Kaldoun čili zadělávané drůbky

Kaldoun neboli zadělávané kuřecí drůbky je jídlo, které vyžaduje trochu propagace, aby se dostalo na talíř. Ony ty názvy znějí děsivě. Kaldoun. Zadělávání. Drůbky. A přitom hned od prvního sousta by člověk vrněl, kdyby to uměl tak dobře jako kočka.

S dovolením se pustím do vysvětlujícího výkladu.

Kaldoun, zadělávání a drůbky

Zdálo by se, že tu padla tři ošklivá slova, tak jim pojďme dát hezký význam.

Kaldoun

Pro získání představy, jak zhruba může vypadat kaldoun, se lze podívat do Haškova Švejka.

Oberlajtnant tam říká vojákovi:

„Ty pacholku, jestli se to bude ještě jednou opakovat, tak udělám z tvý huby důkladně naklepanou roštěnku, rozšlápnu tě na bramborovou kaši a pak ti to dám sežrat. Poteče z tebe kaldoun s rejží, budeš vypadat jako prošpikovanej zajíc na pekáči. Tak vidíš, že se musíš polepšit, jestli nechceš, aby lidi mysleli, že jsem z tebe udělal fašírovanou pečeni se zelím.“

Uznávám, že to jsou zatím dost nejasné obrysy. Takže se pokusím o upřesnění.

Existují dvě verze, které vysvětlují, kde se vzalo slovo kaldoun.

Ta jedna říká, že se odvodilo od francouzského slova caldron, které znamená kotel. Jakože jídlo, které se vaří v kastrolu.

Ta druhá zase mluví o tom, že název pochází z německého slova Kaldaunen, které znamená drůbky (čili vnitřnosti). Na německo-francouzskou hranici by se pak mohla umístit úvaha, podle které se jedná o drůbky vařené v kastrolu, protože to by nejvíc odpovídalo skutečnosti.

Kaldoun – to je bledá, sametová a přihoustlá zimní polévka se staročesky dlouhou tradicí. Využijí se do ní vnitřnosti, především husí a kachní, ale nezřídka i kuřecí. Když se do ní přidají jemné malé žemlové knedlíčky, dovede zazářit na nedělním stole; a když se uvaří třeba s květákem nebo jinou zeleninou a naservíruje společně s rýží, vystačí jako levná a přitom zajímavá zimní večeře.

Zadělávání

Zadělávání je velice zajímavá a opomíjená tepelná úprava, která se pohybuje na pomezí mezi vařením a dušením. Názvy zadělávaných jídel znějí nudou, ale pravda je opačná: zadělávání vnese do vaší kuchyně další rozmanitost.

Zatímco při běžném vaření se suroviny uvaří ve vodě a voda se pak vylije, jakmile se jedná o zadělávání, voda z vaření se scedí, ale nevylije, zahustí se a zjemní se a využije se na to, aby z ní vznikla polévka nebo omáčka k těm samým surovinám, které se v ní prve vařily.

Pokud vás tato myšlenka zaujala, podrobně ji rozebírám přímo v článku věnovaném této technice na tomto odkazu: Základy vaření: zadělávání.

Drůbky

Na kaldoun se dají využít drůbeží žaludky, srdíčka, lze vzít i malý kousek jater, dále se berou krky, křídla, kostry, klidně i biskup. To vše dá vzniknout velmi příjemnému vývaru.

Já osobně dělám ráda kaldoun i z kuřecí směsi na polévku, která obsahuje kostry, křídla, dále taky krky a pár vnitřností.

Jak se vaří kaldoun krok za krokem

Správně. Kaldoun se vaří. Nedusí se, nepeče se, nesmaží se. Prostě se jen vaří.

Jak jsem naznačila, nejprve se dají vařit drůbky s trochou zeleniny úplně stejně, jako se připravuje vývar. Tedy vše do studené vody, nespěchat na přivedení k varu a celou dobu nechat pobublávat jen velmi zvolna.

Vnitřnosti tvoří zpočátku hodně šedé pěny, je lepší ji sebrat.

Kuřecí drůbky stačí vařit 2-2,5 hodiny, kachní a husí klidně 4 hodiny.

Po uvaření se maso a zelenina vybere velkou děrovanou lžící a vývar se scedí.

Vzniknou tak dva polotovary. To vlevo je potřeba obrat, to vpravo zahustit:

Zahuštění se začíná běžnou světlou jíškou, která se zalije horkým scezeným vývarem. Zalévá se na etapy a musí se počítat s tím, že čím teplejší je vývar, tím intenzivnější musí být ruční práce s metličkou, aby v jíšce nezůstaly žmolky.

To se pak nechá 20 minut společně pobublávat a provářet, načež zůstane dost času na obrání a zpracování masa. Pokud si chcete do kaldounu přidat nějakou další zeleninu, například květák, který k němu chuťově skvěle ladí, pak ji na posledních 10 minut přidejte k zahuštěnému vývaru.

Z uvařených drůbků si nechte jen to, co se vám líbí k jídlu, a z uvařené zeleniny jen to, co má ještě trochu chuti. Vše nakrájejte na velikost sousta.

Uvařený vývar můžete nakonec zjemnit smetanou na vaření. Nebo žloutkem, a to tak, že si do misky vyklepnete žloutek, přilijete malou trochu horkého vývaru, rozmícháte, přilijete další trochu horkého vývaru, znovu rozmícháte, a nakonec toto vlijete do uvařeného kaldounu a nejlépe už nevaříte, aby se žloutek zbytečně nesrazil.

Anebo to spojte a ke zjemnění použijte žloutek rozmíchaný ve smetaně.

Anebo v kaldounu rozmíchejte trochu másla.

Anebo mléka.

Anebo kaldoun nezjemňujte vůbec, bude dobrý i tak.

Tak ať je váš kaldoun vyhlášený široko daleko.

Kaldoun čili zadělávané drůbky

Celkový čas: 3 hours

Množství: 4 porce

Suroviny

• 600 g kachních (nebo jiných drůbežích) žaludků, anebo 1000 – 1200 g drůbeží směsi na polévku (kostry, křídla, krky, vnitřnosti)
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 1 petržel
• ¼ bulvy celeru
• 3 snítky petržele
• 1 – 2 lžíce másla
• 1 – 2 lžíce hladké mouky
• muškátový květ
• 1 žloutek
• 100 ml smetany na vaření
• 1 zarovnaná lžička soli

Postup

1. Odřezky a vnitřnosti důkladně propláchněte ve studené vodě a zbavte případných nečistot. Okapané je vložte do kastrůlku a zalijte takovým množstvím vody, aby byly jen těsně ponořené. Osolte půl lžičkou soli, pokud vaříte jen žaludky, anebo celou zarovnanou lžičkou, pokud máte směs odřezků a vnitřností. Cibuli oloupejte, ostatní zeleninu oškrábejte a očistěte a vše překrájejte na kousky velké 3 – 4 cm. Přidejte k masu, stejně tak i snítky petržele.
2. Poklicí nezakrývejte, aby se těžké vůně mohly odpařovat pryč z hrnce, jídla i kuchyně. Pozvolna přiveďte k mírnému varu a zpočátku seberte tmavší pěnu, pokud se vytvoří. Podle druhu vnitřností vařte 2 - 3 hodiny, až maso změkne. Kuřecímu stačí méně času, kachní a husí potřebuje déle, možná až 4 hodiny. Vyvařenou vodu dolévejte vodou studenou, ať jsou všechny suroviny stále těsně ponořené.
3. Uvařené suroviny vyjměte děrovanou lžící do misky. Zbylý vývar nechte 5 minut odstát, aby se na dně usadily nečistoty a sražené bílkoviny, potom ho slijte a změřte si jeho objem. Na každého půl litru vývaru budete potřebovat 1 lžíci másla a 1 zarovnanou lžíci hladké mouky na jíšku.
4. Buď vymyjte hrnec, ve kterém se maso vařilo, nebo v jiném, čistém kastrolu rozpusťte máslo potřebné na jíšku. Jakmile začne pěnit, přisypte mouku. Míchejte metličkou asi minutu na mírnějším ohni, až mouka začne pěnit také. Měla by za všech okolností zůstat světlá, beze změny barvy, protože zadělávaná jídla mají zůstat bledá a tmavá jíška do nich nepatří.
5. Jíšku zalijte částí vývaru. Důkladně rozmíchejte metličkou, aby v omáčce nezůstaly žmolky, a na další dvě až tři etapy stejným způsobem přilijte i zbytek vývaru. Přiveďte k mírnému varu, ochuťte solí, jak je potřeba, a taky malou špetkou muškátového květu. Provářejte 15–20 minut, tím se podstatně a rozhodně k lepšímu změní chuť i povaha jíšky. Pokud máte kousek květáku nebo jinou čerstvou zeleninu, můžete ji na posledních 10 minut přidat k omáčce a tím ji obohatit o další jemné chutě.
6. Zatímco se omáčka prováří, malým nožíkem očistěte vařené žaludky od všech klihovatých a tuhých částí, mělo by vám zůstat jen čisté, v podstatě libové maso. Pokud jsou očištěné žaludky větší, můžete je překrájet na menší kousky. Oberte i maso z kostí a okrájejte i ostatní vnitřnosti. Pokud se zelenina z vývaru nevyvařila příliš, i tu můžete rozkrájet na sousta a použít.
7. Až bude omáčka dovařená, vraťte do ní zpět očištěné maso (i zeleninu, pokud ji necháváte). Rozšlehejte žloutek se smetanou a 2 lžícemi horké omáčky. Vlijte ke zbytku mírně vroucí omáčky a povařte už jen minutu. Omáčka se tím zjemní a díky přítomnosti jíšky by se žloutek neměl teplem srazit, nicméně takto upravená omáčka už potřebuje jen šetrné nakládání a pokud možno žádné další zbytečné vaření.
8. Jako doprovod se na talíř hodí dušená rýže či vařené těstoviny a zelená petrželka.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

[vc_row][vc_column width=“1/4″][vc_single_image image=“14397″ img_size=“large“ alignment=“center“][/vc_column][vc_column width=“3/4″][vc_column_text]

Hovory s řezníkem

Tento recept najdete i v mé kuchařce Hovory s řezníkem, kterou jsem věnovala tomu, jak se přestat bát nakupování a zpracování masa. Rozhodně v ní nenajdete kapitoly nazvané kuřecí, vepřové či hovězí maso, ale úplně jiné uspořádání: knížka vás za ruku provede od snadnějších masitých receptů až k těm složitějším, od malých kousků masa k větším, od masa bez kosti až po pořádnou pečínku s kostmi. Naučí vás poznat, na co se to které maso hodí, aniž byste se museli našprtat jednotlivé části anatomie zvířat a používat je podle obecně zažitých pouček.

Více o knize: Hovory s řezníkem[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]