Hamburská kýta na nedělní stůl

Hamburská kýta je, dalo by se říct, hovězí pečeně na smetaně převlečená za vepřové maso. Postup i suroviny mají oba recepty podobné (byť ne zcela). Někdy dokonce můžete zaslechnout název hamburská kýta na smetaně.

Žádnou paniku, nejde o vepřový duplikát nejoblíbenějšího českého receptu z hovězího masa. Jedná se o unikát, vyznačující se přítomností kyselých okurek a libové šunky.

Protože momentálně vrcholí konzumace vepřového masa, dovolte mi vás tímto receptem provést. Vítejte v článku na téma, jak hamburské kýtě zajistit důstojnost.

Co to je hamburská kýta

Maso, na které se díváte na fotkách, byl původně kilový kus vepřové kýty, část ořech. Majitelka mu nejprve vytvořila působivou intarzii z mrkve, slaniny, sterilované okurky a šunky. Všimněte si kresby na řezu masem, kde vyniká barevnost použitých surovin. Dojem pak ještě umocňuje smetanová omáčka se základem z kořenové zeleniny a cibule, aromatizovaná bílým vínem, pepřem a novým kořením.

Oproti svíčkové je tato omáčka jemnější, světlejší, méně zeleninová. V poslední fázi úprav omáčky došlo k vmíchání precizně pokrájené šunky a okurky, jemně prohřátých v másle, čímž bylo toto kulinární dílo završeno.

Jak hamburská kýta restauračními normami prošla

Recept na noblesní hamburskou kýtu, kterou například zmiňuje prvorepublikový restauratér a hoteliér Šroubek ve své kuchařce, nebyl ušetřen vlivu času.

V průběhu normování restauračního vaření se upustilo od tučné smetany, ta byla z velké části nahrazena mlékem, stejně tak se ztratilo víno a objevil se místo něj citron, ocet a hořčice. Ke koření přibyl bobkový list a tymián, a to zřejmě proto, aby se nabudila mizící chuť.

Naštěstí zatím nedošlo k vaření masa v papiňáku, jako to mnohdy potkává nebohou svíčkovou. Vždycky mi to připomene scénku z filmu Bláznivá střela, kdy je Frank Drebin pozván na večeři ke své milé a ta mu na dotaz, co dělá k jídlu, odpovídá, že vaří pečeni. Načež vytáhne kus masa z hrnce.

Věřím, že lze nános času odstranit, zkratky a zjednodušení z receptu odpárat a odhalit dílo v celé jeho původní kráse. Nebo aspoň v té podobě, jakou by si podle mě i v současnosti zasloužilo. Je to ukázkový recept na nedělní stůl. Chcete si to zkusit?

Hamburská kýta krok za krokem

Suroviny má sice hamburská kýta trochu odlišné od hovězí pečeně na smetaně, ale postup kuchařských prací ji v podstatě kopíruje.

Bodejť by ne. Obě dvě jsou to masové pečeně, obě dvě se pečou pečlivě přikryté a ponořené do aromatického základu s kořenovou zeleninou a obě dvě vyžadují k doladění omáčky pasírování, zahuštění jíškou a zjemnění smetanou.

A obě dvě vedou k hlasitým výkřikům u stolu.

Pokud si chcete oba postupy porovnat, o hovězí pečení na smetaně jsem psala zde: svíčková na smetaně.

Jestliže máte všechny okolnosti přípravy v malíčku, klidně přeskočte rovnou na recept. Nyní budu popisovat a vysvětlovat dílčí detaily, které už zkušené kuchařky a zkušení kuchaři znají a vědí a používají.

Příprava masa

Hamburská kýta má mít na řezu mozaiku z mrkve, slaniny, okurky a šunky. V některých soudobých receptech část z toho seznamu chybí, ale takto to popisoval zmíněný pan Šroubek, tak proč mu nevěřit a nevrátit se k tomu.

Šunka obsahuje nejrůznější soli, které při pečení proniknou do masa a zabarví ho dorůžova. Na řezu to pak vypadá nesouměrně, jako byste použili větší kousky šunky oproti ostatním surovinám. Je dobré s tím počítat a na protýkání masa krájet opravdu malé špalíčky šunky o průřezu kolem půl centimetru. I tak z nich na řezu budou slušná kolečka.

Maso se surovinami protahuje ve stejném směru, jako vedou vlákna. Stačí z boku do masa udělat vpich tenkým špičatým nožem, tento vpich trochu rozkrojit do stran a do něj hned po vytáhnutí nože zatlačit připravené suroviny.

Mrkev a okurka vklouznou do masa celkem snadno, protože jsou tuhé, ale hranolky šunky a slaniny nikoli. Jejich měkkost jim v tom brání. Dejte je předem namrazit aspoň na hodinu, ale lépe na dvě, a udělejte jim na jednom konci špičku, pak je do masa dostanete bez vzpouzení.

Jako u ostatních pečení, i tady se hodí maso svázat, aby bylo co nejkompaktnější, peklo se rovnoměrněji a mělo hezký průřez, až ho upečete a zakrojíte. Svázané maso se tolik nerozplácne do stran.

Před vložením do trouby se ještě maso krátce opéká na pánvi. Jde o to, aby získalo barvu a tedy chuť, kterou pak předá omáčce. Bez opečení masa budete mít na konci vaření pocit, že omáčce pořád jaksi něco chybí a že se nedá dochutit. Maso pečlivě opečte a jste bez budoucího problému.

Stejně tak se opéká i zelenina. Oproti základu pod svíčkovou se ale nenechává zkaramelizovat, tedy zhnědnout. Smyslem opečení zeleniny pod hamburskou kýtu je její částečné změknutí, rozvonění, zesládnutí, ale nikoli zhnědnutí. Omáčka k hamburské kýtě je ve výsledku jemnější a světlejší. Nepřidává se do ní cukr, ocet ani hořčice.

Tekutina, ve které se hamburská kýta dusí

Aby se maso mohlo v troubě dusit, potřebuje být podlité.

Hamburská kýta má lehce navinulou omáčku, která je dle současných kuchařských receptur zaručena citronem, octem a hořčicí. Je to však úkrok stranou, původně se maso podlévalo bílým vínem. V mém receptu jsem se k této myšlence vrátila a opustila jsem ocet smíchaný s vodou jakožto jeho náhražku.

Jakmile mám zeleninu opečenou na pánvi, naliji na ni víno a chvíli vařím, abych odpařila alkohol i téměř všechnu tekutinu. Až je pánev opět téměř suchá, po víně zůstane jen jemná kyselinka. Následně přidám vodu a vše může jít konečně do trouby.

Dušení masa v troubě

Hamburská kýta se peče v troubě zakrytá. Díky tomu se nepeče, ale dusí. Dusí se ovšem při teplotě vyšší, než byste dosáhli na sporáku. Na neponořenou část masa působí vysoké sálavé teplo ze stěn pekáčku, maso se i přes víko opéká a získává výraznější chuť. Stejně tak kousky zeleniny, které plavou na hladině a jsou usazené u stran, získávají zkaramelizované opečení.

To je znatelný rozdíl oproti dušení pod pokličkou na sporáku. I tam ještě k určité karamelizaci surovin po stranách hrnce může dojít, ale jen pokud je kastrol z materiálu, který dobře vede a drží teplo (například rendlíky nové české značky Fabini tohle umí výborně, protože mají tepelně vodivé vrstvy i ve stěnách, nejen ve dnu hrnce; dále je to též kouzlo silnostěnného litinového nádobí).

Z toho logicky plyne, že od vaření v papiňáku je dušení masa v troubě chuťově vzdálené tisíce mil. Výsledkem je sice v obou případech měkké a šťavnaté maso, ale rozdíl v chuti masa i omáčky je dost podstatný.

Dušení masa a horkovzdušný oběh

Na maso v troubě byste neměli bezmyšlenkovitě zapínat horkovzdušný oběh, přestože je maso zakryté. Použijte jen sálavé teplo bez fénování.

Proč? Pokud použijete při pečení horkovzduch, vyfouká vám tekutinu i ze zavřeného pekáčku. Budete mít pod masem málo šťávy, nebo dokonce skončíte bez ní. Možná – pokud máte značkový litinový hrnec s dokonale padnoucí poklicí – se toho nemusíte tolik obávat, v ostatních případech stačí malá skulinka a po dvou hodinách pečení nemá maso v čem plavat, je smutně a suše tuhé a vy nemáte z čeho udělat omáčku.

Vlastníte-li pouze horkovzdušnou troubu a tedy nemůžete horkovzduch vypnout, dejte si velmi záležet na utěsnění pekáčku, klidně dejte dodatečnou vrstvu alobalu pod poklici nebo místo jedné vrstvy alobalu vezměte raději dvě. Hlavně ale snižte teplotu uvedenou v receptu o 20 stupňů, protože horkovzdušný oběh zvyšuje pocitovou teplotu v troubě a vše se s ním peče (a připaluje a vysušuje) rychleji.

Jestliže se vám i přes veškerou péči ztratí tekutina z pekáčku, dolijte ji vodou. Voda se odpařila v podobě vodní páry vlivem nedokonalého utěsnění, takže voda to opět zachrání. Nemusíte se dobývat do mrazáku pro vývar. Chuť se z pekáčku nikam vypařit nemohla.

Jíška

Vím, že spousta z vás podotkne, že dělá svíčkovou omáčku bez jíšky a není to poznat. Že stačí bohatý zeleninový základ rozmixovat a zahuštěné je to tak jako tak dost. A že tady to bude fungovat úplně stejně.

Nenamítám proti tomu nic. Máte-li dobré důvody, proč se jíšce vyhnout, například že si hlídáte lepek, glykemický index nebo čas v kuchyni a dvě minuty na jíšku vám prostě chybí, v pořádku.

Ale není pravda, že to není poznat. Omáčky s jíškou mají docela jinou úroveň. Nejde o to, že už je jídlo husté dost. Jíška ho nemusí dál nijak zvlášť zahustit. Když se jíška s omáčkou dost provaří, zahuštění je jen jemné a tak to přesně má být. Hutné omáčkové kejdy vznikly ve špatných hospodách nedbalým použitím mouky pro zahuštění, takže tam by taky měly zůstat.

Jíška je libůstka, radost, a rozhodně není těžká do žaludku. Těžký pocit při zažívání vzniká buď špatným způsobem zahuštění (nejčastěji moukou rozmíchanou ve vodě), nebo špatnou prací s jíškou.

V kombinaci se závěrečným přecezením přidá jíška omáčce cosi navíc, co se těžko popisuje. Noblesu, důstojnost, hebkost, jemnost, celistvost. Omáčka bez jíšky je jako nevěsta bez závoje. Krásná, obdivovaná, vdavek způsobilá, ale neúplná.

Pokud byste se rozhodli omáčku rozmixovat namísto zahuštění jíškou a cezení, dejte si určitě pozor na kousky koření a taky na slaninu. Po rozmixování z ní v omáčce úplně nadšeni nebudete.

Smetana až nakonec

Stejně jako v případě svíčkové, i hamburská pečeně si zaslouží zjemnění smetanou až úplně nakonec. Používám raději smetanu ke šlehání než smetanu na vaření, protože její zjemňovací schopnosti jsou lepší a taky se v teple (navíc v kyselém prostředí) nemá sklony srážet příliš brzy.

Děkuji za pozornost a nechte si chutnat. Ať vám tahle poctivě pojatá hamburská kýta udělá velkou radost.

 

 
PS. Knedlíčky, které vidíte na fotkách, jsou podle receptu z mé nejnovější kuchařky Merendy v zástěře (strana 228). Včera jsem ho přidala na Instagram @kucharkaprodceru, takže můžete případně kouknout tam, pokud knihu nemáte. (Na shlédnutí receptu nepotřebujete žádnou registraci na této sociální síti.)