Buřty na pivu do každého počasí
Buřty na pivu se prý v kuchyni přihodí, když nevyjde počasí na tábornický oheň, načež po původní myšlence zbude nezapálená hranice a nakoupené špekáčky.
Ano, je to důstojná změna kuchařského záměru; krom buřtů je tou dobou jistě po ruce i pivo. O to je to tedy změna snazší a proveditelnější.
Já osobně na špatné počasí nečekám; jednou za čas mě chuť na buřty na pivu popadne tak jako tak. Obvykle se mi to stane u pultu s uzeninami a tomu, co přijde pak, se už moc zabránit nedá.
Přírodní kuřecí plátky – z prsou i ze stehen
Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. Vynikají malou pracností, příjemnou chutí, rychle dosažitelnou měkkostí a možností dochutit je na všechny myslitelné způsoby.
No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Docela a dočista základním.
Přejme si tedy pro tentokrát zlatavé (nikoli bledé) kuřecí plátky s příjemně výraznou (nikoli mdlou) chutí, měkké a šťavnaté (nikoli tuhé a suché), doprovázené sympaticky zhoustlou šťávou (nikoli vodnatou a nikoli klihovatou), to vše v příjemném množství a bez použití jakýchkoli dochucovadel.
Dušené hovězí plátky, zejména pak roštěnky
Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. O něco méně ráda je mám v hrnci, protože nikdy nevím, jak dlouho bude jejich příprava trvat, což mi dvakrát nepomáhá s načasováním oběda.
Naštěstí je dušené jídlo lepší na druhý den, až se odleží, a tak si klidně můžu hovězí plátky podusit předem, čímž se na případný oběd nemusí čekat neznámo jak dlouho.
Větou, že maso bude v papiňáku měkké do dvaceti minut, byste u mě neuspěli, protože tlakový hrnec nemám. Měla jsem ho kdysi dávno, darovala jsem ho a nový nechci. Ani přes všechny časové úspory světa bych ho nepoužívala, protože nakouknout pod pokličku, pokochat se připravujícím se jídlem, podívat se, jak si vede, a případně vhodně zasáhnout, je v jeho případě komplikovaný úkon na pět minut. Když vařím, potřebuju být v kontaktu s jídlem. Vidět, jak se mění, cítit jak voní, vnímat, jak vše houstne, barví se, měkne. Tlakový hrnec prostě není hrnec pro mě.
Na roštěnky a jiné dušené hovězí plátky si raději vyhradím čas a počkám si na ně.
Hovězí po burgundsku – aneb maso i pravda na víně
Hovězí po burgundsku získalo svou nadpozemskou auru mimo jiné i díky filmu Julie a Julia. Ve filmu se prolíná příběh Julie Childové, autorky slavné americké kuchařky Umění francouzské kuchyně, a Julie Powellové, která píše blog o tom, jak všech 542 receptů z této knihy uvaří během jednoho roku.
Mezi všemi hvězdnými jídly, která se ve filmu vaří, je hovězí po burgundsku nejčastěji zmiňované. Krom toho přijde nezapomenutelná scéna, jak Julie peče hovězí po burgundsku a nechá ho spálit v troubě, protože zaspí okamžik, kdy je potřeba rendlík vyndat ven. Mám takové podezření, že jakmile se film dostal do v roce 2009 do české distribuce, bylo díky němu hovězí po burgundsku nejčastěji vyhledávaným a vařeným jídlem.
Kuře na kapii čili letní kuře na paprice
Dovolím si tomuto receptu říkat kuře na kapii, neboť nevím, jak jinak odlišit tohle moje letní kuře na paprice od klasického celoročního kuřete na paprice.
Tentokrát se totiž kuře dusí na čerstvé červené paprice – čili na kapii. Vlastně se dusí v pyré z rozmixovaných pečených paprik a na závěr se zjemní smetanou, čímž vznikne skvost, na který si budete zvát hosty z širokého a dalekého okolí, abyste se o tu radost podělili. Anebo si nebudete zvát nikoho, aby na vás zbylo víc. Obě možnosti jsou pochopitelně naprosto správné a dokonce se dají kombinovat.
Určitě jsem tu už v minulosti slíbila, že vás s tímto letním zázrakem seznámím. Letních kapií v obchodech i na tržištích přibývá, tedy nastal ten správný čas.
Kuře na paprice
Na uspokojivě dobré kuře na paprice budete potřebovat kousky kuřete. Nejlepší jsou kousky, které v sobě ještě mají kosti.
Ze všeho nejvíc si pochutnáte, pokud si pořídíte jedno celé kuře, naporcujete ho na osm kousků a z nich kuře na paprice připravíte. A to proto, že kuře kupované jako jeden celek se dá sehnat přesně v takové kvalitě, jakou si pro své vaření naordinujete: bio, sedlácké, farmářské, obyčejné, tuzemské, dovozové, voňavé, méně voňavé, žluťoučké, růžovoučké, hrající do zelena, čerstvé, mražené, s droby, bez drobů, kukuřičné, z velkochovu, z malochovu, s původem i bez původu, s Andrejem i bez Andreje.
Samozřejmě to není jediná možnost, takže pokud se na porcování kuřete necítíte, nenechte se tím odradit, v receptu vám poradím, co koupit místo toho. Tentokrát vás porcování učit nebudu, to si nechám na jindy, je to hezké téma a zaslouží si samostatnou pozornost.
Katův šleh, Luciferovo tajemství, pekelné nudličky, čertovská směs – prostě kaťák
Kaťák čili katův šleh byl zhruba před deseti lety veřejně odsouzen k násilnému odsunu z restauračních jídelních lístků. Upřímně – došlo k tomu celkem právem, v podstatě si to zasloužil.
Katův šleh se koncem osmdesátých a v celém průběhu devadesátých let díky své pikantní a výrazné, navinulé chuti dokázal v nejedné restauraci postarat o neupotřebitelné odřezky masa z předchozích dní. Prostě se do něj dalo schovat ledacos a prošlo to.
Proto mu nějakou dobu nemohli televizní šéfkuchaři přijít ani na chuť, ani na jméno, a už mu to vyhnanství zůstalo.
Tak si říkám: co když už je připravený na nápravu? Nešlo by ho podmínečně přijmout zpátky? Tedy s výhradami, že se bude chovat slušně a uvědoměle? Přimlouvám se za něj. Mohla by to být docela sympatická hotovka. Takže se o to dnes pokusím znovu a lépe.
Plněné papriky jako symbol prchavého léta a věčné lásky na talíři
Jak se dělají plněné papriky? Halekal na mě včera můj drahý muž hned ode dvěří. Z jedné ruky odhodil tašku bledých letních paprik, z druhé ruky tašku z masny, aby se se mnou mohl řádně přivítat, načež odhodil z obou rukou i mě a jal se šátrat po mobilu, aby si našel recept.
Jeho nákupní výpravy končí vždycky stejně. Něco potká na tržišti, co mu vnukne nápad na jídlo z dětství. Nějakým záhadným způsobem odtuší, které další suroviny k tomu bude muset dokoupit, a já se můžu klidit z kuchyně, protože mi je jasné, že zbytek dne bude hledat recept a realizovat se.
Nenápadně mi tím připomněl, že recept na plněné papriky tu ještě nemám. Protože jsem přišla o své kuchařské plány i místo v kuchyni, tak jsem o nich rovnou napsala, ať je tu příště najde.
Recept je můj, jídlo na fotkách realizoval p. Zatloukal, toho času oěpt nejspíš někde na nákupu.
Vepřový guláš se slaninou
Vepřový guláš s trochou slaniny je vlastně taková vylepšená verze dobře známého prázdninového buřtguláše. Stačí jen několik surovin, trochu vyhrnuté rukávy a za těch pár chvil v kuchyni se vám dostane mnohonásobně víc ohlasů, dost možná i děkovačky ve stoje.
Věc se má takhle: vepřový guláš dostanete prostým následováním receptu na hovězí guláš, s pouhou záměnou hovězího masa za vepřové. Zkrátí se zároveň čas potřebný na udušení doměkka, což je sice takové zaklínadlo stručně psaných receptů, ale pokud mu zatím nerozumíte, nepanikařte, ráda vám ho předvedu v praxi.
Chilli con carne ve dvou podobách
Chilli con carne znamená přesně to, co doslovný překlad. Chilli con carne, čili původně chili con carne, ještě lépe chile con carne, čili chilli papričky s masem. Ovšem bez fazolí, kukuřice, a už vůbec ne se strouhaným sýrem.
Chilli con carne se nepodává s těstovinami, ani s rýží, ale podle místa svého vzniku, amerického Texasu, se vaří, tak jak název dost vemlouvavě ukazuje, pouze z masa a čili papriček, s malým přispěním česneku, cibule a římského kmínu. Mexický vliv však toto jídlo nezapře. Dalo by se říct, že opravdové chilli con carne je exotická obdoba guláše, tedy hovězí maso dušené na chilli papričkách.
Jelikož nejsme ani v Mexiku, ani v Texasu, ale ve zbytku světa, kde se po mexicku vaří tak, že se vezme dost fazolí, sýra a tortilových chipsů, i já vám teď odprezentuji recept, který není puristický, zato je tu nejrozšířenější.
Segedínský guláš krok za krokem
Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.
Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.
Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.
Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.
Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Bejlík – recept na staročeská husí nebo kachní prsa
Víte, co je bejlík? Tenhle název patří do židovské kuchyně a znamená husí nebo kachní prsa, která jsou ponechaná v páru, včetně spojující hrudní kosti a kůže. Bejlík se obvykle nepeče, ale dusí společně s česnekem, zázvorem a cibulí a řeknu vám, že je to vynikající záležitost.
Jakmile se na dohled přiblíží svatý Martin se všemi jeho bujarými oslavami mladého vína a vypečených husiček, restaurace v Praze a okolí začnou bejlík nabízet v rámci svého svátečního menu. Toto jídlo je typické pro oblast Středních Čech a přestože se na něj pod tíhou předešlé doby málem zapomnělo, v rámci archeologických gastrovykopávek prvorepublikových tradic se opět těší nové oblibě.
Příprava bejlíku je velmi jednoduchá, za hodinu máte hotovo a není vůbec třeba se této nezvyklé suroviny obávat. Uznávám, že husa nebo kachna se nejlíp vyjímá na pekáči vcelku, ale pokud toužíte po jiné úpravě této drůbeže, jako jednu z prvních možností na ráně přijměte bez obav tuto.
Výsledkem je měkké maso a neobyčejná omáčka, na kterou od vás každý bude chtít recept.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Pišová (dříve Zatloukalová) a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
