Nahrávání…
Navigace
Archiv štítků pro

pečení masa

porchetta recept

Porchetta – pečené vepřové maso inspirované Itálií

Kus voňavého, šťavnatého a měkkého pečeného vepřového masa by měl být pevnou součástí repertoáru každého kuchaře, který to s domácím vařením myslí vážně. Skvělou inspiraci v tomto směru poskytuje italská porchetta, která se vyslovuje porket-ta a do které se, jako do každé šarmantní Italky, kterýkoli strávník snadno a bezhlavě zamiluje. V tomto případě ovšem nutno počítat s tím, že láska to nebude nevinná a platonická, nýbrž že společné štěstí bude vášnivě zkonzumováno.

Myslím tedy, že takové záležitosti je třeba se blíž podívat na zoubek. Tím spíš, když jsme jako Češi národ milovníků vepřového masa. A ještě tím spíš, když je momentálně období domácích zabíjaček, takže s umaštěnou pusou si na ulici netrhnete ostudu. Proto dovolte, abych vás seznámila.

Porchetta je šťavnatá, aromatická vepřová pečínka s dobrým rodokmenem a původem ve střední Itálii. Na její chuti se podílí především česnek, rozmarýn a fenykl. Přivonění a ochutnávání se obvykle děje v měkké italské housce, aby to nebránilo romantickým procházkám městem za doprovodu libých slov a slastných vzdychů.
Pokračovat ve čtení

roastbeef

Roastbeef na anglický způsob: sedněte si do křesla a mluvte o počasí, trouba upeče za vás

Roastbeef čili rostbíf čili přeloženo z angličtiny hovězí pečeně není nic jiného, než hovězí pečeně. Ovšem ne jen tak ledajaká hovězí pečeně. Je to hovězí pečeně pečená po anglicku.

To jsem vás dostala, že? Tak znovu a lépe.

Když se něco peče na anglický způsob, znamená to, že to má zůstat růžové uprostřed. Rozhodně se tedy nesnažte maso zcela propéct úplně dohněda, tak jak to známe pro typicky českou hovězí pečínku.

Vaším cílem je stupeň medium. Růžové barvy se opravdu nebojte. Když je něco růžové, vůbec to neznamená, že to zůstalo syrové. Syrové maso má jinou barvu.

Asi tušíte, že na anglickou úpravu se hodí maso minutkové. Řekněme, že především bifteky a roštěnky. Nečekejte tedy dnes hovězí pečení s nějakou typickou českou omáčkou, doprovázenou knedlíkem.

Recept na dokonalý rostbíf jsem zařadila do mé knížky Hovory s řezníkem, která učí čtenáře nebát se masa a rozumět mu. Přesto si myslím, že si tak skvělý a jednoduchý recept zaslouží trochu pozornosti i zde. A tak přidám něco, co se do knížky nevešlo. Tak třeba:

Víte, jak vypadá dokonalý roastbeef?

Dokonalý rostbíf má několik charakteristických rysů, díky kterým ho odlišíte od jeho nepovedených napodobenin.
Pokračovat ve čtení

pečená kachna

Pečená kachna — pomalu upečená a přesto křupavá

Pečená kachna nebo husa nás na talíři doprovází hlavně ve druhé polovině roku, a v listopadu a prosinci obzvlášť. Zejména na Martina a na Štěpána se dost vykrmených opeřenců ocitne na pekáči a je vydáno na pospas společnému hodování.

Jenomže s čerty a s kachnou nejsou žerty.

Proč? Připomenu fakt, který tu zmiňuju zas a znovu. Každé zvíře má dva druhy masa, jeden minutkový a jeden vhodný na pomalejší a delší úpravu.

Minutkové maso potřebuje jen krátké propečení, aby zůstalo měkké a šťavnaté. Ten druhý typ masa potřebuje delší a pomalejší měknutí, aby vůbec začalo být měkké a šťavnaté.

Platí, že čím větší zvíře, tím větší rozdíl ve vlastnostech obou druhů mas. U kachny už je tento rozdíl znát dost.

Kachní prsa jsou minutková, kachní stehna potřebují delší přípravu. Když celou kachnu najednou zavřete do trouby a tohle předem nevíte, můžete si snadno vyrobit pečínku, která už je na jednom konci vysušená jako piliny a na druhém konci se ještě nedá pořádně rozkousat.
Pokračovat ve čtení

sekaná pečeně recept

Sekaná pečeně vyladěná k dokonalosti

Když se řekne sekaná pečeně, rozhodně vám doporučuju, abyste si její přípravu spojili s víkendem. I když je ze zdánlivě poddajného mletého masa, má v názvu slovo pečeně a to vždycky zavání nedělním obědem.

Pokud se do sekané pečeně pustíte, měli byste mít na paměti aspoň dva kvalitativní požadavky. Jako každá pečeně, i tahle by měla být nehorázně šťavnatá, nikoli suchá nebo dokonce drobivá. A jako každý dobrý výrobek z mletého masa, neměla by při pečení popraskat nebo jinak nekontrolovaně měnit tvar.

Věřte mi, že když jen smícháte suroviny potřebné na sekanou, stane se přesný opak toho, co jsem popisovala. Ač se to nezdá, i v mletém masu je pěkná věda. Naštěstí ne zas taková, abyste zahodili pekáč do kouta a utekli vyplakat se na rameno kamarádce nebo skočili pro sekanou do obchodu.
Pokračovat ve čtení

jehněčí kotlety recept

Jehněčí kotlety, které zvládne každý

Jehněčí kotlety vyvolávají respekt a vyžadují spolehlivý recept. Jsou velmi drahé, velmi sezónní, velmi maličké a aby to nestačilo, měly by se propéct jen dorůžova, aby si zachovaly šťavnatost.

Takže je jasné, že kdo je ještě nikdy v životě nepřipravoval, chce mít záruku, že se mu to povede hned napoprvé. Že se investice vložená do masa několikanásobně vrátí v podobě hlasitých pochval a pomlaskávání u stolu. Sice se jedná o návratnost značně pomíjivou, ale i tak ten okamžik triumfu nad jehněčími kotletkami a úžas nad jejich dokonalou chutí za to stojí.

Jehněčí maso patří na velikonoční stůl už docela dlouho, neboť ovce se v našich krajinách chovaly v mnohem větších počtech, než jak to známe dnes. Chudší rodiny, které si nemohly jehněčí dovolit, začaly péct beránky z těsta a tak vznikla další velikonoční tradice.

Jehněčí kotlety v kuchyni: zásady, na které byste měli pokaždé pamatovat

Pojďme si sjednotit kuchařská fakta o jehněčích kotletkách.

  • Nejjemnější z celého jehněčího je maso podél hřbetu, tedy téměř nenamáhané svaly z obou stran páteře. Říká se jim kotlety. A jak už víte z předchozích článků, nenamáhané maso se hodí hlavně na minutkovou úpravu a nejvíc mu sluší úprava dorůžova. (Poznámka pro rýpavé: Výjimkou je kuřecí maso, kde musíme brát ohled na bezpečnou, zdravotně nezávadnou teplotu, která úpravu dorůžova vylučuje.)
  • Jehněčí kotleta se prodává obvykle nerozdělená, s ponechanými kousky žeberních kostí, takže to dohromady vypadá jako hřebínek a taky se tomu tak říká.
  • Tyhle vyčnívající žeberní kosti jsou při minutkové úpravě dost k ničemu a navíc se musí předem pořádně očistit od všech zbytků masa, což dá trochu námahy. Jenomže na talíři to pak vypadá tak fantasticky, že nikdo se nad tou hromadou přípravné práce vůbec nepozastavuje. Když budete mít štěstí, seženete jehněčí hřebínek už očištěný. Když ne, vezměte ostrý nožík, vyžízněte mezižeberní kousky masa, a pak ještě z kostí oškrábejte blánu, která je obepíná (myslím, že se jí říká okostice). Musíte se dostat doslova až na kost, jinak to nebude vypadat hezky.
  • Nemá smysl hřebínek rozřezávat na jednotlivé kotletky a ty pak opékat samostatně na pánvi. Jehněčí kotletky jsou totiž tak maličkaté, že při opečení po obou stranách by vám uvnitř nezůstalo skoro žádné růžové maso. Proto mějte na paměti, že nejdokonalejší kotlety připravíte, když hřebínek necháte v celku, takto ho upečete nebo opečete a na kotlety ho nařežete až po tepelné úpravě, tedy těsně před podáváním.

Pokračovat ve čtení

Svíčková krok za krokem

Svíčková na smetaně — recept krok za krokem

Svíčková omáčka čili svíčková na smetaně jsou pojmy, které by v gastronomii vlastně vůbec neměly existovat. Pouze pletou hlavu začínajícím kuchařkám. Svíčková vůbec není ze svíčkové, protože tenhle nejjemnější a nejdražší kousek hovězího masa se pro dlouhé dušení v troubě vůbec nehodí.

Stejně tak nevěřím tomu, že by název svíčková omáčka měl co do činění s jídlem při svíčkách, protože pokud se vztahuje k neelektrizované době, měli bychom určitě i nějakou petrolejkovou nebo loučňovou omáčku. A tu jsem opravdu nedohledala. Našla jsem jen úsměvný pojem candle sauce v anglické verzi několika pražských restauračních menu, určených pro nebohé turisty.

Dnes proto budu psát o hovězí pečeni na smetaně a vy se přesto můžete těšit na perfektní svíčkovou omáčku, jak ji znáte. S jemnou, přesto však kořenitou zeleninovu chutí, podávanou zásadně s dobrým houskovým knedlíkem.

Hovězí pečeně na smetaně alias svíčková na smetaně představuje obrovskou výzvu, i když na ní skoro nic není. Má statut národního pokrmu a obestírá ji tolik tajemství, že leckoho už jen název odradí od vaření. Nejde tedy ani tak o to, zdolat maso a omáčku, ale hlavně překonat sám sebe a pustit se do toho.

Svíčková na smetaně: tři tajemství úspěchu

Pokud jste ještě nikdy hovězí pečeni na smetaně nevařili, jde v receptu zhruba o tohle: nachystáte si maso a základ z kořenové zeleniny a koření a to vše společně zakryté dusíte v troubě, až je maso měkké. Poté vypečenou šťávu zahustíte jíškou, přidáte propasírovanou použitou zeleninu, zjemníte smetanou a máte hotovo.

Když budete v každém kroku vědět, co přesně máte dělat a jak to má vypadat, zjistíte, že na svíčkové vlastně kromě pár umazaných kastrůlků vůbec nic není a že ji můžete opakovat třeba každých čtrnáct dní. Stačí to jednou zkusit a hned budete vědět.
Pokračovat ve čtení

začátečnický kurz vaření
Trocha lásky

E-mailový kuchařský kurz pro začátečníky

Máte pocit, že jste v kuchyni ztraceni? Nastartujte své vaření pomocí mého pětitýdenního e-mailového kurzu určeného pro kuchařsky nesmělé jedince. Kurz obsahuje pět lekcí, které jsou zdarma a které ode mě dostanete každou neděli v 10 hodin dopoledne.

Přihlásit se můžete zde:

Přihlášky se uzavírají vždy v neděli zhruba v 8:00 ráno.

PS. Jako BONUS ke kurzu získáte i členství v E-mailovém klubu (víc informací)


Trocha pravdy
Jana Florentýna Zatloukalová

Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, pěti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každá se můžeme naučit vařit dobře, ráda a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.


Trocha inspirace

Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.

Kuchařka pro dceru

Kuchařka pro dceru obálka 5. vydání
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.

Snídaně u Florentýny

Snídaně u Florentýny obálka
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.

Večeře u Florentýny

Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.

Hovory s řezníkem

Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.

Zpět na horu