Kuře cacciatore – snadný recept a jeho obměny

Kuře cacciatore vyslovujte kačatóre, anebo mu říkejte třeba kuře po myslivecku. Jako každý správný italský recept má světoznámou proslulost a mnoho regionálních variant.

Kuře cacciatore původně pochází z Toskánska, ale díky své snadné přípravě a líbivé chuti se rozšířilo do dalších italských regionů. Stačilo pak, aby zavál ten správný vítr, a objevilo se ve všech koutech světa, včetně toho našeho.

Když se řekne snadný recept, znamená to, že v původním receptu se využívalo to, co měli italští farmáři po ruce. Čili na zahradě. Vlastně na poli. Mrkev, řapíkatý celer, rajčata. A protože kuře má v názvu zmínku o myslivosti, jídlo obsahuje taky rozmarýn a česnek, což je kombinace chutí, které které místní lovci s oblibou používali na ulovenou zvěř.

Kuře cacciatore krok za krokem

Pokud máte kastrol, který může zároveň posloužit jako pekáč do trouby, ušetříte si špinavé nádobí.

Kuře cacciatore se totiž nejprve opéká v klidu na mírném žáru na plotýnce, až mu jemně začne zlátnout kůže.

Pak se ještě v tomtéž kastrolu opeče zelenina do základu.

Následně se v něm zrodí za přispění drcených rajčat základ na omáčku, a pak se to vše přesune do trouby dodusit, dopéct, dodělat.

V mnoha původních receptech se kuře do trouby vůbec nestěhuje a dusí se v omáčce pod pokličkou na plotýnce. To bohužel zanechává měkkou kůži.

Měkká kuřecí kůže na talíři není ani hezká, ani dobrá. Pokud se rozhodnete kuře cacciatore raději dusit než péct, myslete na to. V zájmu dobré pohody u stolu na samý závěr vaření vylovte všechny kousky masa, zbavte je kůže a maso zase vraťte zpět do omáčky. Všichni vám poděkují za skvělé jídlo bez výhrad.

Dušení v troubě má obrovskou výhodu, že při správném postupu dostanete jak měkké maso, tak vypečenou kůži. Není k tomu potřeba nic jiného, než jednoduchý úskok:

Až budete rovnat kousky kuřete do omáčky v kastrolu, udělejte to tak šikovně, aby většina kůže vykukovala ven, nad hladinu omáčky.

Než se maso dopeče, kůže se vypeče. Pochutnáte si pak na všem a ušetříte si popelčinu práci s vybíráním kůžiček.

Kuřecí maso na cacciatore

Klidně můžete do receptu spotřebovat celé kuře. Je třeba ho rozčtvrtit a pak ještě rozdělit na výsledných osm dílů.

Pokud jste to nikdy nedělali, návod na rozborku kuřete najdete zde: Jak naporcovat kuře.

Výhodou je, že celá kuřata se obvykle dají koupit ve vyšší kvalitě než samotná stehna, a tedy vedou k chutnějšímu výsledku.

Ale výborné jídlo získáte i při použití samotných stehen. Pro lepší manipulaci je určitě vhodné rozdělit je v kloubu na dvě části – horní stehno a paličku.

Stejně tak by se dalo vycházet pouze z kuřecích prsou nakrájených na větší kousky a klidně i zbavených kůže. Pak ale maso duste na plotýnce, do trouby ho není potřeba dávat. Taky čas dušení bude asi tak o polovinu kratší, kuřecí prsa rychle měknou a následně rychle ztrácejí šťavnatost.

Kuře cacciatore v obměnách

Jak jsem zmínila, neexistuje pouze jediná verze receptu na kuře cacciatore. Ta, kterou jsem popsala, je nejjednodušší, ale klidně se to může trochu zkomplikovat.

Například hrstí oliv. Ta dodá jídlu středomořskou svůdnost.

Nebo hrstí hub, které samozřejmě taky důkladně opečete se zeleninou, aby se jim zvýraznila chuť.

Dá se dohledat neapolská verze receptu, ve které se neobjevuje mrkev, celer ani cibule, zůstává v ní pouze česnek, který doprovodí chilli paprička. Do rajčatové omáčky se pak ještě dávají černé olivy.

Též se můžete setkat se sicilskou verzí, která místo drcených konzervovaných rajčat pracuje s rajčaty čerstvými. Ty zbaví slupky a naseká nadrobno. Občas přihodí i hrst brambor a zelených oliv.

Varianta z oblasti Říma se dokonce vyhýbá rajčatům úplně a dusí kuře na česneku, bylinkách a trošce bílého vinného octa s vodou.

Inspirovat by vás taky mohly obměny, ve kterých se vyskytují brambory, nakrájené lilky či kapary. Někdy se opečené maso zalévá sklenkou bílého suchého vína, které se nechá odpařit. Pak teprve se pokračuje drcenými rajčaty.

Italská kuchyně je prostě hravá, svůdná a koketní, což vy můžete být taky, když víno místo pod kuře nalijete sobě do skleničky.

Kuře cacciatore (kuře po myslivecku)

Celkový čas: 1 hour, 20 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 4 kuřecí stehna nebo 1 kuře naporcované na 8 kousků
• 1 lžíce másla
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 mrkev
• 1 cibule
• 1 stonek řapíkatého celeru
• 2 stroužky česneku
• 1 konzerva drcených rajčat (kolem 300 ml)
• 1 snítka rozmarýnu
• hrst lístků zelené hladkolisté petrželky
• 1 lžička soli
• pepř

Postup

1. Stehna nařízněte v blízkosti kloubu, kloub rozlomte a v uvolněném místě prořízněte. Tím se vám podaří rozdělit stehno na horní a dolní část (tzv. paličku). Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, česnek taky, mrkev oškrábejte a udělejte z ní centimetrové kostičky, z celeru odřízněte tuhý konec i listnatý konec, ze stonku stáhněte vnější vlákna, jako byste loupali rebarboru, a rozkrájejte podobně jako mrkev.
2. Troubu zapněte na 180 stupňů bez horkovzduchu. V kastrolu zvolna rozehřejte olej a máslo. Kuře jemně osolte a opepřete ze všech stran. Na rozehřátém tuku ho opékejte nejprve kůží dolů, po zezlátnutí i po druhé straně. Nijak nespěchejte, opékejte pomalu, celkem by vám to mělo trvat 10–15 minut. Skončete, když maso získá slabší a bledší opečenou barvu s náznaky zlátnutí, není potřeba pokračovat až do vydatného opečení. To se ještě doladí v troubě.
3. Opečené maso vyjměte stranou. Na výpeku chvíli restujte mrkev, a jakmile začne po pár minutách měknout, přidejte i celer a cibuli. Ještě 2–3 minuty pokračujte v opékání, než i tato zelenina trochu zezlátne a částečně změkne. Pokud chcete použít čerstvé houby, omyté a nakrájené je vhoďte do kastrolu společně s cibulí a celerem. Nakonec vmíchejte česnek a poslední minutu opékejte.
4. Zeleninu v kastrolu zalijte drcenými rajčaty a 100 ml vody, přiveďte k varu, osolte půl lžičkou soli a do tohoto základu vložte rozmarýn a opečené kuře tak, aby kůže směřovala nahoru a zůstala zpola neponořená.
5. V této konstelaci a nezakryté vložte do trouby a zapékejte 45 minut. Neponořená kůže se krásně vypeče, zatímco ponořené maso se podusí doměkka, namísto aby se peklo. Měkké maso poznáte tak, že se snadno uvolňuje od kosti.
6. Podávejte třeba s kuskusem, každopádně posypané nasekanou petrželkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

[vc_row][vc_column width=“1/4″][vc_single_image image=“14397″ img_size=“large“ alignment=“center“][/vc_column][vc_column width=“3/4″][vc_column_text]

Hovory s řezníkem

Tento recept najdete i v mé kuchařce Hovory s řezníkem, kterou jsem věnovala tomu, jak se přestat bát nakupování a zpracování masa. Rozhodně v ní nenajdete kapitoly nazvané kuřecí, vepřové či hovězí maso, ale úplně jiné uspořádání: knížka vás za ruku provede od snadnějších masitých receptů až k těm složitějším, od malých kousků masa k větším, od masa bez kosti až po pořádnou pečínku s kostmi. Naučí vás poznat, na co se to které maso hodí, aniž byste se museli našprtat jednotlivé části anatomie zvířat a používat je podle obecně zažitých pouček.

Více o knize: Hovory s řezníkem[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]