Vepřenky
Vepřenky vyhrály moje dlouhé rozhodování o tom, jakým jídlem z vepřového masa vám v období masopustu zlepším a zpříjemním čekání na půst. Masopust je čas zabíjaček, tak to samozřejmě musí být něco vepřového.
Na rozdíl od všech kuchařských mistrů bych byla ráda, kdybyste svou cestu k masu nezačínali na zabíjačce ani při spařování a škubání drůbeže, natož při pečení celé kachny, ale pěkně s nenápadnou miskou mletého masa a velkolepým záměrem před sebou.
Nemusíme chodit daleko pro inspiraci, i v české kuchyni se dá najít mnoho skvostů: především sekaná a karbanátky. Nyní vlastně také hamburger, boloňská omáčka, čevapčiči a chilli con carne. A při těch všech moderních možnostech se neprávem zapomíná na vynikající české vepřenky. Ráda bych vám ukázala, že takové zapomínání je dost velká chyba.
Ale nejdřív malé povídání o mletém mase, protože samotný recept pak už bude proklatě krátký a rychlý.
Mramorová bábovka – tajemství odhaleno
Mramorová bábovka perfektně předvede, že jste připraveni na jakoukoli návštěvu. Pokud si ale na opravdovou třenou bábovku netroufáte, pokusím se vám dodat trochu sebevědomí.
Bábovka je sice nedělní moučník, ale měli byste ho upéct už v sobotu. Na bábovku se totiž používá třené těsto a to je lepší až na druhý den. A přestože o bábovkách existují celé kuchařky, základních receptů je jen málo. Pokud chcete vědět, co je pro bábovku důležité, čtěte dál.
Mramorová bábovka z třeného těsta
Každé těsto musí něco nadlehčovat. Něco musí uvnitř těsta vytvořit bublinky vzduchu – někdy menší, někdy větší, někdy dokonale pravidelné, někdy každou jinak velkou.
Způsobů, jak nadlehčit těsto a dostat do něj vzduch, je celá řada. Každý má svá pravidla a své zákonitosti. Protože pečení je vlastně takový malý chemik v roztomilé ženské podobě, je jasné, že přísnost a dodržování postupů je víc než na místě. Nedodržení postupů sice asi nezpůsobí přímo nějaký výbuch (stran množství špinavého nádobí se nevyjadřuji), leč škoda na surovinách i na duši může být patrná.
Jednou vám napíšu článek s přehledem o tom, jaké dostupné způsoby odlehčení těsta existují, co je pro ně důležité a na co si dát pozor, aby se to povedlo. Dnes se ale budu věnovat jednomu konkrétnímu druhu těsta, a to je těsto třené. V ideální podobě má tvar bábovky, ale existují i chlebíčky do formy, srnčí hřbety, dokonce se dá nalít na plech. V té nejtitěrnější podobě pak představuje roztomilé zdobené cupcakes, které si spousta pekařek bohužel stále mylně plete s muffiny.
Roastbeef na anglický způsob: sedněte si do křesla a mluvte o počasí, trouba upeče za vás
Roastbeef čili rostbíf čili přeloženo z angličtiny hovězí pečeně není nic jiného, než hovězí pečeně. Ovšem ne jen tak ledajaká hovězí pečeně. Je to hovězí pečeně pečená po anglicku.
To jsem vás dostala, že? Tak znovu a lépe.
Když se něco peče na anglický způsob, znamená to, že to má zůstat růžové uprostřed. Rozhodně se tedy nesnažte maso zcela propéct úplně dohněda, tak jak to známe pro typicky českou hovězí pečínku.
Vaším cílem je stupeň medium. Růžové barvy se opravdu nebojte. Když je něco růžové, vůbec to neznamená, že to zůstalo syrové. Syrové maso má jinou barvu.
Asi tušíte, že na anglickou úpravu se hodí maso minutkové. Řekněme, že především bifteky a roštěnky. Nečekejte tedy dnes hovězí pečení s nějakou typickou českou omáčkou, doprovázenou knedlíkem.
Recept na dokonalý rostbíf jsem zařadila do mé knížky Hovory s řezníkem, která učí čtenáře nebát se masa a rozumět mu. Přesto si myslím, že si tak skvělý a jednoduchý recept zaslouží trochu pozornosti i zde. A tak přidám něco, co se do knížky nevešlo. Tak třeba:
Víte, jak vypadá dokonalý roastbeef?
Dokonalý rostbíf má několik charakteristických rysů, díky kterým ho odlišíte od jeho nepovedených napodobenin.
Červená čočka na talíři: návod, jak se jí nebát a jak ji zařadit do jídelníčku
Červená čočka sice patří do šuplíčku s ostatními luštěninami, ale potřebuje samostatné zacházení a trochu jiný přístup k vaření. Luštěninová pravidla pro ni přestávají platit hned za pokladnou supermarketu, kde ji snadno pořídíte.
Jak se červená čočka liší?
Tady je pět hlavních rozdílů.
1. Červená čočka nemá slupku jako jiné luštěniny
Jak asi víte, slupka u luštěnin je problematická a způsobuje nadýmání. Přestože nadýmání má též půvabný název meteorismus, ve skutečnosti na něm nic půvabného není, jak se můžete přesvědčit krátkodobým pobytem s meteorickou osobou v jedné místnosti. Červená čočka už je ale vyloupaná a proto nadýmá podstatně méně.
2. Červenou čočku nemusíte předem namáčet
Kde není slupka, není ani důvod luštěniny předem namáčet ve studené vodě. Namáčení se děje proto, aby slupka změkla a umožnila postupný průchod vody dovnitř, takže luštěniny pak při vaření měknou rovnoměrněji, rychleji a nepopraskají.
3. Červená čočka se rozváří a je to tak správně
Měkká červená čočka nenápadně připomíná kaši. Nezabráníte tomu. Pokud se ji budete snažit vařit šetrně, zvolna, a jen tak akorát, stejně se částečně rozpadne. Nechte tomu raději volný průchod a využijte toho. Rozhodně se nesnažte uvařit ji jako fazole do salátu, ale spíš ji použijte do polévek, do omáček, do příloh s kašovitější konzistencí, po vychladnutí ji můžete propašovat i do pomazánek.
4. Červenou čočku nenaklíčíte
Pochopitelně. Už to není celé semeno. Celý hrášek klíčit můžete, loupaný a půlený nikoli. Tohle je stejná analogie.
5. Když červenou čočku rozmixujete, nemusíte ji pasírovat
Zkoušeli jste někdy udělat hebké pyré ze zeleného hrášku? Nestačí jen uvařit hrášek a rozmixovat ho. Aby pyré bylo skvělé, musí ještě projít přes cedník a zbavit se tak slupek. Je to pracné, spotřebuje se na to dvojnásobné množství hrášku, než by jeden čekal, ale teprve potom to má úroveň. U červené čočky se ničeho takového nemusíte obávat, protože neobsahuje nic tuhého, co by se muselo zachytit na cedníku.
Jak vám určitě neušlo, ze všech luštěnin má červená čočka nejblíž k loupanému a půlenému hrachu. Dokonce i podobně chutná.
A teď tedy konkrétní rady do vaření
Ze všeho nejdřív si uvědomte, že červená čočka funguje na talíři stejně jako maso. Jedná se o bílkovinu, nikoli o zeleninu. Tuhle větu bych klidně zvýraznila červeným písmem, desetkrát podtrhla a umístila do blikajícího rámečku, kdyby mi k tomu dalo souhlas to nepatrné estetické cítění, které snad mám.