Nahrávání…
Navigace
Archiv štítků pro

vepřové maso

vepřové výpečky

Vepřové výpečky, nad kterými se budete rozplývat

Asi se shodneme, že vepřové výpečky by měly být řádně vypečené a řádně ochucené. Kdyby se prodávaly někde na rohu, dle mého skromného mínění by se na ně stály fronty, ale zřejmě ještě nikdo s podobným podnikatelským záměrem nepřišel. Vééépřovééé výpečkýýý! Úplně to slyším.

Nehledě na to, že kdyby se mezi státní symboly mohlo počítat i maso, Česko by zcela jistě dostalo přiděleno vepřové.

V zásadě těžko hledat na vepřových výpečcích nějaké kuchařské těžkosti a záludnosti, vždyť jde jen o maso nakrájené na kostičky, ochucené cibulí, česnekem a pepřem a pečené v troubě tak dlouho, až to s okolo přihlížejícími není k vydržení. Proto se s vámi ráda podělím o jednoduchý a spolehlivý recept (pokud byste ho snad hodlali zpeněžit v podobě výše uvedeného námětu, budu první zákazník a pevně věřím, že budete nabízet i věrnostní program).

Varování: Nadměrná konzumace vepřových výpečků vám může způsobit pocit přejedení.
Pokračovat ve čtení

segedínský guláš

Segedínský guláš krok za krokem

Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.

Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.

Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.

Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.

Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Pokračovat ve čtení

porchetta recept

Porchetta – pečené vepřové maso inspirované Itálií

Kus voňavého, šťavnatého a měkkého pečeného vepřového masa by měl být pevnou součástí repertoáru každého kuchaře, který to s domácím vařením myslí vážně. Skvělou inspiraci v tomto směru poskytuje italská porchetta, která se vyslovuje porket-ta a do které se, jako do každé šarmantní Italky, kterýkoli strávník snadno a bezhlavě zamiluje. V tomto případě ovšem nutno počítat s tím, že láska to nebude nevinná a platonická, nýbrž že společné štěstí bude vášnivě zkonzumováno.

Myslím tedy, že takové záležitosti je třeba se blíž podívat na zoubek. Tím spíš, když jsme jako Češi národ milovníků vepřového masa. A ještě tím spíš, když je momentálně období domácích zabíjaček, takže s umaštěnou pusou si na ulici netrhnete ostudu. Proto dovolte, abych vás seznámila.

Porchetta je šťavnatá, aromatická vepřová pečínka s dobrým rodokmenem a původem ve střední Itálii. Na její chuti se podílí především česnek, rozmarýn a fenykl. Přivonění a ochutnávání se obvykle děje v měkké italské housce, aby to nebránilo romantickým procházkám městem za doprovodu libých slov a slastných vzdychů.
Pokračovat ve čtení

vepřové medailonky

Vepřové medailonky – spolehlivý recept pro každou panenku

Vepřové medailonky jsou skvělý způsob, jak postupovat po kuchařském žebříčku k vyšším metám, třeba až k dokonalému bifteku. Za vepřovou panenku totiž neutratíte celou výplatu a postupně si zvyknete, jak zprudka opéct maso na pánvi a připravit z něj skvostný steak.

Vepřová panenka má všechny předpoklady k tomu, aby se nechala přeměnit na působivé medailonky: vypadá jako rovnoměrný váleček, což značně usnadňuje práci kuchařovu, má velmi jemné, minutkové maso a sluší jí nepropečená úprava.

Proto se nelekejte, že je můj dnešní recept dorůžova. Není to rozhodně tím, že jsem ho chtěla sladit s vlasy. Takto upravená panenka je šťavnatější, měkčí, a rozhodně není nijak zdravotně závadná, protože syrová taky nezůstane.

Vepřové medailonky na dva základní způsoby

Sama od sebe se nabízí možnost, že medailonky z masa nakrájíte ještě za syrova a pak je necháte mihnout se horkou pánví. Necelé dva centimetry vysoké plátky masa jsou snadno manipulovatelné, rychle opečené a zas tak moc práce vám to nedá se o ně všechny postarat.

Jenže! Jelikož jsem už zmínila, že cíleným stavem je vnitřní propečení dorůžova, tedy nikoli skrz, připravíte se tak o velký podíl šťavnatého vnitřního, ne zcela propečeného masa.

Proto, pokud vám můžu poradit, volte druhý možný způsob. Opékejte panenku nerozkrájenou, což v tomto případě znamená v přibližně 15-20 cm dlouhých válečcích, které bezpodmínečně mají stejnou tloušťku po celé své délce. Teprve po opečení a odpočinutí je nakrájíte a budete tak mít medailonky, které jsou růžové po celé řezné straně a opečené jen po obvodu. Tedy značka bezva perfekt ideál.
Pokračovat ve čtení

přírodní řízek

Přírodní řízek z vepřového masa snadno a rychle

Přírodní řízek rozhodně patří k základním kuchařským dovednostem. Sám o sobě potěší všechny strávníky, kteří holdují masu, a pro kuchaře je východiskem k dušeným plátkům masa s nejrůzněji ochucenými omáčkami.

Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.

Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.

Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.

Česká versus rakouská kuchařská škola

Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.

Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.

Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.

Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.
Pokračovat ve čtení

vepřenky

Vepřenky

Vepřenky vyhrály moje dlouhé rozhodování o tom, jakým jídlem z vepřového masa vám v období masopustu zlepším a zpříjemním čekání na půst. Masopust je čas zabíjaček, tak to samozřejmě musí být něco vepřového.

Na rozdíl od všech kuchařských mistrů bych byla ráda, kdybyste svou cestu k masu nezačínali na zabíjačce ani při spařování a škubání drůbeže, natož při pečení celé kachny, ale pěkně s nenápadnou miskou mletého masa a velkolepým záměrem před sebou.

Nemusíme chodit daleko pro inspiraci, i v české kuchyni se dá najít mnoho skvostů: především sekaná a karbanátky. Nyní vlastně také hamburger, boloňská omáčka, čevapčiči a chilli con carne. A při těch všech moderních možnostech se neprávem zapomíná na vynikající české vepřenky. Ráda bych vám ukázala, že takové zapomínání je dost velká chyba.

Ale nejdřív malé povídání o mletém mase, protože samotný recept pak už bude proklatě krátký a rychlý.
Pokračovat ve čtení

začátečnický kurz vaření
Trocha lásky

E-mailový kuchařský kurz pro začátečníky

Máte pocit, že jste v kuchyni ztraceni? Nastartujte své vaření pomocí mého pětitýdenního e-mailového kurzu určeného pro kuchařsky nesmělé jedince. Kurz obsahuje pět lekcí, které jsou zdarma a které ode mě dostanete každou neděli v 10 hodin dopoledne.

Přihlásit se můžete zde:

Přihlášky se uzavírají vždy v neděli zhruba v 8:00 ráno.

PS. Jako BONUS ke kurzu získáte i členství v E-mailovém klubu (víc informací)


Trocha pravdy
Jana Florentýna Zatloukalová

Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, pěti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každá se můžeme naučit vařit dobře, ráda a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.


Trocha inspirace

Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.

Kuchařka pro dceru

Kuchařka pro dceru obálka 5. vydání
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.

Snídaně u Florentýny

Snídaně u Florentýny obálka
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.

Večeře u Florentýny

Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.

Hovory s řezníkem

Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.

Zpět na horu