Chlupaté knedlíky s návodem proti rozváření

Chlupaté knedlíky, též zvané bosáky či klouzáky, se pěkně vyjímají na talíři i v žaludku zejména v době masopustu. Hodí se skvěle k dušenému zelí a k vypečenému vepřovému masu a hodí se na ně uskladněné brambory, které zatím setrvávají v dobré kondici.

Italové mají svoje ňoky, my zase chlupaté knedlíky. Rozčepýřené z toho, jak z nich trčí kousky brambor, a tvaru nokovitého, jak se během přípravy odkrajují lžící do horké vody.

Nevyžaduje to žádnou zvláštní náhodu, abyste někde potkali recept, který zve k použití syrových i vařených brambor zároveň. To se u chlupatých knedlíků často stává. V případě tohoto receptu však vycházím pouze z brambor syrových, neboť i takové knedlíky patří ke klasice.

Jak na chlupaté knedlíky

Protože recept vyžaduje pouze tři suroviny a sůl, půjde tu jak o kvalitu těchto surovin, tak o postup, jak z nich vyrobit spolehlivé a fungující těsto na knedlíky.

Protože přes knedlíky existují na světě mnohem větší machři, než jsem já, na důležité rady jsem se opět vyptala u Petra Kosinera, šéfkuchaře známé firmy Knedlíky Láznička.

Brambory

Ze všech odrůd brambor se na chlupaté knedlíky nejvíce hodí varný typ C, případně B/C. Za jiných okolností byste je rádi použili na hebkou a nadýchanou bramborovou kaši.

Tento varný typ je rozpadavý a obsahuje hodně škrobu, což je pro chlupaté knedlíky zásadní. Čím víc škrobu, tím méně se může použít mouky a tím budou knedlíky měkčí a nadýchanější.

Koncentraci škrobu v bramborách je potřeba ještě trochu zvýšit, aby recept fungoval dobře. Brambory proto přijdou docela důkladně vymačkat v cedníku a zbavit přebytečné vody.

A kdo je šikovný, vodu z brambor si zachytí a nechá chvíli odstát. Po pár minutách se u dna usadí výrazná a pevná vrstva škrobu. Stačí z ní slít vodu a škrob vrátit zpátky k bramborám. Během slívání nemusíte být nijak zvlášť opatrní, škrob drží u dna skoro jako přibitý.

Mouka

V receptech na chlupaté knedlíky najdete ledacos. Hrubou mouku, hladkou mouku, krupici, dětskou krupičku, případně jejich směs v nejrůznějším poměru.

„Kdo si nevěří anebo chce knedlíky tužší, používá mouku hladkou,“ říká na to Petr Kosiner. Hladká mouka brání rozvaření a tak se stává větší jistotou.

Ovšem jen s hrubou moukou nebo dokonce s dětskou krupičkou budou chlupaté knedlíky zároveň dost nadýchané.

Celé to záleží na tom, jak dobře si vyberete a připravíte brambory. Špatná volba a špatná příprava rovná se rozvařené knedlíky.

Uvedu alespoň orientační poměry. Když začnete se 700 g neloupaných brambor, dostanete zhruba 600 g po očištění a nastrouhání. Po zbavení vody z brambor zbude plus mínus 400 g bramborové hmoty. Na toto množství budete potřebovat někde mezi 150-200 g hrubé mouky. Na dolní hranici budou knedlíky krásně nadýchané, avšak na povrchu maličko rozvařené a nesoudržné, na horní hranici už znatelně tužší, byť stále ještě přijatelně.

Vejce

Na uvedené množství brambor přijde 1 velké vejce. Použijte bez obav vejce celé, nejen samotný žloutek. „Není důvod dávat jen žloutek. Chlupaté knedlíky jsou knedlíky obyčejné, tedy se bílku nevyhýbejte,“ vysvětluje Petr.

Sůl

Solte přiměřeně. Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit, aby vynikla chuť masa na talíři. Dávám půl lžičky soli na množství brambor, které jsem už zmínila a které vychází na 4 běžné porce. Myslím, že to je přesně akorát.

Postup přípravy chlupatých knedlíků

Na co je potřeba si ještě dát pozor?

Strouhání brambor

Které struhadlo je správné? Čtvercová rozšklebená očka, malé slzičky, velké slzy? Určitě volte malé slzy. Podle Petra Kosinera měly starší struhadla trochu menší otvory, než mívají struhadla modernější, takže pokud máte struhadlo po babičce a stále dobře strouhá, vezměte ho do hry, bude to lepší.

Není však vyloučeno část brambor nastrouhat i nahrubo. Knedlíky pak vypadají o to roztřepeněji, ale zase je mnohem důležitější, jak pečlivě vymačkáte vodu z brambor.

Proto brambory strouhejte nanejvýš v poměru půl na půl a k hrubému struhadlu se obraťte až poté, co už jste si těsto na chlupaté knedlíky předtím osahali a vyzkoušeli.

Pro vaše i moje bezpečí na první pokus nastrouhejte vše najemno, anebo nanejvýš jednu pětinu těsta nahrubo.

Zpracování těsta

Až budete mít nastrouhané brambory a k nim scezený a přimíchaný škrob, prostě jen vmíchejte vejce, sůl a mouku (v minimálním předepsaném množství).

Nic dalšího za tím nehledejte. Těsto nemusí čekat, naopak je lepší, když se zavaří hned.

Vaření knedlíků

Nejlíp to půjde ve velkém hrnci s vroucí vodou. Vodu si klidně dejte vařit ještě dřív, než začnete zadělávat těsto, časově vám to zhruba vyjde.

Vodu budete potřebovat mít osolenou a dobře vroucí. Lžící namočenou ve vodě budete vykrajovat noky dlouhé 3-4 cm, tedy spíše menší, a budete je vkládat do hrnce s vroucí vodou.

Chlupaté knedlíky nemají rády plný a bouřlivý var, zbytečně se při něm trhají a rozpadají. Chtějí spíš něžné vření. Pamatujte na to a včas zmírněte příkon plotýnky, aby voda vařila hezky zvolna.

Rozhodně vám vřele doporučuju vložit do jemně vroucí vody jeden zkušební knedlík a dívat se, zda se udrží v celku, anebo se začne rozpadat. Jakmile na hladinu vyplave větší množství strouhaných brambor a za kusem těsta u dna vlaje bramborový závoj, něco je špatně a knedlíky nedrží pohromadě. Zbytek těsta dohustěte asi 15 g mouky a udělejte test znovu. A tak stále dokola, dokud nebudete spokojeni.

Jakmile knedlíky zavaříte do vody, hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se odlepily.

Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody – budou potřebovat 15 minut.

Vylovení z vody

„Chlupaté knedlíky v žádném případě neslévejte přes cedník,“ upozornil mě Petr Kosiner. Je potřeba je vylovit něčím děrovaným a vkládat do misky.

Po vylovení z vroucí vody knedlíkům prospěje, když je promícháte se sádlem, aby se k sobě nelepily.

Na rozdíl od jiných knedlíků vařených ve vodě se tyto nemusejí po uvaření propíchat.

Tři rady závěrem

U chlupatých knedlíků vás mohou potkat ještě tyto tři úvahy.

Za prvé: Bramborové knedlíky stáním modrají nebo šednou. To je pro těsta ze syrových brambor příznačné. Moc se tomu zabránit nedá, nejlepší je, když se knedlíky podávají hned po uvaření.

Jestliže potřebujete vařit pro víc lidí a tedy na etapy, můžete se proti modrání poněkud bránit tím, že nastrouhané brambory zalijte trochou mléka a až potom je důkladně vymačkáte.

Za druhé: Pokud se vám knedlíky i přes veškerou péči rozváří a rozpadají, nehledejte vinu v sobě ani ve špatném postupu, ale v bramborách. Brambory mají velmi rozdílnou kvalitu a ta se mění i během skladování. Příliš mladé a příliš staré brambory na tyto knedlíky vhodné nejsou. Někdy může pomoci přidat do těsta rozpuštěné máslo.

Za třetí: Můžete-li vařit chlupaté knedlíky na páře, udělejte to. Problému s rozpadáním se vyhnete a nebudete dokonce potřebovat tolik mouky, takže knedlíky budou kypřejší. Doba vaření bude zhruba 15 minut, dobré uvaření poznáte při rozkrojení testovacího vzorku.

Dobrou chuť u masopustního hodování.

Chlupaté knedlíky

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 700 g brambor, varný typ C
• 1½ lžičky soli
• 1 vejce
• 150-200 g hrubé mouky

Postup

1. Brambory oloupejte a znovu zvažte, měli byste jich mít kolem 600 g. Pokud byl odpad větší, přidejte ještě pár brambor, ať dosáhnete požadované hmotnosti této suroviny.
2. Brambory nastrouhejte na jemném struhadle a vyklopte je do cedníku podloženém mísou. Obrácenou stranou naběračky je lehkým tlakem vymačkejte, potom je ještě o něco silněji promačkejte rukama. Měli byste získat zhruba 400 g vymačkaných brambor.
3. Vodu z brambor nevylévejte, ale nechte ji 2-3 minuty odstát. Teprve potom slijte tekutinu, aby v misce zůstal jenom pevný škrob. Ten vraťte k bramborám a promíchejte společně s vajíčkem a půl lžičkou soli. Ve třech dávkách postupně vmíchejte 150 g mouky.
4. Dejte vařit 3-4 litry vody a osolte je zbytkem soli. Jakmile voda vře, ztlumte plotýnku na mírný var, lžící namočenou ve studené vodě odkrojte nok o velikosti 3-4 cm a zavařte ho do vody. Pokud se nezačne rozvářet a pouštět bramborová vlákna, můžete stejným způsobem zpracovat i zbytek těsta. Je-li tomu naopak a nok se rozpadá, do těsta přimíchejte 15 g (1 plnou lžíci) mouky a udělejte test znovu. Tak pokračujte, dokud se knedlíky nechovají ve vodě ukázněně. Trocha bramborových vláken se vždycky odlepit může, nesmí však dojít k naprostému rozplynutí.
5. Zavařené knedlíky po jedné minutě varu jemně odlepte vařečkou ode dna, mají sklon se přilepovat. Vařte celkem 15 minut a dbejte na to, aby nikdy nedošlo k prudkému varu. Klidné převalování v hrnci je váš cíl.
6. Po uvaření knedlíky neslévejte, ale vylovte je děrovanou lžící na cedník a z něj je pak vyklopte do mísy a promíchejte s rozpuštěným sádlem, aby se neslepily. Podávejte ihned.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru