Hovězí steak – nejjednodušší recept se zaručeným výsledkem

Hovězí steak je příčinou mnoha nešťastných výroků typu “nikdy se nenaučím vařit, zase je to jako podešev!” Přitom je tohle jídlo naprosto snadné, obnáší pouhých pět minut práce a jediným předpokladem úspěchu je dobře vybrané maso.

V případě hovězího steaku je v 99 procentech případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Hodit hovězí maso na pánev se dokáže naučit úplně každý, ostatně vám to dnes ukážu.

Začít ovšem musíme už při nákupu.

Jak vybrat hovězí maso na steak

Ano, pochopili jste to dobře. Jestliže si vaše rodina oblíbila šťavnaté hovězí stejky, musíte někde adoptovat dobrého řezníka, abyste si je mohli dopřát, až na ně zase dostanete chuť.

Zatímco u jiných jídel může nakupování surovin začínat a končit v supermarketu, u hovězích steaků pouze výjimečně a spíš nahodile. Naštěstí se ale časy postupně mění a v běžných řetězcích se nabídka steakového masa začíná sebevědomě objevovat. Na dnešní recept jsem maso koupila v nedalekém malém supermarketu a nemůžu si vůbec stěžovat.

Rozhoduje stáří masa

Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete. Naopak bude perfektně křehké a měkké.

U kuřecího nebo třeba vepřového masa tenhle proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny. Jenomže hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tuhle dobu musí někde ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni a čekat. A zrát.

Maso nejen zkřehne, ale taky se mu změní barva, přestane být zářivě a svůdně červené, ale ztmavne a zhnědne. To vám poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu.

Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu je nepřemluvíte ani pomocí dvoudenního naložení do oleje a půlnočního zaříkávání u lednice. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.

Jistě je vám jasné, že zrání a odpočívání něco stojí, jsou k tomu potřeba vhodné chlazené prostory a spousta energie. Proto se i hovězí maso obvykle do obchodní sítě dodává brzy po porážce, aby se cena udržela co nejníže. Pokud nemáte minutkové úmysly, tak se s tím v kuchyni vyrovnáte, ale opravdu se nesmíte pokoušet udělat si z takového masa měkký a křehký steak.

Zásadně tedy nakupujte maso odleželé čili stařené. Je dobře označené, abyste to poznali a abyste se nedivili nad vyšší cenou.

Masná plemena

Možná se teď ptáte, zda všechny ty rady o masných plemenech a mladých býčcích, o kterých jste už někde dřív četli, byly jen ztráta času. Odpověď zní – jak se to vezme.

Zrání je drahé, takže žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí. Masná plemena se vyznačují tím, že mají svaly prorostlé jemnými, sotva znatelnými tukovými vlákny.

Není to ten tuk, co vidíte na povrchu masa a z obav o svou linii ho odříznete. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Takže místo hranolků si dáte zeleninový salát a nepřiberete.

Biftek, nebo hovězí steak?

Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je biftek. Od anglického beef steak. Jakože hovězí steak.

I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, co se dá zprudka a krátce opéct na pánvi.

Nebudu vám proto v receptu specifikovat konkrétní kus masa, jen prozradím, na co všechno se můžete při nakupování zaměřit. Kromě pravé svíčkové si též můžete bez obav pořídit plátek roštěnce. Poměrně nově objevené jsou též steaky z hovězího pupku, zvané jako flank steaky. A dá se použít i kýta. To, co vidíte na fotkách, byla dokonce loupaná plec. Pochopitelně stařená.

Jestliže máte rádi všechny ty cizokrajně znějící názvy, zde se vyřádíte. Na steak směle použijte masa označená jako rumpsteak, entrecôte, rib-eye steak, t-bone steak či porterhouse, flat iron steak, flank steak, a tak dále a tak podobně. Obvykle se jedná o méně běžné zahraniční způsoby bourání masa, proto přicházejí i s těmito tajemnými názvy.

Tloušťka masa

I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se, jak je maso vysoké čili silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku nebo dokonce po krvi, logicky musíte pracovat s něčím, co je vysoké aspoň dva centimetry, aby se to nestačilo propéct durch hned v první minutě pobytu v pánvi.

Stupně propečení pro hovězí steak

V každé slušné restauraci se vás při objednávce hovězího steaku zeptají, jak chcete maso propéct. A pokud se nezeptají, rychle běžte jinam nebo změňte objednávku.

Anglických slovíček, kterými se označuje propečení, je pět plus jedno téměř utajené. Stojí za nimi kus kuchařské logiky a fyzikálního měření.

Čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Zcela úmyslně zdůrazňuji uvnitř, protože na povrchu by vždycky mělo mít opečenou kůrku toho nejsvůdnějšího myslitelného odstínu zlatohnědé barvy, i kdyby se pod ní skrývala krvavá nádhera.

Tohle jsou tedy jednotlivé stupně:

• Krvavý biftek – značí se rare – má vnitřní teplotu nejvýš 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý, ale vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou.
• Na 55 stupních vnitřní teploty už se jedná o mezistupeň medium rare, který od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům – a pak k hnědé zcela na kraji. Tenhle stupeň velmi rádi objednávají restaurační hosté, kteří chtějí světu spravedlivě ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
• Medium při 60 stupních je nejbezpečnější a nejčastější volba.Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není.
• Medium well má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 stupních.
• Stupně well done se dosahuje při vnitřní teplotě 70 stupňů a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 stupňů, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.

Některým kuchařům vhání objednávka na dobře propečený hovězí steak slzu do oka a není to proto, že by někde zároveň krájeli kbelík cibule pod guláš. Mají pocit znevážení masa; pocit promarněné příležitosti, kdy musí na talíř položit něco ne zcela dokonalého – protože dokonalé má v tomto případě barvu někde mezi tmavě červenou a růžovou. Výhradně a bez diskuze.

Teploměr do masa

Nepropadejte zoufalým stavům, že bez teploměru do masa nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud do teploměru chcete investovat, udělejte to, tím se nejrychleji naučíte, v jaké fázi váš biftek vyndat z pánve nebo z trouby.

Stejně tak ale můžete investovat do pár plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen ve vaší kuchyni s teploměrem.

Jednotlivé stupně se mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.

Především působí jinak na dotyk prstu. Určitě jste už někoho zahlídli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, tak začíná tuhnout. A tuhne stále víc, jak se maso propéká.

Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen vaše ruce:

[blockquote align=“center“]Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě.

Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně tuhle tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.

Nyní pro změnu spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: tohle je medium.

A konečně spojení prsteníčku a palce dává tušení, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.[/blockquote]

Snadné, že?

Hovězí steak ve třech snadných krocích

Teď už máte v duchu nakoupeno, víte, jak poznat váš oblíbený stupeň propečení masa, takže je čas rozpálit pánev a začít vařit. Celé to má tři snadné a kráté fáze, na kterých ani nezkušený kuchař v podstatě nemá co zkazit.

1. Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách
   Tenhle krok má jediný smysl: vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vnitřního propečení. Zde opravdu řešíte jen vnější kabátek.
2. Dopečení masa v troubě
   Prudce opečené maso přendáte do malého pekáčku a vložíte do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Necháte ho tam být tak dlouho, až bude na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Předpokládá se, že budete do trouby každou chvíli nahlížet a šťouchat do masa. Řeknu vám, že tohle je jeden z nejhezčích okamžiků v kuchyni a navíc u toho člověk vypadá, jakože opravdu ví, co dělá.
3. Odpočinek masa po pečení
   Poslední krok je stejně důležitý, jako ty předchozí. Kdybyste hned maso podávali a zakrojili do něj, tak z něj vyteče spousta šťávy. Zbytečně. Pokud budete trpěliví a vydržíte ještě pět minut počkat. maso se uleží, odpočine si a tekutina, která se uvnitř uvolnila, se zase pěkně spojí s masem. Při zakrojení skoro nic z masa nevytéká, nekazí vám to kompozici na talíři a pochopitelně je díky tomu maso šťavnatější.

Jestliže si potrpíte na jemné finesy kuchařského umění, prozradím vám ještě jeden důležitý detail. Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem. Během těch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, když při dotyku prstu působí jako medium rare. A když chcete medium well, vyjměte ho z trouby už jako medium.

Jak podávat hovězí steak

Váš biftek nutně pořebuje omáčku, bramborovou přílohu a trochu zeleniny, třeba salát. Teprve pak bude jídlo kompletní.

Omáčku vás dnes učit nebudu, myslím, že se už stejně chcete pustit do vaření. Ale nebojte se použít majonézu, ochucenou majonézu, holandskou omáčku, o které už jsem psala, ochucenou holandskou omáčku nebo třeba domácí kečup.

S bramborami a zeleninou si taky jistě poradíte.

Tak si nechte chutnat a podešve odteď nechte ševcům.
 

Hovězí steak

Množství: 2 porce

Suroviny

• 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm každá, tedy kolem 230 g kus (Při svých dalších kuchařských dobrodružstvích klidně sáhněte po jiných druzích steakového hovězího masa a držte se obecného postupu. Jediné, co se může měnit, je doba pobytu v troubě, tu odhadnete pomocí testu s tuhostí masa.)
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• 1 lžíce rostlinného oleje

Postup

1. Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. (Pokud kroutíte hlavou nad osolením masa před vložením do pánve, zde je můj argument: osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání další, novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Někdo tvrdí, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, já mu ale nevěřím. Zda budete vy je jen na vás.)
2. Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Příště se trochu mírněte s rozehříváním pánve.
3. Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy, jako to znáte z časopisových fotek. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
4. Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium tam dosáhne zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte krásný vzhled jedné roštěnky, vyndejte ji na prkénko a zhruba centimetr odkrojte, tak hned uvidíte, kde na stupni propečenosti si zrovna stojíte. Maso tím sice trochu znehodnotíte, ale jelikož vaříte jen pro sebe a své nejbližší, nikomu žádnou omluvu ani vysvětlování nedlužíte. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dodělání.
5. Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem - prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy a zbavte se špinavého nádobí.
6. Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům - v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny vaší volby.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Jedna rada na závěr

Až získáte základní steakový grif a začnete se rozhlížet kolem sebe po další inspiraci, popřemýšlejte o koření.

Není všechno jen o černém pepři, zajímavá je také směs sečuánského pepře, kardamomu a koriandru. Anebo drcených chili papriček a červeného pepře. Jen se, moc vás o to prosím, vyhněte hotovým steakovým nebo grilovacím směsím, které obsahují zvýrazňovač chuti typu glutámatu. Vy už totiž dokážete chuť zvýraznit i bez univerzální chemické pomoci, protože víte, že k tomu stačí jen krátké, velmi prudké opečení v pánvi.

Tak co říkáte? Troufnete si na pořádný hovězí steak?