Moravský vrabec je tradiční pokrm moravské kuchyně, říká Wikipedie. Moravský vrabec si parádně notuje s moravským zelím nebo špenátem, bramborovým knedlíkem, cibulí, česnekem a kmínem, říkají k tomu všichni.
Z toho se dá odvodit mnohé. Například to, že se bude jednat o vepřové maso. Že to bude maso nakrájené na menší kousky, jako vrabečci. A že to bude pokrm, který rozepíná opasky, odtrhává knoflíky a způsobuje srážení kalhot. Do období novoročních diet jako stvořený.
Jak se moravský vrabec připravuje
Moravský vrabec prostě rád přitahuje pozornost a nejinak tomu je i během přípravy. Nejprve se dusí, potom ještě peče v troubě. A nakonec se zahušťuje, takže se znovu nechá chvíli pobublávat pod pokličkou na sporáku.
Pokud bych měla popsat v jednotlivých krocích, co se s masem během přípravy děje, vypadalo by to takto:
- V kastrolu se postupně opeče maso, cibule a česnek.
- Vše se podlije a nechá pod pokličkou zvolna dusit, ale jen do poloměkka. Obvykle se podlévá vodou, ale s vínem nebo pivem chybu neuděláte.
- Druhá polovina tepelné úpravy probíhá v troubě – bez poklice a při 180 stupních (striktně bez horkovzduchu). Tekutina se vypéká, maso opéká a zlátne, cibule se vytrácí a zanechává za sebou parádní chuť.
- Upečené maso se zbytkem šťávy se opět přesune na plotýnku a zahustí se. Protože nelze šťávu slít a pracovat s ní samostatně, zahuštění se děje poprášením masa moukou přes cedníček, zakrytím poklicí, krátkým propařením mouky a teprve následně promícháním. Zde se ještě přilévá trocha horké vody, pokud je šťávy málo a byla by moc hustá.
Celé je to tak výrazné, měkké a chutné, až to trochu připomíná vepřové výpečky. Až na to, že ty nemají stejné ochucení a chybí jim i šťáva, vypékají se, až pod nimi zbyde jen samotný tuk. (A tuk jako takový se zahustit nedá.)
Moravský vrabec z bůčku, z plece, z obojího?
Kdybych měla na vybranou, zda na moravského vrabce použiju bůček, anebo plec, vyberu si bůček. Anebo kombinaci obou. Ale pokud po vánočním hodování už nemůžete bůček ani vidět, bude to fungovat i z krkovice.
Klidně můžete použít i maso s kostí (pak ho ale musíte koupit víc, aby čistá váha masa zhruba odpovídala tomu, co je uvedeno v receptu).
Kosti vyřízněte, protože budete potřebovat maso nakrájet na kostky, ale nevyhazujte je. Opečte je společně s masem, duste je společně s masem, pečte je společně s masem, zahustěte a podlijte je společně s masem, ale pak už je společně s masem nepodávejte. Kosti poslouží k tomu, aby zvýraznily chuť jídla.
Co k moravskému vrabci podávat? Mám tu toho na blogu dost:
- moravské zelí
- dušené zelí
- špičaté zelí
- dušený špenát
- bramborový knedlík
- chlupaté knedlíky
- žemlové knedlíky
A samozřejmě jedno orosené k tomu.
Tak dobře a chutně vykročte vstříc letošním kulinárním zážitkům.
Suroviny
- 750–800 g vepřového bůčku, plece, nebo krkovice (vše bez kosti, může být i směs uvedeného)
- 2 lžíce sádla
- 3 větší cibule
- 5 stroužků česneku
- 1 lžička kmínu
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžička soli
- 1 lžička hladké mouky
Postup
- Maso nakrájejte na kostky o velikosti 3-4 cm a promíchejte je se solí. Cibule i česnek oloupejte a obojí nakrájejte dost nahrubo. V kastrolu začněte rozehřívat sádlo, a to poměrně zprudka. Nejlépe v tuto chvíli uděláte, když použijete kastrol, který posléze snese pobyt v troubě.
- Jakmile je sádlo horké, vložte do něj polovinu masa tak, aby každý kousek měl svůj vlastní malý prostor, a nechte chvíli opékat. Jakmile maso zezlátne a pustí se ode dna, otočte ho na jinou stranu. Takto postupně opečte kolem dokola ze všech stran. Opečené maso vyjměte do misky a stejným způsobem zpracujte i druhou polovinu.
- Jakmile máte kastrol uvolněný, na výpek nasypte cibuli a teď už ne tak zprudka ji nechte rozvonět, změknout a jen nepatrně zezlátnout. Přisypte česnek a opékejte pouze minutu. Vmíchejte kmín a hořčici, odpočítejte posledních 30 sekund, načež vše podlijte 250 ml vody. Do kastrolu vraťte opečené maso i se šťávou, kterou mezitím pustilo, zakryjte dobře padnoucí poklicí a nechte zvolna, téměř neznatelně, probublávat a dusit 40 minut. Maso nestihne zcela změknout, ale to je v pořádku.
- Ke konci dušení rozehřejte troubu na 180 stupňů bez horkovzduchu. Kastrol zbavte poklice a nepřikryté, zpola udušené maso v něm vložte do horké trouby. Pokud nemáte nádobí, které lze použít v troubě, budete muset maso přesypat do pekáčku podobné velikosti. Pečte zhruba 60–75 minut, avšak každých 15 minut pečlivě maso promíchejte, aby se horní opečené kousky dostaly dospod a obráceně. Tekutina se bude vypékat, cibule se bude rozpadat a při ochutnávání vypečené šťávy zjistíte, že postupně mizí nasládlá cibulová chuť, která zpočátku mohla vyčnívat až příliš. Vše se během pečení zintenzivní: chuť masa, chuť omáčky i její barva. Nemusíte do puntíku dodržet časový rozpis, který jsem uvedla. Klidně pečte kratší dobu, anebo naopak déle, a přestaňte, až bude maso rozpadavě měkké, výrazně zezlátlé, šťáva zhruba na polovině původního objemu a bude se lesknout tukem.
- Kastrol vyjměte z trouby a zase ho vraťte na sporák. Na povrchu poprašte maso i šťávu moukou přes malý cedník. Nemíchejte, zakryjte poklicí a nechte 10 minut pomaličku pobublávat a propařit na velmi mírném teple. Teprve potom jemně rozmíchejte, podlijte 150 ml vody, znovu jemně promíchejte, přiveďte k varu a nechte teď už jenom 1–2 minuty přijmout zahuštění. Odstavte, dosolte, je-li to potřeba, a ještě můžete dochutit rozemnutou majoránkou v množství asi půl lžičky.
Dělám, jím, děkuju!
Christus mansionem benedicat
Ahoj Flo,
předem přeji vše nejlepší v tomto roce.
Tys mi dneska udělala chutě, že asi koupím dneska bůček (trochu víc:-)), něco upeču na chleba a zbytek na vrabce, mňam, už se těším (a co teprve manžel 🙂 )
Díky za inspiraci
Hezký den
Zdeňka
Milá Flo,
Díky za recept, už se těším až vrabce vyzkouším. A už teď vím, že se mi to povede – a to jako vždy vše od Tebe. Díky a dietám zdar! 🙂
Milá Florentýno,
Takhle dělám vrabce už dlouho a je výborný. Děkuji za připomenutí receptu. Dělám ho nejen se zelím, ale i se špenátem. Hezký den.
Dobrý nápad ❣️??
Děkuji za recept. V sobotu jdu do toho. A k tomu domácí kysané zelí…:-)
Hezký den
Klíče + Mobil+ Brýle pobavil v mailu pobavily, jen by to měli psát zevnitř, neboť až si zabouchnu klíče i mobil a budu stát venku, tak je to pozdě. A jinak K+M+B neznamená Kašpar, Melichar, Baltazar, ale Kriste, žehnej tomuto domu – Christus mansionem benedicat 🙂
Báro, máš pravdu, z vnitřní strany by to bylo lepší 🙂
Co se týká zkratky KMB, nejsi jediná, kdo se ozval s jiným výkladem. Vím o tom, ale myslím, že je to přinejmenším sporné. Wikipedia se přiklání k tomu, že jde spíš o iniciály, a uvádí, že:
V první polovině 20. století vznikla myšlenka, že CMB je zkratka latinského Christus mansionem benedicat – „Kristus ať obydlí žehná“. Byť toto latinské požehnání vypadá starobyle, není doložitelné ze starší literatury. Tam, kde se psalo KMB, se první písmeno vykládalo jako Kýrios, řecky „Pán“.
I na Slovensku se řeší GMB (protože Gašpar) vs. CMB.
Flo.
Máte zcela pravdu. „Kriste, žehnej tomuto domu“.
Milá Florentýnko,
přeji v novém roce pevné zdraví, štěstí, úspěchy v podnikání a splněná přání.
Tenhle recept vyzkouším tento víkend, díky moc 🙂
Milá Florentýnko, díky za inspiraci. O víkendu se do toho pustím. A bude taky domácí kysané zelí. Ale špenát máme taky všichni rádi.
Děkuji za krásné recepty. Vánoční nepečene cukroví moc chutnalo. ♥️
Krkovičku mám na kousky v mrazáku, tak to spáchám hned v sobotu . Bůček k nám nesmí – pouze jednou jsem udělala roládu a to bylo řečí – tak od té doby neříkám, z jakého masa to je. Ale bůček by byl dobrej – já dostala takovou chuť!!
Děkuji za recept,o víkendu udělám,přeji v novém roce vše nejlepší
Milá Flo, děkuji
Většinou dělám výpečky, ale vrabce udělám určitě taky ?
??????
Posílám pozdrav, výborný recept, moravského vrabce dělám, ale nedávám hořčice, je to pro mne novinka, ráda vyzkouším.
Ahoj Flo,recept přišel jako na zavolanou,už vím,co bude v neděli k obědu,je rozhodnuto. ??
Milá Flo, do nového roku přeji Tobě i celé Tvé rodině všechno jen to nejkrásnější, hodně štěstí, zdraví a úspěchů v osobním i pracovním životě.
Vrabčáky dělám téměř stejně jako Ty, jen dokončení je jiné. Kdysi, když jsme ve škole chodili na obědy do menzy, tam dělávali jedno z nejoblíbenějších jídel, které jsem si přenesla i do své kuchyně.
Hotové maso (bůček) promíchám s podušeným kysaným zelím a dále nechávám na malém ohni a vmíchávám právě uvařené chlupaté noky a nakonec ještě chviličku prohřívám, aby se chutě propojily. Nevypadá to sice moc vábně, ale chuť je vynikající.
Je to podobné, jako když maminka dělávala „mišmaš“ z toho, co zbylo po nedělním obědu – do šťávy z pečeného vepřového zamíchala zelí a na malé kousky nakrájené knedlíky, a pokud zbylo, tak i kousek masa.
Nejsem odborník, ale celý život žiju v tom, že z bůčku jsou výpečky a vrabec se dělá z plecka. Nicméně oboje je vynikající, jen ta méně zdravá tučnější verze je o level výš.
Říkáte to správně, mně bude 70 a tak to bylo.
Asi tomu neříkám vrabec, ale pomalý hrnec rád udělá něco podobného z krkovice. Krásný nový rok.
Milá Flo,
pripájam sa k novoročným želaniam, aby bol tento rok pre teba krásny, plný zdravia, šťastia a radosti a aby ťa neopustila chuť byť tak skvelým mentorom nám všetkým kuchynským kutilom, ktorí sa tešia z každej tvojej správy.
Nazdar Florentýno v Novém roce. Moravský brabčák se mi moc šikne. Přihrne se rodina, tak nemusím nic vymýšlet a snad se povede. Už se těším. Pa, měj se. Višnja
Dlouho jsem nedělala.Už nemusím přemýšlet,co budu vařit.Maso se už v mrazáku těší ??.
Přeji hezkè nejen lednové dny.
Moravkského brabce mám rád a je mi jedno kde ten název vlastně vznikl. Mamželka pochází z Moravy a toto jídlo si moc nepamatuje. To bude asi podobné, jako španělský ptáček.
Nicméně jídlo je to výborné. A nemusí to být zrovna s bramborovým knedlíkem, ale třeba i s chlebem. Jak to měl rád můj otec.
Diky za inspiraci, bucek mam, tak v sobotu se do toho pustim. Se spenatem a knedlikem. V lednovych studenych dnech takovahle dobrota nejen zahreje, ale I potesi.
Milá Flo,
K+M+B – pobavilo a přitom je to skvělá rada 🙂
Taky u nás tři králové v sobotu zazpívali a vybrali penízky na velmi užitečný pokyn.
Za receptík i inspiraci moc děkuji, určitě bude spáchán o víkendu.
Přeji zbytek krásných, zasněžených a bílých dnů (dle předpovědi 🙁 )
a do NR jen to nejlepší pro Vás a pro nás hooodně další skvělé inspirace 🙂
Eva
Krásný nový rok,hodně zdraví, štěstí, pohody a lásky přeji
Milá Flo, skvělý podrobný postup, velké díky!
Milá Flo, do nového roku přeji vše nejlepší 🙂 Dnes mi dorazilo Čekání na jaro a při prohlížení se mi kniha otevřela na s. 68…a tam recept Moravský vrabec…a pak že není něco mezi nebem a zemí 😀 Nová kniha je super (stejně jako všechny ostatní), posílám velkou pochvalu.
Děkuji za recept. Dnes mám jasno.
Opět trefa do černého a to i v textu mailu. Včera jsem synovi úspěšně vymluvil chutě na rybu a hned na to si opožděně otevřel mail s receptem. Přééésně ten jsem potřeboval a zapadl mi do chutí.
Synáček o víkendu dospává náročný školní a tréninkový týden a jako obvykle vstal „v čase k snídani“, který ovšem já nazývám časem oběda. Dnes tedy vstal k Moravskému vrabci. Celý oběd mlčel, což jsem zpočátku přičítal pokračující ospalosti, nicméně naprosté soustředění na obsah jeho talíře a lačné pokukování po obsahu mého, mě přesvědčily a zcela jiných příčinách mlčení.
Teprve s odstrčením talíře po posledním soustu výsledek mé snahy ocenil slovy: moc dobrý…
Milá Flo, opět super recept, dotáhnutý k dokonalosti! Přístí týden mám v plánu kyselé zelí s knedlíkem a moravský vrabec k tomu, jasná volba. Maso jen dusím nebo peču, kombinaci obou společně jsem ještě nezkoušela, tak jsem zvědavá na výsledek.
Milá Flo,
super recept, takto jídlo dělám, chutné, není více co dodat!, díky,Zdenka
Milá Florentýnko,
to jsi mě dostala. Málem jsem to nedočetl, jak se mi sbíhaly sliny. Já nevím, proč jsou ta nezdravá jídla tak dobrá. Co nejdříve si ty vrabce musím udělat. Přeji v novém roce zdraví, štěstí a pohodu. Ať Tě napadají stále takové krásné recepty.
Pavel
Zdravím z Plzně,
ve škole, SHŠ v Mariánkách, nás v 80. letech paní profesorka Seidlerová (přezdívka Bída) učila toto:
1. Moravský vrabec – půl na půl bůček a plec, krájený v kouscích 75g na porci
2. Vepřový vrabec – pouze plec 2x 75g na porci, do výpeku, štávy se přidává rajčatový protlak
3. Hodonínský vrabec – do plece se zabalí bůček, přidává se majoránka
Tímto Vám děkuji za oživení mých vzpomínek na mé kuchařské začátky. Mějte se fajn.
Milá Flo, díky za inspiraci. Nebesky lákavá vůně se táhne celým domem, vrabec už se tetelí v pomoučené desetiminutovce pod poklicí a manžela jsem telefonicky varovala, že ho čekají tři těžké dny. Dneska bude vrabec s čerstvě upečeným chlebem a zeleninovým salátem. Zítra a pozítří s bramborovými noky a dušeným zelím. Střídmosti, do zbraně, abychom nezhynuli bůčkovou smrtí.