Sklizeň bazalky právě začíná. A tedy i sezóna pesta. Vím, že receptů na bazalkové pesto se potuluje po světě celá tlupa a že některý z nich se už určitě ukázal i u vás. Neškodí však mít po ruce spolehlivé poměry surovin a k tomu pár rad, jak to udělat, aby pesto zůstalo zelené a nešedlo skladováním. Případně, jak ho uskladnit pro zimní měsíce.
Jak na bazalkové pesto, které zůstane zelené
Rada první: jakmile bazalku rozsekáte nebo rozemnete v hmoždíři, začne černat, šednout, ztrácet svou zelenou svěžest. Zcela nekompromisně a nenávratně. Pěkná barva vydrží pestu pár minut, takže s ním musíte spěchat na talíř. Aby zelená zůstala zelená i zítra, pozítří a popozítří, protože kdo se má pořád s tím mixérem umývat, hodí se postarat se o bazalkové listy a provést jim něco, co je udrží zelené i po rozmixování. To kouzlo se jmenuje blanšírování, znamená to rychlé spaření ve vroucí vodě a okamžité prudké zchlazení. Nedávno jsem na téma blanšírování zeleniny napsala celý podrobný návod, takže pokud tápete, koukněte nejprve tam.
Rada druhá: pozor na pinie. Ty čínské jsou pěkné potvory, leckdy si s sebou nesou skoro až nejedlou, nahořklou či kovovou pachuť. V tom horším případě vám tahle pachuť zůstane v ústech i několik následujících dnů či týdnů. Raději skloňte hlavu, otevřete peněženku a připlaťte si pár korun za pravé středomořské.
Rada třetí: na piniích to stejně všechno nestojí. Pokud chcete, použijte místo nich loupané nesolené mandle, kešu nebo para ořechy. Nemůžete tomu pak sice říkat pravé janovské pesto, ale bude to dobré i tak.
Rada čtvrtá: ač se to nezdá, olivového oleje budete potřebovat celkem dost. Nebojte se množství, které jsem uvedla, byla jsem při psaní zcela při smyslech a nespletla jsem si jednotky.
Rada pátá: česnek musí být před rozmixováním pomerně dobře rozetřený. Když ho vhodíte do mixéru v několika kusech, nějakým kouzlem se vyhne sekacím nožům a zůstane skoro beze změny. Čím drobněji ho nasekáte, tím líp. Totéž platí s parmazánem, nastrouhejte ho před přidáním do pesta.
Rada šestá: zkuste i jiné bylinky. Kdykoli si vzpomenete, můžete experimentovat s jinými druhy bylinek a jinými druhy oříšků či sýrů. Za vyzkoušení rozhodně stojí pesto rukolové, petrželkové a řeřichové. Pravda, ne vždy v kombinaci s rajčaty a mozzarellou, ale pesto je jako studená omáčka vhodné k ledasčemu, od těstovin až po grilovaná masa.
Suroviny
- 50 velkých lístků bazalky
- 40 g piniových oříšků
- 40 g strouhaného parmazánu
- 1 stroužek česneku
- 100 ml panenského olivového oleje
Postup
- Přiveďte k varu středně velký kastrol vody, jemně osolené. K ruce si nachystejte mísu se studenou vodou, do které ještě navíc vhodíte aspoň 10 kostek ledu. Bazalkové lístky nasypte do vroucí vody, ihned cedníkem vylovte a ponořte do ledové lázně. Tímto tepelným šokem se sice ztratí malá část chuti, ale něco zůstane: neuvěřitelně zelená, svěží barva, kterou byste jinak po hodině od přípravy jen těžko hledali.
- Bazalku důkladně osušte (můžete použít salátovou odstředivku) a společně s oříšky, parmazánem a rozetřeným stroužkem česneku rozmixujte v malém mixéru. Přilijte olej a ještě krátce prošlehejte, aby se přísady spojily. Pesto uzavřete do skleničky a uložte do lednice; anebo, čelíte-li velké sklizni bazalky, ho rozdělte do tvořítek na led a zamražte. Až se zima zeptá, co jste dělali v létě, nebudete muset dlouho přemýšlet.
Nenechte si tyhle rady pro sebe. Podělte se o ně s ostatními pěstiteli a konzumenty bazalky. Tady ta tlačítka jsou připravena pro rychlé sdílení:
Bomba, naprostá bomba! Marek pesto připravil (jak s mandlemi, tak s para), použil na grilovanou zeleninu a sklidil nevídané ovace. Dobrých 30 lidí se pak zajímalo, z čeho to pesto je a hádali se, kdo si vezme poslední cibuli a papriku a nebo jestli je lepší lilek nebo cuketa. Trocha surovin, trocha práce a výsledek geniální! 😉
hohohó, super! 🙂
Doporučuji zdůraznit radu číslo dva: loni jsem si chtěla udělat radost a že si udělám pravé pesto i pinií. Bohužel jsem asi na měsíc ztratila chuť, všechno chutnalo jako bych lízala železo a zpočátku mi jazyk i trnul. Už nikdy víc! Celá várka musela do koše. Má to dokonce název – syndrom piniových oříšků. Takže vážně pozor na čínskou provenienci. Problémem totiž je, že od té doby, co koukám na původ, jsem snad v žádném obchodě nenarazila na „nečínu“.
Je to tak, koupit dobré pinie je čím dál větší problém. Skoro si začínám myslet, že jediné řešení je zajet si pro ně na jih Evropy. Bohužel.
Hezký den, nedělní večeře Vaše bazalkové pesto s těstovinami. Zkoušela sem s mandlemi. Přítel si to chválil. Děkuji za recept.
Dobrý den,
pesto dopadlo velmi dobře a chutnalo všem. Díky za prima recepty,M.
Miluju svačinku sestávajcí z francouzské bagetky potřené pestem, s plátkem rajčete a plátkem kozího sýra, na který se kápne trocha medu (neměli bagetku, kupodivu na vánočce to taky nechutnalo nejhůř) 🙂
Ireenko, opravdu?!? S vánočkou?
Ano Florentýnko, opravdu :). Na tom sladkém pečivu to udělalo hotové zázraky :))), však vyzkoušej. Už jenom vánočka s máslem a šunkou….mňam 🙂
Moje maminka si maže na vánočku paštiku. Mě to nechutná,ale tato kombinace vypadá poživatelněji 🙂
Dobrý den,máme každý rok ve skleníku spoustu bazalky a rozdávala jsem ji, protože jsme ji nemohli spotřebovat. Pesto je výborný nápad, dělala jsem již s oříšky, s mandlemi a letos s nejlevnější surovinou – slunečnicovými semínky, je taky moc dobré
Super nápad!
Dobrý den, recept je výborný, ale jak dlouho mi pesto v lednici vydrží?? Děkuji.
Aido, minimálně týden, pokud bude pod malou vrstvou oleje a nedostane se k němu vzduch.
Flo, konečně se mi pesto povedlo podle představ. Dokonce jsem i bazalku blanšírovala podle Tvých rad a věřím, že barvička vydrží. Jen se chci zeptat na sůl, co vím ze svého okolí, tak pesto všichni dosolují, a Ty sůl neuvádíš. To kvůli již slanému parmazánu?
Veroniko, já vycházím z jednoho tradičního italského receptu, kde sůl není, takže si myslím, že to má nějakou historickou souvislost. A ano, pravý parmazán je opravdu slaný dost a pesto ochutí tak akorát. Možná, kdyby byl menší poměr parmazánu vůči zbytku surovin, tak by to ještě mohlo chtít dosolit, šetření parmazánem opravdu může být důvodem pro sůl v jiných receptech.
Kromě toho, pesto se používá v poměrně velkém množství, takže kdyby bylo hodně slané, asi by to ve výsledku nechutnalo moc dobře.
Loni jsem vyzkoušela pesto z nedřevnatých zelených vršků rostlin česneku + olivový olej + pistácie + parmazán… Na špagety to byla bomba 🙂 Inspirace odtud: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/pasta-with-garlic-scape-pesto-395769
Díky, zní to velmi svůdně a láká k vyzkoušení 🙂
Milá Flo,
chystám se vyzkoušet pesto dle Tvého receptu 🙂 prosím Tě, lze použít i lístky již vykvetlé bazalky?
A lze pesto i zamrazit či zavařit? aby vydrželo déle než jen týden v lednici?
máš event.nějaké doporučení co lístky, které nestačíme spotřebovat?
dík moc! i za všechny super receptíky!!!
Eliško, myslím, že by vykvetlá bazalka neměl snad být problém. Aspoň jsem o tom nikde neslyšela.
Pesto jde bez problémů zmrazit, ideálně v tvořítku na ledové kostky. Nespotřebované lístky můžeš rozsekat do oleje a též zamrazit.
Já mám zkušenost takovou, že bazalka, která se chystá kvést, nebo kvete, bývá dost ostrá a ne každému to chutná. A zkoušela jsem několikero druhů.
Já proto používám cherry rajčátka do pesta, abych se tomu vyhnula. Nestíhám bazalku prostě zpracovat.
Milá Flo,
nedávno jsem koupila nádherný řapíkatý celer (do lasagní), který měl spoustu listů, tak mě napadlo z nich udělat pesto – s mandlemi, česnekem, Gran Moravií a olivovým olejem. Bylo naprosto úžasné, chodila jsem na něj celý večer se lžičkou:o) Doporučuji vyzkoušet.
To je nápad! Děkuju. Flo.
Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, jestli máte zkušenost se zavařováním pesta, aby se nemuselo mrazit.
Děkuji moc, mějte se pěkně!
Áďo, nemám. Nikdy jsem to nepovažovala za potřebné. Přijde mi divné zavařovat něco z bazalky, to její aroma a chuť nemůže vydržet a bude to na újmu chuti.
Je právě nejlepší čas na pesto z mrkvové natě. Léta jsem při protrhávávní mladé mrkvičky nevěděla co s natí a tak skončila chudinka vždycky na kompostu. Nedávno jsem četla o její užitečnosti a úplněmi bylo líto těch hromad natě , které za ta léta skončily na kompostu. Takže stačí z mladé, samozřejmě ničím neošetřované natě použít místo bazalky(já bazalku přece jen pridávám alespoň trošku).
Pinie nepoužívám, nechutnají. A jako výborná alternativa všelijakých druhů ořechů se mi moc osvědčilo konopné semínko. Je to mňamka.
Zdravím Věrka
Bezvadné nápady, Věrko, díky!
Můj první pokus o pesto v životě. Tvořeno narychlo dle vašeho receptu, z toho co momentálně dům dal, takže místo pistácií loupané mandle, místo parmazánu oblíbená 45% gouda. Luxusní záležitost, krásně zelené, moc díky za recept.
Jájo, díky za vyzkoušení, jsem potěšená, že se povedlo.
Oprava – místo pinií, ne pistácií…
Konečně jsem se k něm díky prázdninové výzvě dokopala a výsledek vynikající. A doma ho jím jen já, takže celá sklenička jen a jen pro mě:-)
Takže to jsou dvě výhody najednou 🙂
Zdravím Florentýno, pesto se povedlo, díky za krásný recept. Jen mám otázku: Jaká je trvanlivost v lednici? Díky moc
Aha, tak odpověď jsem už našel výše.
Honzo, pokud budeš pesto udržovat stále pod vrstvičkou oleje, tak ti vydrží, dokud ho nesníš. Hádám pár dní 🙂
Dobry vecer, s piniovymi orisky nemam zkusenost a bojim se, ze nezvladnu koupit/rozpoznat dobre. Lze je nahradit? Dekuji
Olgo, stačí se podívat, jaký je údaj o zemi původu. Čína je špatně, ostatní by mělo být ok.
Pinie se dají nahradit jakýmikoli oříšky, ale pak už to nebude klasické janovské bazalkové pesto.
Podobný recept, jen bez blanšírování, jsem s úspěchem už vyzkoušela. Protože ale máme doma alergika, tak ho dělám bez sýra. Musí se samozřejmě osolit, ale co jsem očíhla někde jinde, je přidání trochy kyselé složky – balsamika nebo jemného vinného octa. Dodá tomu šmrnc. Mňam. A příště zkusím jiné bejlí, než je bazalka, jsem moc zvědavá na tu mrkvovou nať. Jo a mně teda v lednici vydrží určitě déle než týden…nebo to moc neřeším 🙂
Leni, když člověk zachovává základní pravidla čistoty, tak určitě pesto vydrží déle. Ten týden je taková bezpečná a jistá hranice.
Do průmyslově vyráběného pesta se vždy přidává něco kyselého, protože to prodlužuje trvanlivost, ale mně to k pestu vůbec nesedí, proto ani žádný ocet nebo šťávu z citronu v receptu nemám. Ale každý má jiné chutě, takže je prima, že sis našla recept, který ti vyhovuje a chutná.
Já si pesto ani bez citronu/vinného, jablečného octa představit neumím. Výborně to doplní ovčí pecorino.
Já vylepšila pesto pár cherry rajčátky (pár sušených také funguje dobře). Zmírní to palčivost bazalky, pokud je.
Oříšky jsem zkoušela různé, nejraději mám ale mandle, jelikož nejsou tak mastné.
Nyní používám sezamová semínka, která tomu dodají zajímavou křupavost.
Česnek, citron, sůl, pepř.
S čím také experimentuji, jsou oleje. Olivový je samozřejmě jasný, ale kapka avokádového se k tomu také hodí. Jen pozor, je řidší + rajčátka.
Používala jsem pecorino, ale pro mě osobně to nebyl takocý chuťový efekt jako když se dá čerstvý přímo na špagety spolu s pestem.
Mrazím jej rovnou, jelikož mám bazalky vždy tak na 300ml pesta 🙂
Aliso, jakmile člověk jednou přijde na ten správný grif, není problém suroviny zaměnit dle libosti, přesně jak píšete. Pesto je skvělé dochucovadlo do kuchyně a umožňuje spotřebovat nadúrodu velmi účelným způsobem. Díky za všechny zajímavé nápady na obměny, zní to všechno výborně.
Dobrý den Florentýno,
dnes jsem vyzkoušela dle Vašeho receptu udělat bazalkové pesto. Jen jsem místo pinií (neměla jsem je k dispozici) dala pekanové ořechy, Povedlo se, bude dnes k obědu s těstovinami, Už se těšíme. Díky za recept.
Paráda, věřím, že chutnalo!
Na pesto jsem se chystala dlouho, jen jsem cekala, az se mi rozroste bylinkovy zahon na zahradce, kterou mame od lonska. Bylinky se krasne rozrostly, takze jsem dnes zkusila poprve bazalkove pesto a moc mi chutnalo. I 4lety syn se olizoval a dokonce i manzel, ktery ma rad hlavne ceskou kuchyni a maso, priznal, ze mu spagety s bazalkovym pestem mu chutnaly. Takze nova oblibena vecere je na svete. Hned vzapeti jsem zkusila jeste pesto z mixu vsech bylinek co mam momentalne na zahrade (bazalka, oregano, tymian, citronovy tymian, saturejka, petrzel, estragon, trocha rozmarynu) a je taky moc dobre 🙂 Diky moc za recept.
Jsem na vašich stránkách poprvé a moc mě potěšily 🙂 Vařit mě nikdy nikdo neučil a stále k tomu hledám cestu, respektive něco ukuchtit dokážu, ale chraň bůh, aby mě u toho někdo viděl 😀 přítel ze mě má hroznou srandu když jsem v kuchyni, já jsem z toho někdy až zoufalá, protože některé věci mi prostě nejdou a on je s vařením stále o krok dál. Každopádně vaše recepty jsou moc pěkně vysvětlené a je dobré, že tu máte popsané i samotné základy, ze kterých se pak může vycházet při různých variacích. Děkuji, doufám, že se přiučím 🙂
Držím palce, Štěpánko!
Moc na psaní nejsem, ale dnes napsat musím. Právě jsem ochutnala pesto podle Vašeho receptu a je to fakt to nejlepší pesto, co jsem kdy jedla ????. A hlavně krásně zelené pesto. Moc dík, všechny recepty co jsem vařila jsou super vychytávky – chřestová polévka, kari, rizoto, blanšírovaná zelenina, fazolky, salát Dakos a zítra se chystám na rýžový nákyp. Tak ještě jednou díky ????. Petra
Petro, jsem potěšená a moc vám fandím.
Želám krásny deň. Len jedna rada: vyskúšajte použiť jemne opražené tekvicové (česky tykev) semiačka. Sú vynikajúce.
Bezva vylepšení, Evi, taky ho provozuju.
Dobrý den, tak jsem dnes vyzkoušela recept na pesto od Vás. A měla bych dvě otázky když mám bazalku s menšími listy kolik asi použít? Dvojnásobné množství? A dále v pestu mi něco zhořklo,takže jsem ho musela celé vyhodit 🙁 Podezřívám česnek, myslíte že je to možné?děkuji za odpověď.
Ivo, malých lístků klidně 2-3krát tolik.
Pokud v pestu něco zhořklo, nejspíš to byl žluklý olej nebo žluklé oříšky (tj. obojí moc staré a dlouho skladované, ať už doma, nebo v obchodě).
Aha děkuji za odpověď. Olej byl dobrý i oříšky, oboje jsem rozdělala ten den,kdy jsem pesto připravovala a oboje jsem následně ochutnala a hořké mi nepřišlo ani jedno. Zkusím zopakovat a uvidím. Přeji krásný den.
Tak ja bazalku neblansirujem a pesto je krasne zelene a davam konopne semienka, su taktiez „mastnejsie“ ako piniove oriesky a su zdrave. Tento rok som robila bez parmezanu, ktory pridam pred pouzitim…
Adi neobvykly dotau.Kdyz mi nechutná parmasan…cim nahradit?
Pecorino by to nevyřešilo? Jinak těžko parmazán nahrazovat, bohužel je dost jedinečný chutí i vlastnostmi.
Super recept. Přebytky jsem zmrazila v tvořítkách, v zimě nechala rozmrazit v mikrovlnce 2 kostičky a mazala dětem do svačiny místo másla. Šunka, sýr a rukola k tomu a celé třídě se prý sbíhaji sliny 🙂
Dobrý den, myslíte, že můžu pesto i zavařit? Nebo jen mrazit? Děkuji
Určitě jen mrazit. Zavařením se změní barva, chuť i vzhled.
Krásné odpoledne Flo,
našla jsem Váš recept na pesto, ve skleníku bazalku, jejíž listy jsou obr jako má dlaň. ale protože máme raději rajčata s mozzarelou a v zimě bazalku jako když najdeš, chtěla jsem se zeptat, zda je možné udělat pesto pouze z bazalky a olivového oleje, takovou zimní směs na Caprese? V jakém asi poměru? A stačí pouze bazalka a oliváč, nebo i raději trocha soli? Díky moc, Lucka
Lucie, jen z bazalky a oleje to půjde, ale bude to jen bazalkový olej (byť hustý a zelený). Sůl podle mě potřeba není. Pesto to ale nebude, to je svou povahou hutnější, mazlavější, sytější, řekla bych, že má blíž k pomazánce než k tekutému dochucovadlu.
Pesto je dobrý způsob, jak udržet bazalku nekvetoucí. Takže ho dělám vždy, když naznačí těmi malinkatými hustými lístečky, že se chystá kvést. Jakmile se nechá kvést, tak má poloviční vůni a drobet jinou chuť.
Sýry jakékoli parmezánského typu, typu Grana, klidně moravské, z pobaltí. Mě nejvíc vyhovuje Pekorino, aspoň trochu ho přidám, když mám.
Piniové oříšky jsem vzdal, když seženete ty z jihu, tak často draho nakoupíte nažluklé.
Takže používám směs kešu a slunečnicových, které si předem trochu opražím. Pesto klidně dosolím, když mám pocit, že by to chtělo. Ale to hodně záleží na sýru, neradím dávat sůl předem, vždy až po ochutnání hotového. Jistě, že není třeba solit, dosolit lze vždycky nakonec to jídlo s pestem, že jo.
Ledničku jsem nastavil na dva stupně a vyplácí se to. Vše vydrží daleko déle. Pesto ne, to se sní vždy rychleji, než by se mohlo zkazit. Týden vydrží naprosto bezpečně.
Já letos dělala pesto jen z oleje,česneku a bazalky a na talíři posypala parmazánem. Ořechy jsem měla doma jen mleté vlašské a chutnalo mi to velmi.
Moc díky za recept, vyzkouším. Jen mám dotaz, je možno udělat bez česneku pro „žlučníkáře“? Nebo tam má zásadní význam, když pominu tradici receptu?
Přidej drobek bílého vína, zůstane zelené bez blanžirovaní. Zamezite oxidaci, nebo nádobu na mixování ponořte do ledu hned po mixování