Jak zvýraznit chuť aneb maso dušené v nepříznivých podmínkách

Malý kastrůlek nebo malý žár plotýnky nebo ještě hůř obojí najednou vedou k malému kuchařskému problému: jak dát jídlu pořádnou chuť, když není možnost maso nebo jiné suroviny před dušením pořádně osmahnout na tuku?

V malém přeplněném kastrůlku pustí maso rychle šťávu, takže se neopeče, a na slabém plameni se stane totéž.

Podobně to funguje i se zeleninou, pokud ji chcete zprudka opéct do polévky, aby získala lepší chuť, nebo do zeleninového ragú.

Opečení masa v první fázi dušení je důležité, protože dodává jídlu chuťovou hloubku, takže není potřeba na samý závěr vaření složitě dochucovat jídlo jen proto, že chutná planě a nevýrazně. Osmahnutí masa prostě znamená, že není třeba čarovat ani dochucovadly, ani kořením. Víc o principech dušení píšu v samostatném článku: Dušení – tepelná úprava.

A teď si vezměte situaci, že jste někde v maličké kuchyni s maličkým sporákem s maličkým proviantem a máte chuť na pořádné dušené maso, které vás v chladný povečer zasytí a zahřeje. Zdá se, že bez kupovaných bujónů nebo dochucovadel to nejde, ale to není pravda.

Jak zvýraznit chuť bez bujónů a dochucovadel

Průmyslové bujóny a zesilovače chuti mají jednu společnou surovinu: glutaman sodný (glutamát). To je přísada, která snadno a hodně zesiluje chuť slaných jídel. Klidně můžete do vody naházet nakrájenou zeleninu, přidat kostku masoxu, společně to uvařit doměkka a směle to vydávat za rychlou polívku. Opravdové vaření to ale není. Už jsem o tom psala mnohokrát, takže to můžu zopakovat znovu:

Průmyslová dochucovadla pouze maskují nedostatek kuchařských dovedností.

Takže jak na to vyzrát? Jak dodat jídlu chuť, když si nelze odpracovat pořádný základ v kuchyni, protože to kuchyň neumožňuje? Stačí se podívat, v jakých surovinách se vyskytuje glutamát zcela přirozeně.

Takové suroviny mají dost své vlastní chuti a velmi ochotně se o ni podělí s ostatními surovinami, které taky vezmete do hry.

Suroviny, které mají dost vlastní chuti

Pokud bych měla sepsat hitparádu surovin, které obsahují hodně přírodního glutamátu a které se hodí do české kuchyně (tedy jsem například zcela vynechala mořské řasy a podobnou havěť), bude vypadat takhle nějak:

1. Rajčatový protlak
   Rajčata jsou dobrým zdrojem zajímavé chuti sama o sobě, a co teprve, když vezmete nějakou jejich koncentrovanější podobu! Namátkou sušená rajčata, rajčatová passata a rajčatový protlak jsou parádní vyprošťováky ve chvílích kuchařské nepohody.
2. Konzervované ryby
   Zejména ančovičky a sardinky dodají jídlu obrovský švih. Když vylovíte jednu ančovičku z maličkaté konzervy nebo lahvičky, nakrájíte ji na pár kousků a vhodíte do horkého oleje v pánvi, za chvíli se v něm v podstatě rozpustí a vznikne parádně intenzivní základ pro rybí nebo zeleninová jídla. Staré recepty se hemží pokyny „roztluč nebo rozsekej jednu sardeli,” takže opravdu nejde o zanášení nějakých novot do naší tuzemské kuchyně.
3. Parmazán
   Celá Itálie ví, jak mocná je tohle kuchařská zbraň. Strouhaný parmazán dotáhne k dokonalosti nejen rizoto nebo těstoviny, ale klidně také hustou zeleninovou polévku.
   Podobně, i když ne tak intenzivně, pomáhají i jiné sýry. Zejména čedar, modrý plísňový sýr nebo ementál.
4. Sušené houby
   Houby se nesuší jen kvůli tomu, že se tímhle způsobem lesní nadílka snadno a úsporně zachovává i pro zimní měsíce. Houby se suší hlavně proto, že přidáním do jídla parádně povzbudí jeho chuť. A nemusí to vždycky být jen bramboračka.
   Rozhodně má smysl vodu z namáčení hub nevylévat, ale přilít ji do jídla.
5. Slanina a uzené maso
   Myslím, že tady jsou všechna slova zcela zbytečná.
6. Brambory
   I samotné vařené brambory mají parádní chuť, natož pak pečené nebo smažené. Proto spousta věcí s bramborami chutná mnohem líp. I docela obyčejný tvaroh.
7. Kysané zelí
   Kysané zelí, kvašená zelenina, fermentované potraviny – to všechno jsou suroviny, které nejen vydrží celou zimu, ale taky obsahují výrazné chutě a proto se je nebojte přidávat nejen na kraj talířku nebo do mističky, ale klidně i do vařeného jídla. Segedínský guláš budiž vám příkladem.
8. Hnědé omáčky: sójová, rybí, ústřicová
   Tyhle podivné lahvičky patří hlavně do asijské kuchyně, nicméně pár kapek sójovky dovede povzbudit i mdlé maso vařené na český způsob. Jinak ale mají opravdu využití hlavně v cizokrajných pokrmech.
9. Sušený hrách
   Vlastně nejen sušený hrách, i další luštěniny mají chuťově nakročeno k masu. Proto není tak těžké luštěninová jídla dochutit.
10. Citrón
    Možná je na první pohled nesmyslně kyselý, ale pár kapek citronové šťávy nebo několik strouhnutí citronové kůry dovede povzbudit a ucelit chuť. Nejde o to, aby citronová chuť převládla, ale jen jemně pošťouchla hutné, syté nebo výrazně krémové jídlo. Totéž platí pro čerstvý zázvor.

Možná si říkáte, kam se podělo koření, čili papričky, octy, hořčice, křen, česnek, cibule, čerstvé a sušené bylinky. Ty jsou samozřejmě taky prima a dokážou dodat jistou finesu. Základní hloubka jídla se však na nich zakládá dost těžko.

Jako důkaz místo slibů přikládám snadný recept, kterýžto patří do mé prázdninové kuchyně. Parádně se hodí například pro remosku, která nedovede v počáteční fázi zprudka osmahnout maso dostatečně dozlatova. Čímž se dostávám zpátky na začátek.

Jak jsem v receptu využila jednotlivé suroviny, které zvýrazňují chuť, se už podívejte sami.

Eintopf z vepřového masa s novými bramborami

Množství: 4 porce

Suroviny

• 600 g vepřové plece (ramínko)
• 100 g slaniny
• 1 docela maličká konzerva rajčatového protlaku
• 1 hrst sušených hub
• 1 kg nových brambor
• 2 špetky soli

Postup

1. Sušené houby nasypte do hrnku a zalijte je jakoukoli vodou máte po ruce – lepší je horká, ale půjde to i se studenou. Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů, anebo zapněte remosku.
2. Slaninu nakrájejte na centimetrové kostičky a na lžíci vody ji nechte v kastrolu nebo v remosce asi pět minut zvolna zahřívat, až pustí sádlo. Promíchejte a nechte pár dalších minut jemně zezlátnout.
3. Mezitím nakrájejte maso na třícentimetrové kostky a osolte je špetkou soli. Jakmile je slanina zlatavá a krásně syčí, přidejte maso, opět promíchejte a nechte ho ze všech stran opéct dozlatova. Pod kastrolem kvůli tomu zvyšte žár plotýnky, co to jen jde, a občas maso promíchejte, v remosce nechte maso být zhruba 20 minut a vyčkejte na jisté náznaky zlatavé barvy.
4. K opečenému masu přidejte protlak, opět promíchtejte a další jednu nebo dvě minuty nechte svému osudu. Protlak se jemně opeče v tuku, změní barvu směrem dohněda a hlavně ještě víc zesílí svou chuť.
5. Nyní k masu vlijte namočené houby i s vodou, naposledy promíchejte, a navrch masa rozložte umyté a neoloupané brambory v jedné vrstvě. Osolte je zbývající špetkou soli, zakryjte dobře těsnící poklicí a vložte do trouby (anebo jen zavřete remosku víkem). V troubě bude ke změknutí masa i brambor stačit 60-75 minut, v remoce o něco déle, zhruba 90. Podávejte jako eintopf, tedy i s nádobou, ve které se jídlo vařilo.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru