Zdálo by se, že moravské zelí je jednou z mnoha podob dušeného zelí. Ale zdání klame. Moravské zelí si zaslouží úplně samostatné vysvětlení.
Co se týká tradičního dušeného zelí, pojďme si shrnout fakta, co všechno o něm víme.
Může být bílé i červené.
Může být kysané, sterilované i čerstvé.
Může být zahuštěné i bez zahuštění.
Může být na cibulce, na slanině i na víně.
Může obsahovat jablko, brusinky i bramboru.
Na všechny tyto možnosti se však dá aplikovat stále jeden a ten samý postup přípravy.
Jaký? Inu, už jsem tu o něm psala přeloni na Martina:
V odkazovaném receptu jsem se zmínila, že pokud nejste v kuchyni naprostý a bezradný začátečník, nic vás neomlouvá, když zelí aspoň trochu nezahustíte.
Zahušťování zelí
Zelí potřebuje jistou soudržnost, aby na talíři nepouštělo vodu, což vypadá v místech, kde se stéká šťáva ze zelí a šťáva z masa, velmi nehezky. A nejen to. Nezahuštěné zelí rozmáčí kynuté knedlíky. Nezahuštěné zelí nedovede pojmout šťávu z masa a tedy ani jeho chutě.
Nezahuštěné zelí prostě snižuje požitek z jídla.
Zahušťování tu opravdu není nesmyslné přidávání kalorií do jídla, ono to ostatně při správném provedení ani nestojí za řeč. Navíc kdo říká, že se zahuštění musí provádět jedině moukou? Zahušťovat lze například i bramborami.
Tak se to dělá především na Moravě, takže tam můžeme původ receptu na moravské zelí odtušit.
Moravské zelí a zahušťování bramborou
Dost často najdete v receptech bramboru syrovou, která se nastrouhá najemno a chvíli se dusí společně se zelím, ale mnohem lepší a chutnější zelí vznikne, když ho zahustíte bramborou sice nastrouhanou, ale ještě předtím uvařenou.
Ideálně, když to bude moučnatá, rozpadavá odrůda varného typu C. Prostě ten typ brambor, který se používá na kaši.
Ovšem u typického moravského zelí se kromě brambor často přidává do základu i mouka v podobě jíšky. Zelí se tak může mnohem víc podlít, aby mouka i brambora měly co zahustit.
Tím vznikne nejdůležitější rozpoznávací rys moravského zelí: toto zelí má svou vlastní hustotu, která se vymyká všem ostatním podobám dušeného zelí. Není výjimkou, když se moravské zelí dusí velmi dlouho a velmi doměkka.
Jde o zelí zcela zvláštní, milované, opečovávané, tradiční a velmi svérázné. Kromě jmenovaných surovin v něm nesmí chybět opečená slanina a cibule.
Níže nabízím postup, jak jsem si ho vypiplala, aby dával kuchařský smysl a nevedl ke zbytečným ztrátám chuti. Pokud vás zajímá, k čemu se bude hodit, tak kromě pečené svatomartinské husy ho užijete i k jiným masům, která nemají tolik vlastní šťávy. Moravské zelí ji rádo nahradí, neboť je velmi šťavnaté.
Můžete si ho udělat tak husté nebo řídké, jak máte rádi, anebo jak vyžaduje maso.
Buďte opatrní, moravskému zelí se snadno propadne.
Suroviny
- 750 g kysaného zelí
- 100 g slaniny
- 2 lžíce sádla
- 2 cibule
- 10 g hladké mouky
- 2 středně velké brambory, varný typ C (celkem 200–250 g)
- 2 lžíce cukru
Postup
- Sceďte syrové zelí a kyselý nálev zachyťte, na závěr se vám bude hodit k dochucení. Zelí na cedníku letmo propláchněte studenou vodou, anebo, pokud je příliš ostré a kyselé, ho spařte vodou vroucí. Nechte okapat, vyklopte na prkénko a nožem masu zelí několikrát překrojte, aby v ní nebyly žádné dlouhé cancoury. Při této činnosti můžete odstranit všechny zbytky bobkových listů a jiného koření.
- Pokrájené zelí sesuňte do hrnce a zalijte 750 ml studené vody. Přiveďte k varu a zvolna vařte téměř doměkka, bude to trvat 30–40 minut. Zpočátku nechte zelí odkryté, některé čpavé vůně se tak vypaří.
- Zatím nakrájejte slaninu na kostičky a v kastrolu rozehřejte sádlo. Přisypte slaninu a spíše zvolna ji nechte prohřát a posléze i propéct, aby získala zlatavou barvu. Nežeňte to však do krajnosti. Opečenou slaninu zasypte cibulí nakrájenou nadrobno. Stále zvolna opékejte, až cibule změkne, jemně zezlátne a potom i normálně zezlátne. Postupně snižujte žár plotýnky – čím víc opečená cibule, tím méně tepla potřebuje, aby se nespálila. Opékání slaniny a cibule by vám mělo trvat zhruba tak dlouho, než změkne zelí, není to tedy žádná rychlostní disciplína. Během tohoto poklidného opékání oloupejte brambory a nastrouhejte je najemno.
- Na opečenou cibuli nasypte mouku a vydržte ji aspoň minutu míchat, tím vznikne cibulovo-slaninová jíška nepopsatelné konzistence. Přisypte k ní nastrouhané brambory a dál aspoň 2–3 minuty míchejte. Nijak tím nevylepšíte, jak to vypadá v kastrolu, spíš naopak, ale i tak se snažte, aby brambory ztratily téměř všechnu syrovost, a statečně vařečkou bojujte proti připalování. Bramborové chuchvalce roztírejte o dno, uklidňujte plotýnku a věřte v dobrý výsledek.
- Z uvařeného zelí odeberte jednu naběračku tekutiny, ve které se převaluje. Nalijte ji do kastrůlku na bramborový základ a rozmíchejte na kaši. Potom toto učiňte ještě několikrát, co vám bude voda pod zelím stačit. Na závěr přimíchejte i zelí samotné. Pokud je směs stále příliš hustá, přilijte tolik vody, aby se vám hustota líbila. Přiveďte ji k mírnému varu a nechte 15 minut probublávat. Občas promíchejte, zahuštěné věci se snadno připalují.
- Zelí dochuťte, jak máte rádi. Určitě bude v první řadě potřebovat dosolit. Máte-li rádi zelí sladkokyselé, vmíchejte cukr a následně dokyselte odloženou vodou ze zelí, aby sladké a kyselé bylo v rovnováze. Pamatujte na pravidlo, že zelí na talíři nesmí být mdlé, a že cukru i kyselého snese překvapivě hodně.
- Až zelí dochutíte, nechte ho pobublávat ještě dalších nejméně 15 minut. Často míchejte a hlídejte. Čím dříve před obědem se vám podaří zelí připravit, tím lépe, protože další mírné dušení mu jen prospěje. Chutě se lépe prolnou, vstřebají, a dost možná přijdete na to, že se ještě bude hodit znovu ho před podáváním dochutit. Načež bude perfektní.
Z Hané pochází možnost syrovou bramboru nastrouhat a kaši osmažit na slanině. Tím pak přímo zahustit zelí. Miluju ho…
Milá Flo, moc Ti gratuluji k dalšímu počinu – určitě krásné (co do vzhledu i obsahu) nové kuchařce. Moc Ti přeji, aby vše dopadlo k Tvé plné spokojenosti.
Nadja
Zelí zahušťuji nejen syrovou bramdorou, ale nastrouhám i jablíčko. Moc dobré …
A gratuluji k nové kuchařce, určitě je skvělá 🙂 !
Jana
A teď něco k zelí – jeho počáteční úprava je závislá na chuti použitého zelí.
Odjakživa dělám zelí zahuštěné tak, jak ho dělávala moje maminka.
Ale na rozdíl od Tebe zelí neproplachuji, abych ho nezbavila užitečných látek (to už by muselo být téměř nepoživatelné, abych ho propláchla), ale šťávu ze zelí scedím a zelí ještě vymačkám. Šťávu si odložím na později, na dochucení zelí nebo ji vypiji. Potom zelí dám na pánev na zpěněnou cibuli, přidám 1 bobkový list a trochu kmínu, podliji vodou a dusím doměkka. Ke konci přípravy zahustím (nejčastěji moukou, občas i syrovou nastrouhanou bramborou), povařím a dochutím.
Použít vařenou bramboru mne zatím nenapadlo, ale vyzkouším. Jíšku nepoužívám – myslím, že by poněkud změnila chuť zelí.
Dobré je také do téměř hotového zelí nastrouhat menší jablíčko.
Ano neproplachovat kyselé zelí!!!
Dneska sehnat dobré kysané zelí, které není nastavené slanou vodou je téměř zázrak. Kysaná voda je totiž velmi dobrý prodejní artikl. Přesolené kysané zelí je pak opravdu potřeba propláchnout. Pokud máte své domácí, jen tiše závidím.
Milá Florentýno,
já dělám jen moravské zelí, české je jak už jednou použité!
Milá Flo,
perfektní recept v přsně stanovenou dobu. Jsem z Moravy, ale zahustit zelí vařenou bramborou a jíškou dohromady neznám. Určitě vyzkouším už zítra. Mám ve zvyku nechat uvařené zelí do dalšího dne uležet. Je podle mne lepší.Díky moc za tento recept.
Milá Fló,
1) takto dělá zeli můj taťka, v jeho podání je v tom více brambor než zeli, ale je výborné 🙂
2) od té doby, co jsem si ve tvém receptu přečetla, že můžu přidat k dušenému zeli výpek z masa, už jinak zeli nedělám. Dříve to byl pokrm jen pro mě, teď jsem zvětšila velikost hrnce… protože něco tak dobrého si nemůžou nechat ujít ani ostatní.
3) na Vánoce už kucharka bude? 🙂
Flo, gratuluji k dalšímu vzácnému přírůstku, který určitě obohatí nejednu knihovnu.
Receptů na Moravské zelí je skoro tolik, kolik je na Moravě, a nejen na Moravě, zelomilných kuchařů.
Váš recept se mi velice líbí a moc mi připomíná recept na Moravské zelí tak je ho dělávala moje maminka. I když i tady je pár rozdílů. Maminka používala ještě z cukru udělaný karamel, který to zelí jednak dochutí a dodá mu výraznější barvu a také obohatí aroma celého pokrmu.
Ať se Vám daří a ať Vám stále chutná.
Stanislav
Snad nedostanu za uši : u nás doma se zelí vždy jen zaprášilo moukou. A když jsem začala vařit, jsa postavy almarózni , mouku jsem vynechávala, kde se dalo . V krajním případê jsem zahustila vařeným nastrouhaným bramborem, ale to za celou dobu vaření jen párkrát. Osmažím cibulku, zelí uvařím, ochutím, zcezenou šťávu vypiju a hotovo. Pocházíme z Čech, ale na Moravě jsme už hodně let – já od batolete. Jíšku dávala do zelí tchyně – ne, že by nechutnalo, ale nevařím.
Florentýno,
zelí mám ráda v každé úpravě. Zahušťuji syrovým bramborem, nebo jíškou. Kombinaci vařený brambor + jíška určitě vyzkouším.
Gratuluji k nové knize.
Jarka
Dobrý den Florentýno, moravské zelí dělám podle mojí maminky a babičky, a je výborné. Teď jsem si přečetla první komentář a hned o víkendu zkusím vylepšení podle Martina.
A ke komentáři Saši – jedna babi dělala moravské a ta druhá to české, podle Vašeho receptu. Chutnají mi obě – v létě dělám po česku, v zimě po moravsku :).
Gratuluji k nové knize. Zelí zahušťuji trochou jíšky a bramboru a jablko jsem přidávala vždy syrové. Bramboru při dušení, jablko téměř na závěr. Ale nikdy jsem nedávala uvařenou bramboru.
Ovšem, když v neděli připravím šťouchané brambory, a trocha mi zbyde, tak v pondělí z nich udělám bramborové placky a to na sladko. A těm vůbec nevadí cibulka.
Preferuji dobré a chutné zelí, proto z kysaného zelí vodu neproplachuji. Brambora a jablko to chuťově zjemní.
Milá Filo, také se přidávám ke gratulantům a na novou kuchařku se těším.
Co se týká zelí, mám ho ráda , ale ne moc kyselé, takže používám více sterilované než kysané, ale recept určitě vyzkouším. V tomto čase se bude hodit. Hana
Toto nemá fakt chybu!!!
Gratulace k nové knížce! Nesnáším zaklechtané zelí , na talíři se to rozprskne a to už mě odrazuje. Zelí si nakládáme sami – kysané i marinované. Všem krásný den!!
Je naše nejoblíbenější, zahušťuji jen moukou,
Všichni píšete pouze o zelí kysaném,také ho miluji,ale občas zkuste zelí kedlubnové.Ie ůžasné
Nemám ráda zelí moc kyselé, ani sladké. Říkam mu „navinulé“. Sice nazahuštuji, ale jednak ochucuji vypekem z masa a druhak, kdyz neni maso, nechávám vydusit az do uplneho vydušení. Zahušťované zelí nedělám a záleží jen na pečlivém dochucení, které strávníkům chutna, na které jsou zvyklí. Prostě zahuštěné a nedochucené, eventuelně sladké zelí mojí kuchyní neprojde.
Milá Flo!
Blahoželám k ďalšiemu úspechu.
Teším sa na knihu.
Prajem všetko dobré!
Jana
Milá Flo,
gratuluji k nové kuchařce. Už se na ní těším.Kdy bude v prodeji?
Milá Flo, jedna z těch dobrých zpráv a snad do Vánoc bude na světě další z dětí knih kuchařských. U nás zelí všelijaké, červené, bílé, hlávkové, kysané i sterilované, zahuštěné i né, ale jedno je tam určitě a to skořice a rozinky. Možná divné ale nám chutná.
Gratuluji ke knize, budu potřebovat jednu pro sebe a jednu pro dceru. Zelí dělám málokdy, nakládám si ho sama a takové taky sním. Doufám v hodně vitamínů a probiotik, to se vždycky hodí.
Jana
Flo, velká gratulace ? k nové knize!
Jsem ze Severomoravského kraje a zelí dělám podle mé babičky a maminky. Nakládám si ho sama a vodu (zelňačku) vypiju, zelí neproplachuji a zahušťuji jíškou se syrovou bramborou a tu vařím(do úplného rozvaření brambor) zvlášť v kastrolku a přidávám k uvařenému zelí a pak už jen společně nechám projít varem.
Jíšky ale nesmí být moc, musí převládat zelí !!!
Hana
zelí milujem, zahuštuji syrovým bramborem a do zelí dávám česnek a trochu tymiánu
Milá Florentýno gratuluji k vydání nové knihy. Zelí máme rádi, zahušťuji bramboru. Pěkné dny všem
Jsem ze Slezska a přesně takové zelí vařila maminka a vařím i já. Pokud mám vlastní nakládané zelí, tak ho neproplachuji, pouze kupné, pokud je moc kyselé. Do jíšky také dávám trochu hladké mouky a pak nastrouhanou bramboru. Je výborné a ohřívané ještě lepší.
A zkoušel už někdo zelí malinko připálit? Je to moc dobré.
Zdravím! Zkusím si tipnout zaměření nové kuchařky. Že by regionální?
Zelí máme rádi, v Čechách jsme nakládali červené, klidně i 40 kg a vydrželo nám v kvalitním sklepě do května. Podávali jsme ho ke všemu, takže i k řízkům, což jsem se až ve zralém věku dověděla, že se nedělá. Nám to ale chutnalo. Na Moravě u manžela zas převažovalo bílé a já milovala, jak ho dělala tchýně. Taky ho zadělávala syrovou bramborou. O jíšce ani vařené bramboře jsem neslyšela. Baví mě Tvoje povídání i moje asociace. Anna
Uz se těším na prima zelíčko, maminka zahušťovala taky bramborou je výborné.. Děkuji za recept no trochu jiný, než jsem zvyklá..
Gratuluji ke kuchařce. Díky za recept na moravské zelí. Jarmila
Flo gratulují a na zelí se těším s vařenou bramborou jsem ještě nevařila milují tvé recepty a povídání vždy se těším na čtvrtek
Milá Flo, už se těším na další kuchařku. Moravské zelí jsem se naučila od babičky a ta ho dělala tak, jak píše Standa. Cibuli osmažit na sádle, na to 1-2 lžíce cukru nechat zkaramelizovat, na to nepropláchnuté kysané zelí, voda a po uvaření přímo do hrnce najemno nastrouhat bramboru a nechat rozvařit. Velká dobrota
Milá Flo, věřím, že tvoje nová kuchařka bude opět bestseller.
Jelikož jsem z Moravy, tak jsem se našla v mnoha receptech z komentářů, zahušťuji jíškou s moukou a strouhaným bramborem s trochou kmínu a solí, zelí neproplachuji, neb mám svoje. Novinkou je ale pro mne přidání cukru, ten jsem dávala jen do dušeného zelí. Nu, mám co vyzkoušet. Ať všem chutná.
Moje babička z jihovýchodní Moravy (ročník 1903) říkávala: „Moravské zelí se pozná podle toho, že je sladké.“
Ahoj Florentynko, take gratuluju k nove kucharce.
Zeli delam casto a stejne jako Standa. Nechavam zkaramelizovat na cibulce cukr, potom pridam neproplachnute zeli, pridam trochu rozinek nebo brusinek a zahustuju syrovou bramborou a jablickem.
Gratuluji k nové knížce,také zahušťují zelí sýrovou bramborou,přeji hezký den
Milá Florenýna,
ďakujem za super recepty. I keď bývam na Slovensku, takisto robím moravské zelí, tak ako ma to naučila moja mamina, ktorá pochádza z Moravy, len zelí nepremývam, zahusťujem to len hladkou múkou vymiešanou s vodou a nakoniec pridávam skaramelizovanú cibuľu (čím viac cibule, tým lepšie) , toto nám veľmi chutí, ale vyskúšam aj Váš recept.
Ďakujem
Milá Flo, blahopřeji k nové kuchařce. Já kysané zelí neproplachuji, scedím šťávu, překrájím také, aby tam nebyly cancoury, uvařím a přidávám osmaženou cibulku se špekem, cukr a jen nastrouhanou bramboru (zásadně bez mouky). Do červeného zelí také jen nastrouhanou bramboru-provařím, přidávám i hřebíček a nastrouhané jablko a dochutím trochou skořice.
Ahoj všichni jdu na to.
Ahoj,
dušené zelí mám ráda. Dělám ho sladkokyselé, nesmí být úplně měkké a NIKDY nesmí být zahuštěné. To nesnáším. Mám stále v paměti jednu restauraci v Hrušovanech, kde servírovali (možná stále servírují) drobně pokrájené, zahuštěné zelí. Vypadalo to spíš jako omáčka. Taková šlichta. Hnus. Když se zelí opravdu dusí v malém množství vody, tak na konci žádná voda není. Rozhodně knedlíky nejsou rozmočené. Svůj způsob přípravy mám od maminky, která dělala to nejlepší zelí. Proč ho kazit moukou nebo bramborou? Každý máme ten svůj oblíbený způsob. Jitka.
Milá Flo, nejprve veliká gratulace k další krásné a velmi poučné knize.
Zelí podusím na cibulce a jen zaprašuji moukou. O dalších možných variantách jsem slyšela, ale nepoužila.
Přeji krásný svatomartinský víkend,Zdenka
Teplé zelí děláme často. Někdy i jako salát k čemukoliv. A když zbude, což je spíše výjimka, tak tím naplníme třeba palačinky, nebo dáme na listové těsto a zamotáme spolu s plátky šunky. Neboli zelný štrúdl.
Manželka pochází ze Slezska, tudíž i zelí děláme moravské. Brambory strouháme syrové, nicméně nápad s vařenými vyzkouším. Zelí nesléváme, ani neproplachujeme.
Na kuchařku se těším
Milá Florentýnko,
moc gratuluji k tvému novému kuchařskému děťátku.Jsi prostě úžasná.
Zelí mě naučila moje sestra,která se kdysi provdala na Moravu a od té doby jiné nevařím, jen ho neproplachuji.Když ho uvařím tak všichni mlaskají.
Přeji ti hodně zdaru v tvém tvoření a opatruj se.Jana ?
ano také zahušťuji zelí buď jiškou nebo bramborem mám to od své maminky
Úplně se mi sbíhají sliny ???bezva recept děkuji
Zelí, milujeme ho k bramborovým knedlíkům a jakékoliv pečené maso. Nakládáme si své a manžel ho krouhá tak najemno, že už není třeba překrájet. Cibuli zkaramelizovat, zelí nikdy neproplachuji, musí mít šmrnc a musí být opravdu sladkokyselé. Trochu podlít vodou, osolit a dusit. Když je měkké, zahustím syrovou bramborou, ta to spojí, nechám provařit a případně dochutím cukrem.
Pročetl jsem komentáře a konstatuji, že kolik člověků, tolik receptů.
Tady další varianta:
zelí 500g (samozřejmě jedině Otické zelí!!!), žádné proplachování,
sádlo, cibule, na kostičky nakrájená slanina, cukr, vrchovatá PL hladké mouky rozkvedlané v troše vody.
Slaninu vyškvařit, cibulku osmahnout do světle hněda, přidat překrájené zelí, zalít lákem a přiměřeně podlít vodou. Zasypat cukrem (dával jsem 8 kostek, ty už nekupuju, takže asi 50g), Chvíli ohřívat a krátce podusit. Zalít moučnou vodou a intenzivně míchat, neb se to rádo připaluje. Za chvíli zelí zhoustne a je hotovo!
Jestli mi něco nechutná, tak je to dlouze dušené, hadrovité, rozvařené zelí.
Moje babička z Moravy mě učila, že zeli kysané se zahušťuje syrovou nastrouhanou bramborou a zelí hlávkové jíškou. Když jsme mívali od ní zelí kysané doma, tak se určitě použila tekutina ze zelí, však je plná prospěšných bakterií a vitamínů, ale babička dost zelí i sladila. Nevařila je dlouho, říkávala že je uvařené vlastně za chvília že by bylo hadrovité, kdyby se převářelo. není to potřeba. Také je to asi jediná zelenina, která se vařením navaří, čili nabyde na objemu, nikoliv svaří (to je důležitá informace pro odhad množství). Když nakládala zelí doma, dávala do něj cibuli, kterou už nepřidávala při vaření (kdyžtak nahoru usmaženou). Ale v kupovaném zelí cibule není, a proto ji tam přidáváme, předsmaženou nebo alespoň syrovou, stejně jako kmín. Kupované kysané zelí dnes málokdy obsahuje vodu, ve kterém zelí kvasilo (alespoň podle článků v dTestu a podle složení na obale), slévají ji a nahrazují jinou vodou s konzervanciem (a) vitamínem C. Takže celkem žádná škoda, když se před vařením slije či vylije, což dělávám, protože je příliš kyselá, domácí zelí tak kyselé nebylo.