Rajčatová polévka z čerstvých rajčat

Pokud vás rajčatová polévka straší nepříjemnými vzpomínkami, pokusím se její pověst trochu napravit a dodat vám odvahu k dalšímu ochutnání. Tentokrát totiž nepůjde o řídkou polévku z rajčatového protlaku s rýží nebo drobnými těstovinami, leč o polévku doslova rajskou.

Naservíruju vám rajčatovou polévku krémovou, hebkou, chuťově výraznou, do které se bláznivě zamilujete. Ostatně není léto nejlepší období na prožívání románků?

Pokud do polévky dokonce vložíte výpěstky z vlastní zahrady, míra uspokojení nad plným talířem nejspíš nebude znát hranic.

Základní postup, kterým se rajčatová polévka z čerstvých rajčat připravuje, je zhruba tento: v kastrůlku se na tuku umíchá voňavý základ z nakrájené cibule, česneku a sušených bylinek, na ten se přidají rozkrájená rajčata, trochu se to podlije vodou a společně vaří pár minut doměkka. Nakonec se polévka rozmixuje, čímž se dá prohlásit za hotovou.

Dobré to je, dokonalé nikoliv. Dají se učinit dvě změny pro výraznější, plnější chuť a taky se dají přidat dva fígle pro hladší a lepší konzistenci. Dají se snadno zapamatovat, protože všechna čtyři vylepšení začínají na O.

Dvě finty, aby rajčatová polévka byla chuťově plná a výrazná

Když si v kuchyni položíte otázku, co způsobuje výraznější chuť jídla, jak si odpovíte? Opovažte se přijít s myšlenkou, že lahvička s nápisem magi. Bez té se obejdete.

Opečení

Jedna ze správných odpovědí – dokonce ta nejsprávnější – zní, že prudké opečení surovin přinese nejen povrchové zezlátnutí, ale taky zvýraznění a změnu chuti. Je k tomu potřeba pouze důrazné, nesmlouvavé teplo a trocha tuku, který zezlátnutí umožní.

Bez tuku to úplně nefunguje a za nízkých teplot taky ne.

Pokud chcete jít s výrazným teplem na rajčata, nejsnáze tak lze učinit v troubě. Zapněte horní gril či horní hřání, anebo jen vyhřejte troubu na 220 stupňů. Rajčata rozkrojte napůl, vyskládejte řeznou stranou nahoru, jemně zakápněte olivovým olejem, osolte, případně posypte sušenými provensálskými bylinkami a vložte do nitra rozpálené trouby.

Po zhruba deseti minutách rajčata na povrchu maličko zezlátnou a zatáhnou se. Žádný velký opečený zázrak to nebude, protože vysoký obsah vody v rajčatech opékání přece jenom trochu komplikuje, ale i tak se stane celkem výrazný posun v chuti – a o ten jde. Takto upravená rajčata potom přijdou do rodící se polévky.

Odpaření

Kdysi jsem se ptala jednoho kuchaře ve vyhlášené restauraci s italskou kuchyní, jak to dělají, že i v zimě mají skvostnou rajčatovou polévku, hustou, hutnou a výraznou.

Vysvětlil mi, že se dají použít konzervovaná rajčata (drcená, celá nebo v podobě passaty, jak je libo), neboť ta uchovávají plnou letní chuť. Polévka se pak nechá dlouho vařit a odpařovat, klidně na polovinu původního objemu.

Doma se touto dlouhou několikahodinovou cestou vydávat nechci, zejména ne v létě, ale už i 20 minut lehkého pobublávání v nezakrytém hrnci se projeví.

Nekončete tedy s vařením rajčatové polévky hned po pěti minutách, když jsou suroviny měkké, ale nechte vše společně vařit ještě trochu déle, aby se zmenšil objem vody. Pochopitelně budete muset na pokličku zapomenout, jinak se nic nikam neodpaří. Paropropustnou pokličku jsem ještě nepotkala.

Další dvě finty, aby rajčatová polévka byla hebká, hladká a barevně dokonalá

Jestli mi něco v polévkách vadí, tak jsou to kousky tuhých slupek. Platí to pro polévku rajčatovou a platí to i pro hráškovou ze zeleného hrášku. Vždycky mi pokazí hebký dojem.

Oloupání

Slupky z rajčat tedy musí v mojí kuchyni z polévky pryč. Dá se to zařídit dvěma způsoby: buď hotovou polévku prohnat přes cedník, anebo rajčata oloupat hned na začátku. Vzhledem k pracnosti a ztrátám vždycky volím tu druhou možnost.

Loupání rajčat je naprosto jednoduché, stačí jim udělit teplotní šok. Nejprve je tedy vyskládám do misky a zaliju vroucí vodou. Počkám minutu, vodu sliju a na rajčata napustím ledovou vodu z kohoutku. Pokud se voda příliš zahřeje, ještě ji vyměním za novou studenou.

Po takovém šoku beru jedno rajče po druhém a krouživým pohybem malého nožíku jim uzmu a vykrojím tuhé místo, kde vyrůstala stopka. Tohle místo často dřevnatí a proto nepřispívá k hebkosti polévky. Ani do salátů tato tuhá část nepatří.

Jakmile mám bubáka vyříznutého, úplně jednoduše sloupnu slupky, jde to skoro samo. Teprve takto oloupaná rajčata překrojím napůl a dám zapéct do trouby způsobem, který jsem popsala výše. Peču tedy už bez slupek. Že by se oloupaná rajčata rozpadala, to se bát nemusíte.

Kdybyste chtěli polévku ještě jemnější a doslova hladkou, museli byste lžičkou odstranit i semínka. Ani ta se totiž nedají dobře rozmixovat. Mně semínka na rozdíl od slupek nevadí a dokonce si myslím, že přispívají k lepší chuti, takže je v polévce nechávám.

Ostatní rajčatové produkty

A ještě malá matematika s velkými možnostmi na závěr.

Na polévku pro 4 lidi budete potřebovat jedno kilo čerstvých a opravdu dobře vyzrálých rajčat a zhruba skleničku vody. Taky cibuli, česnek a bylinky, ale o tom víc v receptu samotném.

Podmínkou dobré polévky jsou dobře vyzrálá rajčata. I v tom nejteplejším létě a při té nejlepší sklizni nejspíš nebudou rajčata tak chuťově výrazná a tak červená, jako by byla, kdyby vyrostla v slunné a suché Itálii. Italská rajčatová produkce nemá konkurenci a stejně tak jsou skvělé i konzervované produkty z rajčat, které pochází z této země (to je důležité sledovat na obalu). Nedovedu si představit, že bych bez nich vařila.

A tak se nebojím, ba dokonce doporučuju, kombinovat česká čerstvá rajčata s těmi italskými konzervovanými. Je skoro jedno, zda to budou konzervovaná rajčata celá, drcená nebo v podobě pyré, výsledek bude téměř totožný.

Kombinujte tak, že zachováte celkové množství jeden kilogram rajčat na 4 porce. Můžete vzít kilo čerstvých rajčat a žádná konzervovaná, nebo namíchat 600 g čerstvých a 400 g obsahu z konzervy, anebo 1000 g jenom z konzervy – to když venku vládne ta nejkrutější zima. Čerstvá a konzervovaná rajčata berte jako spojené nádoby s celkovým společným obsahem 1 kilogram a vždycky to dopadne dobře.

V receptu jsem kvůli univerzálnosti napsala množství půl na půl, ale řiďte se tím, co aktuálně máte po ruce.

Přeju vám krásné, nejen letní zážitky nad talířem rajčatové polévky.
 
 

Rajčatová polévka

Celkový čas: 40 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g čerstvých rajčat
• 2 lžíce olivového oleje
• ½ lžičky sušeného oregana, tymiánu nebo provensálských bylinkek
• 500 g konzerovovaných rajčat ve vlastní šťávě, drcených rajčat nebo rajčatového pyré (tzv. passaty) – tyto produkty můžete i nakombinovat
• 1 menší cibule
• 2 stroužky česneku
• ½ lžičky soli
• 2 lžičky cukru (podle potřeby)

Postup

1. Troubu zapněte na gril nebo horní ohřev, případně ji vyhřejte na 220 stupňů.
2. Rajčata vložte do misky, zalijte vroucí vodou a nechte minutu stát. Vodu slijte, rajčata ihned zchlaďte ve studené vodě, a pak oloupejte: nejprve krouživým pohybem menšího nože vyřízněte tuhé místo, kde stopka vrůstá do rajčete, a potom snadno stáhněte slupku.
3. Všechna oloupaná rajčata překrojte napůl a řeznou stranou nahoru je naskládejte na plech. Zakápněte je polovinou olivového oleje, osolte polovinou soli a posypte polovinou bylinek. Zavřete je na deset minut do vyhřáté trouby co nejblíže k hornímu topnému tělesu.
4. Mezitím oloupejte a nakrájejte nadrobno česnek i cibuli. Ve středně velkém hrnci na zbývajícím oleji krátce opečte nejprve cibuli se zbytkem soli a bylinek do změknutí a zprůsvitnění. Nemusíte na ni chodit s příliš vysokým žárem, stačí plotýnka zapnutá na střední výkon. Na závěr přidejte i česnek a taky ho nechte rozvonět a změknout, nikoli však zhnědnout.
5. Přidejte celý obsah pekáčku i se šťávou, která se uvolnila z rajčat. Do pekáčku nalijte 300 ml vody z kohoutku, pekáček vypláchněte a tuto vodu také vlijte do hrnce. Přidejte konzervovaná rajčata, zamíchejte a nechte na velmi mírném ohni pobublávat aspoň 10 minut, lépe 20 nebo dokonce 30.
6. Vezměte ponorný mixér a krátce jím polévku rozmixujte, stačí jen tolik, aby se kousky zmenšily, ale nerozmělnily úplně najemno. Nakonec polévku dosolte podle chuti a nebojte se ji také dosladit. Pokud je na vás příliš hustá, můžete ji trochu naředit vroucí vodou – pak ji ale znovu nezapomeňte dosolit.
7. Na talíři můžete doprovodit zakysanou smetanou, anebo olivovým olejem a bylinkami v čele s bazalkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru