Omáčky k hovězímu masu patří do základní kuchařské výbavy, ať se vám to líbí, nebo ne. Pokud se v omáčkách nevyznáte, bojíte se jich, cítíte se v nich nejistě, jste houby kuchař(ka). Rajská omáčka, křenová omáčka, koprová omáčka, houbová omáčka světlá i tmavá, česneková omáčka, švestková omáčka, majoránková omáčka a spol. by měli být vaši milí a vyhledávaní společníci, nikoli obávané noční můry.
Jak se vyznat v omáčkách
Dnes vám otevřu dveře do zázračného omáčkového světa. Dám vám k němu mapu a základní pokyny, jak se v něm pohybovat. Je jen na vás, co v něm objevíte, jaké omáčky vyzkoušíte, jak si je podle sebe upravíte a jaké pak ještě sami vymyslíte.
Po dnešku můžete mít pocit zásadního procitnutí. Upozorňuju, že se vám při čtení může stát, že začnete děsit své okolí hlasitým vykřikováním slov jako aha!, heuréka!, halelujá! nebo kde je ten papír do tiskárny?, ale stejně tak si můžete zoufat, že jste pořád ztraceni. Pak vám doporučuju začít číst znovu a pozorněji, protože podrobněji už vám to nikdo nenapíše (kdo by se s tím taky dělal, že).
Možná si říkáte, co mě to napadlo, vždyť je jaro, všude se to zelená, tak proč raději nepřijdu s nějakou elegantní a výživnou špenátovou polívkou? Ono se to má s omáčkami tak, že jsou nadčasové. Na jaře si klidně uvařte pažitkovou omáčku, v létě rajskou omáčku z čerstvých rajčat, na podzim si udělejte omáčku hříbkovou a v zimě třeba křenovou. Zjistíte, že na ně používáte pořád stejná pravidla, postupuje stále stejným směrem, jen si libovolně volíte chuť podle toho, co vám roste v květináči či na záhoně nebo co jste si vyprosili na půlnočním zasedání dvanácti měsíčků nebo u Pauluse v Lidlu.
Takže se na ta omáčková pravidla pojďme podívat, ať můžete konečně začít vykřikovat a vařit.
Co mají všechny omáčky k hovězímu masu společné?
Naše typické české omáčky se vždycky vaří zvlášť. Potřebujete na ně samostatný kastrůlek, ve kterém se omáčka zrodí od základu. Nevznikají společně s masem, pod masem nebo u masa.
Jinými slovy: když dáte péct maso, vypodložíte ho kostmi a zeleninou, budete ho při pečení opečovávat a z toho, co zůstane na dně pekáčku, uděláte sós, není to typická česká omáčka ke knedlíku, nýbrž šťáva k pečenému masu. Stejně tak, když dáte do kastrolu pod poklici dobře orestované kostky masa, cibulku, papriku a podlijete to, dostanete dušené maso plné šťávy, ale nebudete tomu říkat omáčka, nýbrž guláš nebo ragú. Pokud vám uvízl v paměti můj nedávný článek o svíčkové omáčce, je vám určitě jasné, že se svíčková do kategorie těchto samostatných omáček řadit nemůže a proto jsem ji ani v úvodu dnešního článku nezmínila. Svíčková omáčka je i přes svůj název dušené jídlo, u kterého se omáčka rodí v jedné nádobě zároveň s masem, proto se na ni dnešní pravidla nevztahují.
Základní postup na omáčku
Abyste si mohli uvařit omáčku, musíte začít tím, že nejdřív uvaříte kus hovězího masa. Vzniklý vývar použijete na omáčku a vařené maso rozkrájíte, dáte na talíř a přelijete touhle omáčkou. K tomu nějaký lichý počet plátků knedlíku a jste za hvězdu.
Takže ještě jednou, aby to zůstalo vyryto do hlavy aspoň do té doby, než dočtete zbytek článku:
- Uvařit hovězí maso.
- Z vývaru z masa připravit omáčku.
- Maso nakrájet, doprovodit knedlíkem a zalít omáčkou.
A teď prosím pozor, protože vás určitě bude zajímat, jak uděláte z vývaru omáčku a taky, zda se náhodou tohle maso nevaří trochu jinak, než jste u běžných vývarů z mých předchozích článků zvyklí. Ono totiž ano.
Jak se vaří maso na omáčku
Hned tu pro vás mám další pravidlo, které byste si v souvislosti s omáčkami měli zapamatovat a které v kuchařských knihách nejspíš vůbec nenajdete:
Na světlé omáčky vařte hovězí maso na sporáku, na tmavé omáčky ho vařte v troubě.
Světlé, většinou smetanové omáčky vyžadují světlý vývar, světlou jíšku a jemnější dochucení. Snesou kyselé a sladké, možná víc, než si umíte představit: dříve se v této chuťové kombinaci vařilo mnohem víc omáček, než dnes.
Na tmavé omáčky je lepší použít silnější vývar, a ten snadněji pořídíte dlouhým vařením v troubě, kdy je maso zcela ponořené v tekutině. Chce to pomalý teplotní start, dost času a trochu klihovaté, prorostlé maso. Smyslem dlouhého vaření je uvolnit kolagen, který je obsažen mezi svalovými vlákny, nechat ho změknout a dodat tak masu šťavnatost. Když totiž prorostlá část masa nedostane dost času, zůstane maso žvýkavé a tuhé. Nezapomeňte takovému vývaru poskytnout tmavší jíšku, ať zbytečně neztrácí barvu, kterou tak pracně získal.
Zde máte oba dva recepty, světlý i tmavý. Teď je klidně přeskočte a vraťte se k nim, až začnete opravdu vařit, protože článek pod nimi pokračuje dál.
Suroviny
- 700 g hovězího masa na vaření (hrudí, vysoké žebro, kulatá či loupaná plec)
- sůl
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 cibule
- 2 bobkové listy
- 5 zrnek nového kření
- 5 zrnek černého pepře
Postup
- Maso, pokud nemá stejnoměrný a kompaktní tvar, svažte kuchyňským provázkem do něčeho, co nejvíc připomíná váleček. Nečiňte však masu násilí, svázaný tvar z něj musí vyplynout poměrně přirozeně.
- Přiveďte k varu asi dva litry vody a osolte je lžící soli. Jakmile voda silně vře, vložte do ní maso a nechte 3 minuty povařit. Tím se na povrchu rychle zatáhne. Pak maso vyjměte a vodu vylijte. Vraťte maso do prázdného hrnce, který by neměl být o moc větší, než maso samotné, zalijte studenou vodou, aby bylo maso těsně ponořené, osolte jednou zarovnanou lžičkou soli a pozvolna přiveďte téměř k varu, ale ne zcela. Voda by se měla převalovat a kouřit, maso by mělo začít tvořit trochu pěny, ale výrazný, zřetelný var tu není žádoucí. Takto vařte hodinu a sbírejte přitom pěnu.
- Očistěte zeleninu a nakrájejte ji nahrubo. Vhoďte ji k líně se převalujícímu masu, přidejte i veškeré koření, ujistěte se, že vznikající vývar je slaný tak akorát (případně ho dosolte) a stejným způsobem vařte další 3 hodiny. Odpařenou vodu doplňujte novou, studenou, tak aby hladina stále zakrývala maso.
- Uvařené maso nechte zchladnout ve vývaru. Teprve zchladlé ho vysvoboďte z provázku a nakrájejte na tak tenké plátky, jak vám to maso a ostrost vašeho nože dovolí. Před podáváním buď maso jemně prohřejte v trošce vývaru, nebo v pařáčku nad jemnou párou, anebo ho lze také prohřát v hotové omáčce podle jednoho z následujících receptů - pak ale nedosáhnete tak pěkného aranžmá na talíři, kdy si můžete dovolit přelít jen část masa, zatímco zbytek plátku se pyšní svou odhalenou svalovou strukturou.
Suroviny
- 600-750 g hovězího masa, jako je velká plec, velký ořech, případně i kližka
- 1 velká lžíce sádla nebo 2 lžíce oleje
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
- 2 stonky řapíkového celeru nebo 1/4 hlízy bulvového celeru
- 1 cibule
- 100 ml červeného vína
- sůl
Postup
- Maso omyjte, osušte a zbavte pouze povrchových blan, které by se při dušení rychle smrskly a mohly deformovat maso. Kuchyňským provázkem svažte maso do válečku, tím mu jasně určíte tvar a zajistíte si lepší porcovatelnost. Jemně maso na povrchu osolte. Zeleninu očistěte a nakrájejte nahrubo, řapíkový celer nezapomeňte na zaoblené straně oloupat škrabkou.
- Troubu rozehřejte na 90 stupňů. V pánvi rozpusťte sádlo a maso na něm velmi zprudka ze všech stran osmahněte. Získáte tím trochu výraznější chuť hotového jídla. Nezapomeňte na zástěru, prská to. Vyjměte maso do menšího, hlubšího pekáčku nebo kastrolu, který můžete později vložit do trouby. Do výpeku vhoďte kořenovou zeleninu a zprudka minutu nebo dvě opékejte, až se začne barvit dohněda. Pak teprve přidejte cibuli, případně řapíkový celer, částečně ztlumte plamen a pokračujte v opékání ještě asi 5 minut, až vše zezlátne. Pokud byste měli pocit, že se dno pánve začíná příliš připékat, nalijte do pánve pár lžic vody a nebezpečné, hořknutím hrozící přípečky rozpusťte.
- Osmahnutou zeleninu podlijte vínem a pokračujte v opékání, dokud se víno zcela neodpaří. Nakonec zalijte litrem vody, osolte zhruba lžičkou soli, tak aby vám slanost byla příjemná, a přiveďte k varu. Horkou tekutinu i se zeleninou v ní nalijte do pekáčku na maso. To by mělo být zcela ponořené, takže pokud vám voda nestačí, přidejte další. Zakryjte padnoucí poklicí a vložte do teplé trouby. Na dvě a půl hodiny klidně na maso zapomeňte.
- Zvyšte teplotu na 120 stupňů a pokračujte další hodinu v pečení. Po této době začněte maso každých 30 minut kontrolovat, zda už není dost měkké, tedy nežvýkavé, s měkkými, rozplývajícími se prorostlými částmi. Celková doba pečení se podle povahy masa může pohybovat kdekoli mezi 3,5 a 6 hodinami. A to ještě nemáte zcela hotovo.
- Měkké maso nechte zchladnout v tekutině, ve které se dusilo. Při dušení má tendenci ztrácet svou vlastní šťavnatost, ale chladnutím v tekutině ji dokáže část natáhnout zpět, a to právě díky želatinovému kolagenu. Zchladlé maso vyjměte, odstraňte z něj provázek a maso nakrájejte na plátky. Tmavý vývar sceďte, vyvařenou zeleninu vyhoďte. Z vývaru připravte omáčku podle některého z následujících receptů. Část vývaru si můžete ponechat, a jemně v něm před podáváním prohřát maso - kvůli udržení šťavnatosti byste se měli spokojit s teplotou jen někde kolem 60 stupňů Celsia. Případně můžete nahřát maso v pařáčku nad jemnou párou, pokud už vám žádný vývar nezbývá; anebo třetí možnost vám dává krátký zahřívací pobyt v hotové omáčce.
Jaké maso koupit na vaření do omáčky
Omáčky k hovězímu masu jsou tradiční záležitostí a měli bychom je všichni opečovávat jako národní kulinární bohatství. Bohužel tomu někteří řezníci a prodejci masa nejsou zcela nakloněni, protože tvrdošíjně zjednodušeně dělí hovězí maso převážně na přední a zadní. Jenomže hovězí maso se skládá z mnoha svalů, z nichž se každý chová při vaření trochu jinak, takže i když vás řezník bude ubezpečovat, že jeho zadní je na vaše úmysly báječné, má pravdu jen asi tak v polovině případů.
Do zadního masa totiž spadá celá složitá kýta s horním a dolním šálem, malým a velkým ořechem, roštěnec, svíčková, a taky třeba plec čili maso z ramene. Všechno ostatní, z řeznického pohledu méně kvalitní maso, je tzv. přední, i kdyby mělo být až z oháňky.
Vlasta Lacina, šéfkuchař restaurace Čestr, která je hvězdou přes dobré české hovězí maso, mi kdysi doporučil na vaření vzít hrudí, vysoké žebro, nebo — máte-li raději maso libovější — loupanou či kulatou plec. Na vaření v troubě klidně něco prorostlejšího, třeba i kližku. Myslím, že lepší radu ohledně nákupu masa už dostat nemůžete.
Jak z vývaru připravit omáčku
Konečně se dostávám k jádru pudla, na tuhle chvíli už určitě netrpělivě čekáte. Takže máme uvařené a vychladlé maso, máme scezený vývar, který je světlejší nebo tmavší podle toho, na jakou omáčku se s ním chystáte. Vezměte si teď ještě čistý kastrůlek a jdeme na to.
Postup vaření omáčky
- V kastrůlku nechte rozpustit a zpěnit máslo, přidejte mouku a pečlivě umíchejte jíšku.
Bez jíšky to nejde, ale nebojte se, stačí opravdu jen trocha jíšky na plný kastrůlek omáčky. (Pokud o jíšce nic nevíte, přečtěte si můj článek o zahušťování, kde jsem všechno vysvětlila)
Na světlou omáčku si pochopitelně připravíte jíšku bledou, zatímco na tmavou omáčku budete míchat trochu déle a necháte ji zezlátnout.
- Studeným vývarem postupně, po třetinách, zalijte jíšku, důkladně metličkou prošlehejte a nechte pomaličku aspoň půl hodiny bublat na mírné plotýnce.
Občas musíte promíchat pěkně ode dna, aby se nic nepřipalovalo, to dá rozum. Čím déle budete omáčku vařit, tím jemnější a lehčí bude.
Chcete-li obzvlášť frajeřit, můžete z omáčky sbírat pěnu, která se při prováření jíšky tvoří na povrchu. Tím se zbavíte většiny mouky, omáčku podstatně odlehčíte, ale omáčka přesto zůstane zahuštěná. Jde to líp, když kastrůlek trochu posunete z plotýnky stranou, takže se omáčka vaří a klokotá jen po jedné straně. Pěna se pak hromadí na straně druhé a snadno ji tam ulovíte lžící.
- Omáčku proceďte přes cedník.
Pokud už nějakou dobu čtete tento web, tak jste v tuhle chvíli ani nic jiného nečekali, že 🙂
- Omáčku dochuťte, jak potřebujete.
Teprve v tomhle kroku se tedy rozhodne o tom, jak se vaše omáčka bude jmenovat, všímáte si? Všechno je to tedy o závěrečném dochucení.
- Do světlé omáčky můžete přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku, utřený česnek, rozemnutou majoránku, čerstvé houby opečené na másle a tak dále a tak podobně. Obvykle tyhle omáčky mají sladkokyselé vyznění.
Každopádně, a na to nezapomeňte, světlým omáčkám sluší smetana. Je to něco podobného, jako zjemňování zadělávaných jídel, pokud si vzpomínáte. Smetanu rozhodně přilévejte až ke konci, protože mléčné výrobky se v teple postupně srážejí, takže čím méně je budete vařit, tím líp. Stejně tak jim nesvědčí kyselé prostředí, to taky podstatně urychluje srážení. Smetanu tedy až do hotového, rychle prohřát a rychle s omáčkou na talíř.
- Do tmavé omáčky můžete přidat všechno z výše uvedeného, kromě smetany. Ale hlavně jim sluší další přídavek, který vyrobíte v samostatném kastrůlku (to už dělá dva kastrůlky na jednu omáčku).
Třeba to můžou být na másle dušená čerstvá rajčata na rajskou omáčku z čerstvých rajčat. Nebo opečené houby. Nebo oloupané, nakrájené a na másle podušené znojemské okurky. Nebo orestovaná cibulka na cibulovou omáčku.
To všechno pak spojíte dohromady teprve až budete mít dobře zahuštěnou a provařenou omáčku z vývaru v prvním kastrůlku. Podle povahy omáčky dojde k tomuto spojení obou kastrůlků buď před procezením a pasírováním (třeba v případě rajské a cibulové), nebo až po procezení zahuštěného vývaru, aby v omáčce plavaly kousky té hlavní suroviny (jako u houbové nebo znojemské okurkové).
Je vám jistě jasné, že si zde můžete parádně pohrát se závěrečným dochucením, jako je strouhaný perník do rajské, různé koření, které přidáte do provářené, ještě nescezené omáčky, nasekaná petrželka do houbové omáčky a podobně. To jsou všechna ta tajemství ukrytá v rodinných receptech, o kterých si mnohdy myslíme, že jsou zárukou výjimečnosti a jedinečnosti. Přitom to jsou jen ty pomyslné třešinky na dortu, protože bez pevných omáčkových základů by nevznikl ani ten dort, na který byste tuhle třešinku mohli posadit.
- Do světlé omáčky můžete přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku, utřený česnek, rozemnutou majoránku, čerstvé houby opečené na másle a tak dále a tak podobně. Obvykle tyhle omáčky mají sladkokyselé vyznění.
Proč jsou české omáčky těžké, smetanové a zahuštěné moukou? Nejde to udělat lépe a lehčeji?
Nechápu, kde se tenhle blud vzal. České omáčky nejsou těžké, pokud je uděláte pořádně. Pokud se nesnažíte postup nějak zjednodušit nebo si práci usnadnit. Dokonce jsem vám ukázala, jak se zbavíte většiny mouky z jíšky, kterou použijete na zahuštění.
Těžké jsou ty omáčky, které nevzniknou s pomocí jíšky, ale které jsou zahuštěné třeba nechvalně známou amerikou (moukou rozíchanou ve vodě), ty pak působí jako klíh a žaludeční lepidlo dohromady. Nebo omáčky, které mají jíšky víc, než je potřeba. Nebo omáčky, ve kterých se jíška neprovářela dost dlouho. Nebo omáčky, které se někomu nechtělo cedit, protože to vypadalo, že jsou hladké dost. Cedník udělá ve zlehčení omáčky divy, i když se to nezdá. Nebo omáčky, ve kterých se smetana či mléko vařily zbytečně dlouho a jsou díky tomu hůř stravitelné.
České omáčky jsou prostě krásné, pestré, svěží a možná i řidší, než jste byli doposud zvyklí. Zkuste k nim přistupovat s náležitou úctou, protože ať chcete nebo ne, patří k našemu národnímu kulinárnímu pokladu. V žádné jiné kuchyni je nenajdete. Když se je nenaučíte vy, kdo je předá další generaci? Copak vám nezáleží na osudu české kuchyně? Takže dost zdržování a pojďme je zachraňovat a ochraňovat.
Recepty na základní omáčky k hovězímu masu
Protože jsem v celém článku nikde nemluvila o přesných poměrech másla, mouky, vývaru a dalších surovin, následuje mnoho receptů na základní omáčky, kde to všechno najdete.
Tím končím dnešní článek a příště slibuju, že to bude něco podstatně kratšího, protože studijního materiálu teď máte dost. Zatím mi můžete dát v komentáři vědět, která omáčka je vaše nejoblíbenější. Tipovala bych, že rajská, ale třeba mě přesvědčíte o něčem jiném.
Až vás omrzí pažitka, podobnou omáčku můžete připravit třeba s petrželkou nebo kombinací jiných bylinek ze zahrádky.
Suroviny
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 300 ml světlého hovězího vývaru z pomalu vařeného hovězího masa
- 150 ml smetany ke šlehání (případně i na vaření, chcete-li méně tučnou verzi)
- 10 snítek pažitky
- 1 lžička másla
- 1 pažitkový květ, pokud ho najdete na záhoně nebo v květináči
- sůl
Postup
- Máslo rozehřejte v malém kastrůlku a zasypte moukou. Nechte společně zpěnit, a jakmile pěna zmizí, nepokračujte ve smažení jíšky a dosahování tmavšího stupně hnědé, ale nechte ji světlou a rovnou ve třech krocích, tak jako tomu bylo u předchozích omáček, postupně zalijte studeným vývarem. Nechte zvolna půl hodiny vřít lehce posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a nečistoty, občas promíchejte a trpělivě čekejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou. Pokud máte strach ze žmolků nebo chcete omáčku ještě trochu zjemnit, po provaření ji proceďte.
- Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu a nechte přejít varem, půl minuty až minuta zcela stačí. Dochuťte solí, případně - máte-li rádi nasládlé omáčky - taky trochou cukru. Pažitku nasekejte nadrobno, v malé pánvi nebo jiném kastrůlku rozpusťte lžičku másla a pažitku v něm kratičce prohřejte, jen coby se máslo zpěnilo. Tento krok můžete vynechat, pokud chcete výraznější, říznější chuť pažitky. Prohřátou pažitku vmíchejte k omáčce.
- Na talíř rozdělte prohřáté knedlíky a maso, zalijte omáčkou a skromně posypte špetkou pažitkových kvítků. I když to vypadá půvabně, sypte jen spoře, jsou velmi výrazné.
Tahle omáčka vás naučí, jak připravit skvělou, výraznou a přitom jemnou koprovku s pomocí svařeného octa, kterého zbavíte intenzivního čpavého aroma.
Suroviny
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 300 ml světlého hovězího vývaru z pomalu vařeného hovězího masa
- 150 ml smetany ke šlehání (případně i na vaření, chcete-li méně tučnou verzi)
- několik snítek kopru podle chuti
- 3 lžíce bílého vinného octa
- 2 lžičky cukru
- sůl
Postup
- Postupujte podle bodu 1 z receptu na smetanovou pažitkovou omáčku.
- Zatímco se omáčka prováří, do jiného malého kastrůlku odměřte ocet. Zapněte digestoř na plný výkon a ocet prudce svařte sotva na jednu lžičku z původního množství. Pozor ke konci vaření, ať ocet nevyvaříte zcela. Pokud možno příliš nedýchejte a nakonec kastrůlek někam bezpečně odstavte, ať se ocet nevypaří úplně.
- Do provařené, procezené omáčky přidejte smetanu. Promíchejte a přelijte do kastrůlku se svařeným octem. Promíchejte, dochuťte cukrem a jemně podle chuti osolte. Z kopru oberte pevné snítky a odstraňte je. Zbytek jemné nati nasekejte najemno a vmíchejte do hotové omáčky. Podávejte co nejdříve, ať kopr zbytečně neztrácí barvu a vůni.
Houbová omáčka má i svou světlou verzi. Postup je velmi podobný, jako u tmavé, liší se však ve dvou hlavních surovinách: použijete světlý vývar z vařeného masa a všechno zjemníte - jak jinak - smetanou.
Suroviny
- 300 ml světlého hovězího vývaru z vařeného masa
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 1 lžíce másla na opečení hub
- 250 g čerstvých hub (báječné jsou například lišky)
- šťáva ze 1/4 citronu, pokud používáte žampiony
- hrst lístků zelené hladkolisté petrželky nebo několik stonků pažitky
Postup
- Máslo rozehřejte v malém kastrůlku a zasypte moukou. Nechte společně zpěnit, a jakmile pěna zmizí, nepokračujte ve smažení jíšky a dosahování tmavšího stupně hnědé, ale nechte ji světlou a rovnou ve třech krocích, tak jako tomu bylo u předchozích omáček, postupně zalijte studeným vývarem. Nechte zvolna půl hodiny vřít lehce posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a nečistoty, občas promíchejte a trpělivě čekejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou. Pokud máte strach ze žmolků nebo chcete omáčku ještě trochu zjemnit, po provaření ji proceďte.
- Zatímco se základ na omáčku prováří, očistěte houby a nakrájejte je - na plátky, půlky nebo čtvrtky, jak vám velí momentální rozpoložení a taky tvar a velikost hub. Pokud máte co do činění s žampiony, po nakrájení je rovnou vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nehnědly na řezu a později v pánvi nešedly. Rozehřejte lžíci másla v pánvi a vhoďte všechny houby. Lehce osolte a zprudka opékejte, až houby pustí vodu a ta se odpaří na tuk. Znovu dosolte podle chuti, případně velmi zlehka okyselte pár kapkami citronové šťávy. Petrželovou nať bez stonků nasekejte nahrubo a vmíchejte k houbám.
- Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu a nechte přejít varem, půl minuty až minuta zcela stačí. Dochuťte solí. K omáčce vmíchejte houby, naposledy nechte přejít varem a podávejte.
Po tolika receptech na smetanové omáčky si už netroufám znovu opakovat postup na křenovou, neb byste mne jistě nařkli, že nešetřím naše lesy. Teď už ji určitě zvládnete bez podrobného receptu, stačí, když vám naznačím: podle rozpisu na pažitkovou omáčku uvařte smetanový základ. Ochuťte cukrem, aby vám nasládlost byla příjemná, a těsně před podáváním promíchejte s čerstvě nastrouhaným křenem. Jedna lžíce by měla stačit, ale opět se řiďte vlastními instinkty a kvalitou křenu. Pokud možno už omáčku nevařte.
Suroviny
- viz úvodní poznámka
Poznámky, rady, nápady:
PS. Znáte to: kdo nemá čerstvý křen, použije sterilovaný (na způsob krenexu). Ale po rameni nechť se za své výkony příliš neplácá, i když budou navrátivší se talíře vylízané. Čerstvý křen je totiž čerstvý křen jen několik minut.
Rajská omáčka z protlaku snese poměrně hodně koření: bobkový list, nové koření i skořici. Ne však tahle. Čerstvá rajčata, i když vyzrálá a sluníčkem vybarvená, se vám budou v kastrůlku kamarádit nanejvýš tak se snítkou nějaké té bylinky. Pokud chcete omáčku sypat strouhaným perníkem, jakože by to rozhodně bylo stylové, pak buďte skoupí i na něj. Omáčka je úmyslně řídší, abyste viděli, jak se na talíři třpytí a natřásá, a abyste si přece jen trochu perníku dopřáli aspoň na letmé závěrečné dohuštění.
Suroviny
- 1 vrchovatá lžíce másla
- 5 rajčat
- 400 ml vývaru z předchozího receptu
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- sůl
- pár lžiček strouhaného perníku
Postup
- Rajčata umyjte a nakrájejte na osminy. V kastrolu rozpusťte lžíci másla, vhoďte na něj rajčata, osolte dvěma špetkami soli, přiklopte poklicí a nechte půl hodiny zvolna dusit. Čas od času promíchejte nebo protřeste, spíš abyste nevyšli ze cviku než proto, že by hrozilo nějaké připálení.
- Zatímco se rajčata dusí, v novém kastrůlku rozehřejte druhou část másla. Zasypte moukou a na středně silném plameni nechte nejprve zpěnit a pak postupně za stálého míchání zezlátnout, trvá to asi tři minuty, během kterých to vypadá, že se v kastrůlku vlastně vůbec nic neděje. Kdybyste ho nechali bez pozornosti, začne se jíška velmi rychle připalovat ode dna - a na to byste přišli až po promíchání. Hotovou jíšku zalijte třetinou vývaru a míchejte, dokud nevznikne hustá kaše. Na ni vlijte druhou třetinu vývaru a opět rozmíchejte, pak teprve přidejte i zbytek. Přiveďte k varu, malý kousek kastrůlku - asi jeden až dva centimetry - posuňte a postavte mimo plotýnku, a zvolna vařte alespoň 20 minut. Tím, že kastrůlek nestojí celý na plotýnce, se bude omáčka provářet jen z jedné strany, zatímco na té vychýlené se začne hromadit šlem, pěna a uvolněný tuk. Postupně tyto nečistoty odebírejte lžící a pozorujte, jak tím omáčka dostává stále jasnější barvu. Je to trik, který můžete použít na všech omáčkách, kde se musí jíška provařit s vývarem nebo jinou tekutinou.
- Podušená rajčata slijte přes cedník k omáčce v druhém kastrůlku, která se mezitím dostatečně provařila a zhoustla. Vařečkou nebo lžící obsah cedníku částečně propasírujte, zachycené by měly zůstat hlavně slupky, semínka a další pevné části rajčat. Hotovou omáčku ještě minutu nebo dvě povařte, aby se chutě spojily, a nakonec závěrečně dosolte podle chuti. Na talíře rozdělte horké knedlíky a teplé maso, přelijte omáčkou a lehce, opravdu lehce ji zasypte strouhaným perníkem.
Houbové omáčky máme u nás v české kuchyni dvě: tmavou, a světlou. Možná tři, pravděpodobně totiž najdete v rodině ještě nějakou vaši, co se zatím neprobojovala do celonárodního povědomí. Na tuhle tmavou omáčku potřebujete tmavší vývar, tmavší jíšku a trochu kmínu. Taky nějaké čerstvé houby, které mimo sezónu můžete nahradit sušenými, když je dostatečně předem namočíte do studené vody. Nebojte se použít kupované žampiony, pro tmavou sice přednostně hnědé, ale bílými taky nic nezkazíte.
Suroviny
- 400 ml tmavého hovězího vývaru z dušení v troubě, viz výše
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 1 lžíce másla na opečení hub
- 250 g čerstvých hub nebo hrst sušených, namočených hodinu předem do studené vody
- šťáva ze 1/4 citronu, pokud používáte žampiony
- hrst lístků zelené hladkolisté petrželky nebo několik stonků pažitky
Postup
- V kastrůlku na středním plameni zpěňte máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neustane pěna a jíška pozvolna nezezlátne, celkem asi 5 minut. Nepřestávejte míchat, i když to vypadá, že o nic nejde.
- Přilijte třetinu vývaru a pokračujte v míchání, dokud se nevytvoří hustá kaše. Dolijte další třetinu vývaru a znovu rozmíchejte dohladka, nakonec přilijte zbytek a přiveďte k varu. Pokud používáte sušené (a předem namočené) houby, vylovte je, přidejte k omáčce a stejně tak vodu, ve které se máčely - jen dejte pozor na nečistoty, které se usadily u dna. Způsobem, který jsem popsala v předchozím receptu, pozvolna a trochu posunuté z plotýnky provářejte 20-30 minut.
- Zatímco se vaří omáčkový základ, očistěte čerstvé houby, větší kousky přepulte nebo rozčtvrťte a nakrájejte na tenké plátky. Pokud používáte žampiony, po nakrájení je rovnou vhazujte do vody okyselené citronovou šťávou, aby nehnědly. V druhém kastrůlku rozehřejte máslo, vhoďte houby, osolte dvěma špetkami soli, zasypte kmínem a zprudka opékejte, dokud houby nepustí šťávu a ta se znovu nevydusí až na původní tuk. Odstavte (tuk z hub nyní můžete slít, už ho nebudete potřebovat) a přimíchejte do hotové, provařené omáčky.
- Petrželovou nať nasekejte nahrubo a přimíchejte k omáčce až těsně před podáváním. Na talíř rozdělte knedlíky a ohřáté maso a přelijte omáčkou.
Kolik omáček umíš, tolikrát jsi člověkem. Takže se, vážení, naučte i tuhle snadnou cibulovou, ať si na vás jen tak někdo nepřijde. Navzdory očekáváním v ní žádné kousky cibule neplavou, takže vlastně vůbec nejde o prostou, skoupě působící omáčku.
Suroviny
- 40 g másla
- 1 velká cibule
- 25 g hladké mouky
- 400 ml tmavého vývaru z masa vařeného v troubě, viz výše
- sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
Postup
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V kastrůlku rozehřejte máslo, vhoďte cibuli a zprudka ji opečte. Bedlivě míchejte, dokud cibule nezíská zlatou barvu. Kdyby se začalo dno kastrůlku připékat a vyhrožovalo, že předá svůj nahořklý dojem následné omáčce, zatrhněte mu to pár lžícemi vody. Ty se sice okamžitě odpaří, ale stihnou všechny přípečky rozpustit a pomohou cibuli získat tmavší barvu.
- Opečenou cibuli vyjměte děrovanou lžící tak, aby tuk zůstal v kastrůlku. Pokud cibule absorbovala příliš mnoho tuku a v kastrůlku téměř nic nezbylo, přidejte tolik nového másla, abyste měli k dispozici celou jednu lžíci. Zahřejte, zasypte moukou a nechte trochu zabublat. Míchejte, dokud mouka nezezlátne, asi 3 minuty.
- Vzniklou jíšku zalijte třetinou studeného vývaru a rozmíchejte na hladkou kaši. Přilijte další třetinu vývaru, znovu vymíchejte dohladka, a pak teprve dolijte i zbytek. Vraťte do kastrůlku zpět cibuli, vše přiveďte k mírnému varu, poposuňte mimo střed plotýnky a zvolna vařte 20-30 minut. Sbírejte pěnu a tukový škraloup, které se shromažďují na vychýlené straně kastrůlku, omáčka se tím pročistí. Občas taky omáčkou promíchejte, ať se vám zbytečně nepřipaluje ke dnu. Nakonec omáčku dochuťte solí a pepřem a proceďte, tím jí dodáte noblesu a odstraníte vyvařenou cibuli. Podávejte s masem a knedlíkem, jak se očekává.
Tmavé omáčkové extempore zakončím tou, která má velmi blízko k naším českým chutím: česnekové s majoránkou. Rozhodně si tu dejte pozor, ať česnek v jíšce nesežehnete, a majoránku přidejte až ke konci vaření, protože jinak se jí zbytečně kazí chuť i vůně.
Suroviny
- 25 g másla
- 25 g hladké mouky
- 400 ml tmavého hovězího vývaru z masa vařeného v troubě, viz výše
- 2 stroužky kvalitního, výrazného česneku
- 1-2 špetky sušené majoránky, případně pár snítek čerstvé na ozdobení
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
- Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. V kastrůlku rozpusťte máslo, zasypte moukou a nechte zpěnit. Za bedlivého dozoru vařečkou míchejte, až vznikne zlatavá jíška. V tu chvíli přidejte česnek a jen krátce nechte osmahnout. Jakmile začne česnek měnit barvu, zalijte třetinou vývaru a rozmíchejte na hustou kaši. Přilijte druhou třetinu, znovu rozmíchejte, a pak vlijte i zbytek vývaru.
- Omáčku přiveďte k mírnému varu, kastrůlek trochu odsuňte mimo střed plotýnky, a nechte 20-30 minut provářet a houstnout. V místě, kde kastrůlek nestojí na plotýnce, se začne hromadit pěna a uvolněný tuk, občas tyto nečistoty odeberte lžící, omáčka se tím pročistí. Taky čas od času omáčkou promíchejte, aby se nepřipálila.
- Těsně před koncem doby vymezené pro uvaření omáčky promněte v dlani majoránku a přidejte ji do kastrůlku. Už jen krátce povařte, asi minutu, a podávejte. Pokud chcete omáčku hladkou, bez kousků česneku, nejprve ji proceďte, pak teprve zasypte majoránkou a nechte přejít varem.
Ahoj Flo,
děkuji Ti dnes za vyčerpávající informace:)
Určitě použiji dle Tvých receptů naše nejoblíbenější omáčky, abych porovnala a uvařila jinak.
Díky za Tvůj čas a Tvé nápady.
O.
I já děkuju za tvůj čas a za chuť to vyzkoušet, Oli.
Dobrý den, Flo,
omáčkami k vařenému hovězímu jste mi „kápla do noty“ – nevíte odkud je toto rčení?
Kopie jsem úspěšně vytiskl, předal jako zajímavé čtení manželce, v tomto týdnu jsme již omáčku/křenovou/ k vařené kližce konzumovali, příští týden zkusím asi tu houbovou , syšené houby je nutno vypotřebovat, za chvíli bude nová sezóna /smrže, májovky, etc…/
Přeji hezký den, těším se na další Vaše povídání a rady příštětýdenní…
Jaroslav S.
Kápnout do noty? To by mě samotnou zajímalo 🙂
Ještě bych prosila o nějaký dobrý důvod, proč maso nevařit v papiňáku (můj věčný spor s mužem).
Já: se toho bojím.
On: Je to bezpečné, je to rychlejší, je to eko… blablabla.
Já: Ale já to na chuti poznám.
On: A jsi si jistá?
Já (blbec poctivý): Nejsem, jak si můžu být jistá? Jsem o tom přesvědčená.
On: To nemůžeš poznat. K tomu přece ten papiňák vymysleli, aby se maso vařilo rychleji.
Já (vítězně): Jenže se stejně má sbírat pěna.
On: Proč? Tak ji prostě nesebereme. Co se stane?
Já (odevzdaně): Bude to znát na chuti.
On: Ale bude to dvakrát rychleji a… [prosadí si svou]
Ano, přiznávám, že je pro mě menší zlo sníst omáčku z papiňáku než celou dobu, co se vaří maso, poslouchat, jak si vymýšlím nesmysly a plýtvám a… ale kdyby byl nějaký další argument, který mě nenapadl(?)
Milá Z, ani já moc neholduju papiňáku. Jednak se toho hrnce bojím a jednak mi vadí, že nevidím pod pokličku. Plus je tu zdržování s tím, když potřebuju maso zkontrolovat, ono to chvilku trvá, než se do hrnce člověk dostane a než ho pak znovu natlakuje po zavření.
Spousta lidí trvá na tom, že z papiňáku je maso měkčí a lepší a že je vývar čistší. Já to nedovedu rozsoudit. Pravda je, že se v něm maso vaří při mnohem vyšší teplotě, než když se pomalu táhne v obyčejném hrnci. Co se týká prorostlejšího masa a masa s kostí, klidně bych ho papiňáku svěřila, ale s libovým masem bych se bála, že mi v něm tzv. vyschne, protože nemá dost kolagenu, který by ho uchránil. Též se přikláním k tomu, že maso ze staré krávy, které nezměkne ani po deseti hodinách mírného varu, může vyjít z papiňáku líp právě díky tomu vysokému tlaku. Mladého masa by mi naopak bylo do papiňáku líto. Ale jestli tě manžel nutí do vaření v tomhle hrnci, pro klid v rodině to není zas tak velký ústupek 🙂
Díky za odpověď! Co se dá dělat, budu i nadále volit hrnec podle toho, jestli je muž doma:-)
Jinak díky za super článek… jen kdybych teď neměla tak nezřízenou chuť vyzkoušet o-ka-mži-tě tu česnekovo-majoránkovou modifikaci:-)
Milá Flo, dnešní článek se ti moc povedl, já si velice cením té pasáže o vhodném výběru masa. Díky.
Rádo se stalo 🙂
Nádhera. To by bylo, aby se to ty hospodyňky od tebe nenaučily. 😉
:-)))
Pěkný článek!
Flo, už jsem viděla dotaz na papiňák a jsem moc zvedavá na Tvoji odpověď. Přidám se s další otázkou – co říkáš na pomalý hrnec – šlo by v něm maso na omáčku uvařit, popř. jak do něj (časově) upravit Tvůj recept? Děkuji!
Leni, já pomalý hrnec nemám (a ani nepředpokládám, že ho mít budu), ale vzhledem k tomu, že mírný var je vlastně pomalý var, tak bych to časově nijak neuzpůsobovala a prostě to převzala, jak to leží a běží.
Dík Flo, už to tisknu a samozřejmě uložím k pokladům. A houbovka bude ještě tenhle týden. Náhodou jsem dnes koupil maso a hub mám o loňska dost.
No tak super, Drobku 🙂 Díky předem za vyzkoušení.
Milá Flo,nejprve blahopřeji k výkonu ve vídeńśkém maratonu,bohužel kvůli svému onemocnění se nemohu takových akcí zúčastnit.Dále zajímavé čtení na téma omáčky.Ráda omáčky vařím a prý dle vnuček výborně,jediná která se mi moc nedaří je koprova omáčka.Tak bude první,kterou podle Tvého receptu uvařím a budu doufat,že bude výborná.Vždy se těším na čtvrtek,co dobrého pro nás budeš mít.
Lído, tak doufám, že se koprovka povedla ke spokojenosti tvé i vnuček 🙂
Dekuji za novou inspiraci, zatim jsem omacky z vyvaru nikdy nevarila, pridavala jsem pouze vodu, vadila mi ta masova chut napr. v rajske apod., ale vyzkousim i z vyvaru. A nejvice me zaujala posledni, cesnekovo-majorankova omacka, na tu se vrhnu mozna uz zitra.
Mimochodem, vcera jsem prave varila koprovku, davala jsem suseny kopr, ne cerstvy a mysim, ze se mi povedla, jelikoz me i priteli chutnala 🙂
No vidíš, jsi šikovná, důležité je, že všem chutnalo!
Ahoj Flo,
velká gratulace ke sportovním výkonům Tobě i manželovi a velké dík za úžasný článek. U nás doma se často vaří hovězí už v pátek odpoledne, aby byl „základ“ na víkendové obědy, jsme omáčkoví, takže tento víkend omáčka určitě bude ( k velké radosti mého syna i muže), ale to dilema-která??? Asi je nechám hlasovat a už teď se těším na vaření dle Tvých rad.
Přeji pěkný zbytek týdne i týden následující.
PS: už aby byl zase čtvrtek, to je vždy radost číst!
Jana
Jančo, ty to máš doma zařízené úplně jako prvorepublikové kuchařky, které taky vařily hovězí na víkend, kvůli masu i kvůli vývaru.
I pro mě jsou čtvrtky radost, když si můžu přečíst tak krásné komentáře 🙂
Flo.
Milá Flo,podle Tvé kuchařky vařím rajskou a je mňam.Ale bez masa,jen plněné papriky.Jitka
Jitko, jasně, rajská s plněnými paprikami je lahoda obrovská, díky za zmínku 🙂
Ahoj Flo
díky za tolik super omáček, omáčky mám ráda a tak se postupně
objeví na mém jídelníčku
Rádo se stalo, Zdeňko, tak ať ti postupně chutnají. Flo.
Milá Flo, gratulujem k športovému úspechu tebe aj manželovi …
hovadzie u nás doma nejde ale omáčky mame velmi radi všetci, vyskúšam podla teba…mne zo zápražkou nechutili, prišli mi ako zásmažka do polievky možno neboli dostatočne prevarené,
a mám otázku : prečo nepárny počet knedlíkov ???
Protože nepárny počet je hezčí pro oko 🙂
AHOJ FLO,MINULÝ TÝDEN JSEM NESTÍHALA ANI NAPSAT.DĚLALA JSEM HLÍDACÍ BABIČKU.MÁM DOST VNOUČAT A TAK HLÍDÁNÍ JE NĚKDY POTŘEBA.NO A TO JEŠTĚ NEVÍM JAK TO BUDE TENTO TÝDEM.JSEM ALE RÁDA ŽE MŮŽU POMOCT.TAK JSEM SE SNAŽILA I VAŘIT.VŠEM CHUTNALO.POCHVALIVALI SI ŽE SI MŮŽOU SEDNOUT K HOTOVÉMU.DĚLALA JSEM NEJENOM OMÁČKY ALE I SLADKÉ.MAJÍ RÁDI VŠECHNO.JSEM RÁDA ŽE JSEM JE NEROZMAZLILA.UŽ SE TĚŠÍM NA PŘÍŠTÍ TÝDEN S ČIM NÁS ZASE PŘEKVAPÍŠ.POSÍLÁM POZDRAV A VŠEM KRÁSNÉ VAŘENÍ. JITKA
Jitko, jsi báječná babička, díky za pozdravy, ať ti to nadále tak vaří! Flo.
Milá Flo,děkuji za inspiraci na vaření omáček z vývaru určitě vyzkouším.
Jsem také moc ráda za výběr masa.Jitka
Rádo se stalo, Jitko. Flo.
Ahoj Flo,
skvělý článek. …a už chápu, proč se u nás doma hovězí příliš nevařilo 🙂 Časová příprava je opravdu náročná.
Ale určitě vyzkouším a tvoje rady využiji.
Petra
P.S. O víkendu bude guláš podle tebe 😉
Je to tak, Petro, časově je to náročné, ale zase si můžeš uvařit masa víc najednou a během týdne mu pak dát spoustu různých podob, takže si vlastně v konečném součtu čas dokonce můžeš ušetřit.
Také moc děkuji za spoustu nových informací k omáčkám. Vždy jsem je považovala za něco po čem se zaručeně tloustne, tudíž jsem se vyhýbala omáčkám, jako čert kříži. Máte můj obdiv za sportovní výkon. Já se snažím jezdit na elipticalu večer 6 km.. (podle vašich rad denně chůze 7 km – mám malou holčičku a zatím jen okolo ní max. na pár metrů celý den….Vaše poslední kniha je pro mne velkou inspirací a doufám, že brzy přibude další např. na téma zdravé večeře.
Míšo, tak to je báječné, že se snažíš hýbat, bez pohybu to opravdu nejde. Zdravé večeře jsou opravdu téma mé příští knihy, ale mám ji v plánu až pro rok 2016.
Ahoj Florentýno! Moc děkuji za všechny e-maily a za ty omáčky zvláště, protože – přiznám se – doteď jsem je vařila blbě, prostě s masem. Ráda se učím něco nového a určitě ty tvoje všechny vyzkouším! A pak se pochlubím, jak to všem chutnalo. Přeju hezký víkend ahoj Dáša
Dášo, tak to jsem ráda, že jsem tě něčím novým obohatila. Příjemné vaření přeju, Flo.
Ahoj Týnko, nejprve přijmi gratulaci k marotónskému výkonu Tobě i manželovi.Děkuji za krásné články o omáčkách,poslední mě zaujala nejvíce.Manžel miluje knedlíky tak se budou hodit.Hezký víkend snad bude trochu sluníčka.
Zdá se, že všichni manželé v téhle zemi milují knedlíky, a když my hodné ženy milujeme své muže, tak není co řešit a tu omáčku jim prostě uvaříme, že 🙂
Milá Flo, tak máme dnes k obědu nejlepší tmavou houbovou omáčku mého života. Uvařil jsem ji přesně podle tvého návodu a skutečně se výsledek dostavil. Je vynikající.
Drobku, já jsem za tebe tak šťastná a zároveň i na tebe tak pyšná! Díky za zprávu, udělal jsi mi opravdu radost. Flo.
Konečně jsem se dostala k přečtení článku, moc děkuji, s omáčkami stále bojuji.. Navíc abych si pochutnala, potřebuji k nim domácí knedlík. Ten jsi mě sice už naučila, ale jen málokdy obětuji čas k takovému vyvařování.. Ale manžel omáčky rád, tak se snažím. A doufám, že s tvým návodem se budu i zlepšovat.
Jo a jinak- já mám moc ráda koprovou..
Hanko, máš pravdu, je to vyvařování, takže je nejrozumnější udělat toho hodně najednou a postupně si to pak užívat v různých podobách. Včetně domácího knedlíku.
Milá Florentýnko,
i já se připojuji do řady gratulantů a život mi přinesl výzvu, se kterou bych potřebovala pomoci.
Chtěli bychom v pekárně upéci hostům domácí chléb. Pekárna není elektrická ale na tuhá paliva tedy na dřevo.
Prosím můžeš mi poradit ?
Předem moc děkuji
N
Naďko, gratuluju k domácí pekárně, to musí být radost už jen na ni koukat, natož v ní péct! Ale asi tě zklamu, nikdy jsem v takové radosti nepekla, takže pro radu si asi budeš muset dojít někam jinam. Omlouvám se, že ti s tím nepomůžu, ale fakt bych tady vařila z vody na tvůj úkor. Flo.
Milá Naďko. Výborné recepty na kynuté pečivo a chlebíky má paní Iva na http://www.pekarnomanie.cz jsou vyzkoušené a opravdu výborné. Čerpám zde inspiraci na pečivo. Irena
Je trochu hloupé, že náš táta tomuhle typu jídel nijak zvlášť neholduje a vlastně z nás doma vůbec málokdo nebo nikdo; nepochybně jsou to naše valašské kořeny, které se podepsaly na oblibě jídel chudých, hovězího masa a vývaru neobsahujících. (Brambory a italská kuchyně vedou na celé čáře, osobně radši zblajznu celý kotel zelňačky-kyselice i bez klobásy než jeden talíř omáčky s knedlíky!) Takže moc nemám důvod to zkoušet. 🙂 Ale uložím jako záchytku pro případ, že bych to jednou potřebovala, a i tak velice děkuju za důkladný návod!
Záchytka mě pobavila 🙂
Veľmi pekné čítanie,dobré rady a nápady.Pridala by som jeden,ktorý som sa naučila tu v Rakúsku.Keď som prišla do rodiny,tak babka bola ešte fit a tak varila ona a musím povedať,že vynikajúco.Keď varila hovädziu polievku,tak ju varila v sobotu a to tak,že kilo mäsa a kilo kostí.Vývar jedna báseň.No a potom v nedeľu k tomu mäsu urobila omáčku,z ktorej som bola celkom paf.Urobila zásmažku,nechala ju vychladnúť a potom zaliala vývarom.Dala variť,veľmi pomaly, a pridala ocot.Len trochu a podľa chuti soľ.To bolo všetko.Výsledok bol vynikajúci.K tomu viedenská knedľa mäso z polievky.Úžasné.Ako sa hovorí v jednoduchosti je krása.
Jarmilo, to zní naprosto fantasticky, díky, že jsi se podělila. Samozřejmě si znamenám a vyzkouším, miluju starou a poctivou rakouskou kuchyni.
Ahoj Flo,
dnes jsem objevila váš úžasný článek o omáčkách. Hledala jsem nějakou jinou omáčku, než vařím obvykle. Se zájmem jsem si to celé přečetla a už vařím v troubě maso na cibulovou omáčku. Fakt se na ni těším. Nejvíc mě zaujalo vaše vysvětlení proč a jak. Nejsem zrovna bůhvíjaký fanoušek vaření, ale to pouze proto, že mě nebaví vymýšlet, co vařit. A když už to pracně vymyslím, tak zas na to nemám moc času, aby to bylo fakt dobré. Těším se na vaše čtvrteční emaily.
Lenko, to jsem ráda, že ti je článek užitečný. Jak to dopadlo, povedlo se?
Ahoj Flo,právě jsem objevila tvé omáčky a vzpoměla jsem si,jak jsem poprvé vařila cibulovou pro mého nastávajícího (před 45 lety).Začala jsem v malém kastrůlku a skončila se 3l omáčky,nevalné chuti,protože jsem si udělala moc jíšky!Dodnes jsem ji nevařila,ale smějeme se tomu.Tak ji asi zase zkusím.Díky
Martino, díky, pobavila jsi mě 🙂 Myslím, že každý dokáže z dob svých kuchařských začátků vydolovat podobný vtipný kousek. Ale hlavně, že už je to za tebou a vaření si užíváš! Flo.
Milá paní Flo, děkuji za krásný recept, ale musím Vám položit velice tupý dotaz. Nedá se nic dělat, protože mi to v té mojí hlavě vrtá a vrtá.
Jak máte v receptu ke konkrétní omáčce napsáno 300 ml vývaru. Vážně jenom 300 ml vývaru? Dyť toho bude málo! 🙂 Nebo je to myšleno,že na každých 300 ml vývaru přijde tolik a tolik másla, mouky a toho všeho? Prosím o vysvětlení i pro mě-méně chápavou 😀
Děkuji velmi. 🙂
Maruško, těch 300 ml vývaru je zhruba na jednu lžíci mouky a jednu lžíci másla. Pak ještě obvykle do omáčky přijdou další suroviny, takže se její množství ve finále nastaví zhruba na 400-500 ml. To je ideální objem pro 4 normální strávníky. Pokud omáčky chcete víc nebo máte u stolu někoho, komu nestačí sedm knedlíků, tak si recept klidně můžete zdvojnásobit nebo přepočítat ještě vyšším násobkem, není problém.
Každopádně plný talíř omáčky je tak trochu hospodský nešvar a jak už jsem zmínila, opravdu stačí 100-125 ml omáčky na jednu NORMÁLNÍ porci.
Ahoj,
Děkuji za uceleny přehled omáček a hlavně univerzální postup.
Mám možná dost divoký dotaz ale budu rád za jakýkoli tip. Jeden člen rodiny má alergii na pšenici takže nemůžeme jako přílohu houskový knedlík. Rád bych se proto zeptal jaké další přílohy jsou vhodné k těmto omáčkám.
Odjakživa byla pro mě jasná volba knedlík ale teď trochu váhám. Díky za tip
Mirku, tak to je otázka do pranice, třeba ti pomůžou i další čtenáři, protože já na bezlepkové vaření rozhodně specialista nejsem. K rajské je to jednoduché, tam by asi pomohly bezlepkové těstoviny, případně dušená rýže. U houbové bych se nebála podávat nastavovanou bramborovou kaši. Někde by ještě mohly zafungovat bramborové pusinky nebo krokety, zejména u majoránkové, česnekové nebo cibulové omáčky.
Milá Flo. Tvoj web som objavila len nedávno, takže doberam učivo starsieho data. Dakujem za clanok o omackach. My ale doma hovadzie maso nejeme. Šlo by hypoteticky nahradit hovadzi vývar nějakým inym? Výsledek nebude úžasný, to mi je jasne, ale aspoň pozivatelny by stačil. Dakujem
Máří, hypoteticky? Ano, šlo. Vývar za vývar, maso za maso. Pravidla budou platit podobná. Ale chuť nebude taková, protože tohle jsou typicky hovězí recepty, které u jiných druhů masa nemají obdobu. Já bych se do takového dobrodružství nepouštěla, ale zakázat ti to pochopitelně nemůžu 🙂
Experimentov v mojej kuchyni uz bolo dost. Preto poctivo citam Tvoje knihy a tento blog, aby som sa doucila a nechala si od Teba poradit. Vdakabohu za Teba a tento blog, lebo by moje deti vyrastali na ryzi so zeleninou a pohanke so zemiakmi…. 😉 Cisto vegetariánska verzia bez masa je hloupost, však? A dal by sa vývar spravit z nejakych lacnejsich povedzme odpadovych části? Tak ako to mas popisuje pri kuracom vývare? Aby som vývar dala do omáčky ale maso som nemusela kupovat to drahé, ked mi to doma nikto jest nebude?
Máří, existuje zeleninový vývar, ale ten neuděláš z odřezků ani z okrajových částí, musíš na něj nakoupit normální zeleninu.
Čistě vegetariánská by šla koprovka nebo smetanová omáčka, případně houbové omáčky. Když je budeš podávat s knedlíkem či bramborem a vařeným vajíčkem, tak to bude v pohodě.
Ahoj,
včera jsem dělala podle tvého receptu houbovou omáčku. Byla tak dobrá, že nezbyl ani kousek. Musím potvrdit, že pro 4 lidi je to akorát. Ale už není na příště:-( Každopádně byla to moje nejlepší omáčka, co jsem zatím uvařila. Díky moc:-)
Kamčo, jsi skvělá, gratuluju k báječnému jídlu! Flo.
Dobrý den,
na tenhle web se strašně rád vracím vždy, když si nevím rady s vařeným pokrmem. Zatím mě to tady nikdy nezklamalo a vaření se pro mě stává radostí, nikoliv povinností.
Strašně moc se mi líbí autorčina teorie vaření daného pokrmu, a že to tady není jen o tom: „Tohle dej k tomu a mělo by to takhle vypadat“, ale že autorka webu taky napíše, proč bych se měl vyvarovat tomu a tomu a myslím si, že tohle většina chlapů v kuchyni potřebuje a ocení. 😉
Za web posílám obrovské PLUS a dalších XY PLUSŮ za velké množství úžasných receptů a rad.
PS: Dnes svému muži udělám na véču rajskou s hovězím masem. Už se těším na jeho výraz. 🙂
Děkuju, to je nádhera! Moc jsi mě svými slovy potěšila. Tak ať se ti stále v kuchyni daří. Flo.
Ja jsem ON. 😀 Ale to nevadi. 🙂
Ta omacka byla dobra. Moc se mi to ve frmolu nepovedlo, ale priste si dam na cas a bude to jiste stat za to. 🙂 Jeste jednou moc diky za skvelou kucharku, uz zvazuji koupi te knizni podoby. 😉
Promiň! Nečtu pořádně 🙂 Tak ať se příště vše vydaří k plné spokojenosti a je to už jen lepší a lepší. Flo.
Perfektní. Díky
Rádo se stalo! Flo.
Nedávno jsem podle tvého receptu vařila koprovou omáčku a dopadla na výbornou. Díky, konečně vím jak na to!
Jani, tak to mám velkou radost! Koprovce zdar 🙂
dobrý den, děkuji za článek nabitý cennými informacemi. Mám dotaz – mohu hovězí uvařit třeba i dva tři dny předem? Jak ho uchovávat, aby nevyschlo? Ponořené ve vývaru? Co když potřebuji vývar mezitím použít, ponořím uvařené maso do vody? Bude po těch dvou třech dnes maso lepší nebo horší než čerstvě uvařené nebo je to jedno? Moc děkuji.
Leo, ano, klidně je možné hovězí uvařit 2-3 dny předem. Nejlépe uchovat v malé trošce vývaru, aby bylo těsně ponořené, ale taky se dá vychladlé maso zabalit natěsno do folie a uložit do lednice. Čerstvě uvařené maso je samozřejmě nejlepší, ale na šetrně ohřátém (idálně zvolna ve vývaru) taky není nic špatného.
To je prostě paráda, jak můžu jeden dobře vysvětlený základní postup krásně použít i na jiné suroviny. Tyhle klasické omáčky téměř vůbec nevařím (ale možná začnu, děti omáčky milují, asi jako všechny děti 🙂 ), ale přesto se mi dnes hodilo ten postup znát (nebo spíš vědět, že tu ten článek je, a najít si ho). Potřebovala jsem vykouzlit nějakou smysluplnou večeři, ideálně teplou, a aby to děti s chutí snědly. V ledničce byl kuřecí vývar a trochu obraného kuřecího masa. Děti mají rády těstoviny. Tak tedy jíška, zalít kuřecím vývarem, provařit, přecedit, přidat prolisovaný česnek, majoránku a pokrájené maso, prohřát, odstavit, vmíchat zakysanou smetanu. Podáváno s těstovinami. Přidat chtěly obě holky 🙂
Jani, ty jsi prostě skvělá! Tohle je přesně ta úroveň kuchařského smýšlení, o kterou by každá domácí kuchařka měla usilovat. Napsala bych ti jedničku s hvězdičkou, máš nějakou žákovskou knížku po ruce?
dobrý den,
mám takový dotaz, na který se možná ani nedá odpovědět, přesto ho zkusím položit… Nedávno jsem dělala rajskou, byla to asi třetí v životě, no a nějak se mi nedařilo správně ji dochutit. Koření jsem měla určitě v pořádku, takže na konci šlo jen o to, jestli omáčka potřebuje dosolit, dosladit, dokyselit (a čím? octem? citronem? nebo je to jedno?). A já jsem si najednou uvědomila, že prostě nevím, nepoznám, co tomu chybí, jen vím, že něco chybí. Možná je přece jen potřeba mít na vaření buňky. 🙁 Nakonec jsem skončila s rajskou, která byla zároveň moc slaná i moc sladká.
Ani ty předchozí rajské nebyly dokonalé, ale výsledek byl určitě lepší. Asi se mi nevědomky podařilo trefit poměry dochucujících surovin.
Byla to rajská z passaty, ne z čerstvých rajčat.
Moje zkušenost, možná trochu pomůže, než odpoví Flo.
Když nedělám rajskou z rajčat, musím si dát pozor na protlak – musí být český, ty nejsou tak kyselé. Pak není tak těžké omáčkou vyladit. I když přiznávám pokorně, že dělám rajskou o dost jednodušeji, než jak se popsáno v článku.
Leo, pokud omáčce něco chybělo, nejspíš to byla slabá chuť masového vývaru, anebo chybějící sůl už v první fázi vaření. To se pak nedá dohnat dodatečným dosolením, takže na to bych se zaměřila příště. Sladkokyselá rovnováha se pak už chytá líp, člověk je obvykle schopen posoudit, zda cítí víc kyselého nebo víc sladkého.
Příště doporučuju držet se receptu, který jsem tu uvedla, tam je zajištěno, že vývar bude mít výraznou chuť, takže pak nebude vadit, zda se na dokončení omáčky použijí rajčata, passata nebo protlak.
Já mám nejraději koprovku od maminky. S vajíčkem a bez knedlíku. A to je mi třicet. A můžu si ji udělat sama, protože od maminky ten recept mám. Ale není to ono. Prostě od maminky je nejlepší 🙂
A to je velká pravda, s kterou nemá smysl v kuchyni bojovat 🙂
Dekuji za Vasi kulinarskou „skolu“. Chutove bunky jsem po matce zdedila velmi dobre, ale varit me moc nenaucila… Konecne jsem po mnoha experimentech i s tzv. zdravou kuchyni atd. nasla recepty, ktere opravdu fungujou a hlavne vsem moc chutnaj. Velkym bonusem je to, ze konecne zacinam umet pracovat vic s masem. Coz ocenuje zejmena muzska cast rodiny. A minimalne me jste mozna zachranila pred temer vegetarianstvim, protoze s cervenym masem jsem to proste neumela. Navic jako jiz po ctvrte tehotna doufam, ze toho „zeleza“ bude ted vic:-). Jednu Vasi knizku uz mam a jdu si objednat dalsi:-).
Super, to mě moc těší. Tak ať si dobře vedete na všech frontách a vám i miminku se daří.
Dobrý den, milá Florentýno,
velmi děkuji za tuto Vaši práci s popsáním omáčkových porcedur tak jaksi lidsky. Četl jsem několik kuchařských biblí (Escofier, několik staročeských pro hospodyňky apod.), ale žádná z nich mi do toho nevnesla tolik světla a užitečných tipů, jako ta Vaše!
Ještě jednou děkuji a jsem díky Vám o kus lepší „kuchař“!
Honza
PS:První jsem dělal rajskou a neměla chybu!
Honzo, blahopřeju k tomu kusu lepšího kuchaře, který vám přibyl do života, a díky za poklonu, vážím si jí. Flo.
Dobrý den,
děkuji za Vaše recepty a rady, jsou pro mě , jako začátečnici neocenitelné! Už jsem podle Vás usmažila svoje první řízky:)
Už pár týdnů se chystám na tu rajskou, ale furt nejsou ty dobrá rajčata, tak se chci zeptat, jak udělat z rajčat v plechovce- protlaku..Děkuji mnohokrát a těším se na další recepty!
Helena
Heleno, rajčata v plechovce a protlak jsou dvě rozdílné věci. Já osobně bych s touhle omáčkou počkala, až budou rajčata čerstvá, ale pokud čekat nechcete, vezměte celá konzervovaná rajčata, slijte z nich bokem nálev, postupujte s rajčaty podle receptu a v polovině dušení přilijte zachycený nálev. Možná to bude potřebovat víc dosladit, konzervovaná rajčata mají někdy vysokou kyselost.
Milá Florentýnko,
před necelými 3 týdny jsem objevila Tvoje stránky a jsem za to moc šťastná a to nejen za Tvé cenné rady a recepty, ale především, když si pročítám Tvé články a následně komentáře Tvých kuchařů a kuchařek tak se cítím v takové nádherné pohodě. Jelikož mám nárazově hektické a psychycky vyčerpávající zameštnání, tak jsem vděčná za každou chvilku kdy můžu zabrousit na Tvoje stránky, a dát se do relativní pohody, už i kolega začal pátrat po tom proč se zničehonic směju a nebo mi slzí oči.
Při čtení článku o omáčkách jsem si uvědomila že hřibovou omáčku, kterou miluje celá naše rodina vařím blbě. (Na sádle podusitl houby se solí a kmínem, zalít vodou, zahustit amerikou,smetanou a na závěr dochutit hořčicí, octem, solí) Dnes uvařím „siláka“ ( silný vývar -tento recept jsem kdysi našla na stránkách nějaké pražské firmy která ho vyrábí, ale přesně i tak ho vaříš Ty, od té doby ho vařím v obrovském hrnci celou noc a potom podělím celou naši rodinu). V mrazáku mám od loňska krabičku václavek tak zítra vyzkouším. Pokud se budu řídit Tvými radami jako při pečení velikonoční nádivky a vaření mrkvové krémové polévky věřím v zaručený úspěch. Určitě dám vědět jak se hřibová omáčka povedla.
Ve své obrovské knihovně nemám žádmou kuchařku a tak silně uvažuji, že si pořídím všechny Tvé knihy (už slyším dceru, mami zase utrácíš, protože já když si oblíbím nějakého autora musím mít všechny jeho knihy)
Milá Florentýnko, přeji Tobě i Tvým obdivovatelům jenom to nejlepší, a těším se na každé další chvilky s Tebou
Katka
Katko, tak držím všechny palce při zdolávání houbové omáčky novým způsobem, budu se těšit na ohlasy a posílám pozdravy zvědavému kolegovi 🙂
Dobry den, ziju v UK a pri navsteve reznictvi jsem trochu bezradna.Navite anglicke nazvy druhu masa vhodneho na omacky?Dekuju Lucie
Lucie, různé země mají různé přístupy k bourání masa (tj. neporcují na stejné části) a navíc stejné pojmenování může ve skutečnosti znamenat různé kousky – třeba americký vs. britský brisket. Takže někdy nemá úplně smysl pokoušet se sehnat totéž. Podle mě na světlé omáčky bude v UK nejlepší thick rib nebo brisket, na tmavé totéž nebo rump.
Milá Flo,
Jelikož mám babičku-omáčkovou bohyni, vždycky budu toužit přiblížit se svými omáčkami těm jejím. Díky těmhle receptům se mi to, věřím, povede. Jsem vegetariánka, občas si dám kuře, a tak se ptám, můžu nahradit hovězí vývar například zeleninovým či kuřecím? Děkuji za radu. A moc děkuji za recepty, od chvíle, co jsem Tvoji kuchařku objevila, nevařím podle ničeho jiného. A navíc se to vždy povede. Jsou prostě úžasně napsané a vymazlené 🙂
Krásný článek se spoustou užitečných informací, děkuji za něj! Jen mám teď hlad a chuť na koprovku 🙂
Super recepty, konečně jsem uvařila hovězí maso tak, že se téměř až rozpadalo a s rajskou omáčkou bylo fantastické. Manžel se olizoval až za ušima.
Dobrý den. Dnes jsem vařila podle vás tmavou houbovou a je vynikající. Jen mám u všech omáček se základem z jíšky takový nešvar a to je ten, že v nich prostě ve finále trochu cítím i samotnou mouku. Jsem na tohle extrém, protože ani manžel ani rodina ji tam necítí, ale já prostě trochu ano. Takže rodina je sice spokojená, ale mě tam vždycky těch pár procent k dokonalosti chybí. Nevíte čím to může být? Už dlouho nad tím přemýšlím a nenapadá mě nikdo lepší, koho se na to zeptat. 🙂 Děkuji.
tak mi vyhledavac nasel thle stranku pri hledani znojemske omacky….a z nejakeho duvodu je uvedena pouze v tagu / stitku….madam. kdyz do tagu davate neco co v obsahu stranky neni, rika se tomu lhani. kdo lze ten krade….znate to…fakt me to nastvalo…a krenova omacaka je tam uvedena tez, v clanku opet chybi…ze vam to neni blby
Tady madam. Vezmu to postupně.
1. Nevím, co váš vyhledávač vyvádí, ale okurková omáčka je tady: https://www.kucharkaprodceru.cz/okurkova-omacka-recept/ a křenová zase tady: https://www.kucharkaprodceru.cz/krenova-omacka-recept/.
2. V tomto článku recept na smetanovou křenovou omáčku JE, asi jste ho přehlédl. Znojemská omáčka je rámcově zmíněna v bodě 4 odstavce Postup při vaření omáčky. Proto obě dvě můžou být uvedeny ve štítcích k článku.
3. Jelikož jste mne neprávem veřejně obvinil z lhaní a krádeže, navíc používáte vulgární výrazy ve své smyšlené e-mailové adrese, prosím stejným způsobem o veřejnou omluvu. Alternativně můžete obě dvě odkazované omáčky uvařit a napsat mi, jak vám chutnalo. Dík.
Milá Flo,
k obědu jsem částí křenové omáčky( té co v článku „chybí) přelila uzený jazyk s bramboro-celerovým pyré. Zrovna tady té omáčky stačí troška a náramně to doplní. Ještě že ten zbytek s hovězím už pevně drží v doze jinak bychom o víkendu měli knedlík s vajíčkem. Nenech si kazit náladu takovými nas****** co se jim nechce číst. Já už jsem tento úžasný článek přečetla 3krát.
Já, jako většina ostatních, se těšíme na tvoje recepty. Irena
Flo, opět jsi mi zachránila zítřejší oběd. Tebe vyvažovat zlatem! 🙂
Aneb koukám, že Zelinářství Komendovi, ze kterého občas objednáváme, má v nabídce kopr a říkám si, super, udělám koprovku. V kuchařce, kterou mám doma, je na ni recept cca tohoto znění: „Přivedeme k varu vodu. Do vařící vody přidáme bobkový list, nové koření, sůl…V mléce rozkvedláme mouku a vlijeme do vařící vody. A tak dále. S komentářem – hodí se k vařenému masu.“ No jo, jenže v celé kuchařce nebylo řečeno nic k vaření masa. A tak jsem se zase dostala k Tvému blogu. Budu vařit do jedné do rána, ale zítra to jídlo bude mít chuť, a to za to stojí! 🙂
Ahoj Flo, musím přiznat, že ve Francii, kde žiji znají spíše ten sos, takže jsem se z českými omáčkami na talíř neodvážila. Já ovšem omáčky zbožňuji a jelikož se manžel přes týden stravuje v práci, udělala jsem výjimku. Moje 22 měsíční štěstí si pořádně pochutnalo (geny se opravdu nezapřou). Teď když se můj francouzský choť ocitl v menšině, mužů vařit s čistým svědomím, hlavně když jsou recepty omáček tak krásně naservírovany ???? přestože jsem neměla smetanu, kterou jsem nahradila troškou mléka, omáčka byla chutná. Za dceru děkuji.
Prosím, rajská omáčka je světlá nebo tmavá? 🙂
Světlé omáčky jsou s mlékem nebo smetanou nebo se světlým vývarem, rajská patří k tmavým.
Ahoj Flo,
som neskutočne rada, že som našla stránku s tvojimi receptami. Milujem, že vždy napíšeš, aký význam má konkrétna surovina v recepte a prečo sa používa konkrétna technika. Myslela som si, že variť viem, ale zjavne mi chýbali správne základy, ktoré sa snažím od teba naučiť.
Skúšala som už viac tvojich receptov a mali zakaždým bezkonkurenčný úspech! Napríklad špagety carbonara, ktoré konečne chutili, ako si pamätám z reštaurácie a nie ako vysušená polepená hmota, ktorú som predtým vytvorila ja. Podľa teba som tento rok napiekla najlepšiu vianočku za celú svoju kariéru, navarila som úžasný hovädzí vývar a konečne som uvarila aj chrenovú omáčku, ktorú zbožňujem ja aj muž (ale nikdy som ju nerobila, lebo predsa, nebudem robiť zápražku, však? Je fuj, priberá sa z nej a nie je zdravá… 😉 Ááále, po dnešku už na ňu nedám dopustiť!). A ešte som konečne zvládla aj šišky – a aké…!!! A (ne)obyčajnú praženicu…
Mám v zásobe ďalšie recepty, ktoré idem otestovať na rodine a vidím to aj na tvoju knihu, ktorú si idem dopriať 😉
Tak ešte raz, ďakujem, že ideš do hĺbky každého receptu, že máš toľko energie a humoru, skvele sa tvoje recepty čítajú, varia a hlavne jedia 🙂
Kristína
Kristíno, ty jsi skvělá, díky, že jsi dala mým receptům šanci a že se cítíš v kuchyni jistější. Moc ti fandím! Flo.
Milá Jano, díky za inspiraci. Žena odjela cvičit jógu. A já jsem vařil vývar z loupané plece a morkové kosti a nevěděl co dát k masu na oběd. A googlil. A zkusil jsem tu cibulovou omáčku, z naší šalotky se zahrádky, nakonec dochutil zeleným pepřem a musím říct, že výsledek byl nad očekávání. Vyškrábal jsem po obědě i kastról, ve kterém jsem měl omáčku. Dokonce to chutnalo i synovi. A to se moc netvářil, když jsem to vyráběl. Ještě jednou díky, cibulová omáčka by mě samotného nenapadla. 😉 🙂
Super!
Milá Flo,
moc děkuji za Tvé úžasné rady a postupy, minule jsem dělala kuřecí vývar a pak kuře na smetaně a manžel si pochutnal. Teď budu zkoušet cibulovou a houbovou tmavou omáčku. Vývar se už dělá v troubě ):
Děkuji Ti moc za vše, raději peču, ale díky Tvým stránkám mě začalo vaření bavit.
Čistá radost podle Vás vařit. Poprvé jsem zkusila tmavý vývar v troubě a nemá to chybu!
❤️
Dekuju za skvely postup na pripravu masa v troube a postup na omacky – opravdu to nema chybu ??!
Smetanová omáčka se mi povedla na jedničku s hvězdičkou. Děkuji!!!
Dobré odpoledne, omáčku jsem sice z lenosti nepřecedila, ale je naprosto úplně dokonalá. A k tomu desetiminutový knedlík. Pohádka…..
Doteď jsem si myslela, že umím vařit, ale od té doby co zkouším vylepšováky podle vašich receptů, tak je to úplně jiný level. Moc děkuji.
Krásný den Flo, dnes chci dělat koprovku, těším se na ní jak malé dítě 🙂 . U nás doma ji nemá nikdo rád, ale přemluvila sem manžela, tak snad to přežije 🙂 . Díky za krásné vysvětlení s masem.
Do posledního okamžiku jsem si myslel, že omáčky jsou děsně složité. Ale po tvém vysvětlení a receptech jsem se přesvědčil o úplném opaku. Dnes jsem vařil poprvé v životě houbovou omáčku (asi jsem začal tím nejlehčím) a byl jsem překvapen jak se mi povedla – jak od babičky. Super, moc děkuju. A pokračuj, je to pecka.
Děkuju, Stando.
Zdravím Florentýno, vždycky když chci zkusit něco nového, dojdu si zásadně pro recept k Vám. Začínala jsem na zeleninových polévkách v různých variacích, nedávno jsme s přítelem dělali svíčkovou! Zajímá mne, jak je to s tou smetanou… V polívkách píšete, že se smetana dává do receptu dříve než nakonec, aby se v ní zelenina pěkně povařila a natáhla ji do sebe – proč totéž neplatí u omáček?
To je moc hezký dotaz 🙂 Je to proto, že v omáčkách se smetana používá na závěrečné zjemnění jinak docela výrazné chuti, zatímco u polévek se samotná chuť smetany naopak trochu upozadí, stane se součástí pokrmu a podílí se na chuťové hloubce. A navíc, ono kdyby se ty polévky nerozmixovaly, tak by už v polévce mohly být vidět drobné sražené kousky mléčné bílkoviny z dlouze vařené smetany. Rozmixování do pěny to zachrání.