Jak zvýraznit chuť aneb maso dušené v nepříznivých podmínkách

Malý kastrůlek nebo malý žár plotýnky nebo ještě hůř obojí najednou vedou k malému kuchařskému problému: jak dát jídlu pořádnou chuť, když není možnost maso nebo jiné suroviny před dušením pořádně osmahnout na tuku?

V malém přeplněném kastrůlku pustí maso rychle šťávu, takže se neopeče, a na slabém plameni se stane totéž.

Podobně to funguje i se zeleninou, pokud ji chcete zprudka opéct do polévky, aby získala lepší chuť, nebo do zeleninového ragú.

Opečení masa v první fázi dušení je důležité, protože dodává jídlu chuťovou hloubku, takže není potřeba na samý závěr vaření složitě dochucovat jídlo jen proto, že chutná planě a nevýrazně. Osmahnutí masa prostě znamená, že není třeba čarovat ani dochucovadly, ani kořením. Víc o principech dušení píšu v samostatném článku: Dušení – tepelná úprava.

A teď si vezměte situaci, že jste někde v maličké kuchyni s maličkým sporákem s maličkým proviantem a máte chuť na pořádné dušené maso, které vás v chladný povečer zasytí a zahřeje. Zdá se, že bez kupovaných bujónů nebo dochucovadel to nejde, ale to není pravda.

Jak zvýraznit chuť bez bujónů a dochucovadel

Průmyslové bujóny a zesilovače chuti mají jednu společnou surovinu: glutaman sodný (glutamát). To je přísada, která snadno a hodně zesiluje chuť slaných jídel. Klidně můžete do vody naházet nakrájenou zeleninu, přidat kostku masoxu, společně to uvařit doměkka a směle to vydávat za rychlou polívku. Opravdové vaření to ale není. Už jsem o tom psala mnohokrát, takže to můžu zopakovat znovu:

Průmyslová dochucovadla pouze maskují nedostatek kuchařských dovedností.

Takže jak na to vyzrát? Jak dodat jídlu chuť, když si nelze odpracovat pořádný základ v kuchyni, protože to kuchyň neumožňuje? Stačí se podívat, v jakých surovinách se vyskytuje glutamát zcela přirozeně.

Takové suroviny mají dost své vlastní chuti a velmi ochotně se o ni podělí s ostatními surovinami, které taky vezmete do hry.

Suroviny, které mají dost vlastní chuti

Pokud bych měla sepsat hitparádu surovin, které obsahují hodně přírodního glutamátu a které se hodí do české kuchyně (tedy jsem například zcela vynechala mořské řasy a podobnou havěť), bude vypadat takhle nějak:

  1. Rajčatový protlak
    Rajčata jsou dobrým zdrojem zajímavé chuti sama o sobě, a co teprve, když vezmete nějakou jejich koncentrovanější podobu! Namátkou sušená rajčata, rajčatová passata a rajčatový protlak jsou parádní vyprošťováky ve chvílích kuchařské nepohody.
  2. Konzervované ryby
    Zejména ančovičky a sardinky dodají jídlu obrovský švih. Když vylovíte jednu ančovičku z maličkaté konzervy nebo lahvičky, nakrájíte ji na pár kousků a vhodíte do horkého oleje v pánvi, za chvíli se v něm v podstatě rozpustí a vznikne parádně intenzivní základ pro rybí nebo zeleninová jídla. Staré recepty se hemží pokyny „roztluč nebo rozsekej jednu sardeli,” takže opravdu nejde o zanášení nějakých novot do naší tuzemské kuchyně.
  3. Parmazán
    Celá Itálie ví, jak mocná je tohle kuchařská zbraň. Strouhaný parmazán dotáhne k dokonalosti nejen rizoto nebo těstoviny, ale klidně také hustou zeleninovou polévku.
    Podobně, i když ne tak intenzivně, pomáhají i jiné sýry. Zejména čedar, modrý plísňový sýr nebo ementál.
  4. Sušené houby
    Houby se nesuší jen kvůli tomu, že se tímhle způsobem lesní nadílka snadno a úsporně zachovává i pro zimní měsíce. Houby se suší hlavně proto, že přidáním do jídla parádně povzbudí jeho chuť. A nemusí to vždycky být jen bramboračka.
    Rozhodně má smysl vodu z namáčení hub nevylévat, ale přilít ji do jídla.
  5. Slanina a uzené maso
    Myslím, že tady jsou všechna slova zcela zbytečná.
  6. Brambory
    I samotné vařené brambory mají parádní chuť, natož pak pečené nebo smažené. Proto spousta věcí s bramborami chutná mnohem líp. I docela obyčejný tvaroh.
  7. Kysané zelí
    Kysané zelí, kvašená zelenina, fermentované potraviny – to všechno jsou suroviny, které nejen vydrží celou zimu, ale taky obsahují výrazné chutě a proto se je nebojte přidávat nejen na kraj talířku nebo do mističky, ale klidně i do vařeného jídla. Segedínský guláš budiž vám příkladem.
  8. Hnědé omáčky: sójová, rybí, ústřicová
    Tyhle podivné lahvičky patří hlavně do asijské kuchyně, nicméně pár kapek sójovky dovede povzbudit i mdlé maso vařené na český způsob. Jinak ale mají opravdu využití hlavně v cizokrajných pokrmech.
  9. Sušený hrách
    Vlastně nejen sušený hrách, i další luštěniny mají chuťově nakročeno k masu. Proto není tak těžké luštěninová jídla dochutit.
  10. Citrón
    Možná je na první pohled nesmyslně kyselý, ale pár kapek citronové šťávy nebo několik strouhnutí citronové kůry dovede povzbudit a ucelit chuť. Nejde o to, aby citronová chuť převládla, ale jen jemně pošťouchla hutné, syté nebo výrazně krémové jídlo. Totéž platí pro čerstvý zázvor.

Možná si říkáte, kam se podělo koření, čili papričky, octy, hořčice, křen, česnek, cibule, čerstvé a sušené bylinky. Ty jsou samozřejmě taky prima a dokážou dodat jistou finesu. Základní hloubka jídla se však na nich zakládá dost těžko.

eintopf vepřové maso brambory

Jako důkaz místo slibů přikládám snadný recept, kterýžto patří do mé prázdninové kuchyně. Parádně se hodí například pro remosku, která nedovede v počáteční fázi zprudka osmahnout maso dostatečně dozlatova. Čímž se dostávám zpátky na začátek.

Jak jsem v receptu využila jednotlivé suroviny, které zvýrazňují chuť, se už podívejte sami.

 

Eintopf z vepřového masa s novými bramborami

Množství: 4 porce

Eintopf z vepřového masa s novými bramborami

Suroviny

  • 600 g vepřové plece (ramínko)
  • 100 g slaniny
  • 1 docela maličká konzerva rajčatového protlaku
  • 1 hrst sušených hub
  • 1 kg nových brambor
  • 2 špetky soli

Postup

  1. Sušené houby nasypte do hrnku a zalijte je jakoukoli vodou máte po ruce – lepší je horká, ale půjde to i se studenou. Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů, anebo zapněte remosku.
  2. Slaninu nakrájejte na centimetrové kostičky a na lžíci vody ji nechte v kastrolu nebo v remosce asi pět minut zvolna zahřívat, až pustí sádlo. Promíchejte a nechte pár dalších minut jemně zezlátnout.
  3. Mezitím nakrájejte maso na třícentimetrové kostky a osolte je špetkou soli. Jakmile je slanina zlatavá a krásně syčí, přidejte maso, opět promíchejte a nechte ho ze všech stran opéct dozlatova. Pod kastrolem kvůli tomu zvyšte žár plotýnky, co to jen jde, a občas maso promíchejte, v remosce nechte maso být zhruba 20 minut a vyčkejte na jisté náznaky zlatavé barvy.
  4. K opečenému masu přidejte protlak, opět promíchtejte a další jednu nebo dvě minuty nechte svému osudu. Protlak se jemně opeče v tuku, změní barvu směrem dohněda a hlavně ještě víc zesílí svou chuť.
  5. Nyní k masu vlijte namočené houby i s vodou, naposledy promíchejte, a navrch masa rozložte umyté a neoloupané brambory v jedné vrstvě. Osolte je zbývající špetkou soli, zakryjte dobře těsnící poklicí a vložte do trouby (anebo jen zavřete remosku víkem). V troubě bude ke změknutí masa i brambor stačit 60-75 minut, v remoce o něco déle, zhruba 90. Podávejte jako eintopf, tedy i s nádobou, ve které se jídlo vařilo.

 

Zapojte se do diskuze

  1. Milá Florentýno,
    děkuji za mail i inspiraci. Určitě tento eintopf brzy vyzkouším!
    Olda

  2. Miloslava says:

    Milá Flo
    jsi skvělá..moc ráda čtu tvé rady a postupy při vaření s laskavým mateřským komentářem.
    Usmívám se nad chybami které jsem kdysi jako mladá dělala a ty nám to tu laslavě servíruješ polopatě.A pořád je co nového objevovat.
    Díky.Přeji krásnou dovolenou.Míla

  3. Díky! Zrovna včera jsem nezvládla polévku tak, jak bych si představovala, tak se mi tvůj mail hodil do mého rozjímání co s tím 🙂 Přemýšlela jsem o troše parmazánu. Snad se mi toho co nejvíce podaří zapamatovat.

  4. Díky za dobré rady,ale ten eintopf se zrovna moc hodí. Mám v košíku nové brambory a je to tak půl napůl. Velké a malé. Ty malé použiji do eintopfu. Vepřové maso si takovou jinou úpravu zaslouží a já nemusím hlídat víc nádob. Všechno pěkně v jednom hrnci,tedy v pekáčku.
    Florentýko,užívej si dovolenou na kolech a vaření na cestách. Moc tě obdivuji,pro mě by to už nebylo. Moc pozdravů od nás. Alča

  5. Milá Flo,
    kdysi jsme si o remosce psali, tehdy jsi ji neměla a psala jsi, že se věnuješ základním kuchařským metodám, což je jistě správné… nicméně jsem rád, že jsi ji vzala na milost alespoň na cestách. Nějaký speciálek na tohle téma by přece jen nebyl? 🙂

  6. Simča S. says:

    Ahoj Flo, užívej si té vaší cesty, je to paráda něco takového podniknout!
    V tvém dnešním povídání mne nejvíc zaujala zmínka o těch sardelkách. Opakovaně jsem si toho všímala v kuchařkách paní Rettigové a Sandnerové. Vždycky jsem přemýšlela, k čemu ta jedna sardelka je, i když jsem nijak nepochybovala, že tyto dámy dobře ví, co dělají – a ejhle, ono to je na zvýraznění chuti.
    Tak přeji nám (i tobě) další krásná kuchařská dobrodružství a parádní prázdniny.
    A za jedničku na vysvědčení děkuji :-).

  7. Díky za krásné informace, za úžasný recept, uvařím tak o víkendu. Krásnou dovolenou, milá Flo,

  8. Ahoj, no to je vončo! Přesně recept do mojí spatránský kuchyňky na chajdu. Jeden hrnec a je to. Pracnost nula, vůně, maso, brambory… Ideálně to jíst v maskáčích, napůl opřený pololežmo o strom, pak se poškrábat na břiše, poslat celej svět do háje a stáhnout klobouk do očí 😉

  9. Ahojky Florentýnko,
    skvělé rady a za ně velký dík :). Nemám ráda průmyslová dochucovadla, pomáhám si bylinkami a mořskou solí. Přeji spoustu zážitků a šťastný návrat domů

  10. Právě jsem přemýšlela co vařit, tento recept mi přišel jako nejlepší.
    Moc děkuji za výborné recepty a nápady.
    Dana

  11. Tu polévku z jednoho hrnce vyzkouším, sice ráda vařím, ale v létě se snažím si to zjednodušit, a proto děkuji Flo, Zdena

  12. Děkuji moc! Mám ráda jídla z jednoho hrnce – stàt u plotny a pak ještě horu nádobí….
    Tohle bude super????

  13. Blazena says:

    Ahoj Florentynko, pravé jsem koupila plecku a recept moc rada vyzkouším, jediné co mi chybí jsou sušené houby. Moc Ti dekuji a preji bezpečně putování! Tesim se na pozdrav od Tebe a komentáře ostatních kuchařek!

  14. Ahojky všichni a Flo zvlášť.Už se mi několikrát stalo,že přidávam suroviny a snažím se dochucovat co dům dá, ale na pochvalu to neni.Proto moc děkuji za návod co s tím, budu na sobě pracovat. Přeji všem krásnou, klidnou a pohodovou dovolenou.A ať se tady po ní v pořádku zase všichni shledáme.Jirka

  15. Hanka k says:

    Ahoj Florentýnko,
    opět moc díky za užitečné rady…. a i za další recept, zrovna dělám něco podobného a dělám to v Combivaru, který jsem nedávno zakoupila …
    I když mám také raději klasické poctivé vaření, z tohoto „multifunkčního hrnečku“ mám zatím čím dál větší radost… šetří čas a hlídá se sám… můžu se víc věnovat zahrádce….
    Myslím, že i na cestování s karavanem by nebyl špatný…
    Přeji hodně sil i radosti z cestování i vaření 🙂

  16. Milá Flo děkuji za jedničku,jseš skvělá,těším se na další rady, recepty,pěknou dovolenou tobě i ostatním přeji…….

  17. Zdravím, Flo. Taky mě chytla nostalgie z itineráře vaší cesty. Eintopf určitě upeču, jsem takový šetřílek a zužitkuju, co se dá.
    Krásné prázdniny všem!!
    Pavla

  18. Miroslava says:

    Ahoj Flo,
    moc díků za veškeré Tvé zlaté rady.
    Mám dotaz ohledně sušených hub: vždy jsem je namáčela do studené vody v domnění, že horkou vodou by se na povrchu srazily bílkoviny, houby by ztvrdly a nepustily do šťávy svou úžasnou chuť. Ty naopak horkou vodu radíš. Pokud budeš mít chvilku, prosím o vysvětlení. S mnoha pozdravy, díky a přáními krásné dovolené Miroslava

  19. Jolana says:

    Dobrý den. Děkuji za recept, určitě vyzkouším, avšak nemám sušené houby, můžu je nahradit zmrazenými? Děkuji Jolana

    1. Určitě ano, já bych je ale ještě předem po rozmražení krátce opekla na másle, teprve potom přidala do masa.

  20. Vlasta Krestová says:

    Milá Florentýnko, děkuji za další skvělé a velmi užitečné rady.☺

  21. Vladimír says:

    Protože vaříme 3 roky jenom zeleninové polévky bez zeleninového masoxu a jiných výše uvedených specialit a jsou tím pádem nevýrazné , ale dobré , tak jim dodáváme chuť jednou naprosto zdravou surovinou . Kdo z vás ji uhádne , tak má u mě 1/2 litru dobré slivovice . Léčíme se stravou , tak tyto standartní jídla jsou pro nás tabu .

    1. Lenka says:

      Miso pasta?

    2. Alžběta says:

      Libeček?

    3. Řekla bych, že je to libeček. Taky ho úspěšně používám.
      Zdravím

    4. Jarmila says:

      Já bych řekla, že lahůdkové droždí.

    5. Věra says:

      česnek !

  22. Pane Vladimíre já si myslím že je to česnek Jana

  23. Silkwe says:

    Ahoj Flo, dochucování je prostě opravdu kapitola sama pro sebe. A když navíc člověk pochází z rodiny, kde se masox/vegeta (tedy glutamát) používá právě pro to závěrečné dolazení chutí, je to boj. Ale už nějaký rok (možná pět, letí to) jedu sama za sebe a ani jeden z těhle pomocníčků mi nesmí přes práh. Ono bohužel se u nás v rodině i dost solí a mastí, což jsme s manželem take odbourali (a žijeme, he? Jo, žijeme)…. Takže díky za jakýkoli přehled o tom jak dochutit a zachránit jídlo…

    A při pohledu do kalendáře mě napadá jediná otázka: Bude Výzva?

  24. Ladislav says:

    Ahoj všichni.Dobrý recept,určitě vyskouším.

  25. Květa says:

    Zdravím Flo, jak jsi napsala o Baltu hned jsem také, jako tvůj manžel, s nostalgií zavzpomínala. Já jsem v roce 1968 strávila 3 týdny u pratety v Lubminu u Greifswaldu. Bylo mi právě 18 a v tu dobu tam bylo krásné počasí. Moře ale studené. Nic pro mě. Pak jsem se na Balt vrátila s rodinou v roce 1985 a opět jsme měli krásné počasí. Moc ti děkuji za rady s dochucovadly. Ta ančovička mě tedy překvapila a určitě ji využiji, protože ji máme doma pořád v zásobě. Manžel je má rád na jednohubkách i jako přílohu k „ruskému vejci“. Přeji ti, ať šťastně dorazíš domů do nové kuchyně. Květa

  26. Magdala says:

    Milá paní Flo, ten Eintopf je opravdu vynikající. Děkuji. M

  27. KateřinaHá says:

    Super článek.
    Vždycky když píšeš, že umělá dochucovadla maskují nedostatek kuchařského umu, zastydím se a pak ale v duchu obejmu své o…ehm o pár let…mladší kuchařské já, protože ta holka se fakt snažila 🙂 Dneska si místo kostky dělám domácí vývar a většina jídel, které jsem dělala i „před Flo“, prošla upgradem, směrem k více mazlení a méně koření. Za to teda také částečně můžou děti. Jediné, čemu jsem nepřišla ani na chuť ani na kloub, jsou čerstvé bylinky. Nebude nějaká osvěta do bylinkového světa?
    Posílám pozdravem do dálek, to moře na severu je můj cestovatelský sen #1

  28. šárka says:

    Ahoj Flo děkuji za prima tip na eintopf,pokrmy z jednoho hrnce jsou prima,taky požívám pmalý hrnec a tak další recept vítám.Děkuji

  29. ivana says:

    Tak to určitě zkusím. Díky.

  30. rosnička says:

    ahoj Flo,

    právě jsem se vrátila z cest a POTVRZUJI většinu Tvých rad – protlak, parmezán,sušené houby (díky článku o houbovém špaldotu z června), česnek, brambory…
    I díky tomu jsem dokázala v polních podmínkách (no, dobrá, kotlík na trojnožce to nebyl) uvařit v malém (!) hrnci luxusní pravé rizoto – žádná „srbská“ verze zamíchat do suché rýže ingredience a následně zasypat eidamem, ač teda přiznávám, že občas si tohle jídlo z nostalgie dám v menze;-) – nebo zeleninovou polévku s opraženými vločkami, palačinky (vezla jsem si vlastní pánev) vše pro 4 hladovce.
    Ještě se přimlouvám za oliv.olej, ocet balzamiko i náš klasický. Jo a svačinový papír, výborně se osvědčil též jako poklička, mašlovačka i prostírka.
    A kolegyním v práci děkuji za mohutné povzbuzování do konzervace vlastních hotových jídel. Funguje to! A to doma nemám zavařovací hrnec, do klasického se mi vešly jen menší sklenice od medu..milé retro;-)

    Jen mě mrzelo, že jsem se s omezenou kuchyňskou výbavou neodvážila vrhnout do nákupu a zpracování místních ryb a mořských plodů..ale spíš je to tím, že nemám
    (zá)cvik.

  31. Omezím se vzhledem k nastupujícím dovoleným a prázdninám pouze k přání ať se všem léto podaří, Tobě Flotentýnko ale musím poděkovat za ten typ se sardelkou a možná i za typ se zasmahnutím mražených hub. Jirka

    1. Jirko, díky, i tobě vydařené léto. Flo.

  32. Jarmila Vodičková says:

    Ahoj Flo,
    krásná inspirace na léto.
    Krásné léto plné pohody a nádherných zážitků.Jarmila

  33. Kauerová Zdenka says:

    Ahoj Flo, velké díky za návod na eintopf. Občas vařím-peču v remosce, maso nejprve obdělám na kamnech a pak přiklopím víkem od remosky a už se dodělává „samo“.
    Dochucovadla, co si nám vše uvedla, za to jsem vděčná, leccos jsem vůbec nevěděla.
    Uvařím podle Tebe, už se na to těším. Není na přesný návod.
    Krásné prázdniny! Zdena

  34. Milá Flo, děkuji za recepty.
    Přeji krásné léto. Jana

  35. Jindřiška says:

    Recept určitě vyzkouším, je jednoduchý a pro letní vaření super.Díky.

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close