Gremolata – záhadná italská kráska

Když se řekne gremolata, tak to vyvolá jistou nejistotu. Zní to povědomě, ale co to vlastně je? Odkud gremolata pochází a k čemu je dobrá?

Gremolata se vzala přesně tam, kde pesto, tedy v Itálii. Je na pováženou, že pesto si užíváme plnými lžícemi, zatímco gremolata zůstala opatrně stát někde na hranicích Itálie se světem a jen velmi zřídka se objeví v nějakém jídle.

Což je na jednu stranu pochopitelné, na druhou stranu škoda, tak jdu obojí napravit.

Jak se gremolata připravuje

Připravuje se snadno, neboť za pět minut budete mít hotovo.

Gremolata obsahuje především petrželovou nať a hned po ní citronovou kůru. To jsou klíčové suroviny. Dál lze pokračovat přidáním česneku, soli, případně i ančoviček nebo jiných bylinek – pochopitelně ne nutně všeho najednou. Podle toho také chutná, ale k tomu se ještě dostanu.

Gremolata vzniká tak, že se suroviny nasekají velkým nožem na pořádném prkénku. Nejlépe každá zvlášť, protože všechny z jmenovaných ingrediencí vyžadují trochu jinou péči při sekání nadrobno.

Petrželka

Petrželovou nať mějte vždy čistou a suchou. Pokud potřebuje opláchnout od nečistot, pečlivě ji vysušte. Nejlépe to jde v salátové odstředivce a hned poté na utěrce. Lístky otrhejte ze stonků, stonky potřeba nebudou. Posléze listy petrželky nasekejte co nejlíp umíte.

Až začnete pracovat nožem, petrželovou vůni budete mít až za ušima. V Itálii se do gremolaty zpracovává hladkolistá petrželka, ale pokud vaše srdce bije spíš pro kudrnku, rozhodně zůstaňte své lásce věrni.

Citronová kůra

Citronovou kůru nejprve oškrábejte škrabkou z vhodného citronu. Tedy citronu, který nemá chemicky ošetřenou kůru a i tak ho ještě před oškrábáním pečlivě vydrbejte v horké vodě.

Kousky kůry naskládejte na sebe a nejprve je nakrájejte na tenké nudličky. Teprve poté důkladně rozsekejte.

Česnek

Přídavek česneku do gremolaty si nemohu odpustit. Nejprve oloupané stroužky rozmáčkněte plochou stranou nože, poté nakrájejte na plátky, pak ještě co nejdrobněji nasekejte.

Pokud se ptáte, zda by nebylo lepší česnek prolisovat nebo nastrouhat na jemném struhadle, tak ne, nebylo. Prolisovaný česnek má jinou konzistenci a palčivější aroma a ani jedno se do gremolaty nehodí.

Závěrečné nasekání

Teprve když budete mít všechny suroviny nasekané zvlášť, smíchejte je dohromady a ještě tak dlouho společně sekejte, až uvidíte, že se směs rovnoměrně promíchala. Pak můžete prohlásit, že máte hotovo, a všechny k té kráse svolat svýma voňavýma rukama.

Jak gremolata chutná

Buďte opatrní, až gremolatu ochutnáte, protože se na její stranu snadno pronášejí odsuzující soudy.

Ona totiž sama o sobě chutná divně. Tak nějak nepatřičně. Zatímco pesto nebo chimichurri se dají jíst lžičkou ze skleničky, gremolata nikoli. Je na rozdíl od nich suchá, sypká a především chuťově neukázněná. Je zvláštně výrazná, nahořklá po citronové kůře, plná petrželového aroma, pálí po česneku. Snadno by se zdálo, že tento kuchařský experiment skončil neúspěchem.

Ale jakmile se gremolata projeví v souvislostech, začnete ji milovat.

A souvislostmi zde myslím především masa s omáčkami, zejména plátky dušené na přírodní způsob, minutková masa s trochou máslové šťávy z pánve, a do třetice i dlouho a pomalu dušená masa.

Gremolata se používá tak, že těsně před odevzdáním připravených talířů strávníkům nasypete na plátky masa jednu až dvě lžičky gremolaty. Následně už jen spokojeně pozorujete, jaký to má efekt.

Kouzlo gremolaty spočívá v tom, že se skvěle spojí se šťavnatostí omáčky a osvěží její chuť. Nebude z ní už ani trochu křičet aroma petržele, citronu nebo česneku. Splyne s jídlem, jako by k němu odjakživa patřila.

Gremolata bude slušet taky opečené rybě, vaječným pokrmům a dokonce se dá přimíchat i k salátovým zálivkám.

Ze všeho nejvíc gremolata tradičně patří na osso buco. Právě v této souvislosti jste se s ní už možná setkali. Nenechte se tím nijak ovlivnit a použijte ji všude tam, kde uznáte za vhodné.

Gremolata podle receptu vydá na 4 porce a je to tak správně. Nejlépe totiž chutná čerstvá, v lednici ji netrapte déle než 3 dny.

Gremolata

Počet porcí 4 porce

Příprava 10 minutes min

Celkový čas 10 minutes min

Vytisknout recept Uložit na Pinterest

Suroviny

  

• 1 citron – větší, s chemicky neošetřenou kůrou
• 25 g petrželová nať
• 2 stroužky česnek
• 1 špetka sůl

Postup

 

• Citron vydrhněte kartáčkem pod teplou tekoucí vodou, abyste odstranili případné ošetření na povrchu. Škrabkou na brambory oloupejte kůru. Smyslem použití škrabky je vyhnout se bílé části kůry, která je nahořklá. Takto získáte jen kůru s koncentrovaným aroma a svěží žlutou barvou.
• Citronovou kůru nasekejte nejprve na nudličky, poté ještě co nejvíc nadrobno. Petrželku zbavte stonků, potřebovat je nebudete. Lístky nasekejte také co nejjemněji. Česnek oloupejte, stroužky rozmáčkněte plochou stranou nože, pokrájejte na plátky a následně sekejte tak dlouho, až z něj budou pouze jemné kousky.
• Všechny nasekané suroviny na prkénku smíchejte a ještě chvíli společně sekejte a promíchávejte, až vznikne rovnoměrná směs. Osolte ji, zakápněte pár kapkami citronové šťávy z oškrábaného citronu, naposledy promíchejte, přesuňte do skleničky a uložte zatím do lednice.
• Při servírování nasypte na plátky dušeného masa.

Druh jídla: Omáčka

Kuchyně: Italská