Nahrávání…
Navigace

V košíku není žádné zboží.

Archiv štítků pro

dušení

segedínský guláš

Segedínský guláš krok za krokem

Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.

Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.

Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.

Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.

Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Pokračovat ve čtení

jak uvařit rýži

Jak uvařit rýži – základní návod na dušenou rýži

Vím, že spousta lidí dávno ví, jak uvařit rýži. Ale další spousta lidí to vůbec neví. Vím to, protože mi to svěřujete ve svých e-mailech. Dnešní článek je tu tedy na pomoc té druhé jmenované spoustě lidí.

Mým cílem je naučit vás uvařit dokonalou, nadýchanou, voňavou rýži. Takovou, na kterou se budete moci kdykoli spolehnout a se kterou se budete moci kdykoli pochlubit.

Když se rozhlédnete kolem sebe v obchodě, určitě objevíte spoustu rýžových polotovarů. Mezi nimi kraluje rýže ve varných sáčcích a taky speciálně upravená, předvařená rýže (parboiled). Už jen to samo o sobě potvrzuje, že hodně lidí má z rýže obavy a proto se na tyto pomůcky a polotovary spoléhá.

Pokud mezi ně patříte, ode dneška už nemusíte. Jamile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Taky pak na první pohled poznáte, kdy vaše závodní jídelna servíruje verzi parboiled a dává vám najevo, že pohodlnost je pro ni důležitější než chuť.

Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější. Navíc tím otevřete vrátka pro mnoho druhů ochucené dušené rýže, která se s polotovary vůbec nedá připravit – anebo jen dost nedokonale.

Tak se pojďme spolu podívat, co je pro dušenou rýži skutečně důležité a na co si dát pozor.
Pokračovat ve čtení

přírodní řízek

Přírodní řízek z vepřového masa snadno a rychle

Přírodní řízek rozhodně patří k základním kuchařským dovednostem. Sám o sobě potěší všechny strávníky, kteří holdují masu, a pro kuchaře je východiskem k dušeným plátkům masa s nejrůzněji ochucenými omáčkami.

Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.

Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.

Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.

Česká versus rakouská kuchařská škola

Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.

Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.

Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.

Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.
Pokračovat ve čtení

vepřové v mrkvi

Vepřové v mrkvi, o jakém se vám bude zdát

Vepřové v mrkvi patří k těm jídlům, u kterých malá změna v postupu vede k naprosto zásadní změně na talíři.

Na jedné straně tu máme popelku školních jídelen, která jedním výdejním oknem odejde ven, aby se zase druhým vrátila dovnitř, na druhé straně jídlo, za které se vám může dostat zasloužených ovací ve stoje.

Obě dvě jídla ovšem vychází ze stejných surovin a stejných poměrů. To první je dělané z povinnosti, to druhé s láskou a šarmem a s vědomím jedné malé kuchařské finty.

Už se těšíte, až zjistíte, jaká finta to je?
Pokračovat ve čtení

Bolonska omacka

Která boloňská omáčka je ta jediná správná?

Zeptejte se stovky kuchařů, šéfkuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů s názvem boloňská omáčka. Takže kdykoli se někde nějaký můj takový recept objeví, dostane se mi nejen chvály, jak je to dobré, ale zároveň i upozornění, jaká že jsem ostuda, protože takhle se teda boloňská fakt nedělá a měla bych se jít stydět.

Nemám ráda, když moje recepty někdo odsoudí dřív, než je vůbec vyzkouší nebo se nad nimi aspoň zamyslí. Proto jsem se zeptala dvou znalých šéfkuchařů, jak to tedy s tou boloňskou je a jak moc se veřejně znemožňuju.

Fakt 1: boloňská omáčka nemá zas tak pohnutou historii.

Nejjednodušší na boloňské je odtušit její původ: ano, má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka i Lamborghini.

Jenomže jakmile se začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zasadně nepatří a s čím se zásadně podává. Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. Richard Fuchs, geniální šéfkuchař restaurace Cottocrudo v pražském hotelu Four Seasons, říká, že první zmínka o boloňském ragú pochází z roku 1891 ze severoitalského města Imola, a obsahuje i takové věci, jako kuřecí játra nebo lanýže.

Od té doby tahle omáčka doznala ještě mnoho změn a především místních odchylek. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia della Cucina Italiana ustanovit ve standardizované podobě pro profesionální kuchaře.

Fakt 2: boloňská omáčka patří do každé rodiny.

Když s autentičností bojují i sami Italové v Bologni, bod pro mě. Koneckonců, stejně je pro mě důležitější poslat zítra do školy děti šťastné, čisté, připravené a nakrmené, takže jaképak cavyky s omáčkou. Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo a přestože omáčka vyžaduje dlouhé, několikahodinové dušení, zas tak moc práce a pozornosti to z mé strany neobnáší. Žádné cizokrajné ingredience nepotřebuju, kromě mletého masa si na svoji verzi beru na pomoc už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Takže když na to přijde, zvládnu udělat boloňskou i ve všední dny k večeři.
Pokračovat ve čtení

Proč jsem první guláš vařila tři dny

Paní Zatloukalová, jak to bylo s tím vaším prvním gulášem? Opravdu jste ho vařila tři dny? Není to na guláš trochu moc?

KPD gulas

Kdysi dávno jsem se v jednom rozhovoru pro Mladou frontu Dnes přiznala, že mé první opravdové uvařené jídlo byl guláš. Že jsem vůbec netušila, jak ho uvařit, takže jsem dlouho, předlouho hledala podrobný recept, porovnávala postupy, ptala se, řešila důležité rady do života.

Cibule přijde dvakrát víc, než masa, nebo dvakrát míň? A dává se do hrnce před masem, nebo až po něm? Podlít do poloviny, nebo úplně zalít? Bude stačit voda místo vývaru, který nemám? Jak dlouho bude trvat, než to maso změkne? Jaké hovězí mám koupit? Zahustit jíškou, chlebem, moukou, nebo nezahušťovat vůbec? Dochutit česnekem na začátku, nebo až nakonec? Mám si na to vzít dovolenou, nebo to zvládnu za večer?

Pokračovat ve čtení

začátečnický kurz vaření
Trocha lásky

E-mailový kuchařský kurz pro začátečníky

Máte pocit, že jste v kuchyni ztraceni? Nastartujte své vaření pomocí mého pětitýdenního e-mailového kurzu určeného pro kuchařsky nesmělé jedince. Kurz obsahuje pět lekcí, které jsou zdarma a které ode mě dostanete každou neděli v 10 hodin dopoledne.

Přihlásit se můžete zde:

Přihlášky se uzavírají vždy v neděli zhruba v 8:00 ráno.

PS. Jako BONUS ke kurzu získáte i členství v E-mailovém klubu (víc informací)


Trocha pravdy
Jana Florentýna Zatloukalová

Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, pěti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každá se můžeme naučit vařit dobře, ráda a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.


Trocha inspirace

Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.

Kuchařka pro dceru

Kuchařka pro dceru obálka 5. vydání
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.

Snídaně u Florentýny

Snídaně u Florentýny obálka
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.

Večeře u Florentýny

Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.

Hovory s řezníkem

Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.

Zpět na horu