Kaldoun čili zadělávané drůbky

Kaldoun neboli zadělávané kuřecí drůbky je jídlo, které vyžaduje trochu propagace, aby se dostalo na talíř. Ony ty názvy znějí děsivě. Kaldoun. Zadělávání. Drůbky. A přitom hned od prvního sousta by člověk vrněl, kdyby to uměl tak dobře jako kočka.

S dovolením se pustím do vysvětlujícího výkladu.

Kaldoun, zadělávání a drůbky

Zdálo by se, že tu padla tři ošklivá slova, tak jim pojďme dát hezký význam.

Kaldoun

Pro získání představy, jak zhruba může vypadat kaldoun, se lze podívat do Haškova Švejka.

Oberlajtnant tam říká vojákovi:

„Ty pacholku, jestli se to bude ještě jednou opakovat, tak udělám z tvý huby důkladně naklepanou roštěnku, rozšlápnu tě na bramborovou kaši a pak ti to dám sežrat. Poteče z tebe kaldoun s rejží, budeš vypadat jako prošpikovanej zajíc na pekáči. Tak vidíš, že se musíš polepšit, jestli nechceš, aby lidi mysleli, že jsem z tebe udělal fašírovanou pečeni se zelím.“

Uznávám, že to jsou zatím dost nejasné obrysy. Takže se pokusím o upřesnění.

Existují dvě verze, které vysvětlují, kde se vzalo slovo kaldoun.

Ta jedna říká, že se odvodilo od francouzského slova caldron, které znamená kotel. Jakože jídlo, které se vaří v kastrolu.

Ta druhá zase mluví o tom, že název pochází z německého slova Kaldaunen, které znamená drůbky (čili vnitřnosti). Na německo-francouzskou hranici by se pak mohla umístit úvaha, podle které se jedná o drůbky vařené v kastrolu, protože to by nejvíc odpovídalo skutečnosti.

Kaldoun – to je bledá, sametová a přihoustlá zimní polévka se staročesky dlouhou tradicí. Využijí se do ní vnitřnosti, především husí a kachní, ale nezřídka i kuřecí. Když se do ní přidají jemné malé žemlové knedlíčky, dovede zazářit na nedělním stole; a když se uvaří třeba s květákem nebo jinou zeleninou a naservíruje společně s rýží, vystačí jako levná a přitom zajímavá zimní večeře.

Zadělávání

Zadělávání je velice zajímavá a opomíjená tepelná úprava, která se pohybuje na pomezí mezi vařením a dušením. Názvy zadělávaných jídel znějí nudou, ale pravda je opačná: zadělávání vnese do vaší kuchyně další rozmanitost.

Zatímco při běžném vaření se suroviny uvaří ve vodě a voda se pak vylije, jakmile se jedná o zadělávání, voda z vaření se scedí, ale nevylije, zahustí se a zjemní se a využije se na to, aby z ní vznikla polévka nebo omáčka k těm samým surovinám, které se v ní prve vařily.

Pokud vás tato myšlenka zaujala, podrobně ji rozebírám přímo v článku věnovaném této technice na tomto odkazu: Základy vaření: zadělávání.

Drůbky

Na kaldoun se dají využít drůbeží žaludky, srdíčka, lze vzít i malý kousek jater, dále se berou krky, křídla, kostry, klidně i biskup. To vše dá vzniknout velmi příjemnému vývaru.

Já osobně dělám ráda kaldoun i z kuřecí směsi na polévku, která obsahuje kostry, křídla, dále taky krky a pár vnitřností.

směs na kaldoun

Jak se vaří kaldoun krok za krokem

Správně. Kaldoun se vaří. Nedusí se, nepeče se, nesmaží se. Prostě se jen vaří.

Jak jsem naznačila, nejprve se dají vařit drůbky s trochou zeleniny úplně stejně, jako se připravuje vývar. Tedy vše do studené vody, nespěchat na přivedení k varu a celou dobu nechat pobublávat jen velmi zvolna.

vaření kaldounu

Vnitřnosti tvoří zpočátku hodně šedé pěny, je lepší ji sebrat.

Kuřecí drůbky stačí vařit 2-2,5 hodiny, kachní a husí klidně 4 hodiny.

uvařené drůbky na kaldoun

Po uvaření se maso a zelenina vybere velkou děrovanou lžící a vývar se scedí.

vývar z drůbků

Vzniknou tak dva polotovary. To vlevo je potřeba obrat, to vpravo zahustit:

kaldoun maso a vývar

Zahuštění se začíná běžnou světlou jíškou, která se zalije horkým scezeným vývarem. Zalévá se na etapy a musí se počítat s tím, že čím teplejší je vývar, tím intenzivnější musí být ruční práce s metličkou, aby v jíšce nezůstaly žmolky.

jíška na kaldoun

To se pak nechá 20 minut společně pobublávat a provářet, načež zůstane dost času na obrání a zpracování masa. Pokud si chcete do kaldounu přidat nějakou další zeleninu, například květák, který k němu chuťově skvěle ladí, pak ji na posledních 10 minut přidejte k zahuštěnému vývaru.

květák a kaldoun

Z uvařených drůbků si nechte jen to, co se vám líbí k jídlu, a z uvařené zeleniny jen to, co má ještě trochu chuti. Vše nakrájejte na velikost sousta.

obrané maso a zelenina

Uvařený vývar můžete nakonec zjemnit smetanou na vaření. Nebo žloutkem, a to tak, že si do misky vyklepnete žloutek, přilijete malou trochu horkého vývaru, rozmícháte, přilijete další trochu horkého vývaru, znovu rozmícháte, a nakonec toto vlijete do uvařeného kaldounu a nejlépe už nevaříte, aby se žloutek zbytečně nesrazil.

Anebo to spojte a ke zjemnění použijte žloutek rozmíchaný ve smetaně.

Anebo v kaldounu rozmíchejte trochu másla.

Anebo mléka.

Anebo kaldoun nezjemňujte vůbec, bude dobrý i tak.

Tak ať je váš kaldoun vyhlášený široko daleko.

kaldoun recept
 

Kaldoun čili zadělávané drůbky

Celkový čas: 3 hours

Množství: 4 porce

Suroviny

  • 600 g kachních (nebo jiných drůbežích) žaludků, anebo 1000 – 1200 g drůbeží směsi na polévku (kostry, křídla, krky, vnitřnosti)
  • 1 cibule
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • ¼ bulvy celeru
  • 3 snítky petržele
  • 1 – 2 lžíce másla
  • 1 – 2 lžíce hladké mouky
  • muškátový květ
  • 1 žloutek
  • 100 ml smetany na vaření
  • 1 zarovnaná lžička soli

Postup

  1. Odřezky a vnitřnosti důkladně propláchněte ve studené vodě a zbavte případných nečistot. Okapané je vložte do kastrůlku a zalijte takovým množstvím vody, aby byly jen těsně ponořené. Osolte půl lžičkou soli, pokud vaříte jen žaludky, anebo celou zarovnanou lžičkou, pokud máte směs odřezků a vnitřností. Cibuli oloupejte, ostatní zeleninu oškrábejte a očistěte a vše překrájejte na kousky velké 3 – 4 cm. Přidejte k masu, stejně tak i snítky petržele.
  2. Poklicí nezakrývejte, aby se těžké vůně mohly odpařovat pryč z hrnce, jídla i kuchyně. Pozvolna přiveďte k mírnému varu a zpočátku seberte tmavší pěnu, pokud se vytvoří. Podle druhu vnitřností vařte 2 - 3 hodiny, až maso změkne. Kuřecímu stačí méně času, kachní a husí potřebuje déle, možná až 4 hodiny. Vyvařenou vodu dolévejte vodou studenou, ať jsou všechny suroviny stále těsně ponořené.
  3. Uvařené suroviny vyjměte děrovanou lžící do misky. Zbylý vývar nechte 5 minut odstát, aby se na dně usadily nečistoty a sražené bílkoviny, potom ho slijte a změřte si jeho objem. Na každého půl litru vývaru budete potřebovat 1 lžíci másla a 1 zarovnanou lžíci hladké mouky na jíšku.
  4. Buď vymyjte hrnec, ve kterém se maso vařilo, nebo v jiném, čistém kastrolu rozpusťte máslo potřebné na jíšku. Jakmile začne pěnit, přisypte mouku. Míchejte metličkou asi minutu na mírnějším ohni, až mouka začne pěnit také. Měla by za všech okolností zůstat světlá, beze změny barvy, protože zadělávaná jídla mají zůstat bledá a tmavá jíška do nich nepatří.
  5. Jíšku zalijte částí vývaru. Důkladně rozmíchejte metličkou, aby v omáčce nezůstaly žmolky, a na další dvě až tři etapy stejným způsobem přilijte i zbytek vývaru. Přiveďte k mírnému varu, ochuťte solí, jak je potřeba, a taky malou špetkou muškátového květu. Provářejte 15–20 minut, tím se podstatně a rozhodně k lepšímu změní chuť i povaha jíšky. Pokud máte kousek květáku nebo jinou čerstvou zeleninu, můžete ji na posledních 10 minut přidat k omáčce a tím ji obohatit o další jemné chutě.
  6. Zatímco se omáčka prováří, malým nožíkem očistěte vařené žaludky od všech klihovatých a tuhých částí, mělo by vám zůstat jen čisté, v podstatě libové maso. Pokud jsou očištěné žaludky větší, můžete je překrájet na menší kousky. Oberte i maso z kostí a okrájejte i ostatní vnitřnosti. Pokud se zelenina z vývaru nevyvařila příliš, i tu můžete rozkrájet na sousta a použít.
  7. Až bude omáčka dovařená, vraťte do ní zpět očištěné maso (i zeleninu, pokud ji necháváte). Rozšlehejte žloutek se smetanou a 2 lžícemi horké omáčky. Vlijte ke zbytku mírně vroucí omáčky a povařte už jen minutu. Omáčka se tím zjemní a díky přítomnosti jíšky by se žloutek neměl teplem srazit, nicméně takto upravená omáčka už potřebuje jen šetrné nakládání a pokud možno žádné další zbytečné vaření.
  8. Jako doprovod se na talíř hodí dušená rýže či vařené těstoviny a zelená petrželka.

 


[vc_row][vc_column width=“1/4″][vc_single_image image=“14397″ img_size=“large“ alignment=“center“][/vc_column][vc_column width=“3/4″][vc_column_text]

Hovory s řezníkem

Tento recept najdete i v mé kuchařce Hovory s řezníkem, kterou jsem věnovala tomu, jak se přestat bát nakupování a zpracování masa. Rozhodně v ní nenajdete kapitoly nazvané kuřecí, vepřové či hovězí maso, ale úplně jiné uspořádání: knížka vás za ruku provede od snadnějších masitých receptů až k těm složitějším, od malých kousků masa k větším, od masa bez kosti až po pořádnou pečínku s kostmi. Naučí vás poznat, na co se to které maso hodí, aniž byste se museli našprtat jednotlivé části anatomie zvířat a používat je podle obecně zažitých pouček.

Více o knize: Hovory s řezníkem[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]


 

Zapojte se do diskuze

  1. Vlastimil says:

    Milá Florentýno,
    kaldoun mám rád, nejlepší je z kačeny!

  2. Milá Florentýnko,

    kaldoun jsem jedla snad jen dvakrát v restauraci. Byl výborný a připadal mi neřešitelný. Ale ten Tvůj návod je úplně nad slunko jasný. Takže určitě vyzkouším?. A kuchařku tipuji na : Od Tří králů po Velikonoce

  3. Takové zajímavé povídání přeposílám – pro ty, co rádi drůbež, to bude k nezaplacení.?

  4. Ladislav says:

    Ahoj všichni přinám se že jsem kaldoun ještě nedělal a proto jej musím vyzkoušet dík za recept.

  5. Milá Florentynko, moc děkuji za tvůj další úžasný recept dělaný přesně na toto období. Jsem v lázních, ale až se vrátím, hned jej uvařím podle tvého receptu. Krásný podzim všem Jana.

  6. Kaldoun_u nás vlastně říkáme pajšl, ale je to vlastně totéž máme ho rádi s knedlíkem ?
    Děkuji za články,moc ráda je čtu.

    1. Pajsl je ale uplne neco jineho. Pajsl je omacka a Kaldon polevka.

    2. Kaldoun rozhodně není zadělávaný pajšl 😉

      Milá Florentýnko,
      dostala jsi mě – kaldoun miluji a vařím pravidelně z husích nebo kachních drůbků a křídel. Pěkně s jíškou, muškátovým květem, játrovými knedlíčky a širokými domácími nudlemi. Bez smetany i žloutku. Pěkně podle mojí babičky, už více jak 50 let. Hlavně, ten náš kaldoun není jen tak nějaká „lehká“ obědová polévka 🙂 Může být, ale mnohem raději ji máme v chladných dnech k večeři.

  7. Kristýna says:

    Tuto polévku dělá tradičně partnerova maminka, vývar z vnitřností a krků zjemněný smetanou. Doporučuju s krupicovými nočky s muškátovým oříškem, nic lepšího jsem ještě nejedla.

  8. Slovo kaldoun mélo pro mne vždy hrozivý zvuk! A ona je to taková dobrota! Díky, Florentýnko, jak jsem stará , tak se pořád učím ! A na kaldoun se už moc téším! ! ! Ať se nové knížce ( Od Vánoc až k Velikonocům ? , nebo Od podzimu do jara ?) i tobé daŕí – pŕeje Eva.

  9. Kateřina says:

    Ahoj, tuhle polévku dělala moje babička, potom mamka a teď jí vařím i já, podle babi patřily do kaldounu domácí široké nudle a jako koření muškátový květ, postup je stejný, jen někdy babička udělala játrové knedlíčky. Mám ji moc ráda, ale dělám jen z kuřete. Husu ani kachnu manžel nechce.

  10. Blahopřeji k nové kuchařce a díky za opět skvělý recept. Manžel jej má hodně rád, dělávala jej jeho babička

  11. Božena says:

    Milá Florentýnko, kaldoun známe až posledních pár let a milujeme ho jako polévku. (U nás se vařil takto jen čistý vývar a už se nezadělával).
    Vařím ho z krutích křídel, krků a kuřecích drůbků v pomalém hrnci 4 hodiny a přes noc ho nechám v chladu odležet. Druhý den ohřeji a pokračují jako ty do bodu 5. A protože ho jíme jako polévku, přizpůsobím množství jíšky jen na takové zakalení a ochucení, nedám žloutky ani smetanu, jen vrátím obrané maso a to ostatní, přidám libeček…domácí těstoviny…
    Tvoje omáčka je teda výzva!

  12. Zdravím a díky za recept.Jak jsem stará tak musím říct,že pod slovem kaldoun jsem si vždy představovala silný drůbeží vývar baz nějakého zahušťování.Tak jsem zase poučila díky tomuto podrobnému popisu.Díky moc Marie

  13. Já bych to viděla na „Jarní kuchařka pro dceru“ 🙂 Hezký den

  14. Já zkoušela Kaldoun jednou, když nám zbyly vnitřnosti z vánoční kachny. Teď mám v mrazáku krůtí krky a kuřecí srdíčka, případně něco ještě přikoupím, tak určitě vyzkouším. Polévky máme rádi. ☺️

  15. Dobrý den,
    děkuji, ale husa již byla a kaldoun taky, takže pro mě „s křížkem po funuse“.
    Jen pro info – zahušťuji krupicí s rozšlehaným vejcem.

  16. U nás nikdy nic nezůstane, když věřím maso a drůbky tak se všichni sejdou a pochutnají si. Ale jinak děkuji za recept. Posíláme pozdrav JITKA a děda

  17. Anna Hlávková says:

    Ahoj Flo, moc děkuji za recept, už se těším až vyzkouším…a na novou kuchařku se také těším…

  18. Šárka says:

    Děkuji za recept, kaldoun neznáme hmm.. zkusíme.. Přeji hezký dlouhý víkend. ?

  19. Martina says:

    Už se moc těším na novou kuchařku. Že by Velikonoční kuchařka pro dceru?

  20. Zahustím trochu jinak, ale vnitřnosti mám ráda. Těším se na novou knihu s názvem „Zasněžená kuchařka pro dceru“ (vtip).

  21. Simča S. says:

    Milá Flo
    moc blahopřeji k nové kuchařce.
    Když jsem začínala samostatně hospodařit, snažila jsem se najít, jaké zvyky a pravidla se dodržují co se stravy a zvyků týká o Velikonocích. Jo, přesně, jak píšeš – o Vánocích jsou napsané romány, ale co se Velikonoc týká…
    Takže jsem léta letoucí hledala a sondovala a sepisovala… a teď už mám takovou svou malou kuchařku co kdy o Velikonocích vařit. Jsem moc zvědavá na tvou novou kuchařku, je úžasný nápad to protáhnout už od Tří králů přes masopust a půst až přes Velikonoce… A hlavně jsem zvědvá, jestli ty mé vysondované informace byly správné…

  22. Ludmila says:

    Moje babička ke kaldounu dělala houskové knedlíčky: do utřeného másla se solí zamícháme vejce, jedno po druhém. Pak přidáme mlékem navlhčenou strouhánku, muškátový květ, zelenou petrželku, dobře promícháme, podle potřeby zahustíme suchou strouhánkou. Na zkoušku uděláme jeden knedlíček, zavaříme ho do vody, je-li příliš měkký, přidáme strouhánku. Uděláme malé knedlíčky, které uvaříme v osolené vodě (lepší jsou ve vývaru) asi 5 minut.
    Pro 5-10 osob: 100 g másla, sůl, 3 vejce, 10g strouhánky + 4 lžíce mléka, 150 g suché strouhánky, petrželka, muškátový květ.

  23. Blahopřeji k nové kuchařce, děkuji za recept

  24. Milá Flo.Moc děkuji za recept ,už se těším ,až ho vyzkouším .A gratuluji k nové kuchařce. Blanka.

  25. Milá Flo, kaldoun jsem ještě nikdy nejedla ,ale podle Tvého receptu ho určitě zkusím.A moc se těším na novou kuchařku, jinak mám všechny Tvé knihy. Eva

  26. Květoslava says:

    Kaldfoun mě naučila vařit moje babička – skvělá kuchařka..Kaldoun je posvícenská POLÉVKA, která se vařila- jak název napovídá, na posvícení, když se pekly husy. Proto pravý kaldoun je z husích drobů a odřezků, ale dá se vařit z jakékoliv drúbeže. Není to žádný moderní výmysl, Tato sváteční staročeská polévka se vařila po spoustu generací. Zahušťovala se máslovou jíškou, nudlemi a játrovými knedlíčky. Podle babiččina receptu ji vařím celý život, témeř 60 let a moje rodina ji miluje.Nikdy jsem neslyšela, že by kaldoun byla omáčka.Moje babička se narodila počátkem minulého století a naučila mě spoustu starých receptů, figlů a dobrot.Květa

  27. Blanka says:

    Polevku z drubku delam casto, ale nikdy jiskou, vejcem ani smetanou nezahustuji. Ale ted to zkusim presne podle tveho receptu. Blahopreji k nove kucharce!

  28. Miroslava says:

    Od Fašanku k Velké Noci

  29. Milá Florentýnko, děkuji za opět zajímavý recept a gratuluji k nové kuchařce. Ještě jsem kaldoun nezkoušela, ale brzy to napravím. Pamatuji si, že babička mluvívala o pajšlu, také ho dělala. Ale měla jsem vždy pocit, že to jídlo nebude nic moc. Podle Tvého receptu to bude určitě mňamka. ??

  30. Hana Beníšková says:

    Maminka část masa jemně rozsekala a ochutila, z nudlového těsta udělala plněné půlměsíčky a ty pak vložila do již zadělaného kaldoni a spolu provařila. Byla to naše sváteční polévka.

  31. zdenka kauerová says:

    Milá Flo,
    předně děkuji za recept, polévku jsem právě minulou neděli vařila, vše jak popisuješ, jen nedávám smetanu. Je to jídlo, které jsem jedla již jako malá holka, takže v Čechách asi tradice. Velká gratulace k nové kuchařce.

  32. Iva Novotná says:

    Milá Flo, jsem z východních Čech a babička vařila kaldoun z hus i kachen. Do vývaru přidávala nové koření a bobkový list a nakonec trošku muškát. květu. A jako zavářku dávala játrové knedlíčky a z nudlového těsta dělala takové ježečky. Ty dělala tak, že si z nudlového těsta udělala váleček, tenký, ten pokrájela na kousky a potom každý ten kousíček těsta přitlačila struhadlem a trošku zatočila a to byl ten ježeček! To jsou vzpomínky mého dětství, ještě pak dělala moje maminka. A od tý doby nikdo, já dělám už jen játrové knedlíčky a nudle.Moc zdravím a ať se nové kuchařce vede. Ještě jednou zdravím, jo, mně je 69 let.

  33. Tak bohužel, u nás nikdo vnitřnosti nejí 🙁 Ale děkuji za zajímavé povídání.

  34. U nás zase kaldoun znamená pouze polívku, ne omáčku. S rýží by mě to ani nenapadlo jíst. Pardon, tedy. Můj kaldoun, to je ten po babiččině způsobu, mnou pomalený celou noc v pomalém hrnci a posléze ozvláštněný speciálními kaldounovými knedlíčky. Jsou to poměrně malé kuličky ze směsi strouhanky, žloutků, soli, kousíčku másla, muškátového oříšku a ušlehaných bílků. Ten muškátový oříšek předá chuť i polévce a to je chuť mého dětství. Miluje to i moje rodina, jen jim tam nekrájím játra, ta nechtějí.
    Na novou kuchařku se moc těším, hlavně na ta postní jídla. No, už to tak prostě mám, sním všechno, ale v jednoduchosti a střídmosti je pro mě krása. A název? Kuchařka pro dceru povánoční?

  35. No vidíte, já snad slovo kaldoun ani neznala 🙂
    U nás se prostě říká vývar z drůbků. I když vnitřnosti také nejíme, ale masíčko obrané z krků stačí a zelenina taktéž.
    Měj se Fló hezky. Jana

  36. Skvěle popsány recept, který je spjatý s mým dětstvím a kuchyní mé milované babičky. My jsme tomuto jídlu říkali „Zadělávané drůbky“ a dávali jsme do něj květák a malé strouhankové knedlíčky. Ňam?.

  37. Já taky kaldoun název neznám. Vařím vývar z drůbků včetně nakrájených vnitřností. Zkusím podle Tebe Florentýno. Gratuluji k nové kuchařce. Jarka

  38. Já znám tuhle dobrotu od babičky, ovšem pod názvem tkalouny

  39. Milá Florentýnko,

    znám kaldoun od své tchyně a dělám ho s knedlíčky a nudličkami. Celá rodina ho milujeme. Rozhodně to není pajšl, to je úplně něco jiného.

  40. Ludvík Lederer says:

    Moje rodina odedávna do kaldounu dělá speciální těstoviny čtverečky se natáčí na špejli na vroubkovaném prkénku

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close