Aby vás mražené ryby už nikdy v kuchyni nelekaly
Řekla bych, že je vám velmi dobře známo, jak je důležité pravidelně na jídelníček zařazovat ryby.
Jenomže co když nemáte možnost kupovat čerstvé ryby? Co když je pro vás jediné řešení používat ryby mražené?
Mám pro vás dobrou zprávu: nepanikařte, je to v pohodě.
Abyste si pochutnali i na mražených rybách, stačí se naučit dvě věci:
- rozeznat kvalitní ryby od podřadných, i když k tomu nemáte víc informací, než zmrzlý balíček v ruce
- poradit si s mraženou rybou v kuchyni a nezkazit ji už při rozmražování, protože špatně provedené rozmražení často dělí šťavnatou rybu od vysušené gumové trosky (ne, nechtěla jsem napsat tresky).
Protože ráda překvapuju, nakonec přidám i recept na pečené rybí filety, které se nemusí předem rozmražovat. Doporučuje je šest z pěti domácích kuchařek, které si včera zapomněly dát rozmrazit rybu na dnešní večeři. Ale popořadě.
Jablečný kompot, který má charakter
Přišlo období, kdy každý den dostávám chuť na jablečný kompot.
Tam, odkud pocházím, totiž roste na zahradě malá jabloňka. Nikdy moc nevyrostla, ale jablíčka má velká, voňavá, šťavnatá, překrásně barevná a sladká. Všech pět nebo šest jablek, kterým se podaří dozrát. Ta ostatní padnou za oběť někalým živlům. Jsou totiž vyhledávanou pochoutkou široko daleko, a tak se proměňují v červí ráj a vosí hnízda dlouho před tím, než dospějí do stavu sklizně. Taky jich dost samou radostí ze života a neposedností popadá na zem a přijde tak okamžitě do kompotu.
Takže se nedivte, že s počínajícím podzimem dostávám chuť na jablečný kompot tak nějak automaticky.
Zpočátku jsem se ho naučila připravovat kratičkým povařením ovoce a koření v oslazené, citronem okyselené vodě. Tak, aby se jablíčka ještě nerozpadla, ale přitom uvařila.
Jablečný kompot ve starých kuchařkách
Jenomže pak jsem při čtení starých kuchařek narazila na větu, která mi utkvěla v paměti a ještě se nestihla vypařit:
„Na kompot se čerstvé ovoce dusí, sušené vaří.“
Napsala ji Marie B. Svobodová ve své legendární kuchařce Kuchařská škola a poslala tím slovo kompot do úplně jiných dimenzí.
Která boloňská omáčka je ta jediná správná?
Zeptejte se stovky kuchařů, šéfkuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů s názvem boloňská omáčka. Takže kdykoli se někde nějaký můj takový recept objeví, dostane se mi nejen chvály, jak je to dobré, ale zároveň i upozornění, jaká že jsem ostuda, protože takhle se teda boloňská fakt nedělá a měla bych se jít stydět.
Nemám ráda, když moje recepty někdo odsoudí dřív, než je vůbec vyzkouší nebo se nad nimi aspoň zamyslí. Proto jsem se zeptala dvou znalých šéfkuchařů, jak to tedy s tou boloňskou je a jak moc se veřejně znemožňuju.
Fakt 1: boloňská omáčka nemá zas tak pohnutou historii.
Nejjednodušší na boloňské je odtušit její původ: ano, má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka i Lamborghini.
Jenomže jakmile se začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zasadně nepatří a s čím se zásadně podává. Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. Richard Fuchs, geniální šéfkuchař restaurace Cottocrudo v pražském hotelu Four Seasons, říká, že první zmínka o boloňském ragú pochází z roku 1891 ze severoitalského města Imola, a obsahuje i takové věci, jako kuřecí játra nebo lanýže.
Od té doby tahle omáčka doznala ještě mnoho změn a především místních odchylek. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia della Cucina Italiana ustanovit ve standardizované podobě pro profesionální kuchaře.
Fakt 2: boloňská omáčka patří do každé rodiny.
Když s autentičností bojují i sami Italové v Bologni, bod pro mě. Koneckonců, stejně je pro mě důležitější poslat zítra do školy děti šťastné, čisté, připravené a nakrmené, takže jaképak cavyky s omáčkou. Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo a přestože omáčka vyžaduje dlouhé, několikahodinové dušení, zas tak moc práce a pozornosti to z mé strany neobnáší. Žádné cizokrajné ingredience nepotřebuju, kromě mletého masa si na svoji verzi beru na pomoc už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Takže když na to přijde, zvládnu udělat boloňskou i ve všední dny k večeři.
Pět kroků k rychlému a přesnému krájení nožem
Prozradím vám jeden trik, který vás zrychlí v kuchyni asi tak o tisíc procent. Nehledejte za tím ani zázračný multifunkční přístroj, ani drahé vybavení, ale dobré a správné krájení.
Je to tak. Když budete umět krájet svižně, podstatně tím zkrátíte dobu přípravy jídla. Hlavně mi teď ale netvrďte, že přece nejste žádný šéfkuchař a nehodláte u tréninku strávit mládí. Za rychlým krájením totiž nejsou dlouhá léta praxe, ale správné uchopení správného nože, správné držení, správný pohyb při krájení a dost velké prkýnko. A tak jsem vám to popsala pěkně popořadě, abyste už od zítřka krájeli přesně a rychle. Největší a nejdůležitější trik na vás čeká v posledním bodu, tak jsem k němu přidala i názorné video.
Pravidlo číslo 1:
potřebujete velký nůž a velké prkýnko.
Pižlání malým nožíkem na malém prkýnku je ta největší neefektivnost, které se můžete ve své vlastní kuchyni dopustit. Vím, že televize v tomto směru nedává zrovna dobrý příklad, ale zkuste jednou věřit tomu, co vám teď říkám.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Pišová (dříve Zatloukalová) a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
