Niceský salát – čili salát Niçoise

Název dává tušit, že niceský salát má co do činění s městem Nice, ležícím ve francouzském Provensálsku. Možná ho spíš znáte pod zahraničním názvem salát Niçoise. Najdete v něm salátové listy, olivy, rajčata, fazolky, brambory a tuňáka, ale nebylo tomu tak vždy a kupodivu tomu tak dodnes není v samotném městě Nice.

Niceský salát je opěvovaný hlavně kvůli své chuti a kombinaci surovin.

Gordon Ramsay o něm řekl, že se podle něj jedná o nejlepší letní salát vůbec; Delia Smith tvrdí, že se v něm nachází nejlepší kombinace surovin, která kdy byla použita do salátu. (Nejsou to jen náhodná jména, oba jsou velmi známé britské televizní kuchařské hvězdy s inspirativním přístupem k vaření).

Co má niceský salát doopravdy obsahovat?

V Nice a okolí se tradičně jedl salát, který obsahoval rajčata, místní olivy, ančovičky a olivový olej. Možná do něj přišla i další čerstvá zelenina, možná i trochu salátových listů, ale nikdy ne zelenina vařená, tedy žádné brambory nebo zelené fazolky.

Dřívější starosta Nice Jacques Médecin vydal kuchařku místních receptů, do které samozřejmě zařadil i tento salát. Doporučil ho servírovat v dřevěné míse vytřené stroužkem česneku. Recept doprovodil slovy: Nikdy, nikdy, zapřísahám vás, nepřidávejte do niceského salátu vařené brambory nebo jinou uvařenou zeleninu.

Rajčata radil solit natřikrát, zvlhčit olivovým olejem, přidat vařená vejce a buď ančovičky, nebo tuňáka, ale nikdy ne obojí. Ze zeleniny dále používal okurky, srdíčka fialových artyčoků, zelené papriky, fazolky fava, jarní cibulku, černé olivy, bazalku a česnek.

V Nice a okolí dodnes připravují dobré restaurace niceský salát s respektem k pravidlu, že do něj nepatří ani zelené fazolky, ani brambory, natož pak třeba kukuřice, majonéza nebo šalotka. Brání tradici zuby, nehty i kuchařskými noži.

Ovšem svět si navzdory tomu osvojil právě tu nedoporučovanou verzi a niceský salát uchopil úplně obráceně.

Možná za to může skutečnost, že se vařené brambory a zelené fazolky překvapivě objevily – nejspíš jako inovace – už ve francouzské kuchařské bibli Augusta Escoffiera. Předepisoval vzít stejná množství vařených brambor, vařených zelených fazolek a pokrájených rajčat.

Tento fakt sám o sobě by vydal na dlouhé a kontroverzní diskuze; ovšem nejvíce se na rozšíření brambor a fazolek v niceském salátu zřejmě podepsala světoznámá americká autorka Julie Child. Ta tuhle podobu zařadila do své kuchařky Umění francouzské kuchyně a už to bylo.

Tak to vidíte. Můžeme o tom diskutovat, můžeme s použitím vařených brambor a fazolek nesouhlasit, můžeme je ze salátu úplně vynechat, ale to je asi tak jediné, co s tím můžeme dělat.

Jak připravit suroviny pro niceský salát

Teď, když víte, že je všechno sporné, že niceský salát může a nemusí obsahovat salátové listy, může a nemusí obsahovat rajčata, vařené fazolky, vařené brambory, ančovičky, klasickou salátovou zálivku, bylinky a grilovanou rybu, si ho pojďme konečně připravit.

Salátové listy

Pro jednoduchost vezměte třeba mladé listy římského salátu a nakrájejte je na kousky, anebo rozkrájejte kousek hlávky ledového salátu, anebo do mísy vysypte směs salátových listů. Na co zrovna máte chuť.

Salát se v receptu objevil až později a nikdo vám nebude nutit své představy, jaké listy jsou nebo nejsou správné.

Správné však je listy opláchnout ve studené vodě, pokud očistit potřebují, a následně je důkladně vysušit do poslední kapičky, aby nebyly mokré, až bude čas polít je zálivkou. Na vysušení je nejlepší salátová odstředivka, nic jiného je tak dobře nezbaví vody, přičemž zároveň zachová křehkost, jako tato pomůcka.

Víc o přípravě salátových listů si můžete přečíst zde: Zálivka na salát (sedmero salátové bohyně)

Vařená vejce

Jak uvařit vejce jistě dávno víte, ale kdyby ještě ne, zde jsem k tomu napsala článek a odkazuji vás na něj: Jak uvařit vejce.

Pro tento recept používám vejce, která se v horké vodě vařila 8 minut (velká vejce 9 minut).

Vařené brambory

Do tohoto salátu přijdou brambory vařené a vlažné, takže pokud máte malý zbytek uvařených mladých brambor ze včerejška, směle je použijte. Jestliže se chcete trochu odvázat, můžete je opéct na stejné pánvi, jako budete opékat rybu.

Pokud zbytek ze včerejška nemáte, myslete na salát včas, aby se brambory stihly uvařit a taky trochu vychladnout. Nejlepší jsou mladé, rané, maličké brambůrky, které uvaříte i se slupkou.

Vařené zelené fazolky

I fazolky patří do salátu vychladlé, ale je tu ještě jeden vykřičník.

Fazolky jsou zelenina zelené barvy a proto potřebují zvláštní zacházení, aby se během vaření ze svěží zelené barvy nestala umučený hnědo-šedý odstín.

Vždy je vhazujte až do vroucí vody, povařte jen dobu nezbytně nutnou ke změknutí, což bude 2-5 minut, a pak je rychle a nemilosrdně zchlaďte v ledové vodě. Jenom tak se dokonale přeruší tepelná úprava a s ní i proces ztráty barvy.

Více o tomto způsobu vaření zeleniny píšu zde: blanšírování.

Tuňák

Měli byste vědět, že není žádný hřích použít do niceského salátu tuňáka z konzervy. Jsou na světě kuchaři, kteří na to dokonce přísahají a tvrdí, že čerstvý tuňák se zde tomu konzervovanému nevyrovná.

Ale když už tuňáka z konzervy, berte raději toho, který plave v olivovém oleji. A když neseženete tuňáka v olivovém oleji, pak se spokojte s tuňákem ve slunečnicovém oleji, protože pořád to bude o něco lepší, než tuňák v nálevu. Ten je ze všech jmenovaných nejsušší a nejdrobivější a nejméně chutný.

Pokud se rozhodnete pro čerstvý kousek tuňáka, který se opéká na grilu nebo v pánvi, vždycky si na to pořiďte plátek masa, který má aspoň 2 cm na výšku. Je to podobné jako s hovězím biftekem: maso by se nemělo v pánvi příliš prohřát, a toho se s tenkými plátky docílit nedá.

Tuňák by měl být na povrchu zprudka opečený, až se mu vytvoří křupavá kůrčička, ale zároveň by teplo nemělo prostoupit skrz, takže zůstane uvnitř trochu nedodělaný. Toho se dá docílit jen rychlým opečením v dobře rozehřáté pánvi, od které se nikam nebudete vzdalovat, a dostatečnou výškou masa.

U hovězího bifteku i u ryby totiž platí, že příliš dlouhý pobyt v teple způsobí suché, tuhé, málo šťavnaté maso. Tuňák opečený na stupeň well done už připomíná rybu z konzervy, zatímco tuňák opečený nanejvýš do stupně medium přináší docela jiné zážitky.

Kamarádka mé kamarádky kdysi dostala v dobré restauraci niceský salát se vzorně opečeným tuňákem. Byl zvenku hnědý, uvnitř tmavě červený, radost pohledět. Vrátila ho do kuchyně se slovy, že to maso je nedodělané.

Každopádně je dobré vědět, že když si v restauraci dáváte steak z tuňáka – ať už v salátu nebo s jinou přílohou – můžete si říct, jak byste si ho přáli propéct. Třeba jako jiná moje kamarádka, která, když si v restauraci objednává tuňáka, důrazně hlásí, že si přeje rybou nad rozpálenou pánví pouze zamávat, aby se nepropekla příliš.

I na mých fotkách se nalézá tuňák, který byl opečený jen krátce. Ale protože se jednalo o žlutomasou rybu, nikoli rybu s tmavě červeným masem, není přechod z propečeného na nepropečené moc dobře vidět. Barvy se trochu slily, ale šťavnatost zůstala.

Klasická salátová zálivka vinaigrette

Přijde den, kdy se každý, kdo chce mít ve své kuchyni hlavní a nejdůležitější slovo, musí sám a bez cizí pomoci postavit výzvě klasické zálivky vinaigrette. Bez ní je dnešní kuchyně, včetně té české, úplně nepředstavitelná.

Hlavu vzhůru a přicházející mdloby stranou, francouzská kuchyně sice do světa vypustila mnoho komplikovaných záležitostí, vinaigrette však patří mezi ty snadné. Potřebujete k ní pouze kvalitní olej, dobrý ocet a menší sklenici se šroubovacím uzávěrem.

Do skleničky odměříte příslušné suroviny, zašroubujete, párkrát protřepete a zálivka je na světě. Pokud by chvíli musela čekat, před použitím ji protřepte znovu, olejová složka má tendenci se od té octové oddělovat.

Zálivka na salát přesto jedno důležité tajemství skrývá. Pokud ji nalijete na mokré salátové listy s kapičkami vody, voda zálivku naředí, chuť se ztratí a bude to divné. Listy musí být suché, aby se do zálivky nechaly zahalit jako do jemného, vznešeného závoje.

Niceský salát už čeká, tak ať ho máte přesně takový, jak se vám bude líbit.

Niceský salát

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 2 porce

Suroviny

• 100-150 g salátových listů, nejlépe směsi různých druhů salátů
• 200 g zelených fazolových lusků (mohou být i mražené)
• 2 rajčata
• 2 vejce
• 40 g černých oliv bez pecky
• 4 malé brambory ve slupce, uvařené a pouze vlažné
• 1 zhruba 200g konzerva tuňáka ve slaném nálevu nebo olivovém oleji
• 1 lžíce citronové šťávy (15 ml)
• 1 lžíce bílého vinného octa
• 4 lžíce panenského olivového oleje
• špetka soli

Postup

1. Do kastrůlku odměřte studenou vodu, přiveďte k varu a do vroucí vody lžící vložte vejce. Přikryjte pokličkou a na mírném ohni nechte 8 minut vařit. Pak vodu slijte, napusťte na vajíčka studenou vodu z kohoutku a zatím dejte na pár minut chladit. Poté vodu slijte a vejce oloupejte.
2. Zatímco se vaří vejce, přiveďte k varu asi jeden litr vody osolený lžičkou soli. Z čerstvých fazolek odřízněte konce, mražené nijak upravovat nemusíte. Jakmile se voda vaří, přidejte do ní fazolky, znovu přiveďte k varu a prudce je nezakryté povařte 2-5 minut, až změknou. Po uvaření fazolky slijte, vhoďte do mísy se studenou vodou a vyčkejte, až důkladně zchladnou. Slijte a nechte důkladně okapat ve větším cedníku.
3. Pokud máte nepředmyté salátové listy, napusťte si dřez plný studené vody. Nasypte do něj natrhané salátové listy a nechte minutu nebo dvě koupat. Poté listy vyndejte a postupně osušte, aby na nich zůstalo co nejméně vody, každá kapka totiž zbytečně naředí zálivku. Nejlépe se listy suší v salátové odstředivce, malé plastové nádobě s kličkou, nevyžadující žádnou velkou investici. Odstředivka je vůči listům šetrná a snadno si ji zamilujete, pokud hodláte propadnout domácím salátům. Osušené listy vhoďte do větší mísy.
4. Rajčata opláchněte, překrojte na čtvrtiny a každou z nich na tři až čtyři kousky. Vejce pokrájejte na čtvrtky nebo osminky. Fazolky i brambory rozkrájejte na kousky velikosti sousta. Tuňáka slijte a rozdrobte na větší kousky.
5. Na zálivku odměřte do menší uzavíratelné skleničky (výborně se hodí ta od dětské přesnídávky) ocet, citronovou štávu, špetku soli a olivový olej. Můžete samozřejmě přidat i větší špetku provensálských bylinek. Pevně skleničku uzavřete a třeste s ní tak dlouho, až se všechny přísady spojí natolik, že už se nerozdělí zpátky na olej a tekutinu. Trvá to jen asi čtvrt až půl minuty, takže se nebojte žádného velkého vysílení. Zálivku nalijte na salátové listy v míse a rychle vše promíchejte velkým salátovým příborem nebo klidně rukou. Snažte se, aby se každičký list pokryl tenkou vrstvou zálivky. Teprve tohle promíchání udělá z tuctových listů a tuctové zálivky opravdový zážitek, takže se nikdy nespokojte s tím, že byste listy jen přelili na talíři zálivkou. Rozhodně si to zapamatujte i pro další saláty.
6. Salát nemůže v zálivce čekat dlouho, jinak zavadne, proto ho hned rozdělte na talíře. Na salátové listy navršte fazolky, brambory, rajčata, vejce, tuňáka a olivy. Ihned podávejte společně s kouskem bílého pečiva.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru