Risi e bisi čili rýže a hrášek, jak je možná ještě neznáte
Znáte risi bisi? Melodické pojmenování pro polévku s hráškem a rýží, hit velkých jídelen? Vsadím se, že ano. Dneska vám ukážu, jak si opravdové risi bisi udělat doma a pořádně. Rozhodně totiž nestačí do vývaru upustit uvedené suroviny. To je zkratka, která vás připraví o většinu požitku.
Risi e bisi se připravuje velmi podobně jako italské krémové rizoto, výsledek je však tekutější a blíží se k husté polévce. Zásadně se jí lžící a podává se jako první chod.
Proč zrovna tenhle recept? Jaro se sluší přivítat něčím zeleným na talíři. Velikonoční nádivkou to obvykle odstartuje a teď se hodí pokračovat.
Co to je risi bisi
Správné pojmenování zní risi e bisi, doslovný překlad z italštiny je rýže a hrášek. Takže pojďte na chvíli se mnou na malou procházku do italské kuchyně, konkrétně do Benátek.
Každý rok 25. dubna se v tomto jedinečném městě konají oslavy svatého Marka, patrona Benátek. V tento den dávají muži ženám svého srdce červené růže jako projev lásky, pořádají se kulturní akce, závody lodí. Risi e bisi je typickým jarním pokrmem oslav, vyhlášeným jídlem regionu a několika přilehlých oblastí.
Jak sami dobře víte, cokoli je tradiční, to má spoustu variant a místních verzí. Netvrdím proto, že můj recept je jediný správný, i ověřené italské zdroje se lehce rozchází v provedení. Příprava je všude v zásadě stejná, odlišnosti se nachází v přidaných surovinách.
Boží milosti
K velikonočním svátkům patří obřadní pečivo všech možných tvarů: nejen bochánek čili mazanec, ale též beránci, zajíčci, ptáčci, holubičky, ráčci, žáby, hadi a podobná havěť. Do škatulky roztodivných tvarů se dají uklidit i boží milosti. Každý je může mít podle svého nejlepšího receptu, vědomí a výtvarného přesvědčení.
Ale abych vysvětlila, proč řadím boží milosti spíš na Velikonoce: líbí se mi rozmanitost několika druhů těst, které se postupně objeví na našem stole. Na Zelený čtvrtek jemné kynuté medové jidášky, na Bílou sobotu beránek z třeného těsta, na Velikonoční neděli mazanec z těžšího nebo tvarohového kynutého těsta a nádivka zpracovaná jako nákyp, a konečně na pondělí smažené boží milosti.
Kam pro tradiční recept na boží milosti
Ideální je, když máte v rodině tradiční, prastarý recept po babičce, které ho dala zase její babička. Takovým božím milostem nemohu se svým receptem konkurovat a rovnou se vám k tomu přiznám. Jestliže máte na jazyku chutě dětství, je dost možné, že se vám do nich dnes netrefím, protože vám je koření vzpomínky a ty jsou nenahraditelné.
Protože i já se ráda dívám do minulosti, vyšla jsem při hledání dnešního receptu z mé oblíbené staré kuchařky nazvané Kuchařská škola od Marie B. Svobodové. Marie u každého receptu usilovala o nejlepší možnou verzi, takže se mi její odkaz tehdejším mladým kuchařkám značně líbí a rozhodla jsem se ji poslechnout i pro tentokrát. Trochu jsem si pohrála s poměry surovin, aby recept fungoval i v dnešní době, ale zadařilo se.
Velikonoční beránek z mandlového třeného těsta
Nejlepší beránci z těch, co se nepasou na louce, nýbrž pečou ve formě, mají původ v třeném těstě. Je to jako s bábovkami. Existuje na ně bezpočet receptů, piškotové, rychlé, šlehačkové, tvarohové, čokoládové, každý přísahá na ten svůj, ale skutečné dokonalosti dosáhnete pouze ruční prací, bez použití kypřícího prášku.
Velikonoční beránek z třeného těsta
Velikonoční beránek z třeného těsta se pyšní pouze maličkatými, drobnými bublinkami, takže se nerozpadá a tolik mu nehrozí, že se poláme při vyndávání z formy. A hlavně: jako ozdoba stolu by měl aspoň chvíli vydržet. Ideálně do druhého dne, než se ho všichni napasou obdivnými pohledy. Právě třené těsto poskytuje výborný základ, protože na druhý den chutná lépe než po upečení. Zvláční, zjemní a vystupňuje očekávání. To rychlá těsta s kypřícím práškem nedovedou, protože ihned po upečení začnou stárnout a už se nikdy nedostanou do lepší kondice.
Tofu recepty, které vás naladí
Tofu má pověst špatně použitelné suroviny. Obvykle se všechny pomluvy dají shrnout do kategorie bílé, gumové cosi bez pořádné chuti. Často je západní civilizací automaticky bráno jako vegetariánská náhrada masa a je v tomto smyslu dost zneužíváno, možná dokonce znásilňováno.
Ráda bych to dnes napravila a ukázala vám, jak se s tofu opatrně seznámit a třeba si ho dokonce oblíbit pro budoucí použití.
Jak koupit tofu
Supermarketové tofu obvykle nestojí za pozornost. Trvanlivé, trvanlivě zabalené výrobky ze sojového mléka rozhodně ochudí vaše chuťové smysly v několika dimenzích. Obvykle je dost tuhé a dost gumové, mnohdy je prodávano i v uzené či dochucené verzi, aby se mu aspoň trochu vylepšil chuťový profil. Pokud můžete, tak se mu vyhněte, ani já se o něm dnes rozepisovat nebudu.
Nejlepší tofu, které v našich zeměpisných šířkách koupíte, je čerstvé vietnamské. V Praze si pro něj zajděte do vietnamských tržnic, které prodávají potraviny, ideální je samozřejmě Sapa. Najdete ho tam ve velkých plastových přepravkách, kde je uchovávané ve vodě, aby vydrželo čerstvé a neosychalo. Je krémově jemné, skoro jako měkký tvaroh, a nemá nijak dlouhou trvanlivost. Nejlépe, když si ho připravíte ještě ten den, případně hned vzápětí.
Tohle tofu má typický tvar, prodává se v podobě velké kostky s rýhou uprostřed. Jeden kousek obvykle vystačí na 2 porce a stojí asi 30 korun.
Seriál o základech vaření – část 6: zapékání
Pro připomenutí, zde je celý přehled:
Dnes k němu přidám šestý díl:
Zapékání čili gratinování
O co jde?
Když se jídlo zapéká čili gratinuje, cílem je, aby se mu na povrchu vytvořila zapečená krusta, nejčastěji sýrová. Sýr se rozteče, zezlátne, přidá nový chuťový rozměr jídlu. Pro zapékání je typické, že se odehrává krátce, rychle a zprudka a při působení suchého tepla shora.
Je tedy jasné, že k zapékání budete potřebovat horní gril nebo troubu s horním hřáním, případně remosku. Lze využít i gril, který je zabudovaný v mikrovlnce. A konečně upotřebíte všechny ty krásné zapékací misky, mističky a ramekiny.
Na první pohled to vypadá, že zapékání by nemusela být žádná věda. To si tak vezmete hrst uvařené brokolice ze včerejška, posypete strouhaným sýrem, vložíte na chvíli do trouby a lehký oběd je na světě, nebo ne? Jistěže je. Ale každý kuchař, který má v sobě trochu profesní hrdosti, tohle nikdy nedopustí, protože ví, že zapékání má svá pravidla, díky kterým udělá z tuctového jídla výborné jídlo.