Vepřové výpečky, nad kterými se budete rozplývat

Asi se shodneme, že vepřové výpečky by měly být řádně vypečené a řádně ochucené. Kdyby se prodávaly někde na rohu, dle mého skromného mínění by se na ně stály fronty, ale zřejmě ještě nikdo s podobným podnikatelským záměrem nepřišel. Vééépřovééé výpečkýýý! Úplně to slyším.

Nehledě na to, že kdyby se mezi státní symboly mohlo počítat i maso, Česko by zcela jistě dostalo přiděleno vepřové.

V zásadě těžko hledat na vepřových výpečcích nějaké kuchařské těžkosti a záludnosti, vždyť jde jen o maso nakrájené na kostičky, ochucené cibulí, česnekem a pepřem a pečené v troubě tak dlouho, až to s okolo přihlížejícími není k vydržení. Proto se s vámi ráda podělím o jednoduchý a spolehlivý recept (pokud byste ho snad hodlali zpeněžit v podobě výše uvedeného námětu, budu první zákazník a pevně věřím, že budete nabízet i věrnostní program).

Varování: Nadměrná konzumace vepřových výpečků vám může způsobit pocit přejedení.

Vepřové výpečky á la hospoda

Na tradiční vepřové výpečky potřebujete řádně prorostlý bůček, protože výpečky musí skoro plavat v tuku. Je to jejich rozpoznávací znamení. V těch lepších podnicích a v lepších rodinách vám vypečený tuk naservírují bokem v omáčníku, ať sobě a svému žlučníku posloužíte, jak je libo.

Jelikož se moje rodina dřevorubectvím živí jen výjimečně, pokud je nárazově potřeba postarat se o dřevo do krbu, dělám ve výpečcích malý úskok a místo tradičního bůčku peču raději krkovici. Ale recept bude v pohodě fungovat i s bůčkem, takže se zařiďte podle sebe a svých energetických potřeb.

Jak se pečou vepřové výpečky

Tučné a prorostlé maso miluje delší pomalé pečení. Klidně bych řekla, že o to přímo škemrá. Vlákna se rozvolní, tuk povolí, takové maso se pak dá skoro krájet lžící.

U pomalého pečení ale nikdy nevznikne vypečená barva s odstíny růžového zlata. Ta se vytváří jen při vyšších teplotách. Takže jak to spojit dohromady?

Možnosti jsou dvě:

1. buď zlatavou barvu vytvoříte hned na začátku pečení, třeba opečením masa na pánvi nebo tím, že rozpálíte troubu doběla a následně ztlumíte pro dopečení,
2. anebo nejdřív maso pomalu přivedete do měkoučkého stavu a až nakonec mu vytvoříte žádoucí vypečení pootočením termostatu skoro nadoraz.

Existuje i možnost, že zvolíte zlatou střední cestu, nastavíte troubu na konstantních 180 stupňů a při občasném dozoru upečete maso doměkka a dozlatova. Tenhle způsob netrvá tak dlouho, výsledek je bezvadný, lze ho beze ztráty kytičky servírovat hladovým, ale já mám pocit, že kombinace pomalého pečení a vysokého tepla přináší o stupeň vyšší blaho.

Pro větší kusy libového masa ráda volím posloupnost vysoký žár pro opečení + mírné teplo pro dopečení (například zde: roastbeef nebo vepřová pečeně), ale pro větší i menší kusy tučnějšího a prorostlého masa na to jdu obráceně: nejprve líné změknutí, pak teprve zezlátnutí. Čili mi tahle druhá možnost vyhovuje i u výpečků.

Často vídávám v kuchařkách, že se maso na vepřové výpečky na začátku pečení podlévá vodou. Upřímně si myslím, že to je zbytečný úskok, takové maso se pak v troubě v téhle vodě nejprve vaří, dokud se tekutina neodpaří. Když maso dáte do pekáčku nasucho a pečlivě ho zakryjete, při nízké teplotě se nejenže vůbec nepřipálí, ale v klidu si pustí dost vlastní tekutiny, která je na rozdíl od vody plná zajímavé chuti.

Podlévání vodou je nutné v těch receptech, kdy od začátku pečete na vyšší teplotu – řekněme od 150 stupňů výš – a nechcete se masu moc věnovat. Nemám to ráda a nemyslím si, že tím vznikne ideální chuť a měkkost. Když už podlévat, tak raději až v pozdějších fázích pečení, kdy podlévání a přelévání opravdu brání zbytečnému připékání a vysušování masa. Víc jsem k tomu napsala v samostatném článku o pečení coby tepelné úpravě.

Dvě fáze pečení

Pečení vepřových výpečků má tedy v mém provedení dvě fáze.

1. fáze: pomalejší

Neprve peču maso při 120 stupních a trpělivě dvě hodiny čekám, než změkne a pustí tekutinu a tuk. Osazenstvo vaší domácnosti po první hodině bezpečně pozná, že chystáte něco lahodného, a ke konci druhé hodiny už budou vyžadovat odpověď, kdy že to hodláte konečně dokončit, protože kdo to má s takovou vůní vydržet.

2. fáze: dopékací

Zde pekáček odkyjete, zvýšíte teplotu na 200 stupňů a budete péct ještě tak dlouho, až se všechna tekutina vypaří a maso zezlátne ze všech stran. Tohle teprve bude zkouška trpělivosti, na to vemte jed. Maso je třeba hlídat a promíchávat, zejména v posledních chvílích. Též je třeba dbát na to, aby kousky cibule a česneku zbytečně neulpěly na stranách pekáčku, kde je nic nechrání a kde by se snadno spálily a zhořkly. A konečně čím déle budete maso při vysokém teplu trápit, tím víc hrozí, že se vysuší.

Tady je prostě důležité myslet na to, že cílem je co nejrychlejší zezlátnutí a odpaření a že je podstatné zbytečně to neprotahovat. Proto tak vysoká teplota a zvýšená pozornost.

Pokud by se vám náhodou stalo, že své schopnosti maso uhlídat trochu podceníte a maso poněkud vysušíte, nebojte se do rozpáleného pekáčku přilít asi deci vroucí vody a vše bleskově promíchat. Mírně vysušené maso dokáže tuhle tekutinu nasát zpátky a záchrana je tak snadná. Kdybyste se ale dostali až do fáze počínající kremace, pak se obávám, že cesta zpět už není.

Ochucení

Tradiční ochucení vepřového masa na výpečky čítá jen sůl, čerstvě mletý černý pepř, cibuli a česnek.

Solit se nebojte, já na 650 g masa dávám hned od začátku jednu čajovou lžičku hrubé soli, skoro vrchovatou. U jemné soli to bude méně, řekněme zarovnaná lžička, ale pokud máte rádi vepřové výpečky hodně slané, dá se ještě přidat.

Cibuli krájejte spíš nahrubo, jemné kousky by se vám při vypékací fázi pečení brzy začaly připalovat a vztekat. Česnek přijde do masa na plátky.

Dokončovací úpravy pro vepřové výpečky

Na rozdíl od všech ostatních druhů pečených mas to mají vepřové výpečky dobře vymyšlené. Se šťávou v pekáčku se nemusí dělat vůbec nic, snad jen ji přecedit.

A víte proč? Ono o žádnou šťávu totiž nejde. Když výpečky dobře upečete, všechna tekutina se vypaří a zůstane jen sádlo. Sádlo se nedá zahustit jíškou na šťávu; sádlo je jen čistý tuk.

Z krkovice budete mít sádla poskrovnu, v podstatě jen stopové množství, takže se naprosto netrapte nějakým cezením; není co cedit. Sádlo vypečete jen z tučného bůčku.

Tradičně doprovází vepřové výpečky na talíři buď zelí a brambory, to pokud je podáváte teplé, nebo chléb, hodláte-li je dojídat studené. Bramborový knedlík, který jsem použila jako úskok pro likvidaci svatomartinských zbytků, je sice taky fajn příloha, ale někomu to může připadat suché.

Čtyři osoby v receptu berte s rezervou; na jednoho člověka to sice podle přepočtu vychází přes 150 g masa, což je dostatečně, ale vzhledem k tomu, že skoro všechna tekutina, která se z masa v první fázi vypeče, se následně odpaří, hmotnost výsledku uspokojí spíš tři běžné strávníky. A navíc – proč si to nepřiznat – o tohle jídlo se dost špatně dělí.

Vepřové výpečky

Množství: 4 porce (jen při hodně dobré vůli)

Suroviny

• 650 g vepřového boku nebo krkovice bez kosti
• 3 stroužky česneku
• 1 velká cibule
• 1 zarovnaná lžička soli
• čerstvě mletý černý pepř

Postup

1. Maso opláchněte, osušte papírovými utěrkami a nakrájejte na kostky o velikosti 3-4 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, česnek taky zbavte slupky a rozkrájejte na tenké plátky. Maso vhoďte do pekáčku a následně promíchejte s cibulí, česnekem, solí a pepřem.
2. Pekáček těsně zakryjte alobalem nebo poklicí a vložte do trouby. Zapněte ji na 120 stupňů (s předehříváním se trápit nemusíte) a pečte bez jakékoli pozornosti 2 hodiny. Pokud pečete bůček a nikoli krkovici, klidně si ještě 30 minut přidejte, pokud máte pocit, že by se sádla mohlo při prodloužení vypéct ještě trochu víc.
3. Pekáček vyjměte z trouby, odstraňte alobal a obsah pekáčku jemně promíchejte. Vraťte do trouby, tentokrát už nezakryté, zvyšte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 40-45 minut, dokud se všechna tekutina v pekáčku neodpaří až na tuk a maso nezíská opečenou barvu. Důrazně připománám, nezapomínejte v téhle fázi maso aspoň třikrát promíchat, zejména ke konci. Nereptejte a věnujte mu péči, vrátí se vám to v chuti. Tím, že vše pečete zprudka a nezakryté, dáváte vepřovému maximální prostor získat zajímavou, silnou, vypečenou chuť.
4. Jezte umírněně, zapíjejte pivem a doplňte dlouhou svižnou procházkou na čerstvém vzduchu, jinak to s vaší dnešní energetickou bilancí dopadne dost bídně.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PS. Vepřové výpečky v ještě dietnější verzi najdete v Hovorech s řezníkem.