Chřestové ragú vám předkládám jako recept veskrze elegantní, důstojný, jemný a hlavně víkendový. Pokud byste si ho chtěli uvařit ve všední den, zřejmě mě nepochválíte ani za čas strávený v kuchyni, ani za množství ušpiněného nádobí.

Oproti tomu za výsledek potom můžete pochválit jak sebe, tak možná trochu i mě, že jsem vám tenhle nápad vnukla. Chřestové ragú totiž lze podávat jako teplý jarní předkrm k nedělnímu obědu i jako zeleninovou přílohu k vařeným bramborám a lehkému opečenému masu – k rybě, kuřecímu i minutkovému vepřovému.

Je to opravdu moc hezká oslava první jarní zeleniny na talíři.

Co všechno musíte udělat pro dobré chřestové ragú

Jakmile dojde na vaření, zjistíte, že se vůbec nejedná o složité jídlo, hotové ho budete mít za pár minut. Problém je, že to trvá, než na vaření vůbec dojde.

Chřest musí ze všeho nejdřív podstoupit kompletní rozborku, která obnáší spoustu okrajování, oškrábávání a krájení. Na jejím konci budete mít pěkně připravenou surovinu a k tomu taky pořádnou hromadu chřestového odpadu. Nesmíte nad ní ronit slzy, i když máte pocit, že už tak drahý chřest dostává dvojnásob dražší hodnotu.

Nedostatečné očištění chřestu vám totiž může pokazit celé jídlo a zážitek z něj. Nikdo nechce ze svého talíře ani ze svých zubů tahat tuhá, dřevnatá, nerozkousatelná vlákna, která se vyskytují v chřestové slupce. Proto u chřestu vždy platí a bude platit: raději loupat a okrajovat víc než míň. Odpadu se nebojte, v receptu ho využijete taky, i když nepřímo.

chřest loupání a čištění

Příprava chřestu na ragú

Ze všeho nejdřív chřest umyjte pod studenou tekoucí vodou a zbavte ho všech povrchových nečistot. To proto, abyste oloupané slupky měli čisté a mohli je později použít na vývar. Chřest dlouho nenamáčejte, saje totiž vodu a zbytečně by se tak naředila chuť hotového jídla. Z delikátního by se stalo mdlé.

A nyní přijde na řadu nůž a škrabka v tomto pořadí:

  1. Odkrojte zaschlé konce stonků (či výhonků nebo jak chcete chřestu říkat). Obvykle stačí odstranit půl až jeden centimetr vyschlé hmoty. Nekompromisně je vyhoďte, nejlépe do kompostu. V receptu potřeba nebudou.
  2. Odkrojte dřevnaté konce stonků. Jedná se o 2-5 cm, které jsou příliš vláknité a tuhé a nehodí se k jídlu. Čím čerstvější chřest, tím kratší kousek stačí odkrojit – a naopak.
  3. Dřevnaté konce nevyhazujte, ale nakrájejte je na tenké plátky. Sice je jíst nebudete, ale poslouží k zesílení chřestového vývaru. Nakrájením na kousky zvětšíte velikost plochy, která bude v kontaktu s vodou, takže se líp vyluhují.
  4. Škrabkou pečlivě oškrábejte zbylé stonky. Hlavička se zásadně neoškrabává, začněte až kousek pod ní. Oškrábejte nejen bílý, ale i zelený chřest, vypadá pak na talíři líp. Slupky nevyhazujte, ale přidejte je k nakrájeným dřevnatým koncům stonku.
  5. Z očištěných stonků odkrojte hlavičky. Řez proveďte zhruba v místě, kde jste začali škrábat stonek.
  6. Zbytek očištěných stonků, tedy to, co je zbavené hlavičky, dřevnatého konce i slupky, nakrájejte na šikmé, asi půl centimetru silné plátky. Pokud máte příliš tenoučký zelený chřest, můžete ho místo toho rozkrájet na 3-4 cm dlouhé špalíčky a ty pak ještě překrojit podélně ve dví.

Výsledek této krájecí a škrábací činnosti vypadá takto:

nakrájený a oloupaný chřest na ragú

Předvaření chřestu na ragú

Kdybyste se podívali na definici ragú, zjistíte, že se jedná o dušené jídlo s chuťově zajímavou a výraznou omáčkou. Obvykle se vaří ragú z masa, ale dají se najít i ragú zeleninová, která pak bývají logicky jemnější v chuti.

U chřestového ragú se tedy dá předpokládat, že se něco bude v kastrůlku dusit.

Ze všech částí chřestu, které máte z předchozí přípravy, se však dusí jen a pouze nakrájené očištěné stonky. Nejprve se jemně opečou na másle společně s cibulkou, načež se podlijí chřestovým vývarem a během pár krátkých minut podusí do stavu, kdy nejsou ani tvrdé, ani rozblemcané, prostě na skus.

dušení chřestu na ragú

Hlavičky, které jsou na dušení příliš jemné, se pouze předvaří ve vodě, šokově zchladí v ledové lázni a teprve úplně na konci přípravy celého jídla se vmíchají do hotového ragú. Díky tomu si zachovají celistvost, nerozpadnou se, nezměknou příliš, a navíc skvěle splní roli designovou – ragú bude vypadat krásně na pohled.

Slupky a dřevnaté konce, které by jinak byly na vyhození, se povaří ve vodě zbylé po uvaření hlaviček. Jelikož se zde není potřeba trápit tím, aby chřest nezměkl příliš, případně aby dlouhým vařením nepřišel o svou krásnou živou zelenou barvu, můžete je vařit klidně i 10-15 minut, než vývar scedíte. Teprve potom můžete slupky a konce vyhodit, svoji úlohu už splnily a víc od nich už čekat nelze.

Z toho vyplývá jasná posloupnost kuchařských činností:

  1. Nejprve se předvaří hlavičky.
  2. Poté se ve vodě zbylé po hlavičkách vyvaří slupky a konce.
  3. Teprve nakonec se přistoupí k dušení stonků, protože jinak byste neměli připravený ani chřestový vývar na podlití, ani uvařené hlavičky na závěrečné přidání.

Proč takhle složitě?

Je mi jasné, že tyhle cavyky s hlavičkami vařenými zvlášť a s vývarem ze slupek a z odřezků můžou vypadat jako zbytečné kroky navíc.

Upřímně, chřestové ragú připravíte i bez toho. Prostě jen očistíte chřest, odpad zahodíte, očištěný chřest nakrájíte, jemně opečete na másle a zalijete nějakým jiným než chřestovým vývarem. Pak se ale bohužel vytrácí noblesa chřestového jídla. Noblesa, kterou byste pravděpodobně dostali na talíř jen v hodně dobré restauraci a noblesa, která byla znakem prvorepublikové měšťanské kuchyně.

Pokud znáte postup na moji krémovou chřestovou polévku, který jsem popsala v článku Jak na chřest: recept, který vám ušetří peněženku, tak si jistě vzpomínáte, že postup na ni je skoro totožný. I na ni se vaří vývar z odřezků, protože se tak do polévky dostane jedinečná chřestová chuť, aniž by se spotřebovalo závratné množství chřestu. Pro čtyři osoby a čtyři plné talíře polévky klidně můžou stačit jen čtyři kousky chřestu, takže zbylý chřest můžete použít pro jiná chřestová jídla.

Jestliže se dostanete k hezkému čerstvému českému chřestu, neváhejte a zpracujte ho podle zmíněného článku. Potom pro vás bude příprava tohoto chřestového ragú otázkou pár minut a ještě si užijete víkend plný chřestu.
 

Chřestové ragú

Množství: 4 porce jako předkrm nebo zeleninová příloha

Chřestové ragú

Suroviny

  • 500 g zeleného chřestu
  • 500 g bílého chřestu
  • 1 malá cibule
  • 100 ml bílého suchého vína
  • 1/2 lžičky soli + 1 velká špetka soli
  • 2 velké špetky cukru
  • 2 lžíce másla
  • 100 ml smetany na šlehání
  • pažitka na ozdobení

Postup

  1. Chřest umyjte pod studenou tekoucí vodou, aby se daly použít slupky do vývaru. Odkrojte a vyhoďte půl až jeden centimetru zaschlých konců.
  2. Odřízněte 2-5 cm dřevnatých konců a nakrájejte je na půlcentimetrové plátky.
  3. Zbytek chřestu od hlaviček dolů oloupejte škrabkou. Slupky nevyhazujte, ale přidejte je k pokrájeným dřevnatým koncům.
  4. Z oloupaných stonků odkrojte hlavičky a dejte je stranou. Zbytek stonků nakrájejte na půl centimetru silné šikmé plátky – nechte si přitom bílý a zelený chřest uložený odděleně. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
  5. Přiveďte k varu 900 ml vody, bílé víno, sůl a jednu velkou špetku cukru. Jakmile voda vře, přidejte hlavičky bílého chřestu a vařte 2 minuty. Poté přidejte i zelené hlavičky a vařte další 2 minuty. Obojí vyjměte děrovanou lžící a dejte ihned zchladit do mísy s ledovou vodou.
  6. Vývar z hlaviček nevylévejte, ale přidejte k němu pokrájené dřevnaté konce stonků a oloupané slupky a vařte 10-15 minut. Tím se vývar zesílí a využijí se zbytky chřestu, které by jinak nebyly k jídlu. Po dovaření vývar sceďte přes cedník, pak můžete konečně odřezky vyhodit.
  7. V kastrolu rozehřejte lžíci másla. Jakmile jemně pění, přidejte cibuli, velkou špetku soli a na středně rozehřáté plotýnce míchejte 1-2 minuty, až cibule změkne, zprůsvitní, ale ještě nezačne hnědnout. Přidejte bílé nakrájené stonky chřestu, velkou špetku cukru a míchejte další 2 minuty. Nakonec vhoďte do kastrolu i zelené nakrájené stonky a opékejte poslední minutu. Tento základ podlijte 150 ml chřestového vývaru, který jste si připravili v předchozím kroku, a vše nechte jemně pobublávat 3 minuty. Zbytek vývaru použijte do chřestové polévky.
  8. Zatímco chřestové stonky měknou v kastrolu, ušlehejte smetanu do měkké pěny, měla by vypadat asi jako hustá zakysaná smetana.
  9. Podušený chřest odstavte, přidejte k němu lžíci másla nakrájenou na několik kousků a míchejte, dokud se máslo nerozpustí a beze stopy nevstřebá. Potom ještě vmíchejte dvě třetiny ušlehané smetany. Buďte jemní, ať měkký chřest neumlátíte vařečkou a nerozpadne se vám. Pokud je to potřeba, zlehka dosolte, doslaďte, případně můžete i dochutit pár kapkami citronové šťávy.
  10. Bílé uvařené špičky chřestu překrojte podélně napůl a společně se zelenými špičkami je vmíchejte do hotového ragú. Rozdělte do nahřátých hlubokých talířů, zdobte zbytkem šlehačky, sypte pažitkou.

 

 

Zapojte se do diskuze

  1. Vlaďka says:

    Ahoj Florentýnko,
    moc děkuji za krásně popsaný recept, chce se mi hned ho vyzkoušet. Přiznám se, že
    s vařením chřestu mám špatnou zkušenost, zkoušela jsem jen jednou a byla to katastrofa, ale asi jsem měla starý chřest nebo jsem nebyla tak důsledná v čištění, určitě si dám teď pozor a o víkendu uvařím, snad se to povede.
    Určitě dám vědět, jak to dopadlo.

  2. Ivana says:

    Chřest nyní v sezoně vařím velice často, zelený vůbec neloupu a je vynikající na litinové pánvy na olivovým oleji s vločkovou solí k snídani. Bílý s klasickou holandskou omáčkou vařený s bílým vínem, je můj favorit. Mám možnost nakupovat chřest v Marchfeldu u Vídně přímo od sedláků a ten je opravdu bezkonkurenční kvality. Recept určitě vyzkouším.

  3. Danka says:

    Florentýnko děkuji za recept.Já jsem ještě nikdy chřest nejedla.Musím se polepšit.Krásné jarní dny.

  4. Milá Florentýnko,
    na začátku jsem se vyděsila, tolik práce s čištěním chřestu, stojí to vůbec za to? Ale při dalším čtení receptu jsem na něj dostala chuť. Vypadá tak lákavě…opět neodolám a něco nového vyzkouším. Díky Flo

  5. Brent says:

    VYBORNY RECEPT, DIKY FLO. MUSIME POCHVALIT TVOJI UZASNOU SCHOPNOST, VYUZIT VSECHNO Z POUZIVANE POTRAVINY, n.p. U CHRESTU VYVARIT ODREZANE CASTI ZE STONKU. TY JSME VYHAZOVALI (fuj), NYNI JE BUDEME ZPRACOVAVAT JAK NAVRHUJES… PREJEME HEZKE JARO. BRENT A HILDE

  6. Miloš says:

    Ahoj Flo,
    jednou jsem zkoušel udělat něco dobrého z chřestu a nějak bez úspěchu. Vím,že je to pochoutka, přímo delikatesa, hlavně v Německu a tak ten pečlivě Tvůj, doporučovaný recept opět zkusím, snad to lépe dopadne a napříště se stane chřest mým oblíbeným jídlem, měj se fajn, Miloš

  7. Alena says:

    Dobrý den Florentýnko, chřest jsem jedla ,ale nikdy sama nepřipravovala. Po takovém zasvěcení do tajů přípravy se snad i já odvážím.Několikrát jsem měla chřest s holandskou omáčkou a chutnal mi. Děkuji za nápad . Alča

  8. Vlasta Krestová says:

    Zdravím Florentýnko. Chřest jsem dělala pouze jednou, nepovedl se a o další pokus jsem se nepokusila. Musím přiznat že jsem ho ještě nejedla a tak uvažuji o repríze krok za krokem podle tvého receptu. Přeji hezkÿ víkend.

  9. Zdravím Flo, chřest je pro mne zatím neprobádané území, nikdy jsem ho nejedla a možná to i změním, podle tvého návodu, přeji krásné jarní dny.

  10. OLINKA says:

    AHOJKY FLO!!!
    CHŘEST DOMA NA ZAHRADĚ V MIKULOVĚ PĚSTUJEME ASI 10 ROKŮ A LETOS JE HO DOCELA MÁLO – MUSÍME OBNOVIT ROSTLINKY!!! NEJLEPŠÍ JE TEN PRÁVĚ VYROSTENÝ ZE ZEMĚ A CHROUPAT ČERSTVÝ!!! KOUPILA JSEM MINULÝ TÝDEN V LÍDLU ŠPANĚLSKÝ ZELENÝ CHŘEST A BYL ÚPLNĚ VYSUŠENÝ A BEZ CHUTI!!! DNES JSEM V RAKOUSKU KOUPILA BÍLÝ CHŘEST A VYPADÁ SKVĚLE!!! DÁME SI JEJ ZÍTRA S JEMNOU ŠUNKOU, ČERSTVÝM POŠÍROVANÝM VAJÍČKEM OD SOUSEDKY, MÁSLEM A JARNÍM OREGÁNEM ZE ZAHRÁDKY!!! BOHUŽEL NEJDE POSLAT FOTO, ALE MINULÝ ROK JSEM TI NĚJAKÉ ZASLALA!!! DÍKY ZA INSPIRACI, VŠECHNO SE UPOTŘEBÍ!!!
    KRÁSNÝ MÁJOVÝ DEN PLNÝ SLUNÍČKA PŘEJE OLINKA!!!

  11. Zdravím a moc děkuji za nový recept. Mám raději zelený chřest, ale občas dostanu od soukromníka bílý – je křehký, ale vyžaduje víc práce. Tento recept určitě vyzkouším, zatím mi nejvíc chutná zelený obalený v dobré slanině.
    Krásný květen.

  12. Ilona Kynčlová says:

    Milá Flo, je mi líto ale chřest mě neuchvátil. Jedla jsem ho dvakrát – jednou v dobré restauraci a jednou doma i polévku jsem udělala ale pro mě nic moc a tak si udělám nějakou jinou zeleninu.
    Krásné jarní dny. Ilona

  13. Bodík says:

    Ach, ano – tenhle chřest …
    Dobře se o něm povídá, zvlášť, když jej díky mamince, blahé paměti, má jeden několik záhonů. Syrový má tak skvělou chuť!!!
    Dnes ovšem bude gulášovka. Chřest jindy.
    ????

  14. Mila Flo,
    tady v USA chrest pokud vim nikdo neloupe, ale chytne se u spicky a u konce a ohyba se az praskne,nebot se zlomi presne kde neni drevnaty. Delame dost casto jak dusevy nebo zabaleny do slaniny, pridavam i do polevky a moji znami ho maji radi nakladany jako okurky (cesske), takze jakmile zacne chrest musim kupovat po bedynkach, aby zbylo neco v mrazaku i na zimu.Jinak recept se mi libi urcite ho vyzkousim, Jinak preji krasne teplejsi dny. Dik za recept

    1. presne s tim lamanim to znam a delam, jednoducha finta. Ale jen u zeleneho. mam horada , protoze u nej odpada loupania a je intenzivnejsi…

  15. Vlastimil says:

    Ahoj Florentýno,
    děkuji za recept, určitě vyzkouším. Nejlepší je ho ohnout, praskne přesně v místě kde začíná být dřevnatý.

  16. Jiřka says:

    Milá Flo,
    děkuji Ti za úúúúžasné recepty z chtřestu. Polévku, kterou zmiňuješ jsem zkusila již dříve a je moc chutná. Teď určitě zkusím i ragú. Myslím, že takto popsaný postup je pro mne dobře srozumitelný, zbaví nerozhonosti, obav z neúspěšného vaření a navíc navodí dvě chutě – jedna při kouzlení a druhá při jídle :))) PS: Neumím vařit, vaření mne nebaví, mám z něho depky, S Tebou nevařím, s Tebou ráda kouzlím :)))

  17. Chřest miluju, dělám podle tvého receptu polévku,takže fígl se slupkami a stonky znám. A mám problém celý hrnec té polévky nesníst sama. Dětem naštěstí chřest nechutná, a tady jásám, ač jde o zeleninu – o to více ho totiž zbyde pro mně!!!

  18. Šárka says:

    Milá Flo protože neholduji této zelenině tentokrát se do vaření této zajímavé zeleniny
    nebudu pouštět,nicméně í děkuji za tento recept.Šárka

  19. Díky ,ráda vyzkouším.

  20. Mila Flo,
    moc diky za recept. Vyzkousela jsem ho hned vcera, a seriozne je to jedno z nejlepsich jidel, jaka jsem kdy jedla. A ani to nebylo tak slozity – neodrazuj ctenare hned v zacatku ;D zbytky chrestu jsem rovnou vyuzila na kremovou polivku.

    Ragu nekolikanasobne predcilo ma ocekavani (mozna za to muze jista neobliba slova ragu z jidelen ci prumernejsich restauraci). Jo a dovolila jsem si recept okorenit spetickou muskatovyho orisku.

    Jeste jednou diky za inspiraci (a to nejen timto konkretnim receptem).

    1. Tak to je jasný, špetička muškátového oříšku v těchto jemných jídlech nemůže být nikdy, nikdy, nikdy na škodu ❤️

  21. Kauerová Zdenka says:

    Ahoj Flo, tuto zeleninu jsem ještě níkdy nejedla a ani jsem nevěděla jak se s tím pracuje.
    Děkuji Ti za recept. Zdena

  22. Ivana Schwarzbachova says:

    Mila Flo,
    dekuji Ti za vyborny recept. Prave jsme dojedli chrestove ragu, ke kteremu jsme meli nove brambory a kruti maso. Moc jsme si pochutnali. Tato, pro me uplne nova uprava chrestu, nas nadchla. Shodou okolnosti jsme si v patek privezli cerstvy bily i zeleny chrest z Hostyna a tak bylo jasne, ze tentokrat budu experimentovat a klasika bude jindy. A povedlo se!
    Jeste jednou diky a preji krasne majove dny nejen s chrestem. Ivana

  23. Daria says:

    Ahoj Flo,
    recept som dnes vyskúšala, mala som len bielu špargĺu, ale nevadilo, bol to super obed. Ďakujem za recept, aj túto stránku. Daria

  24. Katka says:

    To snad není možné. Nikdy jsem chřest nejedla ani nekoupila a dnes mi ho přivezl syn ať si ho připravím a ejhle, ty posíláš zrovna na něj recept. Moc děkuji, hned se do toho jdu pustit,

  25. Věra says:

    Ahoj Flo, chřestu jsem na chuť přišla až před třemi lety a vždy se těším na to jak se objeví v obchodech. Jen letos se ještě neobjevil český a ten španělský bývá už starý a suchý.Polévku jsem se naučila od tebe a všichni doma se na ni moc těší. Nyní se těším na tvůj nový recept a určitě vyzkouším. Moc děkuji za tvé skvělé recepty Věra.

    1. Věro, tak to mě mrzí, že ještě v obchodech nemáš český chřest, u nás se objevil už v dubnu. Ale to asi bude blízkostí Prahy a větší poptávkou po čerstvém českém chřestu.

  26. Ahoj Flo,
    to jsme asi obě z Mělnicka, že? Ráda Tě někdy potkám. Iva

    1. V podstatě a skoro ano, bydlím kousíček za Prahou, za severním okrajem 🙂 Ty jsi přímo z Mělníka?

  27. Muj oblibeny, ani jsem nevedela, ze si pripravuji RAGU! Vylepsuji tuto kreaci uzenymi kostickami (Spek bez tuku..) a i citronem….Zeleny chrest se neloupe!! A to jedle se selektuje tak, ze kde se stonek odlomi, tam je hranice odpad – pozivatelne…..Podobne si delam i brokolici, kvetak, kedlub a jinou zeleninku

    1. a to nejdulezitejsi jsem zapomela: chrest nevarim, dusim ho na masle az ma prima al dente konzistenci…

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close