Sněhové pusinky nejen pro vánoční dny
Zdálo by se, že sněhové pusinky nemůžou být žádná věda, jenomže trochu jsou. Potvrdí to každý, komu našlehané bílky s cukrem přišly při pečení o své ostře řezané tvary nebo kdo místo suchého, křupavého vnitřku z trouby vytáhl pusinky s měkkým středem, který se lepí na zuby.
Proč má někdo pusinky pevné, hutné a křupavé, doslova se rozplývající v ústech, zatímco jinému se uvnitř tenké krusty vytvoří měkký vnitřek plný velkých bublin? V čem spočívá tohle tajemství z cukrárny? V tajné přísadě?
Vůbec ne. Jde jen a pouze o postup, jak spojit bílky a cukr dohromady, aby vzniklý sníh byl po upečení k zulíbání, čili jako pravá křupavá pusinka.
Kuře na paprice
Na uspokojivě dobré kuře na paprice budete potřebovat kousky kuřete. Nejlepší jsou kousky, které v sobě ještě mají kosti.
Ze všeho nejvíc si pochutnáte, pokud si pořídíte jedno celé kuře, naporcujete ho na osm kousků a z nich kuře na paprice připravíte. A to proto, že kuře kupované jako jeden celek se dá sehnat přesně v takové kvalitě, jakou si pro své vaření naordinujete: bio, sedlácké, farmářské, obyčejné, tuzemské, dovozové, voňavé, méně voňavé, žluťoučké, růžovoučké, hrající do zelena, čerstvé, mražené, s droby, bez drobů, kukuřičné, z velkochovu, z malochovu, s původem i bez původu, s Andrejem i bez Andreje.
Samozřejmě to není jediná možnost, takže pokud se na porcování kuřete necítíte, nenechte se tím odradit, v receptu vám poradím, co koupit místo toho. Tentokrát vás porcování učit nebudu, to si nechám na jindy, je to hezké téma a zaslouží si samostatnou pozornost.
Katův šleh, Luciferovo tajemství, pekelné nudličky, čertovská směs – prostě kaťák
Kaťák čili katův šleh byl zhruba před deseti lety veřejně odsouzen k násilnému odsunu z restauračních jídelních lístků. Upřímně – došlo k tomu celkem právem, v podstatě si to zasloužil.
Katův šleh se koncem osmdesátých a v celém průběhu devadesátých let díky své pikantní a výrazné, navinulé chuti dokázal v nejedné restauraci postarat o neupotřebitelné odřezky masa z předchozích dní. Prostě se do něj dalo schovat ledacos a prošlo to.
Proto mu nějakou dobu nemohli televizní šéfkuchaři přijít ani na chuť, ani na jméno, a už mu to vyhnanství zůstalo.
Tak si říkám: co když už je připravený na nápravu? Nešlo by ho podmínečně přijmout zpátky? Tedy s výhradami, že se bude chovat slušně a uvědoměle? Přimlouvám se za něj. Mohla by to být docela sympatická hotovka. Takže se o to dnes pokusím znovu a lépe.
Vločková polévka
Než se začnete škaredit, že vločková polévka je ta škaredá věc, která nemá pořádnou chuť ani barvu, zadržte. Vločkovou polévku si můžete oblíbit, ba dokonce zamilovat.
Stačí, když si představíte výbornou podzimní polévku se slaninou, bramborami, mrkví, cibulí a fazolemi. Vločky jakožto malá, drobná, běžná a nenápadná surovina pouze lehce změní vyznění a zahuštění téhle polévky.
Vnesou do ní spojující chuťový článek, a to doslova. Pokud použijete velké a silné ovesné vločky, užijete si je v polévce podobně jako kroupy. Jestliže se rozhodnete o vločky drobné a drcené, získáte naopak hustou polévku bez známek jakéhokoli ovsa. Drcené vločky se totiž snadno rozvaří a rozplynou, takže je v polévce nikdo identifikovat nebude.
Lokše čili bramborové placky
Pod označením lokše může v kuchyni vystupovat věcí víc, já mám tentokrát na mysli nasucho pečené placky z vařených brambor. Označení lokše se vyskytuje především na Slovensku, odkud proniklo v nestřežených místech přes hranice až do moravské kuchyně.
Placka je to nejobyčejnější a nejstarší pečivo, které si vůbec lze v kuchyni představit. Nechte svou mysl doputovat k prvnímu nekynutému chlebu, pečeném v popelu. Možná jste už někde zaslechli slova podpopelník nebo rozpek – tak teď už si je máte s čím spojit. Když se o několik set let později jednou za týden pekl v chalupách chleba, na kraji pece se s ním pekly i placky podplamenice, sypané mákem nebo kmínem.
A kolik druhů placek se dříve jedlo! Samožitné, otrubové, medové (tedy perníky), kukuřičné, ječné, v lepším případě pšeničné. Placky prostě dost často patřily společně s polévkami k několika málo jídlům, které si vařili lidé v chudších podhorských krajích. V dobách opravdové nouze se do nich přidávala i rozemletá kůra stromů nebo listy kopřiv.
Do dnešní doby nám zůstaly hlavně placky bramborové, asi proto, že jsou na rozdíl od mnoha ostatních velmi chutné, měkké a poddajné a stále mají své starobylé kouzlo, když se doma při pečení na suchých tálech kamen rozvoní.
Hraběnčiny řezy, tradičnější než tradiční
Hraběnčiny řezy se považují za tradiční český moučník. Tak tradiční, že všechny recepty, které najdete, jsou v podstatě na gram totožné.
Moučník, který dostal tohle zámecké pojmenování, se skládá ze čtyř vrstev – a dovedla bych si představit ještě pátou, prostřední. Vespod leží vrstva křehkého, pevného těsta, která nese jablečnou náplň s ořechy. To je završeno čepicí z bílkového sněhu a tenoučkou vrstvou těsta, která se na sníh strouhá.
Už jen tento popis mě naplňuje chvěním a očekáváním a chce se mi nahlas zavolat: Dejte mi kousek, hned, netrapte mě! Ovšem mé nadšení vždycky trochu zchladne, když se podívám na recept.
Kde se v tak tradičním dezertu například vzal kypřicí prášek? Vždyť to, co se vaří a peče věky věků, nikdy nepotřebovalo moderní chemická kypřidla. Vzduch se do těsta dostával jinak, obvykle intenzivní prací vařečkou nebo metličkou.
A pak je tu ta část s těstem odloženým do mrazáku, aby ztuhlo a dalo se strouhat. Která prababička měla doma mrazák? Nebo mikrotenový sáček či folii, aby do nich zabalila těsto?
Jak asi chápete, musela jsem si tu tradičnost v tradici trochu proklepnout.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, pěti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každá se můžeme naučit vařit dobře, ráda a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
