Jak psát recept čili malý exkurz do mé spisovatelské dílny (a recept na kuřecí nugety k tomu)
Zapisujete si své recepty? Do zápisníku, na blog, na facebook? Pak určitě víte, že radost jiných lidí z vašeho receptu je ta nejlepší odměna, které se vám jako autorovi návodu vůbec může dostat. Zdaleka překonává honorář, pokud po nějakém toužíte nebo máte slíbený. Když se někomu podaří uvařit báječné jídlo podle vás a dá vám to vědět, je to to nejlepší ohodnocení, které si můžete přát. Toho ale nedosáhnete, pokud váš recept nebude dobře zpracovaný. Tedy pokud nevíte, jak psát recept.
Protože jsem během posledních deseti let napsala a publikovala přes tisíc receptů, ráda se s vámi podělím o systém, který při psaní používám, ukážu vám, která pravidla stojí za to respektovat a jak dobře napsaný recept funguje. Podle nich snadno poznáte, že jste narazili na neodladěný recept, který někdo psal jen proto, že dostal za úkol zaplnit volné místo. Teď si ale vezměte k ruce tužku a papír, budou se vám zakrátko hodit. Připraveni? Začínáme.
Každý psaný recept by měl mít pět částí:
- název
- úvod
- seznam surovin
- postup
- doporučení
Všechny části jsou stejně důležité a dohromady tvoří tak pevný celek, že vypuštěním kterékoli z nich se vám dílo rozpadne a málokoho přesvědčíte, aby v kuchyni následoval vaše instrukce. Projdu nyní všechny části postupně, jak jdou za sebou, a ukážu vám, co ano, co ne, a na co si dát pozor. Abyste si všechno dokázali dobře představit, použiju na příkladu recpet na kuřecí řízky. Předpokládám, že všichni máte své oblíbené a dokážete z fleku napsat postup. Pokud si teď vezmete k ruce tužku a papír a začnete si psát všechno, co vás bude postupně napadat, skončíte s parádním receptem. Na mou kuchařskou duši a na uši našeho psa.
1. Název
Už samotným názvem byste měli přesvědčit čtenáře, proč by měli chtít číst dál. Měli byste dát najevo, co čekat. Když svůj recept nazvete Kuřecí řízky, nijak je nenaladíte. Je to jen obyčejný technický popis, nic víc a nic míň. Zamyslete se teď nad tím, co dělá vaše kuřecí řízky tak neodolatelnými. Jsou mimořádně šťavnaté? Velké přes celý talíř? Mají jedinečný křupavý obal? Používáte zvláštní ochucení masa? Smažíte je výhradně pro účely výletu a balíte je mezi dva chleby? Použijte buď pěkné přídavné jméno, nebo název rozveďte dodatkem. Například:
Šťavnaté kuřecí řízky
Kuřecí řízky na výlet
Kuřecí řízky s příchutí kari
Čemu se vyhnout:
- Příbuzným a známým v názvu. Kuřecí řízky podle paní Žižkové z Tábora zajímají jen toho, kdo zná příslušnou madam.
- I geografické názvy fungují jen málokdy, tím spíš, pokud se jedná o zapadlou obec.
- Rozhodně se zdržte superlativů a všech slov začínajících na nej-. Jednak jsou všechny vaše recepty apriori ty nej, jinak byste se s nimi nepsali. A pak, jakmile přijde první čtenář, kterému se jídlo nepovede, jak by podle očekávání z názvu chtěl, a máte prudiče na krku a jen tak se z toho nevyvlíknete.
- Názvům a obratům z restauračních menu: tomatové lůžko, závitky z bio kapusty plněné organickým lososem, se zeleninou julienne a dalším rádoby odborným názvům, které z krásného jídla dělají hu-hu koktejl.
- Zdrobnělinám. Bez diskuze. Ani pokud byste psali dětské recepty. Pitíčka, kašičky, řízečky a houstičky přenechte učitelkám jeslí.
- Jazyku matek v začátečnických nesnázích (zejména slovu mňamka).
- Slovům a popisům, ze kterých není jasné, co vlastně znamenají, jako třeba řízky paní nadlesní nebo maskované kuřecí řízky.
O grilování bez tuku
I obyčejný zahradní gril umí vyvolávat neobyčejné zážitky. Nemám teď na mysli vypuzení sousedů kouřem nebo rychlou akci s hasicím přístrojem, ale výrazy údivu u společného venkovního stolu. Pokud máte gril, který umožňuje nejen přímé, ale i nepřímé grilování, kdy maso neleží přímo nad zdrojem žáru, máte o zábavu na celé léto postaráno.
Na téma přímého a nepřímého grilování jen pár letmých vět. Přímé grilování je vhodné pro maso, které vyžaduje rychlou úpravu, jinak ho vysušíte. Ano, jsou to všechna na minutková masa, jako hovězí biftek, vepřová panenka nebo kuřecí prsa. Zde můžete kouzlit nejen s ochucením, ale můžete přidat zvukové efekty, jako je výrazné syčení a prskání, případně zrealizovat i pár vizuálních triků v podobě mlsných plamenů a rychlé práce obracečkou. Abych to shrnula: hezky se na to dívá a zejména muži se v tu chvíli u grilu cítí jako pánové všeho tvorstva.
Ta pravá zábava však začíná až s nepřímým grilováním. Trvá to trochu déle, maso se opéká pomaleji, ale využít tak můžete v podstatě jakýkoli kousek masa. Potřebujete k tomu gril, který umožní rozdělení žhavých uhlíků do několika zón, protože maso musí ležet v místě malého žáru. Dále musí být váš gril vybaven poklopem, který nad masem drží teplo jako ochrannou, pečující ruku. Když takto ugrilované maso někomu naservírujete, sklidíte zasloužený obdiv. Nikomu pak nemusíte vykládat, že jste grilovali v mnohem větší pohodě, v klidu a bez obav, že si na chvíli odskočíte a vrátíte se pozdě, až když z masa budou smutné černé uhlíky.
Dovolím si domnívat se, že vepřovou krkovici naloženou do oleje, grilovacího koření (případně ještě kečupu, worchestru, hořčice a medu) ugrilovat zvládnete. Dělají to tak všichni. Dále si dovolím podotknout, že o tomhle není umění grilovat. Takže jestliže se až do konce všech vašich grilovacích sezón spokojíte s krkovicí a klobásami, přeskočte tenhle článek a neztrácejte se mnou čas.
Grilovaná kuřecí stehna, o kterých se nyní hodlám láskyplně rozepsat, jsou pro začínajícího grilaře pokročilou metou. Nejsou ani libová, ani minutková, a nemůžete je proto položit přímo nad žhavé uhlíky. Vždycky musí ležet trochu bokem a oddávat se nepřímému teplu, jinak je sežehnete, aniž by se stačily dodělat uvnitř. Potřebují 20 minut, někdy ještě trochu víc. Ano, jde o nepřímé grilování.
Přestože mluvím o pokročilé technice, popsala jsem ji tak, abyste to zvládli hned napoprvé. Jako bonus pro všechny, kdo zrovna hubnou do plavek, jde o recept, který v podstatě nepotřebuje olej. Těch pár kapek na potření grilovací roštu ani nemá smysl počítat do kalorické hodnoty. Přidávám i druhý recept: návod na dokonalou grilovanou zeleninu. Tentokrát ji můžete grilovat přímo, abyste jí přivodili ty krásné, černé pruhy od rozpáleného roštu. Zeleninu je vždy lepší grilovat nasucho, a teprve opečenou naložit do marinády. Ať už to bude olivový olej s bylinkami nebo třeba bazalkové pesto, nemůžete takto šlápnout vedle.
Tohle zelenině nikdy nedělejte
Myslím, že už jste dávno přišli na to, jak se připravují zeleninové přílohy ve špatných restauracích. Ano, bohužel se vezme z mrazáku hrst jednodruhové zeleniny nebo běžné směsi a ohřeje se v rendlíku s trochou másla a lžící vody. To v tom lepším případě. V tom horším se prostě zelenina dá do mikrovlnky povolit, což je tak nedůstojné kuchařské cti a profese, že by se za to měl odebírat výuční list, zejména pokud vám nedbalý kuchař vyexpeduje zeleninu, která ještě uvnitř mrazivě křupe.
Chápu, když se k takovému triku tajně doma uchýlí zoufalá matka ukřičeného novorozeněte, která se pohybuje po kuchyni neučesaná, nevyspalá, v teplácích a na pokraji nervového zhroucení, v ostatních případech je to však způsob nehodný vládkyně nebo vládce kuchyně. Zelenina totiž může chutnat úplně jinak. Líp. Čerstvěji. Vznešeněji. Stačí, když na ni půjdete s procesem zvaným blanšírování. A protože jste se při toulání internetem dostali až sem, věřím tomu, že přesně o tohle vám taky jde.
K základnímu repertoáru všech, co to s vařením myslí aspoň trochu upřímně, by měla patřit příprava zeleniny na anglický způsob (čili à l’anglaise), která v sobě zmíněné blanšírování obnáší. Už jen proto, že tímhle způsobem nejspíš přesvědčíte i zaryté odpůrce zeleniny, a pak taky proto, že zelenina v jakékoli podobě by se měla objevit na každém talíři. Na první pohled může postup vypadat zbytečně složitě a komplikovaně, doopravdy to ale vůbec nic není a jakmile ho jednou vyzkoušíte, rázem vše pochopíte a nikdy už nebudete muset znovu nahlížet do receptu. Kromě výchovných a výživných důvodů je tu ještě jeden organizační: první část postupu můžete uskutečnit kdykoli předem a zeleninový polotovar uschovat v lednici. Dokončení v příslušnou chvíli vám pak zabere sotva dvě minuty, včetně cesty od sporáku k lednici a zpět.
O překonání kuchařského strachu z vážené návštěvy
Víte, jaká otázka mě při rozhovu nejvíc zaskočila? Bylo to, když se mě zeptala Míša Losekoot při příležitosti vydání Hovorů s řezníkem, jak jsem poznala, že už jsem tam. Že už umím vařit. Že už mám dostatečné sebevědomí a nemusím se bát vstoupit do kuchyně. Po dopsání kteréže kuchařky se tenhle pocit dostavil?
Chvíli jsem si hrála na kapra lapajícího po vzduchu, chvíli jsem se ošívala jako malé dítě u zubaře, a pak jsem prostě jen tiše řekla, že nevím. Že si doteď nemyslím, že umím vařit. Čím víc jsem toho zkusila a pochopila, tím spíš si všímám, kolik toho ještě musím zkusit a pochopit. Něco jako známý výrok „vím, že nic nevím,“ jen aplikovaný na mé vaření.
Míša se s tím samozřejmě jako správná novinářka nespokojila. Napadlo ji zeptat se, jestli se nějak změnil můj přístup k vaření pro návštěvy postupně s tím, jak jsem vařila víc a víc.
A v tom mě to konečně trklo. Odpověď na její první otázku je tak zřejmá! Člověk pozná, že umí vařit, když nepanikaří dva dny předem, že přijede návštěva a že zatím neví, čím ji uctí. Prostě mu ani návštěva tchýně neudělá panický hukot v hlavě. Jde nakoupit, vezme si, co se mu líbí, co je zrovna voňavé a čerstvé, a z toho něco uvaří. Ono to dopadne a bude to dobré a tchýně se bude ptát na recept a na parametry trouby, protože ta její to takhle upéct nedokáže.
Jenomže v kuchařských začátcích tohle bezstarostné sebevědomí chybí – a je dobře, když si uvědomujete, že ho ještě nemáte. Podívejte se na televizní Prostřeno, čeho jsou občas schopni ti, kteří tuhle sebereflexi komplet postrádají. A proto se občas hodí, když máte po ruce pár vychytávek, spolehlivých receptů, na které se můžete obrátit, když návštěva zavolala, že za chvíli klepe na dveře. Ano, musí to být recepty jednoduché, nenáročné na suroviny, musí toho vzniknout hodně a musí to být snadno dělitelné nebo porcovatelné, aby se to dalo přikusovat neodhadnutelně dlouho. Musí to být velmi chutné, pokud možno tak, aby návštěva zatoužila po receptu, a musí to být krásné, aby vzdychala, jak nemůže odolat dalšímu kousku. Všechno tohle splňuje dost receptů, a já vám dnes moc ráda dva takové prozradím.