a pak taky proto, že zelenina v jakékoli podobě by se měla objevit na každém talíři. Na první pohled může postup vypadat zbytečně složitě a komplikovaně, doopravdy to ale vůbec nic není a jakmile ho jednou vyzkoušíte, rázem vše pochopíte a nikdy už nebudete muset znovu nahlížet do receptu. Kromě výchovných a výživných důvodů je tu ještě jeden organizační: první část postupu můžete uskutečnit kdykoli předem a zeleninový polotovar uschovat v lednici. Dokončení v příslušnou chvíli vám pak zabere sotva dvě minuty, včetně cesty od sporáku k lednici a zpět.
Jak na blanšírování zeleniny
Princip takové přípravy má tři velmi jednoduché kroky.
- Vhodit očištěnou a nakrájenou zeleninu do vroucí slané vody a krátce povařit na skus.
- Zeleninu rychle vylovit a šokově zchladit ve velkém množství ledové vody.
- Znovu zeleninu prohřát libovolným způsobem, ale až těsně před podáváním. Ukážu vám samozřejmě možnosti.
Ad 1. Připravte si hrnec s vroucí, velmi slanou vodou. Míra slanosti by se měla přiblížit mořské vodě a není to opravdu přehnané. Zeleninu – zásadně vždy jen jeden druh najednou – v ní zprudka povaříte. V ideálním případě by voda neměla přestat vřít, když se do ní vloží zelenina; jenomže to je někdy v domácích podmínkách ne zcela vymahatelný požadavek. Pomůže, když množství vody bude vůči zelenině ve znatelné převaze, pak se voda nestačí příliš ochladit pod bod varu. Chcete-li takto uvařit zamraženou zeleninu, pak by objem vody skutečně měl být podstatně větší, mrazivě ledová zelenina totiž spotřebuje velké množství tepla, než se rozmrazí. Zeleninu vařte, jen dokud nebude měkká na skus, tedy ani syrová, ani příliš měkká. Znamená to nikam neodcházet a včas zkoušet stupeň uvaření.
Ad 2. Jakmile máte uvařeno, zeleninu hbitě vylovte velkou děrovanou lžící nebo cedníkem a okamžitě prudce zchlaďte v ledové vodě. Tím si zajistíte, že se proces vaření okamžitě přeruší, takže vše zůstane uvařené přesně tak, jak jste chtěli. Jako bonus si zelenina ponechá svěží barevnost. Jistě je vám jasné, že horkou zeleninu nemůžete zchladit v malé mističce s trochou studené vody z kohoutku, protože voda by se okamžitě zahřála a nezpůsobila by tak náhlé ochlazení. I v tomto kroku tedy nešetřete vodou, tentokrát studenou, a pojistěte si to ještě pár kostkami ledu z mrazáku. Já osobně si pro tyto účely napouštím čistý kuchyňský dřez co nejstudenější vodou a ještě to jistím hrstí ledu z mrazáku. Takto můžu postupně v několika dávkách povařit víc druhů nebo větší množství zeleniny, aniž by se voda ve dřezu příliš ohřála, takže by trik přestal fungovat.
Ad 3. Zchlazenou zeleninu po pár minutách slijte přes cedník, nechte co nejlépe okapat a zakrytou uložte do lednice až do chvíle, kdy ji budete potřebovat. Vydrží do dalšího dne, možná dokonce až do pozítří. Jakmile přijde čas jídla, ohřívá se tahle zelenina třeba tak, že ji rychle prohodíte na pánvi s trochou tuku, ať už je to máslo nebo olivový olej nebo třeba vyškvařená slanina jako na úvodním obrázku. Jistě zde tušíte nekonečné možnosti hrátek s čerstvými i sušenými bylinkami a kořením! Případně se též zelenina může prohřát v horké vodě nebo ve vývaru – pouze prohřát, nikoli vařit, prosím pěkně. Když ji přihodíte do hotového jídla, jako je polévka, risotto či omáčka, stačí vyčkat minutku, než se prohřeje, a můžete podávat. A za studena chutná v horkých letních dnech v jakémkoli salátu.
Tenhle úskok vám dá křídla a netušený rozlet. Dejte mu šanci a už nikdy nebudete chtít jíst jinou zeleninu tam, kde se nabízí záměna za tuto. Teď už víte, že krátkému spaření a šokovému zchlazení se říká blanšírování. Tak jděte, můžete začít frajeřit. Ať se vám to patřičně daří.
Nenechte se omezit uvedenou zeleninou, v podstatě můžete experimentovat i s dalšími druhy, princip je vždy stejný. Nikdy nevařte několik druhů najednou, nýbrž postupně. Každý totiž potřebuje jinak dlouhou dobu varu.
Suroviny
- 1 hrst mražených nebo čerstvých zelených fazolových lusků
- 2 středně velké mrkve
- 1 hrst mraženého nebo čerstvého hrášku
- 1 lžíce másla
- sůl
Postup
- Mrkev oškrábejte a nakrájejte na centimetrové špalíčky. Pokud používáte čerstvé fazolky, odřízněte jim špičky a stáhněte případná tužší vlákna po obou stranách lusků. Připravte si větší mísu téměř plnou velmi studené vody s několika kostkami ledu.
- V menším hrnci přiveďte k prudkému varu 1,5 litru vody. Osolte ji 3 lžičkami soli. Do vroucí vody vhoďte nakrájenou mrkev a nezakryté vařte asi tři minuty, dokud nebude měkká tak akorát na skus, tedy ani syrová, ani příliš měkká. Děrovanou lžící mrkev vylovte a obratem ji vložte do mísy se studenou vodou. Nyní do vroucí vody nasypte fazolky a opět vařte na skus, tentokrát to může být od jedné minuty v případě mražených fazolek až po pět minut v případě čerstvých. Vylovte a přidejte k mrkvi. Na závěr velmi krátce povařte hrášek a taky ho zchlaďte u ostatní zeleniny.
- Jakmile po pár minutách zelenina ve studené vodě vychladne, sceďte ji. V této fázi ji můžete uložit do lednice v plastové uzavřené misce, kde vydrží až do chvíle, kdy ji budete potřebovat, případně i do druhého dne.
- Chvíli před dokončením jídla rozehřejte máslo ve větší pánvi. Přidejte vychlazenou zcezenou zeleninu a zprudka ji zahřejte, občas prohoďte nebo promíchejte. Netrapte zeleninu na pávni nebo v teple příliš dlouho, neměla by se už vůbec vařit, pouze kratičce prohřát, trvá to jen o něco málo déle než minutu. Zbytečným pobytem v teple začne nejprve měknout, o pár okamžiků později ztratí i svěží barvu.
Nyní vidíte, proč fazolové lusky ve školní jídelně nemůžou chutnat křupavě a proč nemůžou mít svěží, zelenou barvu. Musí vydržet ve výdejní vaně na páře pěkně dlouhou dobu, a tak se dál vaří, a vaří, a blednou, a měknou, a šednou, a… a pak se zase vrátí zpátky do kuchyně, jen jiným okýnkem. Pokud víte o někom, komu ještě není jasný správný postup přípravy zeleniny, který zachová křupavost, svěží chuť a barvu, pošlete mu dnešní článek prostřednictvím následujících sdílecích tlačítek.
Tohle musím taky zkusit! Díky
To vážně stačí zchladit zeleninu po krátkém uvaření a zůstane takhle barevná a svěží? Nevěřím, vyzkouším:-)
Opravdu funguje!! Manžel jako celoživotní odpůrce tepelně upravené zeleniny si oblíbil zeleninu na anglický způsob! Hurá!!
Hurá! 🙂
Vyzkoušeno! Jen jsem měla problém odhadnout dobu, po kterou mám blanšírovat špenátové listy. Ale myslím, že se špenátová polévka povedla.
Evi, stačí několik vteřin, podle toho, jak staré listy jsou. Mladým stačí vteřin pět, starším klidně i půl minuty.
Tak dnes se to konecne OPRAVDU povedlo! Zeleninu po anglicku jsem delala uz nekolikrat, ale dneska vysla opravdu bozsky. Byly to fazolky ze zahradky a byly skvele. Zajimalo by me jak se povedou priste.
Určitě taky skvěle, kouzlo jsi zvládla 🙂
Ahoj Flo, dělala jsem pečený bůček, brambory a k tomu mrkev. A vůbec, kdykoliv něco dělám, tak od té doby, co Tě znám, vždy se napřed podívám, zda k tomu nemáš nějáké rady a když ju, zkouším to podle Tebe a zatím mě nic nezklamalo a povedlo se. Díky za ně :-). No, ale píšu sem kvůli té mrkvi. Zkoušela jsem ji tak jak píšeš, akorát jsem použila míň té soli a naopak dala trochu cukru. Někdy není dost sladká sama o sobě a to mi máme k masu radši. Potom jsem ji jen před podáváním k masu chvilku ohřála na másle. Byla úžasná a měla stále pěknou barvu.:-)
Helo, to je milé. Dobrá práce, jen tak dál! :-*
Krásný, jednoduchý návod pro odpůrce zeleniny, kteří ovšem skrytě touží po hromádce chutné svěží zeleniny na každém talíři. Chtěla bych se zeptat, jaká zelenina se vaří nejdelší dobu a jaká nejkratší? Abych si mohla udělat lepší představu, v jaké mezi se čas povaření různých druhů tímto způsobem může pohybovat.
Nix, nejkratší dobu potřebuje obvykle zelenina zelené barvy (brokolice, fazolky, špenát, chřest), tady jde o vteřiny nebo minuty. Nejdelší dobu třeba mrkev, kolem 10 minut, podle toho, na jak velké kousky je nakrájená.
Super! O blanšírování jsem neměla vůbec tucha a přitom je do jednoduché, rychlé a dobré!
A univerzální! Základ každé dobré domácí kuchyně.
Ahoj Flo, zajímalo by mne, zda se pro usnadnění loupání ovoce a zeleniny (broskve, rajčata) se po spaření musí také potravina pudce ochladit. Děkuji, Markéta
Markéto, je to rozhodně lepší, a to ze dvou důvodů: Slupka dostane šok a opravdu se lépe stáhne z dužiny, a pak se tím taky přeruší případné povrchové měknutí ovoce či rajčat.
Flo děkuji!! Zeleninu připravuji moc ráda, ale protože jsem nevěděla jak přesně, připravuji ji pouze čerstvou nebo na grilu. Tohle tedy zkusím! Co se školní jídelně týče – k poznámce na závěr – u nás je to takové peklo, že děti dostanou o prázdninách školu a od září na obědy chodit nebudou . Napadlo mě, nechceš přes prázdniny připravit malá kurz pro „děti v kuchyni“? jednoduchá jídla se snadným postupem, a´t jsou sladká, slaná, polévky, dezertíky, saláty… prostě formou výzvy „dítě v kuchyni“. Já mám v plánu pár receptů pro případ „co když se zdržím na jednání nebo v práci a to nebohé dítě má doma jen tři dny starý rohlík“ a nebo pro případ, se kterým poslední tři roky mám také dost zkušeností „Mám horečku,je mi zle,něco si najděte“ 😀 Co myslíš, nebyla by ta výzva skvělá? Papa Eva
Evi, přes prázdniny to nezvládnu, ale něco časem bude, neboj 🙂
Chtela bych se zeptat, jak dlouho blansirovat redkvicky, cuketu a papriky? A co vareni na pare? Plati stejne casy a mnozstvi soli ve vode jako u blansirovani? Je pak zelenina chutove jina anebo je to totez?
Lilianko,
ředkvičky budeš blanšírovat podle toho, na jaké tvary je nakrájíš. Tenké plátky pár vteřin, čtvrtky a půlky několik minut – budeš muset ochutnávat a hlídat. Jinak to nejde. Cuketu nevidím důvod, proč blanšírovat, je na to docela měkká a šťavnatá, papriky též.
Na páře jsou časy delší zhruba o polovinu a hlavně nedostaneš do zeleniny sůl. Ta se totiž z vodní lázně do páry neodpařuje. Maximálně si tak můžeš špetkou soli ochránit dno hrnce proti přílišnému usazování vodního kamene. Takže zelenina pak nebude vůbec ochucená.
Milá Flo, nemám představu o tom, jak blanšírovat zeleninu, která bude ve výsledku rozdělená na menší části, třeba květák, brokolici nebo cuketu. Vcelku, nebo ji na blanšírování už „rozporcovat“? A stojí za to blanšírovat třeba i kořenovou zeleninu do bramborového salátu?
Rozporcovat, budeš to tak mít pohodlnější a i blanšírování bude rovnoměrnější a rychlejší.
Kořenovou zeleninu do salátu potřebuješ mít uvařenou doměkka, nikoli na skus. Takže vařit pořádně, neblanšírovat.
blanšírování je zajívé určitě vyzkouším fazolky které mám ráda,i když to budu jíst sama přítel takové novoty nemusí,ale horší je že je nechce ni zkusit.
Já bych řekla, Julianno, že se o hodně nových chuťových zážitků připravuje, ale to je jen a jen jeho věc. Rozhodně vyzkoušej, věřím, že ti zachutnají.
Prima vychytavka musim vyzkouset pro me male jedliky!
Věřím, že se i malí jedlíci nechají zlákat. Flo.
Neztratí tak ale zelenina vitamíny a látky, kvůli kterým ji vůbec konzumujeme?
Tomáši, každým průchodem horkým prostředím se cosi v zelenině ztratí, ale tady u téhle rychlovky to není tak hrozné. Pro všechny opačné názory je tu možnost přejít na paleo stravu 🙂
Milá Florentýnko,
zelenina se povedla, nejen že výborně chutnala, navíc na talíři dobře vypadala. Děkuji za recept a také děkuji za to, že jsi ten recept sdílela i s námi ostatními. Přeji sluníčkem prozářený den Eva
Super vychytávka. Zeleninu jsem si připravil den předem a druhý den jsem ji použil do sladkokyselé číny. Nemělo to chybu 🙂 Dík za fajn recept. Láďa
Jak dlouho je potřeba povařit fazolky, aby se z nich odstranily jedovaté látky? děkuji Martina
Doslova pár minut – tedy pokud jsou myšleny fazolkové lusky. Stačí, aby změkly tak, že se dají jíst a nejsou tuhé.
Mražené fazolky jsou obvykle blanšírované, takže tam stačí ještě kratší doba varu.
Dobrý den,
dají se blazšírovat i čerstvě vyloupané velké fazole?
Blanšírování (z francouzského blanchir „zbělit“; někdy nesprávně blanžírování) je kuchařská technika spočívající v ponoření plodu do horké vody (krátkém spaření) a jeho následném ochlazení. Díky tomu se slupka snadněji sloupne.
Původní francouzský výraz (blanchir) pro způsob úpravy zeleniny, ovoce nebo masa znamená čistit nebo bělit. Jemné maso, krátce ponořené do horké vody, zbělá a zůstane šťavnatější při dalším tepelném zpr……………… Wikipedie, každá kniha od dobrých kuchařů