Kuřecí placičky Waldorf – celer, jablko a kuře v neodolatelné podobě
Kuřecí placičky Waldorf považuju za takový drobný kulinářský úskok, který jsem provedla sama sobě. Dlouho jsem si totiž chtěla zamilovat Waldorf salát, ale moc mi to nešlo.
Tenhle salát z celeru, jablek, ořechů a majonézy má sice celý svět v oblibě, ale mě to nějak minulo. Syrový celer mi v něm přijde moc tuhý, tvrdý a hlavně příliš celerový. A je úplně jedno, jak hodně natenko se někdo snažil celerovou bulvu nakrájet.
S řapíkatým celerem je Waldorf salát už trochu jemnější a ne tak celerový, ale pořád se ještě nad ním nedovedu dost dobře rozplývat nadšením a s plnou pusou nesrozumitelně vykřikovat slova obdivu.
Těstoviny Alfredo, které jsou dílem okamžiku
Těstoviny Alfredo stvořil Ital Alfredo di Lelio. K vaření se vyučil v restauraci své matky Angeliny a těstoviny přivedl na svět, když přišel na svět jeho prvorozený syn Armando.
V roce 1950 si Alfredo otevřel restauraci na náměstí císaře Augusta v Římě.
Tento podnik existuje dodnes a láká hosty na jediné pravé těstoviny Alfredo.
Říká se, že tyhle těstoviny potřebují jen tři suroviny: vařené fettuccine (dlouhé nudle), máslo a parmazán. Krémově hebká, sametová omáčka vznikne šikovným a trpělivým mícháním uvařených těstovin s máslem a sýrem.
Piccata – rychlé kuřecí plátky v letním stylu
Je piccata název omáčky, anebo rychlý způsob úpravy libového bílého masa? Říká vám vůbec něco slovo piccata?
Než se rozmyslíte a něco řeknete, řeknu vám, co říká Wikipedie. Ta má vysvětlení, že roztomilé italské slovo piccata, použije-li se při vaření, znamená maso pokrájené na tenké plátky, zprudka opečené a podávané v rychlé omáčce obsahující citron a máslo. Dále pak třeba ještě šalotku, česnek a kapary.
Už jen představa těchto chutí vyvolává jinou představu; totiž představu lehkého, snadného letního jídla, vytvořeného dílem okamžiku, aby pobyt v kuchyni nebyl zbytečně prodlužován a vyhřátá místnost aby nebyla zbytečně rozpalována dalším teplem z vaření.
Přírodní kuřecí plátky – z prsou i ze stehen
Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. Vynikají malou pracností, příjemnou chutí, rychle dosažitelnou měkkostí a možností dochutit je na všechny myslitelné způsoby.
No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Docela a dočista základním.
Přejme si tedy pro tentokrát zlatavé (nikoli bledé) kuřecí plátky s příjemně výraznou (nikoli mdlou) chutí, měkké a šťavnaté (nikoli tuhé a suché), doprovázené sympaticky zhoustlou šťávou (nikoli vodnatou a nikoli klihovatou), to vše v příjemném množství a bez použití jakýchkoli dochucovadel.
Kuřecí wrap mnoha podob
Kuřecí wrap považuju za vítězství kuchyně nad karanténou. Není na něj potřeba kynuté pečivo. Schová se do něj spousta zeleniny. Má chuť a úroveň. Dá se jíst skoro pořád dokola, protože má mnoho obměn. A zavzpomínáte si přitom na staré dobré časy, kdy se ještě wrapy mohly konzumovat v bistrech.
Základní rovnice pro kuřecí wrap zní takhle: wrap = tortillová placka + salátové listy + čerstvá zelenina + zálivka + výrazně ochucené a opečené kuřecí maso. Pochopitelně to bude podobně fungovat pro hovězí maso, vepřové maso, krůtí maso, králičí maso, mleté maso, dokonce i pro luštěniny, které dostaly podobu karbanátků či jiných opečených placiček.
Kdybych měla ještě trochu napovědět, dá se takto šikovně spotřebovat i kus dušeného nebo pečeného masa, který zbyl z jiného jídla.
Jak naporcovat kuře
Znám několik receptů, které začínají slovy: rozporcujte kuře. Uznávám, stává se to výjimečně a jev je to čím dál vzácnější. Přesto si myslím, že by každá kuchařka měla moc dobře vědět, jak naporcovat kuře. Že to patří k základní kuchařské gramotnosti.
Hned se pokusím vysvětlit, proč je důležité tohle umět i v době moderní a pokrokové.
Pečené kuře, které má dokonalost na dosah
V jednom starším článku na tomto blogu jsem zmínila, že upéct dokonalé pečené kuře nelze. Že se dá k dokonalosti pouze přiblížit, možná ji mít i téměř na dosah, ale plné dokonalosti dosáhnout nejde.
Důvod k takovému tvrzení mám jednoduchý: každé syrové kuře obvykle mívá dvě prsa a dvě stehna. Na tom by nebylo nic k podivení, kdyby ovšem oba dva druhy tohoto masa nevyžadovaly jiné množství tepla.
Kuřecí nudličky na sedm základních způsobů
Kuřecí nudličky, nebo obecně jakékoli maso pokrájené na nudličky, působí jednoduše na pohled a často na nich spočine zrak i veškerá naděje kuchaře – začátečníka. Je to malé, tak to musí být jednoduché, že?
Jenomže občas se stane, že i nevinně vypadající kuřecí nudličky skončí vysušené, tuhé, nepříliš šťavnaté. Někdy se k tomu všemu honosí i mdlou chutí a nevýraznou barvou. Kde pak hledat chybu? V sobě? V receptu? Ve špatných surovinách? Po kom hodit vařečku?
Kde se vzala záplava receptů na kuřecí nudličky
Když se podíváte do starých kuchařek, moc receptů na kuřecí maso pokrájené na nudličky v nich nenajdete. Pokud už se drůbeží maso dostalo na stůl, tak spíš v podobě vysloužilé slepice, leč ta se nehodila na pánev, ale raději do polívky. Ani domlouvání Chucka Norrise, ani křik Zdeňka Pohlreicha by ji neobměkčil, čtyři hodiny ve vývaru už snad ano.
Postupně s tím, jak se svět zmenšuje, letadel přibývá, vzdálenosti se zkracují a kuchyně jednotlivých národů se propojují, se v Evropě objevila rychlá příprava masových nudliček v pánvi, které se říká wok.
Hbití Asiaté to s ní umí tak mrštně, že nudličky na první pohled vypadají jako něco proklatě jednoduchého. Něco, co se i doma dá připravit za tři a půl vteřiny, tedy značka ideál na všednodenní večeři. Na druhý pohled navíc člověk zjistí, že se dá do woku kromě masa vhodit kde co, čili značka ideál na zbavení se zbytků z lednice.
Pokud jste to někdy zkusili napodobit, tak určitě souhlasně přikyvujete na souhlas, že značka ideál to rozhodně není. Bez woku, bez příslušných krájecích grifů, bez výkonného plynového hořáku a bez nehorázně mrštných rukou se sice dá připravit jídlo, které však nepůsobí ani křehce, ani nadýchaně, ani šťavnatě; ale spíš utrápeně a unaveně a pouze se zlomkem očekávané chuti.
Jak z jednoho kuřete uvařit čtyři večeře aneb základní recepty z kuřecího masa
Jedno kuře může stačit dvěma lidem na čtyři dny. Přísahám a dokážu vám to. Mám tu pro vás čtyři recepty z kuřecího masa, které byste měli mít v základní výbavě, protože vám nejen zachrání nejednu večeři, ale ještě s nimi ušetříte.
Stačí koupit jedno celé dobré kuře a vtipně využít každý jeho kousek: prsa na rychlé minutkové jídlo, stehna k rychlému zapečení, abyste si vychutnali i křupavou kůži, kostru a odřezky vyvaříte na vývar a z něj si uděláte vydatnou polévku a risotto.
Ušetříte už jen tím, že nekoupíte předem připravené části kuřete: prsa jsou ze všeho nejdražší, stehna následují hned za nimi. Zkuste sehnat kuře s droby, pomohou vám ochutit vývar, případně si ke kuřeti kupte ještě půl kila kuřecích koster, které nestojí skoro nic a dodají vaší polévce výraznější chuť.
Proč kuřecí prsa nechtějí zůstat šťavnatá – a k tomu snadná rada, aby se vám to už nikdy nestalo
Kuřecí prsa považuju za jednu z nejpřeceňovanějších a zároveň nejméně doceněných surovin. Trochu si protiřečím, že?
Má se to s nimi asi takhle. Zkuste mne vyvést z omylu, pokud to vidíte jinak.
Když nevíte co vařit, koupíte si kuřecí prsa, protože se snadno čistí, mají nekonfliktní chuť a jsou rychle hotová. Můžete jim provést ledacos: nechat je v celku, nakrájet na plátky, nakrájet na nudličky, naplnit jim kapsu, dají se z nich udělat kostičky do polívky anebo malé jednoporcové rolády. Nechají se dochutit v podstatě čímkoli. Jsou tak univerzální, až jsou nudná, protože jich je všude moc.
Pravda je, že pokud neumíte správně vystihnout ten kratičký okamžik, kdy se zrovna dokončil proces přeměny syrového masa na vařené, neužijete si kuřecí prsa tak, jak by to šlo. Ráda bych vás přesvědčila, že kuřecí prsa dokáží poskytnout naprosto netušené šťavnaté zážitky, které jste dost možná ještě nepoznali.
Dovolím si kousek teorie. Ale opravdu jen ždibec. Nepřeskakujte, potom totiž řeknete: aha! a řeknete to docela nahlas.
Jak psát recept čili malý exkurz do mé spisovatelské dílny (a recept na kuřecí nugety k tomu)
Zapisujete si své recepty? Do zápisníku, na blog, na facebook? Pak určitě víte, že radost jiných lidí z vašeho receptu je ta nejlepší odměna, které se vám jako autorovi návodu vůbec může dostat. Zdaleka překonává honorář, pokud po nějakém toužíte nebo máte slíbený. Když se někomu podaří uvařit báječné jídlo podle vás a dá vám to vědět, je to to nejlepší ohodnocení, které si můžete přát. Toho ale nedosáhnete, pokud váš recept nebude dobře zpracovaný. Tedy pokud nevíte, jak psát recept.
Protože jsem během posledních deseti let napsala a publikovala přes tisíc receptů, ráda se s vámi podělím o systém, který při psaní používám, ukážu vám, která pravidla stojí za to respektovat a jak dobře napsaný recept funguje. Podle nich snadno poznáte, že jste narazili na neodladěný recept, který někdo psal jen proto, že dostal za úkol zaplnit volné místo. Teď si ale vezměte k ruce tužku a papír, budou se vám zakrátko hodit. Připraveni? Začínáme.
Každý psaný recept by měl mít pět částí:
- název
- úvod
- seznam surovin
- postup
- doporučení
Všechny části jsou stejně důležité a dohromady tvoří tak pevný celek, že vypuštěním kterékoli z nich se vám dílo rozpadne a málokoho přesvědčíte, aby v kuchyni následoval vaše instrukce. Projdu nyní všechny části postupně, jak jdou za sebou, a ukážu vám, co ano, co ne, a na co si dát pozor. Abyste si všechno dokázali dobře představit, použiju na příkladu recpet na kuřecí řízky. Předpokládám, že všichni máte své oblíbené a dokážete z fleku napsat postup. Pokud si teď vezmete k ruce tužku a papír a začnete si psát všechno, co vás bude postupně napadat, skončíte s parádním receptem. Na mou kuchařskou duši a na uši našeho psa.
1. Název
Už samotným názvem byste měli přesvědčit čtenáře, proč by měli chtít číst dál. Měli byste dát najevo, co čekat. Když svůj recept nazvete Kuřecí řízky, nijak je nenaladíte. Je to jen obyčejný technický popis, nic víc a nic míň. Zamyslete se teď nad tím, co dělá vaše kuřecí řízky tak neodolatelnými. Jsou mimořádně šťavnaté? Velké přes celý talíř? Mají jedinečný křupavý obal? Používáte zvláštní ochucení masa? Smažíte je výhradně pro účely výletu a balíte je mezi dva chleby? Použijte buď pěkné přídavné jméno, nebo název rozveďte dodatkem. Například:
Šťavnaté kuřecí řízky
Kuřecí řízky na výlet
Kuřecí řízky s příchutí kari
Čemu se vyhnout:
- Příbuzným a známým v názvu. Kuřecí řízky podle paní Žižkové z Tábora zajímají jen toho, kdo zná příslušnou madam.
- I geografické názvy fungují jen málokdy, tím spíš, pokud se jedná o zapadlou obec.
- Rozhodně se zdržte superlativů a všech slov začínajících na nej-. Jednak jsou všechny vaše recepty apriori ty nej, jinak byste se s nimi nepsali. A pak, jakmile přijde první čtenář, kterému se jídlo nepovede, jak by podle očekávání z názvu chtěl, a máte prudiče na krku a jen tak se z toho nevyvlíknete.
- Názvům a obratům z restauračních menu: tomatové lůžko, závitky z bio kapusty plněné organickým lososem, se zeleninou julienne a dalším rádoby odborným názvům, které z krásného jídla dělají hu-hu koktejl.
- Zdrobnělinám. Bez diskuze. Ani pokud byste psali dětské recepty. Pitíčka, kašičky, řízečky a houstičky přenechte učitelkám jeslí.
- Jazyku matek v začátečnických nesnázích (zejména slovu mňamka).
- Slovům a popisům, ze kterých není jasné, co vlastně znamenají, jako třeba řízky paní nadlesní nebo maskované kuřecí řízky.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
