Pečené vepřové maso – třeba na houbách, hlavně však rychlé a jednoduché

Toto pečené vepřové maso na houbách by se klidně mohlo jmenovat rychlé, snadné a přesto sváteční pečené vepřové maso na houbách.

Konec konců, houby nejsou v receptu až tak zásadní. Klidně si je vyměňte za slaninu. Za kapary. Za ančovičky. Za hrubozrnnou hořčici. Za cibuli. Za česnek. Za pórek. Za cuketu. Za pastinák. Za kakao z Tuzexu. I když…

Rychlost a snadnost se u tohoto receptu zakládá na výhradním použití vepřové pečeně. Ano, přesně toho kousku masa, který každý druhý řezník označí za zcela nevhodný k pečení. Nenechte se tím nikterak rozhodit.

Pokud byste použili jiný kus vepřového masa, dostanete snadné pečené vepřové maso, ale už nebude rychlé. Budete si muset na jeho dopečení déle počkat.

Pečené vepřové maso rychlé vs. pomalé

Na pečení se dá z vepřového masa využít ledacos a když se to upeče, může se tomu de facto říkat vepřová pečeně. Za syrova se však jako vepřová pečeně v obchodech a v řeznictví označuje pouze a jedině jeden konkrétní sval podél páteře.

Někdy s kostí (pak se jí též říká kotleta), někdy bez kosti (pak se odborně nazývá karé), ale vždycky se tím myslí maso od páteře.

Vepřová pečeně je kousek libový, bez náznaku vnitřního tuku a bez jakýchkoli tuhých šlachovitých prorostů, takže se dá poměrně snadno a bez velké námahy připravit do tuhé, smutné, vysušené podoby. Ostatně se tak velmi často děje, čímž si vepřová pečeně získala pověst neoblíbeného masa.

Vepřová pečeně je (stejně jako vepřová panenka) maso minutkové. Musí se na ni s teplem opatrně. Každá minuta v teple musí být předem dvakrát zvážena, zda je vůbec ještě potřeba. Minutková masa jsou hotová přesně v tom okamžiku, kdy se prohřejí. Cokoli navíc jim ubírá na křehkosti, měkkosti a šťavnatosti, maso při delším pobytu v teple tvrdne a vysychá. Nedá se to vrátit.

Všechno ostatní vepřové maso potřebuje přesně opačný přístup: zahřátí mu nestačí, maso musí v teplém prostředí nějakou dobu pobýt, teprve potom změkne do požadované podoby.

Pokud se chcete pustit do tohoto receptu, dejte si velký pozor, abyste použili ten kus masa, který se už v obchodě nazývá vepřová pečeně. Když vezmete kus kýty nebo dokonce kus krkovice, který se tváří mile, vypadá jako krásný váleček na pečení a vyloženě k takovému zákroku svádí, nebude vám recept fungovat. Maso zůstane tuhé, protože bude nedopečené. Bude mu chybět teplo. Ani kýta, ani krkovice nejsou minutková masa.

Prostě rozlišujte vepřovou pečeni a vepřové na pečení.

Pro důkladnější seznámení s tímto kouskem masa tu mám zcela základní recept na jeho pečení. Pokud jste ho ještě nezkusili, určitě byste to aspoň jednou měli udělat, otevře vám to úplně nové kuchařské obzory:

• Nejlepší vepřová pečeně – recept, který z vás udělá hvězdu

Rychlé pečené vepřové maso krok za krokem

Jestliže tedy jste se mnou zajedno v tom, že do tohoto receptu patří výhradně vepřová pečeně a nikdy jinak, můžeme přistoupit k realizaci záměru.

Nafotila jsem vám to mobilem, takže se zdržím zbytečných slov a popisků a nechám mluvit obrázky.

Pokud má maso na povrchu zbytky jakéhokoli tuku, nechte ho tam. Tuk poslouží jako ochranná vrstva, přidá šťavnatost, a komu se nelíbí, ten si ho odstraní na talíři. Tuk pouze mělce nařízněte ve dvoucentimetrových rozestupech.

Maso osolte a celkem zprudka (ne však na plné koule) ho opečte v pánvi. Na každé straně 3-4 minuty. Buďte přitom trpěliví, pod maso nenahlížejte, nepošťuchujte ho, pootočte ho teprve ve chvíli, kdy hezky zezlátne a v podstatě se skoro samo odlepí ode dna pánve. Na nepřilnavém povrchu nikdy nedosáhnete tak výrazného a chutného opečení, volte proto nerezové nádobí.

K téměř opečenému masu vhoďte houby (nebo jiné suroviny). Na rozdíl od masa je občas pošťouchněte vařečkou, aby měly možnost zezlátnou ze všech stran.

K opečeným surovinám vlijte smetanu, přiveďte k varu a jen kratičce odvařte, sotva minutu. V tomto stavu přesuňte do trouby vyhřáté na 150 stupňů. Ať už v pánvi, nebo přemístěné do pekáčku. Maso se rozhodně peče spíše mírně, aby nehrozilo, že ho horká trouba příliš rychle dovede do příliš propečeného (a tedy příliš vysušeného a příliš tuhého) stavu.

Upečené maso ještě potřebuje krátký, pětiminutový odpočinek, než ho rozkrájíte, ale to je asi tak celé.

Pečené vepřové maso na houbách

Celkový čas: 1 hour

Množství: 4 porce

Suroviny

• 700 g vepřové pečeně bez kosti, v celku
• 1 lžíce sádla nebo oleje
• 250-300 g hnědých žampionů
• 1 lžíce másla
• 100 ml smetany ke šlehání
• 1/2 lžičky soli

Postup

1. Troubu začněte předehřívat na 150 stupňů, horkovzduch nezapínejte. Omyté maso na povrchu, kde jsou zbytky tuku, nařízněte v centimetrových rozestupech. Po celém povrchu maso osolte.
2. V pánvi na středním plameni rozehřejte sádlo nebo olej, vložte do něj maso tukovou stranou dolů a opékejte 3-4 minuty, až zezlátne, odlepí se a půjde snadno otočit. Než se maso opeče, očistěte houby a nakrájejte je na čtvrtky.
3. Opečené maso otočte a přidejte k němu do pánve houby. Dál opékejte, masem nehýbejte, houby občas pošťouchněte vařečkou. Během dalších 3 minut by maso mělo být opečené. Vyjměte ho stranou, do pánve přidejte máslo a ještě na něm nechte houby kratičce dopéct, aby získaly ještě výraznější barvu.
4. Do pánve k houbám vlijte smetanu, přiveďte k varu a nechte půl minutky pobublávat. Do této omáčky vraťte zpátky maso tukovou vrstvou nahoru, anebo houby, omáčku i maso naaranžujte do pekáčku. Nezakrývejte, maso se peče odkryté. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 35-40 minut, podle toho, zda chcete masu ponechat více či méně růžový střed.
5. Upečené maso nechte 5 minut odpočinout, než ho nakrájíte na tenké plátky. Šťávu, která při krájení vyteče, smíchejte s houbovou omáčkou, která vznikla během pečení. Podávejte s čímkoli, hlavně však slavnostně.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru