Seriál o základech vaření – část 4: pečení
Proto se může říkat: „opečeme maso na pánvi ze všech stran“, ale nikdy, nikdy byste neměli vypustit z pusy „osmažíme maso na pánvi“. Smažení je zase jiný druh tepelné úpravy, kterou si nechávám v tomhle seriálu na poslední díl.
Pečení moučníků, buchet, koláčů či dortů je samostatná věda sama o sobě, která se odvíjí od jednotlivých typů těsta. Proto budu dnes psát jen o pečení toho ostatního, tedy zeleniny, masa, ryb nebo třeba brambor.
Pečení krok za krokem
Princip pečení spočívá v tom, že na surovinu působí horký vzduch či horká podložka o teplotě kdekoli mezi 80 až 250 stupni, lecky lze krátkodobě použít i vyšší teplotu. Díky působení suchého tepla se vytvoří kůrka a krásná hnědá barva.
Jak asi dobře tušíte, trouba je poslední nadějí pro ty věci, které jsou tak velké, že by se už nevešly do hrnce. Třeba celá husa, zajíc nebo vepřová kýta.
Peče se bez přikrytí, přestože některé prameny se mohou vyjadřovat zcela obráceně. Jakmile pečenou věc přiklopíte, začne působit pára, tekutina se bude hromadit vespod a už tu máme dušení, vaření v páře nebo kombinaci obou. Pravověrné pečení je vždy bez zakrytí.
Když k masu přidáte nějaká aromata, podlijete ho, zakryjete a vložíte do trouby, není to pečení, ale dušení v troubě, kterému se říká brazírování, jak už víte z minula.
Postup pečení
- Hlavní surovinu připravte na pečení.
- Vložte do vyhřáté trouby.
- Během pečení podlévejte a přelévejte, což má taky svá pravidla, jak to dělat a nedělat.
- Po upečení nechte odpočinout, teprve potom krájejte.
A nyní to vezmu, jako minule a předminule, podrobně bod po bodu, protože v detailech tkví kouzlo dokonalosti.
Seriál o základech vaření – část 3: dušení
Na stupnici od jedné do pěti je dušení co do intenzity chuti někde kolem trojky. Na jedničce se nachází vaření a na dvojce zadělávání. A jak správně tušíte, v příštích dílech seriálu se chuť jídel ještě víc zesílí.
Dušení krok za krokem
Princip dušení spočívá v tom, že základní surovinu, kterou se rozhodnete dusit, nejprve prudce opečete, přidáte k ní aromatický základ a zčásti podlijete tekutinou. Poté necháte zvolna pod pokličkou změknout.
Jinými slovy, je to přesně ten typ tepelné úpravy, u kterého bývají některé kuchařské knihy skoupé na každé slovo. Často se například pouze dozvíte, že „plátky masa dusíme doměkka.“
Postup dušení
Zkuste zavřít oči a představit si to. Vlastně ne, zavřít je nemůžete, ale aspoň duste v duchu se mnou:
- Hlavní surovinu, ať už ji máte nakrájenou na nudličky, kostičky, plátky, zarolovanou do závitků nebo ji ponecháte vcelku, nejprve velmi zprudka opečte ze všech stran na tuku.
- Jakmile surovinu opečete, vyjměte ji ven z pánve nebo z hrnce a nechte stát stranou. Na výpeku, který po ní zbyl, připravte základ na dušení. Může to být jen opečená cibule, nebo zelenina, nebo obojí, nebo úplně něco jiného.
- K základu vraťte opečenou odpočívající surovinu, podlijete, přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou nechte zvolna pobublávat, dokud hlavní surovina nezměkne.
- Aby to na talíři vypadalo hotové a pěkně zhoustlé, musíte nyní šťávu zahustit.
- Proveďte dokončovací úpravy, jako je cezení, dochucení, zjemnění, a můžete podávat.
Protože se pořád ještě v míře detailnosti pohybuju jen lehce nad úrovní těch skoupých kuchařských knih, vezmu to nyní bod po bodu a řeknu vám ke každému všechno, co aktuálně vím.
Seriál o základech vaření – část 2: zadělávání
Zadělávání
Pojďme trochu vzpomínat nad jídelními lístky. Co znáte zadělávaného? Jaká zadělávaná jídla se vám vybaví? Rozhodně tu máme zadělávané dršťky, že. [Zde doplňte citoslovce podle vaší citové náklonnosti k dršťkám]. Taky zadělávané kuře. Poměrně oblíbené jsou též zadělávané fazolky, kapustičky, kedlubny či houby. [Opět můžete zopakovat cvičení v nalezení správného slova s patřičnou zvukomalebnou hloubkou]. Dále tu máme kaldoun, což jsou zadělávané drůbeží žaludky, případně další vnitřnosti. Též telecí plíčky. Ale prosím pěkně, není to zadělávání těsta na chleba nebo na jinou pečenou nádheru.
Zadělávání obnáší tyto kroky:
- Nejprve hlavní surovinu uvaříte doměkka v nějaké tekutině.
- Vývar přecedíte, surovinu vyjmete, oberete, rozporcujete, nakrájíte.
- Vezmete jíšku, zahustíte s ní slitý vývar, a důkladně provaříte.
- Znovu vezete cedník a zhoustlou omáčku jím podle lege artis procedíte. Tím se zjemní a zachytí případné hrudkovité nedostatky. Zahuštěnému vývaru se říká pěkně po francouzsku velouté.
- Hotovou omáčku zjemníte třeba mlékem, smetanou, žloutkem, máslem nebo kombinací uvedeného.
- Do hotové omáčky vrátíte nakrájenou hlavní surovinu.
- Provedete závěrečné ochucení, aniž byste omáčku znovu vařili.
V podstatě je tedy zadělávání takové trochu rozšířené a doplněné vaření, o kterém jsem psala minule. Jenomže tentokrát se vývar, který při vaření vznikne, nevylévá, ale stane se nedílnou součástí jídla.
Tahle úprava svědčí zejména světlejším, jemnějším masům, zelenině a vnitřnostem. Výsledek je opět poměrně jemný, stejně jako u vaření, a tak se zadělávaná jídla často používají v dietnějším stravování, protože tolik nedráždí zažívání.
Tolik k pochopení základů.
Aby to vaření nebyla taková nuda, ukážu vám, jak tyhle základy dál rozvinout a jak si s nimi pohrát. V duchu hesla ty máš svaly, já mám čáry, se mohou začít dít nejroztodivnější věci.
Seriál o základech vaření – část 1: vaření
A protože tohle jsou stránky, které mají sloužit hlavně těm, kdo cítí lehkou nejistotu a ostýchavost, jakmile se ocitnou na prahu vlastní kuchyně, rozhodla jsem se, že připravím seriál, který postupně vysvětlí všech pět a půl druhů tepelných úprav, které existují.
Dnes začnu tím úplně nejjednodušším, avšak i tak velmi inspirativním druhem tepelné úpravy. Tím pochopitelně je:
Vaření
Pojďme si nejprve sjednotit názvologii.
Když se něco vaří, znamená to, že se to tepelně upravuje ve větším množství tekutiny, která se nakonec neupotřebí do výsledného pokrmu. Prostě se obvykle vylije, v tom lepším případě je z ní vývar, který zlepší chuť někdy jindy a někde jinde.
Můžete například vařit hovězí žebro do polívky, můžete vařit těstoviny na salát, můžete vařit zelené fazolkové lusky, které pak přijdou do omáčky, můžete vařit vajíčka natvrdo do pomazánky, ale stejně tak můžete vařit králičí stehno v olivovém oleji nebo brambory v mléce, aby měly lepší chuť.
Vaření tedy znamená, že surovina je ponořená do tekutiny a pobývá v ní při dostatečně vysoké teplotě po dostatečně dlouhou dobu. Poté se vyjme a sní.
Pokud byste se však chtěli zeptat, jak přesně musí teplota být vysoká a doba dlouhá, dostaneme se do míst, kde začíná být s vařením ta správná kuchařská legrace.