Holandská omáčka krok za krokem

Holandská omáčka je ta nejkrásnější a nejjemnější teplá omáčka, kterou ve své kuchyni můžete naservírovat na talíř. Nic ji nepřekoná a nic se jí nevyrovná. A protože na ni budete potřebovat jen trochu másla a pár žloutků, dá se zde mluvit o kuchařském zázraku té nejvyšší kategorie. Chcete recept? Vsadím se, že ano.

Dokonce i pro některé mistry kuchařského řemesla je holandská omáčka tak obávaná, že raději sáhnou po hotovém polotovaru. Zbytečně. Všechny obavy plynou jen z toho, že se při přípravě nesmí žloutky srazit a že se omáčka nedá ohřívat. Pevně věřím, že se ve své kuchyni odhodláte a můj recept vyzkoušíte.

A pak znovu a znovu. A ještě jednou. Protože s holandskou se nedá jen tak přestat.

Jak holandská omáčka vzniká?

Víte, jak se připravuje majonéza? To si tak vyklepnete do misky pár žloutků, ochutíte je, a pak už jen kapku po kapce zašleháváte metličkou olej. Pokud neztratíte trpělivost a neupadne vám ruka, za chvíli žloutky zbělají a zhoustnou. Vznikající majonézu pak ještě musíte naředit třeba lákem z okurek a znovu zahustit dalším olejem, jednou vám k tomu napíšu přesný postup. Výsledkem je studená omáčka, která spojuje tekutinu a olej v hebkou, hustou směs. Voda a olej se za běžných okolností odpuzují, ale zde je drží pospolu jeden nebo dva žloutky.

Lecitin

Za vším stojí lecitin, silný přírodní emulgátor, který umožňuje spojit nespojitelné, vodu a olej. Jeden žloutek ho obsahuje dost na půl litru hotové majonézy.

Holandská omáčka je něco podobného, jen se připravuje v teple vodní lázně a je na ni třeba rozpuštěné máslo. Proto se nedá podávat studená, zchladlé máslo má úplně jinou konzistenci i chuť.

Začíná se tak, že si našleháte žloutky a aromatickou tekutinu (vývar nebo vinnou redukci) do pěny. Zahřejte to nad párou až do zhoustnutí a pak už jen postupně, trpělivě, opatrně, za stálého a vydatného šlehání a stálého a pomalého zahřívání, přidáváte máslo. Čím víc másla, tím víc je omáčky, tím je hustší, objemnější a zároveň nadýchanější. Musíte si dávat pozor jen na jediné: nesrazit žloutky přílišným teplem a stále je chladit přidávanými kousky studeného másla.

Takhle to vypadá ve zpomalených záběrech:

Holandská omáčka krok za krokem

Do kastůlku si odměřte asi dva výškové centimetry vody a přiveďte ji k varu. Až začne vařit, stáhněte plamen a nechte ji jen zvolna, mírně, nenápadně pobublávat. Zdá se to na vodní lázeň málo varu, ale nebojte se, takhle je to až dost.

Vezměte si k ruce misku, která se dá postavit na katrůlek tak šikovně, že do něj částečně zapadne, ale někde v polovině cesty zůstane viset. Její dno by se rozhodně nemělo dotýkat vody v kastrůlku.

Zatím si nechte misku bokem a odměřte do ní vejce, vodu, sůl a hořčici. Pro první pokusy s holandskou omáčkou nemusíte používat domácí vývar ani svařovat víno s šalotkou a kořením, ačkoli později i k tomu jistě dospějete. Nechci, aby vás tahle drobná komplikace odradila od vyzkoušení. Vlastně dokonce úplně stačí, když vezmete jen vejce, sůl a vodu. Ani ta hořčice není nezbytná.

Metličkou našlehejte vejce s vodou a hořčicí do řídké pěny. Máslo si nakrájejte na centimetrové kostky a nechte si ho stát blízko sporáku.

Postavte misku do vodní lázně a začněte šlehat. Vaječná směs se bude ohřívat a houstnout. Jakmile z ničeho nic zesvětlá, zhoustne jako pudink a metlička v ní začne zanechávat stopy, je čas začít přidávat máslo. Ujistěte se, že se vajíčka nezačala srážet a že ani po okrajích směsi nejsou žádné žmolky.

Vhoďte první kostku másla a míchejte, dokud se nerozpustí a nespojí beze stopy se žloutky. Pak hned pokračujte dalším kouskem másla. A dalším. Chce to koordinovanou akci, jednou rukou budete šlehat, druhou si podávat další a další kousky másla.

Jakmile spotřebujete zhruba třetinu připraveného másla, můžete začít přidávat víc kostek najednou, nejdřív dvě, pak klidně tři. Další hrst vždy, až se předchozí vstřebá, ne dřív a ne později. Nezapomeňte, že přidávané máslo stále chladí žloutkovou směs a chrání ji před sražením, protože pára zespodu stále hřeje a postupně by vedla k zahřátí žloutků na teplotu, kdy se srazí. Naprostá koncentrace je tu zcela nezbytná.

To je celé. Hotovou omáčku ještě můžete dosolit, dopepřit (bílým pepřem, který v ní nezanechá černé tečky), dokyselit citronovou šťávou.

Problémy s holandskou omáčkou

Je zbytečné, abyste se bránili vyzkoušení jen proto, že máte strach ze sražení žloutků. I kdyby se to stalo, všechno se dá zachránit.

Uchovávání omáčky

Jak jsem už napsala, holandská omáčka musí zůstat celou dobu teplá, protože se kvůli žloutkům nedá ohřívat. Odstavte vodní lázeň stranou, nalijte do ní půl sklenky studené vody, vraťte na ni omáčku a v této sestavě můžete nechat až půl hodiny stát někde bokem. Pára udrží omáčku v teple, ale už by ji neměla ohřát natolik, aby se srazila. Občasné promíchání samozřejmě není na škodu, zabráníte tím škraloupu.

Chlazení při vaření

Pokud byste při přípravě omáčky zahlédli, že z ničeho nic vypadá jako míchaná vajíčka plovoucí v másle, je zle a srazila se přílišným teplem. Neopovažujte se něco takového podávat; o suroviny sice ještě přijít nemusíte, ale na stůl se v této podobě dávat nesluší. Proto hned při náznaku jakéhokoli prvního malého sraženého kousku žloutku okamžitě sejměte misku z vodní lázně a postavte ji do dřezu se studenou vodou. Ten se hodí mít předem napuštěný právě pro tyto případy, kdy se musí omáčka trochu zchladit, aby srážení nepokračovalo. Leckdy se to ještě dá zachránit.

Náprava rozpadlé omáčky

Někdy se stane, že se mléčný tuk z másla i přes všechnu péči oddělí od žloutků. Obvykle proto, že jste máslo přidávali moc rychle a nestačilo se vstřebat, především zpočátku. Jsou dva způsoby, jak zachránit omáčku, ve které se oddělilo rozpuštěné máslo od žloutků. Na první budete potřebovat dvě lžíce horké vody. Omáčku odstavte a horkou vodu po kapkách intenzivně zašlehávejte do omáčky, dokud se vše nespraví.

Když to nepomůže, vezměte jeden další žloutek, přidejte do omáčky a pečlivě zašlehejte, dokud se vše nespojí na hustou nádheru.

Když ani to nepomůže, začněte znovu s novými surovinami a tentokrát zahřívejte ještě pomaleji. Důvodem rozpadnuté omáčky nebylo rychle přidávané máslo, ale sražené žloutky, a ty už těžko vrátíte do syrového stavu.

Chuťové varianty

Pro lepší a originálnější holandskou omáčku nepoužívejte do základu vodu, ale v kastrůlku si nejprve svařte malou sklenku bílého vína, lžíci bílého vinného octa, jednu nakrájenou šalotku a pár rozdrcených pepřových kuliček. Jakmile se skoro všechna tekutina odpaří, odstavte, přilijte dvě lžíce vody a nechte vychladnout. Potom sceďte a použijte místo vody do základu omáčky. Tohle už je ale dílo z kategorie vyšší dívčí.

Krásné jsou i další chuťové změny a přídavky. Holandská omáčka je pouze základ a vede k mnoha dalším omáčkám, z nichž každá dostala své vlastní jméno:

• Béarnaise – béarnská omáčka: do základu se vlévá estragonový ocet nebo estragonová redukce, hotová omáčka se pak ještě doplňuje nasekanými lístky estragonu a kerblíku
• Choron: dochucení se prování najemno nasekanými loupanými rajčaty
• Maltézská omáčka: se šťávou a kůrou z krvavých pomerančů
• Mušelín: holandská omáčka obohacená ušlehanou smetanou

(Plus spousta dalších, do kterých se využívají i silné masové šťávy a omáčky.)

K čemu se holandská omáčka podává?

Ke všemu jemnému, šťavnatému, křehkému a světlému, co nemá vlastní omáčku. Takže třeba k blanšírované a vařené zelenině, jemným bílým masům, vařeným, pošírovaným či vařeným na páře. K vařeným a ztraceným vajíčkům. A samozřejmě k prvnímu letošnímu chřestu.

V pondělí už se začal český chřest prodávat a řeknu vám, že tenhle úplně nový, nesmělý chřest ze začátku sezóny je ten nejlepší, jaký kdy ochutnáte. Sladký, nesmírně šťavnatý, křehký, snadno loupatelný. Včera jsem si pro něj jela přímo na farmu Český chřest do Hostína u Vojkovic a jsem si jistá, že dnes se tam vypravím znovu, vždyť to mám jen co by kamenem dohodil a zbytek dojel na kole. Farma dodává chřest do české obchodní sítě, takže se k němu dostanete, i když nejste od Mělníka. Zatím je k dostání pouze chřest bílý, ale zhruba za čtrnáct dní se objeví i zelený.

Že se k farmě blížíte poznáte snadno: pole, na kterých se pěstuje chřest, mají typickou podobu a jsou pokyta plachtami bílé nebo černé barvy, podle toho, zda je třeba chřest při růstu popohánět, nebo naopak brzdit.

Kupte si ten nejsilnější chřest, který ten den budou prodávat. Je nejkvalitnější a až ho řádně oloupete, ještě pořád vám z něj zůstane něco k jídlu. O tom, jak ho správně zpracovat, oloupat, uvařit a jak využít vývar z vaření chřestu jsem psala v loňském článku Jak na chřest – recept, který vám ušetří peněženku. Jsou v něm základní principy úspornosti, které vám často v kuchařkách a časopisech neřeknou. Případně i na stránkách Českého chřestu najdete další postup, jak chřest vařit.

Holandéze zdar! Užijte si všeho, co vám tahle omáčka letos na jaře přinese do kuchyně.
 
 

Holandská omáčka

Množství: 4 porce

Holandskou omáčku doprovází dvě typické vlastnosti. Kromě toho, že se při přípravě může srazit a přináší tedy kuchaři jistou míru nejistoty a vzrušení, se ráda nechá ochutit téměř jakýmikoli bylinkami a má mnoho chuťových odvozenin. Když se naučíte mateřskou, základní verzi, už vám nálepku aspirující bohyně kuchyně nikdo nesejme.

Suroviny

• 3 žloutky
• 100 g másla
• špetka soli
• 1 lžička plnotučné nebo 1/2 lžičky dijonské hořčice
• pár kapek citronové šťávy podle chuti

Postup

1. Postavte misku do vodní lázně nad mírně (a jen mírně!) vroucí vodu. Rozmíchejte v ní žloutky, 2 lžíce vody, hořčici a sůl a trpělivě šlehejte metličkou 3-5 minut, dokud nebudou světlé, napěněné a trochu zhoustlé. Pokud by vám připadlo, že se žloutky začínají srážet, okamžitě odstavte misku a intenzivně míchejte, dokud obsah misky trochu nezchladne. Z teplem sražených žloutků už nikdy holandskou omáčku nevyšleháte. Pokud se i přes veškerou vaši snahu a pozornost v této fázi žloutky srazí, začněte znovu a tentokrát s menší intenzitou páry pod miskou.
2. Máslo nakrájejte na zhruba dvanáct dílků a po jednom je přidávejte k teplým žloutkům. Pokračujte ve šlehání, další kousek másla přidejte vždy až ve chvíli, co se předchozí beze stopy vstřebá do omáčky. Dál ještě pár minut šlehejte nad párou, až vznikne teplá omáčka s konzistencí majonézy. Odstavte ji a dochuťte podle potřeby solí a pár kapkami citronové šťávy.
3. Až do podávání by teplota omáčky neměla klesnout pod 50 stupňů. Teplá vydrží v dobré kondici několik hodin, ale jakmile jednou vychladne, těžko se ohřívá a hrozí sražení. Proto si přípravu vždy pečlivě naplánujte a načasujte, aby omáčka pokud možno nemusela čekat, anebo aby čekala v příjemném teple, které jí neublíží.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru