Jak uvařit rýži – základní návod na dušenou rýži
Vím, že spousta lidí dávno ví, jak uvařit rýži. Ale další spousta lidí to vůbec neví. Vím to, protože mi to svěřujete ve svých e-mailech. Dnešní článek je tu tedy na pomoc té druhé jmenované spoustě lidí.
Mým cílem je naučit vás uvařit dokonalou, nadýchanou, voňavou rýži. Takovou, na kterou se budete moci kdykoli spolehnout a se kterou se budete moci kdykoli pochlubit.
Když se rozhlédnete kolem sebe v obchodě, určitě objevíte spoustu rýžových polotovarů. Mezi nimi kraluje rýže ve varných sáčcích a taky speciálně upravená, předvařená rýže (parboiled). Už jen to samo o sobě potvrzuje, že hodně lidí má z rýže obavy a proto se na tyto pomůcky a polotovary spoléhá.
Pokud mezi ně patříte, ode dneška už nemusíte. Jamile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Taky pak na první pohled poznáte, kdy vaše závodní jídelna servíruje verzi parboiled a dává vám najevo, že pohodlnost je pro ni důležitější než chuť.
Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější. Navíc tím otevřete vrátka pro mnoho druhů ochucené dušené rýže, která se s polotovary vůbec nedá připravit – anebo jen dost nedokonale.
Tak se pojďme spolu podívat, co je pro dušenou rýži skutečně důležité a na co si dát pozor.
Postní topinky podle Magdaleny Dobromily
Víte, co mě na období půstu fascinuje nejvíc? Jak odlišně vnímáme půst nyní oproti dřívějšímu pojetí.
Pro minulost bylo typické zřeknutí se masa a všeho, co s ním souviselo. Měšťanská kuchyně z masa vycházela, hýčkala si ho, dokázala s ním neuvěřitelné věci. Ale jakmile došlo na půst, musela si poradit a dokázat neuvěřitelné věci i bez masa. S půstem se nežertovalo.
Proto jsou staré kuchařky rozděleny na dvě zhruba stejně obsáhlé části: masitá jídla a postní jídla. Pro nás nepřehledné dělení, pro dřívější hospodyňku zcela praktická výpomoc. Postní recepty se hodily nejen v době dlouhých postů, jako je třeba předvelikonoční, ale též každý pátek v roce.
Oproti tomu dnes se půst blíží slovu dieta: omezit se, nejíst tolik kalorií, zbavit se přebytečných kilogramů, abstinovat, nepít kávu, vyhnout se sladkým nápojům, zařadit na jídelníček víc zeleniny, obejít se bez lepku nebo bez pečiva. Mnohem víc řešíme tělesné kilogramy a přestupky proti zdravé stravě než prostý příkaz vyhnout se masu.
Křesťanskou víru často nahradila víra v úplně jiné hodnoty, a tak půst od masa ztrácí svou sílu. Nejsem tu, abych soudila, zda je to dobře nebo špatně, zda nám větší svoboda kuchařského konání spíš pomáhá nebo nás vede do horoucích pekel. Zda je třeba posílit víru nebo si srovnat vnitřní hodnoty. Jsem tu, abych vám ukázala jiný pohled na půst. Takový pohled, který souvisí s naší dávnou tradicí.
Gravlax – recept na pochoutku z lososa
Gravlax, jinými slovy gravad lax, neboli též ze švédštiny pohřbený losos, znamená lososa šikovně naloženého do suché marinády ze soli. Tímto naložením se ryba na krátký čas zakonzervuje a nekazí se. Vždyť dobře víte, jak je to s rybou a hostem druhý nebo třetí den. Báječné na tom všem je, že se z lososa stane legendární pochoutka a ozdoba švédských stolů.
Teoreticky vzato, jedná se stále o syrovou rybu. Ale pokud vám chutná uzený losos, tak vás asi překvapí, jak blízko mu má tenhle záhadný gravlax. Barvou, konzistencí, dokonce i chutí.
K čemu je to dobré? Těžko byste hledali působivější a přitom jednodušší předkrm. To si tak jednoho dne koupíte kousek čerstvé ryby, naložíte ho do soli a cukru, odložíte do lednice a za pár dní můžete krájet a podávat. Samozřejmě, že to má svá pravidla a zákonitosti a možnosti, ale k tomu se postupně dostanu.
Gravlax – jak to funguje
Sůl je, jak známo, nejstarší konzervační prostředek. Postará se o to, že odebere část tekutiny a potravinu vysuší. Vysušené potraviny už nejsou tak snadným cílem pro bakterie, které působí zkázu. Kromě toho samotná přítomnost soli brání bakteriím v růstu a množení. A úplně stejně konzervačně působí nejen sůl, ale i cukr.
Přírodní řízek z vepřového masa snadno a rychle
Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.
Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.
Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.
Česká versus rakouská kuchařská škola
Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.
Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.
Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.
Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.