Snadná a noblesní frittata s chřestem

Tahle frittata s chřestem není jen tak ledajaká frittata. Za její výjimečnost vůbec nemůže chřest, jak by první úsudek mohl zavádět. Chřest se na výsledném dojmu podílí jen okrajově, takže když ho vyměníte za něco jiného, nic se nestane, slast zůstane.

O tom, co je frittata, jsem na těchto stránkách už psala. Vysvětlovala jsem, proč tahle italská vaječná omeleta zanechá v duši i srdci vichřici a jak si ji jednoduše připravit. Příslušný článek najdete tady: Frittata – omeleta, která přišla z Itálie.

O tom, jak zpracovat chřest, jak poznat čerstvý, proč ani omylem nekupovat starý a jak s chřestem doma správně naložit jsem tu psala dokonce několikrát.

Pokud se bojíte, že vám něco uniklo, zde je přehled příslušných článků:

• Jak na chřest (naprosto zásadní a základní článek o chřestu, který vám ušetří spoustu peněz)
• Chřestové rizoto
• Chřestové ragú
• Pečené jarní kuřátko
• Bleskové noky nebo těstoviny
• Holandská omáčka, která jde s chřestem ruku v ruce

Zřejmě vás tedy napadá, co nového může tahle frittata s chřestem nabídnout, že to ještě stojí za napsání dalšího článku. Je vůbec možné něco dalšího na téma frittaty a chřestu napsat?

Je.

Je toho pořád ještě dost.

A věřím, že z toho budete mít radost.

Když se fittata s chřestem dělá pomalu

Když chcete připravit frittatu pro tři, čtyři a více osob, bude vám skvěle vyhovovat způsob, o kterém jsem tu už dřív psala a výše ho zmínila v odkazu.

Ale když jde o přípravu frittaty pro jednu, nanejvýš dvě osoby, dá se na ni jít úplně jinak. Bez trouby. Bez zapékání. Beze spěchu, hezky pomalu.

Bude to trvat skoro stejně dlouho, ale výsledek bude veskrze noblesní. Hebký, krémový, měkký, zvláštně nadýchaný. Nebudete chtít přestat si takto pár vajec připravovat znovu a znovu.

Čím menší použijete pánvičku, tím lepší bude frittata.

Pomalý způsob přípravy frittaty pochází od Nancy Silverton, americké michelinské šéfkuchařky, majitelky mnoha restaurací, autorky devíti kuchařek a nositelky ocenění Jamese Bearda. Na Instagramu ji najdete jako @nancysilverton.

Celý fígl spočívá v tom, že se pánvička nikdy pořádně nerozehřeje a příprava se od začátku do konce odehraje při mírném teple. Šikovnou prací podběračkou se nezatuhlá vejce nechávají protéct kolem okrajů pod omeletu, kde nakonec taky podlehnou teplu a ztuhnou.

Když se chřest vyhne vodě

Druhý fígl tohoto receptu se týká chřestu.

Chřest se často připravuje tak, že se vaří nebo předvaří ve vodě. A to je škoda.

Aromatické látky, které chřest obsahuje, se ve vodě rozpouštějí, takže když vodu z vaření vylijete, část chuti odteče s ní.

Tuk je oproti tomu bezpečné prostředí, které chřestu žádnou chuť nerozpouští a neodebírá. Tohle je pro změnu doporučení jiného věhlasného šéfkuchaře, tentokrát Thomase Kellera.

Proto v mém dnešním receptu chřest nechávám podusit v másle, ale nijak se ho předtím nesnažím předvařit. Tenké plátky stvolů chřestu jsou ostatně měkké hned (chci říct, přesně za pár minut) a křehké špičky taktéž.

Frittata s chřestem se kombinací těchto dvou přístupů jednoduše připraví tak, že se nejprve kousky chřestu podusí v másle, načež se na tomto másle a tomto chřestu nechají zatuhnout vajíčka rozmíchaná se smetanou.

Je to dokonalé. Pro jednoho k obědu nebo pro dva k lehké večeři jako stvořené.

Až skončí sezóna chřestu, můžete takto použít jiné jemné druhy zeleniny, například špenát, hrášek, mladou cibulku, cuketu, květák, papriku, mangold a tak podobně. Frittata s chřestem s vámi může žít v nových obměnách celé léto, i když už čas letošního chřestu bude zapomenut.

Frittata s chřestem nebo jinou zeleninou

Celkový čas: 20 minutes

Množství: 1 vydatná nebo 2 svačinové porce

Suroviny

• 3-4 vejce (podle velikosti)
• 30 ml jakékoli smetany nebo mléka
• 1 vrchovatá lžíce másla
• 2 kousky bílého nebo zeleného chřestu
• 1 šalotka nebo malá cibule
• 2 velké špetky soli
• 1 plátek šunky nebo kousek uzeného lososa na ozdobení

Postup

1. Chřest očistěte, jak bývá zvykem. Spodní části výhonků, které jsou suché a tuhé, odřízněte. Podle čerstvosti a kvality chřestu to bude 3-8 cm velký kus. Od špičky dolů stonky oloupejte škrabkou a buďte přitom důkladní. Zelený chřest má slupku tenčí, zato ten bílý se nebojte oloupat třeba i ve dvou vrstvách. Pokud jsou odškrábnuté kousky hodně vláknité, není chřest pořád ještě oloupaný dost. Čím silnější stonky, tím lépe, u tenkých se klidně může stát, že z nich toho po oloupání mnoho nezbude. To je i důvod vyšší ceny u silnějších výhonků bílého chřestu, které se správně považují za kvalitnější.
2. Špičky chřestu odřízněte a rozkrojte je podélně na poloviny, pokud jsou menší, nebo na čtvrtky, mají-li větší velikost. Zbytky stonků rozkrájejte šikmo na plátky silné pouze 1-2 milimetry. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
3. V malé nepřilnavé pánvi rozehřejte máslo. Plotýnku nezapínejte na více než na střední výkon – a i ten je až příliš. Kroťte se s teplem tak, aby máslo sotva bublalo, a klidně si na rozehřátí pánve chvíli počkejte, než abyste pak museli teplo usměrňovat. Do rozehřátého másla vhoďte špičky chřestu a nechte je v klidu opékat 3-4 minuty, až se na nich místy vytvoří zlatavá opečená místa. Děrovanou lžící je vyjměte stranou.
4. Do pánve vhoďte rozkrájené výhonky, cibuli, větší špetku soli a pokračujte v mírném a klidném opékání. Sem tam promíchejte, ale spíš si zeleniny nevšímejte.
5. Zatím v misce důkladně vidličkou rozšlehejte vejce, smetanu a druhou velkou špetku soli. Šlehejte asi minutu nebo dvě, až vejce docela dobře zřídnou a na vidličce se přestanou zachytávat kousky hustého bílku.
6. Rozšlehaná vejce nalijte na měkkou zeleninu a na 3 minuty si pánve nevšímejte. Vraťte se k ní, až bude horní strana vypadat, že přestala být tekutá a zatuhla.
7. Do jedné ruky chytněte rukojeť pánve, do druhé si vezměte širokou obracečku. Obracečkou nadzdvihněte okraj omelety od stěny pánve a pánev mírně naklopte tím směrem, kde vznikla mezera. Nezatuhlá vejce tam během chvilky stečou a dostanou se dospod. Totéž učiňte na dalších dvou místech okolo okraje omelety a dál pokračujte v klidném opékání. Aby se omeleta nespálila, opravdu bude nutné mít plotýnku rozehřátou na hodně slabý výkon.
8. Po dalších 2 minutách proveďte odhrnovací a naklápecí chvat znovu. Pokud jsou v pánvi ještě nějaká nezatuhlá vejce, hned to poznáte; nechte je stéci do mezery a pokračujte v opékání. Pokud už nikde nic neteče, máte hotovo a můžete přistoupit k servírování.
9. Zatuhlou omeletu sesuňte z pánve na velký talíř, mělo by to jít samo. Ozdobte ji natrhanými kousky šunky nebo uzeného lososa, klidně přidejte i hrst zelených bylinek a okamžitě podávejte sobě nebo osobě milé a blízké.

Poznámky, rady, nápady:

Se sýrem to bude taky zajímavé. Pokud použijete zeleninu, jejíž chuť není příliš výrazná, nastrouhejte si ještě lžíci parmazánu nebo pecorina. Polovinu rozšlehejte s vejci a druhou polovinu nasypte na jejich povrch, až je nalijete do pánve.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru