Piccata – rychlé kuřecí plátky v letním stylu

Je piccata název omáčky, anebo rychlý způsob úpravy libového bílého masa? Říká vám vůbec něco slovo piccata?

Než se rozmyslíte a něco řeknete, řeknu vám, co říká Wikipedie. Ta má vysvětlení, že roztomilé italské slovo piccata, použije-li se při vaření, znamená maso pokrájené na tenké plátky, zprudka opečené a podávané v rychlé omáčce obsahující citron a máslo. Dále pak třeba ještě šalotku, česnek a kapary.

Už jen představa těchto chutí vyvolává jinou představu; totiž představu lehkého, snadného letního jídla, vytvořeného dílem okamžiku, aby pobyt v kuchyni nebyl zbytečně prodlužován a vyhřátá místnost aby nebyla zbytečně rozpalována dalším teplem z vaření.

Svým způsobem by se tedy piccata dala považovat za plátky masa na přírodní způsob, jen trochu neobvykle ochucené.

Piccata kuřecí a jiná

Piccata se nejčastěji připravuje z telecího nebo kuřecího masa, ale recept se dá použít i na krůtí prsa nebo na filet z bílomasé ryby. Vzít můžete i tenčí, zhruba centimetrové plátky vepřové pečeně bez kosti.

Které maso ano a které maso ne

Tento recept funguje pouze na minutková masa. Tedy na masa, která stačí zprudka opéct, aby se prohřála, čímž jsou hotová. Tato masa se nepotřebují dál povalovat v teple, nemusí se dál dusit nebo dopékat.

Vlastně jsou těsně po opečení úplně nejlepší, nejměkčí a nejšťavnatější, při delším pobytu v teple už na všech těchto parametrech svůdnosti ztrácejí.

Nezkoušejte si vyrobit piccatu ani z vepřové krkovice, ani z kuřecích stehen. Nedělejte ji z kýty a ani z plece. Pokud maso pochází ze svalu, který zajišťuje pohyb, není to maso minutkové a zůstane při této bleskové úpravě tuhé.

Stejná tloušťka plátků masa

U masa, které se pouze zprudka opéká a nic víc, je vždycky zásadně důležité, aby bylo nakrájené na plátky o stejné tloušťce ve všech jejich částech.

Kuřecí prso tedy není možné vhodit do pánve v celku tak, jak si ho přinesete z obchodu domů; nejprve se musí rozkrojit na dva stejně vysoké (a tedy nestejně velké) plátky.

Lehké naklepání pomůže srovnat případné výškové rozdíly, ale zase to nepřežeňte, klidně naklepávejte maso jen klouby na rukou a paličku nechte odpočívat v šuplíku.

Rychlá omáčka z pánve

V prvním kroku si v pánvi zprudka a dozlatova opečete maso a v druhém kroku v použité pánvi připravíte rychlou omáčku. Na její chuti se budou podílet nejen přípečky z masa, ale i další suroviny, které k nim přihodíte a přilijete.

Opečení masa

Pokud maso pořádně neopečete, budete mít bledé a mdlé jídlo. Barva opečení je naprosto klíčová.

Proto zapomeňte na teflonové, titanové, keramické a jiné nepřilnavé pánve. Na umělém povrchu nikdy nevytvoříte tak syté a výrazné opečení jako v nerezové nebo litinové pánvi. Anebo vytvoříte, ale zároveň si vytvoříte z nepřilnavé pánve přilnavou, protože překročíte teplotu, do které se taková pánev dá používat. Možná to nepoznáte hned, ale při dalších použitích už to na ní začne být patrné. Lesklý a svěží povrch jakoby zmatní a vyschne, u světlých pánví zahnědne.

Omáčka z pár surovin

Po opečení přijde maso z pánve pryč a nahradí ho postupně další suroviny. Nejprve šalotka a česnek, a když změknou, následuje víno. Nechá se téměř zcela nechá odpařit, aby po něm zůstala jen chuťová stopa.

Po vínu přichází vývar, a i ten se chvíli zprudka vaří. Ovšem neodpařuje se zcela, ale jen zhruba na polovinu. Tím se mu zesílí chuť a maličko zhoustne.

V poslední fázi se do omáčky přidávají kapary a citronová šťáva, a hlavně pak studené máslo pokrájené na kostičky. To totiž, když se intenzivně vmíchá metličkou a omáčka se už nenechá vařit, vytvoří hedvábnou konzistenci a příjemnou hustotu.

Taková omáčka však nemůže na podávání čekat moc dlouho, aby se tuk neoddělil od tekutiny, takže ji už jen rychle dosolte a na nic dalšího nečekejte.

Já už to taky víc prodlužovat nebudu.

Piccata z kuřecích prsou

Celkový čas: 15 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500-600 g kuřecích prsou
• ½ lžičky soli
• 50 g hladké mouky
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 šalotka nebo menší cibule
• 3 stroužky česneku
• 60 ml bílého suchého vína
• 300 ml jakéhokoli vývaru (můžete použít i vývar z chuťově méně agresivní kostky)
• 30 g kaparů, scezených z nálevu
• 1 citron, nejlépe s chemicky neošetřenou kůrou
• 50 g másla na dokončení
• zelená petrželka na posypání

Postup

1. Každé kuřecí prso opláchněte, položte na prkénko a vodorovně prořízněte na dva stejně vysoké plátky. Nevadí, že každý bude různě velký, nedá se to udělat jinak, maso se zužuje. Každý plátek jemně naklepte hřbetem ruky a důkladně z obou stran osolte. Potom ho ještě obalte v mouce, ovšem jen zlehka, a přebytky mouky oklepejte. Cibuli i česnek oloupejte, cibuli nakrájejte najemno, česnek nejprve rozmáčkněte a potom rozkrájejte na tenoučké plátky nebo nasekejte nahrubo. Citron důkladně umyjte.
2. Ve větší nerezové pánvi s těžkým dnem začněte rozehřívat lžíci másla a lžíci oleje. Nemusíte zahřívat pánev úplně na nejvyšší výkon, ale jistý odpich tepla je žádoucí. Jakmile máslo významně zpění, můžete do něj položit na zkoušku jeden plátek masa. Bude-li se hned prskavě projevovat, má tuk správnou teplotu. Přidejte i ostatní kousky masa a nechte je zhruba 2 minuty opékat, až na spodní straně výrazně zezlátnou. Zbytečně je neposunujte, nepošťuchujte a neotáčejte předčasně, tím vším se připravíte o barvu i chuť. Stejným způsobem opečte maso i po druhé straně, vyjměte stranou do kastrůlku a nechte na vedlejší vlažné plotýnce zatím odpočívat. Pokud si nejste jistí, že je maso dost propečené, jeden kousek na zkoušku rozkrojte a podívejte se, zda nezůstal uprostřed syrový – a případně ještě dopečte.
3. Do použité pánve vhoďte nakrájenou šalotku a vydržte ji minutu míchat. Pokud by pánev hrozila připalováním, přilijte lžíci vody a rozpusťte v ní ty nejnebezpečnější přípečky. Cibule změkne a z pánve se trochu uvolní výpek. Dále přidejte česnek a znovu zhruba půl minuty míchejte, až změkne a rozvoní se. Pak už na nic nečekejte, přilijte víno a dejte mu trochu času, aby se varem téměř odpařilo. Následně nalijte do pánve i vývar a zprudka ho 1-2 minuty svařujte na přibližně polovinu původního množství.
4. K téměř hotové omáčce přidejte pár strouhnutí citronové kůry, scezené a propláchnuté kapary a trochu dokyselte šťávou z citronu – opatrně a nepřežeňte to, navinulé už bylo i víno. Nakonec do omáčky vhoďte máslo nakrájené na kostičky a metličkou, tentokrát už mimo plotýnku, rychle rozmíchejte, až se rozpustí. Pokud je to potřeba, ještě omáčku dosolte.
5. Maso rozdělte na talíře, přelévejte omáčkou, sypte petrželkou a jako přílohu nabídněte třeba vařené těstoviny, hodí se k němu báječně.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru