Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.
Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.
Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.
Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.
Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Co to je segedínský guláš
Teď, když je jasné, že segedín vůbec není guláš a zřejmě nepochází z města Szeged, zbývá vysvětlit, co je tedy vlastně zač. Začněme třeba tím, že se jedná o dušené vepřové maso, které má v Maďarsku velkou oblibu.
V ideálním případě se tohle maso pěkně na pánvi opeče dozlatova, podlije a pak dusí pod pokličkou společně se slaninou, cibulí a sladkou mletou paprikou. Po jedné až dvou hodinách dušení, když maso hrozí, že co nevidět změkne, se přidá i dobré kysané zelí a společně se dodusí úplně doměkka. Na závěr se šťáva zahustí kysanou smetanou s trochou mouky.
Toto pojetí, které jsem popsala, zhruba odpovídá českému restauračnímu segedínskému guláši s přívlastkem speciál. Ten obyčejný, bez přívlastku, používá v receptuře na stejný počet porcí horší maso a méně masa, méně cibule, žádnou slaninu, méně papriky, vodu místo vývaru, méně zelí, méně mouky a hlavně nahrazuje smetanu mlékem. Vlastně je to takové šidítko. Naštěstí už knižní Receptury teplých pokrmů nejsou závazné a restaurace si můžou vařit segedín, jak se jim zachce. Někdy je to k dobru strávníků, jindy o tom nemluvit.
Z čeho segedín uvařit
Pardon, nikoli uvařit, správně je podusit.
Základem tohoto guláše je vepřové maso. Rozhodně neberte ty nejlepší kousky libového vepřového, jako je pečeně, panenka nebo kýta. Ty jsou vesměs málo prorostlé a nebudou šťavnaté. Sáhněte po něčem vhodnějším na dušení, jako je plec čili ramínko, případně, pokud máte rádi tučnější maso, po boku či krkovičce. Nic vám nebrání různé kousky vepřového namíchat a dusit společně, čas dušení je v podstatě stejný.
Do správného segedínského guláše pochopitelně patří i dobrá paprika, a zde bych rozhodně sáhla po nějaké originální maďarské. Původní recepty tvrdí, že paprika by měla být sladká, ale dovedu si představit i část papriky pálivější. Paprika se podílí na chuti i barvě, takže pokud můžete, zkuste někoho přemluvit, ať vám ze svého zahraničního výletu pořádnou zásobu doveze.
Důležitá položka je i zakysaná smetana. Hlídejte si složení a nekupujte nic zahuštěného škrobem nebo něčím podobným. Zakysaná smetana je hustá díky kysání, ne díky zahušťovadlům.
Co se týká zelí, platí pravidlo, že kysané sterilovaným nenahradíš a že domácí je nejlepší.
Základ na dušení pro segedínský guláš
U dobrého hovězího guláše platí, že si ho musíte zpočátku pěkně vystát u sporáku. Ono to dá trochu práce a míchání, než se maso pěkně opeče a než se orestuje i cibule do patřičného odstínu zlaté barvy. Když už je potom maso zasypané paprikou, podlité a přikryté pokličkou, zbývá jen čekat, než změkne, uklidit kuchyň a na závěr se s gulášem ještě trochu pomazlit, dohustit a dochutit. Ale to už je jen takové malé závěrečné kuchařské protažení, žádná dřina.
To samé platí i pro jiná dušená masa a tedy i segedínský guláš. Úsilí, čas a práci, které vložíte na začátku do hrnce, se vám vrátí ve výrazné chuti a krásné barvě.
Segedín si v prvopočátku vaření říká o slaninu, cibuli a maso. Všechny tři tyto suroviny je potřeba zprudka opéct na tuku, aby se jim zvýraznila chuť a vytvořila barva. Takže zbývá vyřešit, v jakém pořadí je hodit do kastrolu, aby se každá z nich měla šanci ukázat v co nejlepším opečeném světle.
Pokud byste vhodili do hrnce všechno najednou, můžu vám slíbit, že než slanina pustí potřebný tuk, stačí maso pustit vodu, utne opékání, které ještě ani nezačalo, a všechno se bude spíš vařit než restovat. Nedojde ani ke zlátnutí, ani k zvýraznění chuti, a navíc nebudete mít v hrnci dostupný tuk, ve kterém by se mohla rozmíchat paprika, aby též získala lepší aroma i barvu.
Můj doporučený postup je tento:
- Postupně začněte zahřívat slaninu, až pustí sádlo. Pak ji na něm pěkně opečte dozlatova.
- Vyjměte slaninu stranou. Pokud je vyškvařeného tuku zoufale málo, přidejte sádlo nebo aspoň rostlinný olej.
- Na vypečeném sádle postupně zprudka opečte kostičky masa. Raději v několika rychlých dávkách, kdy všechno zlátne bleskem, i když to trochu prská všude kolem. Je to lepší a rychlejší, než pánev či kastrol přeplnit masem a dívat se, jak maso neboze v nedostatku tepla pouští tekutinu a ukončuje tak opékání do té doby, než se vám ji povede konečně všechnu vyvařit a odpařit zpátky až na tuk, abyste vítězoslavně maso opekli.
- Opečené maso postupně odebírejte a odkládejte ke slanině. Vůbec nepanikařte, že maso na čekačce začne pouštět vodu. Je uvnitř syrové, bodejť by ji nepouštělo. Hlavně se postarejte o to, abyste o tuhle cennou šťávu nepřišli. Já to dělám tak, že slaninu a poté maso opékám ve velké pánvi a následně odkládám do kastrolu, ve kterém se pak všechno bude dusit. Zašpiním tak sice dva kusy nádobí, ale stojí to za to.
- Nakonec v použité pánvi opečte cibuli do požadovaného odstínu sytě zlaté. Pokud máte opravdu málo masa, které není třeba opékat na etapy, můžete cibuli přidat k masu, jakmile se ukončí jeho opékání, a společně ještě chvíli restovat.
V některých receptech můžete najít postup, kde se nejdřív opeče cibule a k ní se teprve přidává syrové maso. Taky to jde, ale když pořádně zvýšíte teplotu na opečení masa a budete dodržovat pravidlo příliš nepřeplnit kastrol, může se vám snadno stát, že se mezitím už tak dost opečená cibule připálí.
Čas pro papriku
Paprika je jako koření tak trochu hysterka. Je třeba s ní nakládat, jak si přeje, jinak je zle.
Aby poskytla pěknou sytou barvu, požaduje rozmíchat v tuku, nikoli v tekutině. Tedy v rozehřátém sádle nebo v oleji.
Aby nezhořkla, potřebuje v horkém tuku pobýt jen pár vteřin. Pak ji hned musíte milostivě podlít tekutinou a zchladit ji tak na teplotní úroveň, ve které nedělá neplechu. Horký tuk dokáže být mnohem teplejší, než vroucí voda, tak proto.
Papriku tedy zásadně přidávejte v posledních vteřinách opékání poslední suroviny. V mém receptu to je k cibuli. Nasypte ji, pánev raději odstavte mimo žár plotýnky, rázně vše promíchejte a obratem podlijte.
Konec dušení, zelí a zahuštění
Slanina, maso, cibule s paprikou, to vše se sejde po opečení v jednom kastrolu, podlije, aby maso ještě tak trochu vyčnívalo, přivede k mírnému varu a nechá pod pokličkou pobublávat 1,5-2 hodiny.
Podlévání by se mělo dít vývarem, ale pokud máte všechno dobře opečené, postačí i voda. Suroviny budou mít dost chuti, protože jste ji zesílili právě tím počátečním opečením.
Jakmile je maso téměř měkké – což poznáte snadno, když ochutnáte – je čas přidat k němu zelí, aby též změklo. Se sterilovaným kyselým zelím žádnou parádu v segedínu neuděláte. Sáhněte raději po opravdickém kysaném zelí, které nepotřebuje prodlužovat trvanlivost sterilací a které má ve složení pouze zelí, sůl a kmín.
Zelí je přirozeně kyselé a zakysaná smetana, která do segedínského guláše patří a která ho zahustí, taktéž. Pokud nemáte rádi jídla s vysokou kyselostí, buď můžete plopláchnout zelí krátce na cedníku pod vodou, nebo vzít obyčejnou smetanu místo zakysané. Nebo obojí, ale to už je dost zásadní krok zpátky.
Vodovatý guláš není na talíři žádná sláva. Pokud byste ho podávali s kynutým knedlíkem, jak se v našich končinách často děje, nezahuštěná šťáva by se vám okamžitě vpila do knedlíku a na talíři by zůstalo jen suché zelí a maso. Proto je potřeba guláš zahustit a v tomto případě se tak děje v podobě záklechtky.
Je to docela jednoduché a není potřeba propadat panice jako je tomu u jíšky. Prostě jen vezmete hladkou mouku, společně s trochou vody z ní uděláte kašičku a tu pak ještě smícháte se smetanou. Vlijete do téměř hotového guláše a krátce, zhruba 10 minut, společně provaříte, aby mouka měla šanci splnit své poslání.
Takže teď už na téma segedínský guláš víte všechno, recept následuje, tedy si nechte patřičně chutnat.
Suroviny
- 600 – 800 g vepřové plece
- 100 g slaniny
- 1 lžíce sádla (pokud slanina pustí dost tuku, nebudete sádlo potřebovat)
- 1 větší cibule
- 1 lžička celého nebo drceného kmínu (co je vám milejší)
- 2 vrchovaté lžičky mleté sladké papriky
- 1 lžička soli
- 500 g kysaného zelí
- 200 g zakysané smetany (1 kelímek)
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
Postup
- Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso opláchněte pod tekoucí studenou vodou, nechte okapat nebo osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na kostky o velikosti přibližně tři centimetry. Dejte vařit půl litru vody. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky.
- Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a začněte na středně silném žáru zvolna zahřívat. Než se voda stihne vypařit, slanina pustí svůj vlastní tuk. Poté můžete zesílit plamen a slaninu teď už prudčeji opečte dozlatova. Lžící ji vyjměte do prázdného kastrolu, tuk nechte v pánvi.
- Kostky masa osolte polovinou soli a smíchejte s kmínem. Po částech je v horkém tuku zprudka opečte, ideálně ze všech stran dozlatova. Opečené maso odkládejte ke slanině.
- Nakonec v pánvi opečte i cibuli, můžete kvůli ní trochu snížit žár plotýnky, aby se nepřipalovala. Odstavte z vařiče.
- K cibuli nasypte mletou papriku a promíchejte, aby se všechna paprika rozpustila v tuku. Hned zalijte trochou připravené horké vody a seškrábněte obsah pánve do kastrolu ke slanině a k masu. Znovu pánev vypláchněte vroucí vodou, ať využijete všechny zbylé přípečky, a opět nalijte k masu. Nakonec maso podlijte zbytkem horké vody, mělo by trochu vyčnívat a nebýt zcela ponořené.
- Obsah kastrolu promíchejte, osolte zbytkem soli, přiveďte k mírnému varu, zakryjte pokličkou a opravdu zvolna bez velkého bublání duste nejméně jednu hodinu, raději hodinu a půl.
- Zelí nasypte do cedníku a pod tekoucí studenou vodou ho krátce propláchněte. Zbavíte ho tak přílišné kyselosti, která je zvlášť u kupovaného zelí často velmi nepříjemná. Tlakem ruky vymačkejte ze zelí přebytečnou vodu a na velkém kuchyňském prkénku ho pokrájejte co dva centimetry. Přidejte zelí k masu do hrnce a společně duste ještě 15-30 minut, dokud maso zcela nezměkne. Nemusíte nic promíchávat, klidně nechte zelí ležet na hladině, ono se o sebe postará.
- V menší misce rozmíchejte mouku s dvěma lžícemi studené vody na kašičku, nejlépe to jde malou metličkou. Přimíchejte smetanu a tuto směs nalijte do hotového guláše. Dobře promíchejte, guláš znovu přiveďte k mírnému varu a za občasné pozornosti vařečkou nechte posledních deset minut pobublávat.
- Pokud se vám guláš povede (nevidím důvod, proč by neměl), nikdo si ani nevšimne, že k němu servírujete knedlíky někde koupené. Anebo zkuste čerstvý chléb, tarhoňu či špecle.
Spojila jsem síly s online obchodem s potravinami Rohlík.cz, takže si suroviny na tento recept můžete pohodlně vložit do košíku stisknutím jednoho tlačítka:
Ahoj Flo.
Dobrá inspirace na víkendový oběd. Tipovala jsem céčko
Dobrá volba 🙂
Má tady ještě jednu variantu nazvanou Transylvánský guláš.
Je z knihy od Josepha Wechsbergera “ The Cooking of Vienna’s Emipire“, což překládám jako Jak se vařilo za Rakouska. Přiznávám, že ho máme radši než klasický segedin.
http://www.grilovani-barbecue.com/viewtopic.php?f=90&t=820&p=971#p971
Ano, takhle mi kdysi řekl můj syn, který je vyučený kuchař, že se děla správně segetínský guláš. Napřed cibulka, paprika, vývar a potom teprve maso. Já jsem to ještě nezkoušela, protože mám pořád názor, že se maso musí opéct. Ale ted to zkusím podle vašeho receptu.
Díky, Drobku! To je perfektní doplnění.
Děkuji dneska je večeře jasná 🙂
U nás ještě ne 🙂
Vypadá to skvěle, ale nejlepší segedínský guláš stejně dělá moje maminka, je to její majstrštyk pro návštěvy :o)
Bratránek v Szegedu byl a hrozně ho zklamalo, že nevědí, co je to segedínský guláš, takže potvrzuji, že podle města se toto skvělé jídlo pravděpodobně nejmenuje.
Szeged mám teprve na seznamu míst k navšívení, tak díky za informaci předem, co nečekat, a za potvrzení původu 🙂
Ahoj Flo, segedin můžeme v jakémkoliv množství 🙂 A zjistila jsem, že ho dělám podle Tebe, aniž bych to tušila :-).
Typovala jsem b).
Díky, Zdeňko. Jsem ráda, že máme společné postupy i choutky 🙂
Za to ce by som dala ruku do ohna, au! 😀 😀 😀 S receptami na gulase je to asi podobne ako s receptami na halusky, kazda rodina prisaha na ten svoj a neda nan dopustit, aj keby sa neviem ako lisil od zauzivanych kucharskych noriem 🙂
Segedin zahusteny smotanou je vyborny. Ja som z detstva zvyknuta na segedin zahusteny postruhanym surovym zemiakom – je to taka lahsia a dietnejsia alternativa, rovnako vyborna ako ta smotanova. Ja zvyknem robit obe verzie, vacsinou to zavisi od toho ci mam prave doma smotanu alebo nie.
Zelam vsetkym krasny den prevonany segedinom 😉
Lucia, to se mi moc líbí, takové zahušťování bramborem. Díky za nápad.
Oooooo, segedín:) Najlepšie je ho uvariť v čo najväčšom hrnci a jesť ho aj týždeň:) Čím je starší, tým je lepší. Ja ho podávam s knedľou, tak ako to robievala moja babka. A už viem, čo budem najbližší víkend variť:). Vďaka Flo.
Že by co největší hrnec segedínu? 🙂
Pecka – zelí mám ve škopku, segedín mám ráda, mohla bych si ho o víkendu udělat. Pokud to odsouhlasí nadpoloviční většina dětí. moje děti totiž jí zelí jenom ve školce 🙂
Já na takové námitky říkám, že si to zelí můžou klidně vybrat, pokud jim tam vadí, a dát si ho třeba syrové z kvašáku. Ono je to po pár minutách přestane bavit 🙂
Přátelé znovu se dneska potvrdilo moje rozhodnutí. Již delší dobu máme v rodině každý č t v r t e k oběd posunutý už kolem desáté, protože to se nedá ty dvě hodiny do dvanácti vydržet. Nejen že jsou náramné obrázky a vyčerpávající báječný popis, ale já dokonce cítím i tu neskutečnou vůni. Tuhle „extázi“ z gulášů mívá i několik mých kamarádů, takže jsem s tím u doktora zatím nebyl.
Florentýnko Bůh ti žehnej !! Velké díky za všechno !!
Vašek Jezárky.
„Zatím jsem s tím u doktora nebyl.“
Vašku, to je hláška dne. Díky.
Ahoj Flo. Tipovala jsem za c. Segedín jsem hodně dlouho neměla v lásce. A to jen proto, že ho za mých školních let často vařili ve školní jídelně. A tam to byla jakási nedobrá kejda ve které bylo pár kousků tučného masa. A to jsme jako děti zrovna nemilovaly. Ale co jsem se vdala a zařadila jsem ho do jídelníčku tak ho milujeme. Ale ráda se ještě od tebe přiučím. Měj se krásně a už se těším na další recepty a rady od tebe. Děkuji Blanka.
Přesně. Ve škole se mi z něj nagrcávalo ještě před obědem. Kyselé, tučné, vodové.
Je to škoda, že i dobré jídlo se dá na tolik způsobů zkazit, ale jsem ráda, že sis k němu znovu našla chuť.
Milá Flo, hned mám tip na nedělní oběd, díky moc. Milujeme segedín 🙂
Akorát já ho vařím, tak jak mě ho učila maminka a tak, jak ho vařila i babička – v papiňáku. Přidávám ještě „divoké koření“ – pepř, pár kuliček nového koření a bobkový list – a zahušťuji záklechtkou z mléka. Mám strach, aby se ta kysaná smetana při vaření nezdrcla. Takže ji přidávám až po vypnutí, úplně nakonec. Zelí máme u nás vynikající, Bystročické – tak si zase pochutnáme! Mňam. A tipovala jsem špatně – já ho přisuzovala tomu Szegedu. Ale ty druhé dvě legendy jsou o moc lepší 🙂 A také díky za tip na přílohu – já ho dělala vždy s knedlíkem, ale špecle budou taky fajn. Jsi prostě jednička!!!
Moniko, kysaná smetana má při vaření mnohem menší šanci na sražení než mléko, tak se jí tolik bát nemusíš. Tak jako tak se přidává až ke konci. Papiňák pro urychlení přípravy chápu, ale vyhýbám se mu, mám raději pro dušená masa pozvolnější, jemňoučké bublání než plný var pod tlakovou poklicí. Špecle vřele doporučuju, vyzkoušej, uvidíš.
výborný recept, už se těším na přípravu. Dík, Jozef
Rádo se stalo, tak ať se podaří. Flo.
Taky mám jasno,co budu vařit o víkendu,opravdu mě pobavila ,, paprika-hysterka „.
Díky za receptík a těším se na další,třeba na zaručeně výborné, nadýchané knedlíky? Zdena
Také jsem se u dnešního článku dobře pobavila 😀
Pokud paprika pobavila, tak bylo její poslání naplněno 🙂
Knedlíky jsem se pokusila aspoň trochu vyslyšet v dalším článku.
My máme doma nekonečný spor.
Čtete to: segeďín, nebo segedýn?
🙂
Já osobně to čtu česky, takže segeďín. Ale přiznám se, že jsem nikdy nepátrala, zda je to správně.
Dával jsem C. Ale pamatuji si, že guláš, bylo jídlo, které dělali pastevci a pak přešlo do civilizace. Segedín máme moc rádi a já ho rád dělám. Zelí musí být pořádně kyselé, jinak to neberu. Dělám ho jako Ty, jen občas to dělám, jak píše Lucia G. Díky za recept. 🙂
Vašku, ty a kysané zelí, to jde dohromady v jakékoli podobě, takže je mi jasné, že máš svůj segedín pěkně vypiplaný i bez mého návodu 🙂
Ahoj Flo, děkuji za recept. Segedinsky guláš jsem včera dojedla. Je to moje oblíbené jídlo. V recept používam stejný, jen ….trochu ochuzeny 🙂 …varim totiž jeho vegetariánskou verzi.
Prosím, jak vypadá vegetariánská verze?
Vegetariánská verze je bez masa,smetany?Takže jen paprika a zelí?
Nebo se sójovými kousky či seitanem a i smetanou?
Jani, a co používáš místo masa? Sóju? Tofu? Fazole?
ja som hadal za C lebo maďari vlastne pochadzaju z Mongolska a oni takto nahodne vymysleli aj viac dobrých jedál. Manželkina babička bola maďarka ktora varila vela rokov v Budapešti v šlachtickej rodine a povedala nám že kombinacia kyslej a sladkej kapusty sa vola szekeli guláš a iba z kyslej ako pozname sa vola segedínsky guláš.
Pekný deň Flo
P.S. Teším sa na ďalšie maďarske jedla ako je paprikaš a perkelt .
Marian, díky za další zákulisní informace o guláši, to je paráda.
Milá Flo,
tipuji, že je to podle města Szeged. V Maďarsku je známý pod názvem Székeyi káposzta, co v překladu znamená Sezékelyho zelí. V Maďarsku se podává výhradně s chlebem. Základem je vepřový perkelt, smetana na šlehání a kysané zelí. Maminka tento pokrm milovala. Díky za připomenutí
Díky, Jitko.
Milá Flo, děkuji za tip na vaření. Segedín máme moc rádi, tak zítra navaříme, postupujeme jak je psáno. tipovala jsem c. Díky Mirka
Gratuluju ke správné odpovědi i postupu. Flo.
Pobavila som sa… ale našla som na webe toto
„Segedínsky guláš existuje, ale je to guláš s pridaním vela pokrájanej zelenej papriky a paradajok. Szekely káposzta je najbližšie k tomu, čo je u nás nazývané Segedínsky guláš. Názov Segedínsky guláš asi vznikol na základe Szegedskej papriky, ktorá sa oddávna vyvážala na Slovensko a do ostatných krajov. Pridávala sa do nášho jedla s kapustou a mäsom, až sa jedného dňa toto jedlo začalo volať Segedínsky guláš.“
no, hlavne že ho máme radi
To je roztomilé, že v zemi původu ho nazývají jinak, než v zemích, kam se rozšířil. Gastronomie je krásná po všech stránkách, i těch jazykových 🙂
Dobrý den, Flo,
díky za připomenutí mého oblíbeného „guláše“. Dávám přednost přiměřeně prorostlému bůčku a domácíému zelí./Pamatujete
Pardon, klepl jsem na špatnou klávesu /mám na ruce ortézu – upadl jsem bez koledy na ledu/ …tedy, pamatujete na povinné zakoupení bůčku – 20 kčs/kg/ k čemukoliv?/
Až se objeví příbuzenstvo, rozhodně dnešní recept použiji. S tou paprikou – svatá pravda, objeví se občas na zdejších farmářských trzích – už aby tady byly.
Přeji vše dobré! Jaroslav S.
Já už si to tak dobře nepamatuju, Jaroslave, ale něco se mi částečně v hlavě vybavuje. Snad je ruka už v pořádku a další náledí nehrozí! Flo.
Ahoj Florentýnko,to je dobrý nápad. Bude v sobotu segedín. A s knedlíkem. Maso jsme kupovali zrovna včera a přemýšlela jsem o guláši bez míchání – do trouby. Segedín bude jistější. Díky za nápad a skvělý recept. Už si ho ukládám. Alča
Tak snad se zadařil, jak bylo třeba 🙂
Zdravím Florentýnko, dnes jsi mě dostala, byla jsem z toho názvu zmatená a hned jsem musela najet na recept i vysvětlení pojmenování tohoto výtečného guláše. Můj odhad byl podle města Szeged, no a nevyšlo to. Ale to tak moc nevadí, protože tento guláš máme moc rádi, asi i proto, že pokrmy se zelím nám chutnají a vyhledáváme je. Současně jsem díky tobě chytřejší, takže děkuji a budu se těšit na další zajímavé recepty s kvízy. Vlasta
Vlasto, tak to je prima, že se tu všichni stále něco nového dozvídáme a objevujeme. Ať se ti daří. Flo.
Můj postup se liší v surovinách. Místo slaniny orestuji jednu na drobno nakrájenou klobásu, nejčastěji chorizo. Zelí peru a stříhám. Zahušťuji normální smetanou. Nakonec přidávám ocet a cukr. Až na talíři zdobím kupičkou kyselé smetany. Jinak pořadí osmažení stejné jako v tvém receptu.
Mám ráda jeho chuť a využívám výhody možnosti připravit ho předem a ohřát, když je potřeba. Jíme ho s knedlíkem. Dobře, že jsi ho připoměla, mám typ na víkendové vaření.
Zdenko, a není to škoda zbavit zelí přirozené kyselosti a pak to dohánět octem? Ta šťáva ze zelí je mnohem zdravější a nutričně hodnotnější a kyselost zhruba odpovídá.
Milá Flo, patřím k těm několika málo lidem, kterým segedín nechutná. Ovšem s gustem jsem si přečetla tvé povídání, které se blíží spíš beletrii, než kuchařce a tak nějak se mi začaly sbíhat sliny, takže se o něj přece jen asi pokusím. Možná dám vědět, jak to dopadlo.
Zdeno, tak to je pro mě velká čest, že ti povídání o guláši přivodilo chuť zkusit ho, i když to není tvoje parketa. Díky a budu se těšit na další zprávy.
Jako vždycky, úžasné. Dnes jsme koupili plecko, tak o jeho zpracování je rozhodnuto. Máme své nakládané zelíčko v hrnci tak i výsledek bude OK. Už teď se nám sbíhají sliny. Dobrou chuť všem.
S domácím zelím je nejlepší, to je jasné. Jsem ráda, že jsem se ti trefila do nákupu.
Dobrá inspirace, nevařila jsem ho dlouho snad se povede
Určitě se povede, Evi, zbavení se pochyb je důležitou součástí úspěchu 🙂
Milá Florentýnko, moc hezky vše líčíte a opravdu si to ráda čtu, i když jsem kuchařka zkušená…., přesto nacházím novou inspiraci!!!
Lenka
Lenko, díky, toho si moc vážím. Flo.
Ahoj Flo, díky za připomenutí tohoto receptu, segedín mám moc ráda a hned zítra ho uvařím. Dělám ho stejně ,jen ho zahušťuji šlehačkou. Eva
Snad se vydařil, jak měl, Evi.
Jéé pamatuji se na rok asi 1967-škola v přírodě Krkonoše-kdo nesnědl „to zelí nakydaný ve vomáčce“ nedostal po obědě zmrzlinu,kamarádka nechtěla tak jsem to musela sníst.Ale nemám ráda smetany v omáčkách ani v polévkách(svíčková je jasná) Přeji dobrý den!!!
Tomu se říká obětovat se pro kamarádku. Doufám, že vám to vydrželo dodnes.
Přenos myšlenek? Sedím u kafe a říkám si, že uvařím segedin. Najednou mĕ napadne, že by mě zajímalo jak ho děláš ty. Ale vždyť je čtvrtek a já nekoukla ještě na mail! A on tam zrovna je! Dělám ho podobně, jen ješte přidávám nové koření a bobek. Ale to postupné opékaní v počátku je pecka.
Kateřina
Určitě to bude nějaká kuchařská telepatie, začínám na ni čím dál víc věřit 🙂
Výborný recept. Můj tip byl C
Blahopřeju k uhádnutí, Hanko
Už se vaří, taky děkuju za inspiraci – co mám těm mým chlapům pořád vařit…. Jak už jsem psala výše, ve škole jsem ho nenáviděla, doma se nevařil, ale teď ho miluju. Bohužel jsem minulý týden dobrala naše domácí zelí a ještě jsem nenaložila další, tak bude dneska z kupovaného. Podlila jsem ho místo vývarem šťávou, co pustila domácí šunka a vůbec to není špatné… Já nakonec ještě přidávám trochu česneku, připadá mi, že to podtrhne tu „chlapáckou“ chuť. Jak tu byl dotaz na to hovězí, už jsem ho dělala i ze skopového. A byl dobrý. Dnes jsem neměla slaninu (naši hoši milují „bílé maso“…), tak jsem přidala uzenou papriku.
Vývar z šunky? Tak to muselo být něco. Geniální nápad, Mirko.
Milá Flo szegedín je moje oblíbené jídlo i kvůli tomu si děláme svoje zelí,dělávám ho jak moje maminka i babička je to podobné tvému popisu jen se zahušťuje šlehačkou s trochou mouky tak se to dělá v Maďarsku aspoň tam odkud pochází moje rodina od Miskolce.Původ je z hospody jak píšeš smícháním perkeltu a kyselého zelí to co zbylo v kuchyni a v u nás se k tomu jí zásadně bílý chléb u nás se,ale nedá koupit tak jakýkoliv,knedlíky k tomu jí akorát zeťové a vnoučata kteří si tak zvykli ve školách.Jinak moc krásné povídání.Děkuji
I já moc děkuju za rodinné povídání. Flo.
Milá Flo,
segedín je jedno z mých nejoblíbenějších jídel! Zrovna tento týden jsme ho měli, zelí máme svoje,, tak není co řešit. Ovšem Tvé recepty jsou vždycky dovedené do dokonalosti a vždycky se dozvím něco nového.
Jo a – typovala jsem „cikánský“ guláš. Ale to bylo spíš díky tomu, že jsem kdysi slyšela v rádiu, že podle města Szeged se nejmenuje 🙂
Takže to bylo jen padesát na padesát 🙂 Nejsem si jistá, zda bych to já sama uhodla. Tak hlavně, ať nám segedín stále chutná.
Ahoj Florentýno a všichni milovníci nepřekonatelného guláše!
Spousta mužů (dříve narozených) by jistě odpřisáhla, že „segedin už nikdy“ a to díky
povinné vojenské službě. Docela bych ten údajně nepoživatelný výtvor ochutnala – ale vojenští kuchaři se s ním jistě tak „nemazlili“, natož aby ho vylepšovali zakysanou smetanou. Za sebe mohu říct, že po našem segedínském guláši se jen zapráší. A když segedin, tak jedině z bůčku – ten se má moc rád s kysaným zelím. Ale ty výčitky potom!
A dělám ho milá Flo přesně tak, jak píšeš – až mne to překvapilo.
Dášo, ty jsi dobrodružná a odvážná povaha, vážně bys to ochutnala?
Milá přítelkyně, díky za oblíbený recept. Segedínský guláš miluji,a dělám ho podobně jako ty,jen jako první dělám cibulku. A tak to příště udělám tak jak ty, jsem zvědavá jaký bude rozdíl. Srdečně zdravím. Pavla
Pavlo, každopádně si nech chutnat. Flo.
Ahoj Flo, segedín vařím obdobně jako ty, jen ho po založení dávám dusit do trouby a nakonec většinou zahušťuji šlehačkou. V té tvé hádance jsem tipovala za c). Jinak dík za připomenutí, segedín jsem letos ještě nevařila. Mám krkovičku, takže možná bude v neděli. Přeji hezký den.
Máš to pěkně vychytané, Mílo. Doufám, že v neděli všem chutnalo, ať už to byla jakákoli úprava krkovičky.
Ahoj Flo,
székelykáposzta patří mezi naše nejoblíbenější recepty. Když jsme v Maďarsku, jím jí každý den 🙂 nemohu odolat… Já do ní, krom uvedeného, přidávám i uzenou papriku (a ne málo), ta vůně a chuť, kterou pokrmu dodá je prostě úžasná!
Měj se krásně 🙂
No to věřím, uzená paprika s tímhle jídlem naprosto ladí. Stejně jako přidání uzeniny. Výborný tip.
Milá Florentýnka,u nás sa varí segedín podľa babky,ktorá dakedy dávno varila na svadby.Urobí sa guľášový základ z bravčovej masti,cibule,dobrej mletej papriky,mletej rasce,mletého korenia a soli.Do toho sa pridá mäso,chvíľu sa podusí a podleje vodou len toľko,aby mäso bolo zakryté.Kapusta sa pokrája na menšie a keď je mäso uvarené tak na 3/4 tak sa k nemu pridá a povarí sa len 10-15 minút.Vo väčšej miske sa rozmieša kyslá smotana s múkou a pridá sa trocha mlieka,aby to nebolo husté.Do kapusty sa to vleje za stáleho miešania a ručím za to,že smotana sa nezrazí.Nakoniec sa pridá 1-2 strúčiky pretlačeného cesnaku,chvíľu sa povarí dochutí soľou,korením a je hotovo.Ten cesnak tam urobí takú tú čerešničku na torte.Je naozaj veľmi dobrý.
Jarmilo, to se čte úplně jako poezie. Díky.
ZASE KRÁSNÝ RECEPT,JENOM ŠKODA ŽE BYL U NÁS V SOBOTU.MÁME HO RÁDI A TAK HO VAŘÍM ALESPOŇ NA DVA DNY.AKORÁT JÁ DO NĚHO NEDÁVÁM ZAKYSANKU.JE TAKY DOBRÝTVOJE HÁDANKA JE ASI C.NO JE ALE JEDNO KDE NA TO ÚŽASNÉ JÍDLO PŘIŠLI,HLAVNĚ ŽE NÁM CHUTNÁ.POZDRAVUJEME VŠECHNY JITKA A DĚDA
Jitko, to přece není žádná škoda, že u vás byl segedín v sobotu :-)))
Tak jsem zjistil, že je všechno jinak… Segedínský guláš není ze Szegedu… To co vařím dlouhá leta je vlastně Transylvánský guláš…
Hmmm, nezbývá než zkusit něso od Sikulů… Díky za recept.
Vašku, důležité je, že to chutná 🙂
Ahoj Flo.
Segedín mám moc ráda a už vím co udělat v neděli na oběd.
Pokusím se o domácí knedlu, díky za recept.
Iveto, to zní jako plán. Tak snad to vyšlo.
Ahoj Flo,
tipovala jsem C, čili špatně. Segedín mám ráda, jen do něj používám obyčejnou smetanu a vynechávám úvodní osmahnutí masa, ale člověk se pořád učí, takže vyzkouším i tvojí verzi. Přeji hezký víkend
Nene, Hanko, varianta C vypadá jako nejpravděpodobnější odpověď. Tak se tím netrap a hlavně ať je tvůj segedín nejlepší na světě, ať už má původ jakýkoli.
Ahoj Flo,tipoval jsem toho chlápka busiciho na dveře hospody ???? segedín mám ráda, paradoxně jsem milovala ten ze školní jídelny, ta stava se smetanou, mňam. Bohužel náš malý čert veškeré kyselé zelí odmítá, k mé smůle, já ho miluju. No, možná se hecnu a uvařím 2 obědy na víkend. Nadělala jsi mi chute. ????
Třeba ho to přejde, až uvidí, jak vám ostatním chutná 🙂
Ahoj Flo! Segedín vařím léta stejně, maso musí být opečeno, jen bez slaniny, takže příště zkouším se slaninou. Vařím aji vegetariánskou verzi, když máme doma vegetariána, zelí máme svoje, i tato verze je jedlá, když je hlad…… Typovala jsem „cigánský guláš“, kdesi jsem četla, že guláš není podle města Seged. Přeji hezký den!
Slanina tam funguje jako uzený prvek, který s jídlem celkově ladí, vyzkoušej, věřím, že nebudeš zklamaná.
Ahojky Flori,to je úžasné,přesně takhle dělala moje maminka segeďák.Jen to čtu a mám na něho hroznou chuť.Zítra chci dělat kačenu s tvým bramborovým knedlíkem, hned bych to měnila.Takže po kačeně bude moje milované jídlo-segeďák,jinak tipuji-cigánský guláš.Moc hezký den a víkend.
Marie, to vypadá na gastronomicky nabitý víkend!
Tipovala jsem za „c“, protože už jsem někde četla, že podle města název není.
U nás je taky velmi oblíbený, vařím ho z plecka a k němu bramborový knedlík. Dělala to tak tchýně a mě to hned zachutnalo, takže v tradici pokračuju.
I to je zajímavá kombinace hodná vyzkoušení. Díky, Ivo.
Tento guláš miluje celá rodina.Dělám ho podle své maminky a stejně jako vy.Také jsem myslela že název je podle města.dík za články a za recepty.
Libo, i já děkuju za milý komentář.
No jo, segedín, fakt dobrota, dělám ho léta léta a velmi podobně jako Flo, snad se liším jen tím, že dávám sladkou smetanu a dusím ho v papiňáku. Je tak rychlý, masíčko měkoučké, prostě mňam.
Já jsem totiž papiňáková královna, co jde, to si jím urychlím.
Jo, abych nezapomněla, můj tip byl samozřejmě ten jediný špatný:-D
Věrko, už jsem to psala výše, já jsem zase papiňáková netýkavka 🙂 Když jde o dušené maso, dávám přednost pomalému a jemnému pobublávání než urputnému varu pod tlakovou poklicí. Ale je mi jasné, že čas je někdy vyzyvatel a je třeba mu čelit, jak to jen jde.
Aj ja som si temer celý život myslela že Segedín /my to vyslovujeme tvrdo/ pochádza z mesta Szeged. Až nedávno som sa dozvedela, že segedínsky, sékelský, sikulský, valašský… guláš je pomenovaný podľa pána, ktorý sa volal Székely. Podľa jednej verzie bol operným spevákom, podľa druhej knihovníkom. Ďalej už príbeh pokračuje rovnako. Do budapeštianskeho hostinca kde bol štamgastom prišiel raz neskoro večer, keď už jedlá došli. Takže v kuchyni povymetali zvyšky z hrncov, zmiešali, zohriali, naservírovali a on si ho zamiloval. Najvhodnejšou prílohou sú vraj zemiaky alebo chlieb. Knedľa je k tomuto jedlu dosť ťažká. A originál maďarský „Székely gulyás“ má vraj byť navrchu ozdobený plátkom dochrumkava opečenej slaninky, ktorá je na jednej strane nakrájaná, takže vyzerá ako kohúti hrebienok /možno spomienka na zvyšky jedál, z ktorých bol prvý guláš vyčarovaný…/. Dobrú chuť!
Silvia, díky za doplnění a za připomenutí toho hřebínku, ten vypadá na jídle naprosto fantasticky a nikde jinde než na segedínu jsem ho neviděla.
Ahoj milá Flo.
Segedínský guláš miluji, stejně jako celá rodina. Dělám jej skoro stejně jak si uvedla v receptu, jen s výjimkou – místo zakysané smetany dávám smetanu ke šlehání, ale není to až tak velký rozdíl. Jen bych ještě uvedla, když přijela má teta z Ukrajiny, byl na programu segedín, recept byl od její sestřenice z Maďarska, neřekla pravý segedín, ale náš, použila tři druhy masa: hovězí, vepřové a uzené, byl výborný, jen trval trochu déle s ohledem na hovězí maso, které šlo na vaření jako první.
Že pochází původně z Maďarska jsem věděla, ale Tvé podrobné informace jsem opravdu neznala. Děkuji Ti za zajímavé info.
Eva
Evi, tak to je taky zajímavá kombinace hodná vyzkoušení, díky za ukrajinskou inspiraci.
Segedín varím roky a vždy so sladkou, resp. so smotanou na šľahanie a s kysnutým knedlíkom a v núdzi s chlebom, vyskúšam domácu tarhoňu na odľahčenie …vďaka za radu
no a z názvom je to ako s americkými alebo francúzkými zemiakmi 😀
Irena
Také dávám šlehačku, zakys. smetana se moc neosvědčila, zelí je kyselé dost. Navíc dávám ještě česnek.
Tak to je naprosto trefné přirovnání, Ireno 🙂 Lepší by mě nenapadlo.
A bylo správné a receptura je dobrá inspirace. Někdy když zajdu do restaurace se společností přátel na večeři tak bych brečel co kuchaři dokáží uvařit. Staré normy měli přece jen něco do sebe, dnes si každý dělá co chce a člověk by nad tím brečel co je to za hrůzu děs a běs. Někdy by ti kuchaři potřebovali zlámat ruce za to jak dokáží zkazit suroviny které jsou dnes dost drahé. No a to se v komentáří držím dost na uzdě abych neřekl něco ostřejšího.
S pozdravem krásného dne Karel.
Karle, a to je dobře, že jste se v komentáři držel na uzdě, jinak bych ho nemohla pustit na světlo světa. Ještě že si doma dovedeme všichni vespolek uvařit pořádný segedín a nemusíme se spoléhat na to, zda má kuchař k dispozici dostatek znalostí, zkušeností, původních poctivých norem a slušného masa a zelí.
V zápalu plnění úkolů posledního učňovského týdne jsem zapomněl na Tvůj pravidelný čtvrteční dárek, takže jsem ho objevil až dnes. Udělala
jsi mi s ním velikou radost. Mám ho rád, ale už dlouho jsem jej neměl.
Teď se těším, až si ho budu moci zkusit podle Tvého návrhu, spolu s vědomím jeho historie, neboť uvedený test jsem netrefil správně.
Jirko, díky za milý komentář, tak držím palce.
Zdravím Tě Flo, když se řekne segedínský guláš, vybavím si nejprve školní jídelnu,
kde jsem snědla suchý knedlík a pár kousků masa. Hlavně jsem se vyhýbala kysanému
zelí a té kyselé vodě.( tedy omáčce…) Maminka tento guláš nevařila. Naučil mě ho jíst
až můj přítel někdy v 35 letech. Zaujal mě ale Tvůj trošku obrácený postup, takže už se
těším, až ho též vyzkouším. Akorát si ho neumím představit s ničím jiným, než s houskovým knedlíkem. Jo a tipovala jsem odpověď „c“, Děkuji a těším se na další čtvrtek. Dáda
Dádo, klidně se toho houskového knedlíku drž, je to náš folklór a jsme na to zvyklí, nic tím rozhodně nepokazíš.
Vždy sa človek učí, u nás hodne cesnaku na koniec, určite sladká smotana a zápraška nech nie je cítiť múku. Maďari ho jedia s chlebom, my na juhu Slovenska sme ho jedli s varenými zemiakmi. Je to najnajobľúbenejšie jedlo môjho manžela. Teraz ho jeme s knedlíkom. Tá slanina…. Musím to vyskúšať aj s ňou, s tým nič nepokazím.
To by se dalo docela dobře zobecnit: slaninou se nikdy nic pokazit nedá, snad jen s výjimkou sladkých jídel (ačkoli americké lívance se slaninou a javorovým sirupem asi tvrdí opak) 🙂
Milá Flo, včera jsem vyzkoušela Tvůj recept na segedín a dopadl na výbornou. Podle Tvého postupu je to hračka. Možná příště zelí propláchnu méně, aby byl guláš kyselejší. Jinak maso se rozpadalo, omáčka hustá akorát, nic se nepokazilo! Díky za recept :-)Majka
Majko, mám radost, že jsi recept vyzkoušela a jsi spokojená. Díky, že jsi přidala své ohlasy.
Ahoj Florentýnko, byl o víkendu a děti se olizovaly až za ušima. Díky.
A tak to má být 🙂 Taky děkuju.
Ahoj Flo,
musím se přiznat, že segedín jsem nikdy ráda neměla, moje mamka ho nikdy nevařila a školní jídelna se na mně dost podepsala. Partner ho má naopak rád, tak jsem se obětovala a Tvůj recept vyzkoušela. Finální výsledek byl výborný – maso měkké, díky tipu na propláchnutí kyselost akorát. Poprvé v životě jsem talíř se segedínem vyjedla dočista. Takže za sebe i partnera velké díky a já beru segedín na milost.
Iveta
Paráda, mám radost, díky, že jsi vyzkoušela a objevila krásu segedínu 🙂
Segedínský guláš jsem nikdy neměla nijak zvlášť v oblibě. Maminka ho dělá moc ostrý, babička kyselý a ve školní jídelně je vždycky mdlý a bez chuti a já ho potupně s dětmi odnáším po pár soustech. Už pár dní měl ale manžel chuť na segedín a tak jsem se zaťatými zuby čekala, jaký guláš udělám já (podle Tvého receptu). Byl úžasný! Opět jsem ze skvěle popsaného receptu vytvořila parádní jídlo, o kterém manžel básní. Děkuji a chválím dál!
Lucka
Ahoj Flo,
opět velmi nečekaně se guláš zdařil a to na výbornou 🙂 opravdu je s tebou hotová radost vařit. Navíc beru jako velké plus, když píšeš i o každé surovině o každé její vlastnosti. Nikdy by mě nenapadlo, že vlastně díky tomu se i naučím vařit tak aby jídlo bylo chutné a vypadalo i pěkně.
Děkuji
Dobrý den, tak dnes jsem zkusila Segedín podle vás a opravdu výborný, díky vašim radám to šlo úplně samo. Byla jsem zvyklá vařit podle Romana Vaňka, musím říct, že i on je jednička. Ale ty vaše recepty…. Nemám slov ???? Segedín naprostý luxus. Vaši knížku dostanu k Vánocům a už se moc těším na vaření podle vás! Díky moc s pozdravem Lucka
Výborný segedín zrovna jsem dodělal 🙂
Naprosto vynikající! Recept je snadný, zvládne i začátečník. Určitě doporučuji.
Díky Flo za tip! 🙂
Děkuju za vyzkoušení, ať se daří nejen v kuchyni 🙂 Flo.
Zdravím Flo 🙂
Já dělám segedín tak,že podusím nejprve maso,potom přidám cibulku,posmažím do požadovaní barvy,přidám papriku,podleju a dusím.
Zelí proplachuju,protože chuť kysaného zelí je víc než výrazná a kdybych ho nepropláchla,tak by mě asi z té kyselosti praskly vředy.
😀
Jinak Ti fandím,na tvé stránky chodím často pro radu-jen tak dále.
Zdravím Klarys
Klarys, já myslím, že u jídel gulášového typu je ze všeho nejdůležitější, jak si člověk vyhraje s masovým základem a že mu věnuje čas, pak už to vždycky dopadne dobře, bez ohledu na dílčí změny, odchylky a vylepšení. Taky raději zelí proplachuju, pokud používám kupované.
Celá teória o tzv. sikulskej menšine a Szegedînskom guláši nemá žiadny podklad.
V Maďarsku sa za autora bez žiadnej diskuzie pokladá kuchár, ktorý tento guláš pripravil pre maďarského spisovateľa, básnika a publicistu Józsefa Székelyho (József Székely).
Takže tie výmysly tak na Slovensku ako v Čechách sa nezakladajú na žiadnom historickom podklade.
Dotyčný pán prišiel viackrát do tej istej reštaurácie s tým, že chce zopakovať spomînaný guláš. Preto v Maďarsku sa podáva a je v receptoch ako Székely gulyás.
László, děkuju za milé doplnění. Myslím, že něco přesně v tomto duchu píšu hned ve třetím odstavci tohoto článku. Pozdravy do Vašich končin, Flo.
Milá Florentýno,
potřebovala bych s tímto jídlem (a dalšími, při kterých vzniká omáčka) poradit. Tvoje články čtu pozorně a přineslo mi to již spoustu sklizeného ovoce. Mám ale dva problémy.
Zaprvé když použiju v dušených jídlech tekutiny, kolik píšeš, nemám žádnou omáčku. Resp. je jí trocha, je výborná, až snad příliš silná, ale prostě pro uvedený počet porcí s ní nevystačím. Třeba u toho segedínu. Nakonec – kuchařské peklo – ředím. Čím to je?
Zadruhé v několika článcích (jíška, zadělávání) píšeš o záklechtce jako o moru, ale v některých receptech (např. tento) ji používáš. Jak to teda je? Jsou nějaké výjimky? Moje mladá kuchařská mysl se v tom nemůže vyznat.
Děkuju ti za odpověď i za dosavadní články!
Marťa
Super recept!Zkusil jsem a protože mi zbylo kousíček čabajky-už byla hodně vyschlá,nakrájel jsem ji a přidal ke směsi.Čabajka tomu dodala takovou uzenou a pikantní
chuť,prostě super.
Milá Flo,
Díky za tenhle recept! Já mám k segedínu vztah vyloženě rezervovaný, hledala jsem původně klasický guláš. No ale když to byl recept od Tebe a když jsem si uvědomila, že mám v ledničce kysané zelí už docela dlouho, dala jsem mu šanci. A dobře jsem udělala! Nakonec byla varianta se sladkou i kysanou smetanou, protože vařím vždy i pro naše vegetariány (ti měli ze sojových kostek s tou zakysankou). A byly fakt výborné oba! Díky!
P.S. papriku – hysterku do smrti nezapomenu 😀
Milá Flo.
Vaše recepty nemají chybu. Vařím už dobrých 60 let, spoustu maminčiných a babiččiných receptů jsem už zapomněl, ale díky vám si je opět oživuji a nalézám nové. To, co děláte je úžasný počin. Díky za něj a hlavně za báječné recepty.
Boží! Na segedín už mám chuť dobré dva měsíce, jenže i tak dlouho mám malýho kojence, takže se bojím nadýmaní. Našla jsem doma sklenici domácího cuketového zelí a i s ním je tenhle recept prostě nej! Díky, Florentýno!
Dobrý den, ráda bych Vám poděkovala za Vaše recepty se skvělými návody. Minulý týden jsem zkoušela Váš segedín a chtěla jsem se prosím zeptat, jestli je možné při vaření masa přidat i vodu, jelikož můj výsledný segedín byl chuťově výborný, maso bylo měkké, jen byl hrozně tuhý, takový bez „šťávy“. Moc děkuji a přeji Vám mnoho úspěchů ve Vaší práci a krásné léto.
Určitě ano, dá se přilít, asi se tekutina moc vydusila. Jen opatrně na množství.
Milá Florentinko,
na zítřejší oběd jsem vymyslela udělat segedínský guláš, a protože mám ve zvyku u jídel, která nedělám běžně, nahlídnout do chytrých hlav. A tak jsem narazila i na tvůj recept.
No a s potěšením jsem zjistila, že ho v podstatě -mimo slaniny- dělám stejně jako ty.
Sice je recept už nějakou dobu v oběhu, ale třeba nahlédneš a přečteš si tento příšpěvek.
Jinak děkuju za za zprávy a rady.
Majka
Moje máma mne vždycky učila, že zakysaná smetana se nesmí vařit, protože se zdrcne a udělá hrudky…kde je pravda?
Každý mléčný výrobek se vařením zdrcne a udělá hrudky. Některý dřív a některý později. Tenhle recept je pro zakysanou smetanu v pohodě.
Dobrý den, segedín jsem ještě nezkusila…zkusím zítra, ale zeptám se, pro kolik lidí se počítá že tento recept vyjde? Jestli musím násobit, nebo to bude stačit ? naprosto nemám odhad ?
obdivuji všechny Vaše krásně popsané dobroty. Začátek receptu vařím stejně a potom předám do pomalého hrnce. Je to paráda ! vyzkoušejte
Milá Flo, děkuji za parádní recept, právě na něm dělám. Mám k tomu jednu otázku – když bych chtěla mouku použít zaprášením a ne záklechtkou, ve kterém momentu mám moukou zaprašovat? Díky, A.
Obecně je to vždy 15-20 minut před úplným dokončením jídla.
Guláš dusím s najemno krouhaným syrovým bílým hlávkovým zelím, asi kilo na kilo masa, mouku nepřidávám, používám vlastní kysané zelí a tučný řecký jogurt.
Ten recept nemá chybu! Kyselé mám ráda, zelí neproplachuju. Zarazil mě ten česnek, ale zkusila jsem to a je to skvělé!!!
PS Čtu to „segedýn“.
Moc krásně lidsky napsaný recept. Postup mám tedy až na pár „vylepšení“ stejný. Děkuji za Vaší sdílnost a přeji pevné zdraví. Tomáš Chabera
Dobrý den, segedín je moje oblíbené jídlo, jen jsem ho nikdy neuměla pořádně udělat. Naučil mě to až můj milovaný muž,Nedávám sice slaninu, ale zato špetku mletého kmínu, jinak je postup vcelku stejný. Zelí si nakládám svoje, a je to pravda, domácí je nejlepší. On dělával ještě takovou věc, že zelí rozdělil na dvě části a jednu dal dřív a zbytek později, aby bylo trochu křupavé. Tohle nedělám, i když někdy to určitě zkusím. Stejně on ho míval lepší, ale nemůžu přijít na to, čím to bylo. A protože muž už není mezi námi, tak se ho zeptat nemůžu. Příště zkusím tu slaninu, třeba to je to ONO 🙂
Milá Flo, miluju Vaše recepty. Umíte mě naladit na to, abych se i po dvaceti letech manželství s přípravou jídla opravdově pomazlila. On to není můj koníček, ale s Vámi mě to opravdu baví. Už proto, jak umíte psát a jak dáte každému kroku smysl. P.s. Můj segedin je téměř hotov a je pohádkový. Děkuji! ?
Děkuju, Evi!
Delal jsem dnes podle tvého receptu ze surovin dostupných tady u nas v Los Angeles (jine zeli, jiná slanina …z Polska a jiná zakysla smetana), ale dopadlo to báječné! Segedin milujeme (i moje žena rozena v US) a tenhle je, myslím ten nejlepsi co jsem kdy udělal. Postup dava plny smysl i z vědeckého pohledu…..:-)))))…KUDOS!!!!
Dusan
P.S.
Mel jsem maďarského studenta ze Segedu se který jsem se skadlo segedínskému guláši. Přirozené, ze mu ten nasav nedával smysl. Jednou na konferenci ve Vídni jsem ho vzal na obed do „Gulasoveho muzea“….a ukázal mu na jídelním lístku Segediner….:-))))). Szekey guláš mu dava smysl….:-))))). Uz kvůli němu (aby byla legrace to pro me bude vždy segedin!i!!…..:-))))
Omlouvám se za znaménka …pocitac s nimi děla blázinec (to ne ja!)
To je paráda, děkuju za reportáž ze zámoří 🙂 Flo.
Děkuji za fajn recept, Nasla jsem ho v tvém novoročním mailu a na zimní sobotní oběd se hodil.
Taky mě pobavila paprika (od mamky vím, že „ta mrcha na horkém oleji hořkne“). A díky tvému popisu jsem si dala načas i s cibulkou, se kterou nemívám vždy takovou trpělivost.
Jen musím přiznat, že slanina, prorostlé vepřové a 18%zakysanka z toho udělaly docela mastnou záležitost. I když vím, že tuk je nosič chuti, je mi zkrátka těžko…
Dcera vegetariánka dělala ze sójových kostek a byla moc spokojená.
Dnes jsem uvařila na druhý den k obědu, jelikož to jinak nestíhám časově a můžu říct, že jsme si dali ještě ten večer.
Mňamka 🙂
Milá Flo, moc, moc, moc děkuji za tento recept. Konečně si umím uvařit segeďák, který mi chutná. A vlastně děkuji i za ostatní recepty, které jsou vždy tak báječně a dokonale popsány. Díky, díky, díky.