Bezpracné pečené vepřové koleno
Na pečené vepřové koleno jezdí do Čech turisté z celého světa a v celých smečkách si ho dávají v restauracích a pivnicích. Uvádí se v tradičních českých kuchařkách vydávaných v cizích jazycích jako jedno z našich národních jídel, ale ani to ještě není dostatečný důvod, abyste se do výroby pečeného kolena museli okamžitě pustit taky.
Když však naznačím, jak může být snadné a přitom perfektně vypečené, jak měkké a šťavnaté uvnitř a přitom s křupavě vypečenou kůží na povrchu, jak sofistikované, a přitom za ním nestojí víc než deset minut práce, myslím, že zlákám i vás.
Jakékoli výtvarné výjevy staré dvě stě let a více, znázorňující panskou hostinu, v sobě obsahují i atmosféru okamžiku, kdy do tohoto nádherně upečeného kolene zabodnete svou vidličku.
Sulc nejen pro masopust
Domácí sulc patří k těm formám kouzlení v kuchyni, ke kterým se přistupuje s jistou opatrností a obezřetností, ačkoli se jedná o naprosto jednoduchou záležitost, která se při troše pečlivosti snad vždy musí podařit.
Kdybych ho měla porovnat s tlačenkou, je to takový její chudší příbuzný, protože se dělá z podřadnějšího masa. To ovšem neznamená, že si zaslouží, aby se na něj koukalo skrz prsty. I obyčejný sulc se dá trochu vylepšit, odlehčit a udělat z něj pochoutku hodnou bílého ubrusu a stříbrného příboru.
Na sulc v malém lahůdkovém množství vám bude stačit jedna vepřová nožička, jejíž pořizovací cena se pohybuje kolem 19 korun za kilo. Nožička proto, že obsahuje spoustu kůže, šlach, chrupavek i kus kosti, což jsou všechno důležité přísady pro úspěšný vznik rosolu. Žádné práškové želatiny netřeba, ztuhne to všechno samo. Případně můžete postupovat po vepřové nožičce ještě kousek výš a použít kolena, jsou též skvělá a obsahují víc masa než nožičky.
Druhou důležitou přísadou je čas, neboť rosol vznikne jedině při delším vaření. Řekněme, že dvě a půl až tři hodiny budou tak akorát.
A poslední důležitou surovinou, na kterou nezapomeňte, je loučící se zima za okny. Blíží se konec masopustu, vrchol vepřových hodů, za chvíli začne šestitýdenní velikonoční půst a tedy to správné období pro shazování několika přebytečných kil. Je prostě nejvyšší čas užít si vepřové v jeho zimní podobě vonící zabíjačkou.
Vepřové plátky s omáčkou
Udělat rychlé vepřové plátky v pánvi se dřív nebo později naučí každý. Udělat rychlé vepřové plátky s omáčkou, která by měla výraznou chuť, správnou hustotu a bylo jí potřebné množství, to už se každému nepovede, přestože kuchařská věda na tento problém nabízí několik řešení.
Ukážu vám jednu ze zmiňovaných možností. Není jediná, ale hodí se ke kuchařskému podzimu. Pracuje se v ní totiž s jíškou, která vždy vytváří jistou hřejivost a uspokojení na duši (když se povede).
Pečená vepřová panenka – základní postup a tři možnosti vylepšení
Pečená vepřová panenka je dílo okamžiku.
Už několikrát jsem tu psala, že s panenkou se zachází jako s minutkovým masem, kterému sluší rychlá úprava do růžova, protože jen tak zůstane příjemně měkká. Příliš mnoho čekání nebo zbytečně moc tepla způsobí, že panenka zatuhne a ztvrdne a ztratí šťavnatost.
Ještě ani jednou jsem tu ale nepsala, jak připravit celou panenku v troubě bez použití jiného nádobí a sporáku. Najdete tu recept na medailonky z vepřové panenky, kdy se maso nejprve opéká na pánvi a pak chvíli odpočívá v troubě, najdete tu recept na grilovanou vepřovou panenku, kdy se postupně zprudka griluje ze všech stran, ale postup na pečení v troubě tu ještě nemám. Tyhle časné podzimní dny mě k němu doslova vyprovokovaly.
Plněné zelné listy: spařené a pařené
Když se řekne plněné zelné listy, člověka hned napadnou dvě věci: spousta času a spousta práce. Dovolím si to s tímto receptem trochu napravit: není to až taková spousta času a není to až taková spousta práce. Pochopitelně snědené je to za chvíli a v podstatě bez pracného pobízení.
Plněným zelným listům nesmírně sluší náplň z mletého vepřového masa. Ono to dává logiku, nepřekonatelná kombinace vepřo-knedlo-zelo se po vyjmutí knedlíku změní právě na vepřo a zelo. Tím se dá utnout jakákoli diskuze na téma, zda by jiné maso nebylo přece jenom lepší. Nebylo.
Mleté vepřové maso má ještě jednu výhodu. I když ho naplníte dovnitř zelných listů, tak je tepelně upravené, měkké a připravené k podávání velmi rychle, srovnatelně s kdejakou minutkou z pánve. V mém receptu stačí k uvaření plněných zelných listů asi tak 12 minut.
Grilovaná vepřová panenka na ten nejjednodušší způsob
Zajímala by vás grilovaná vepřová panenka, se kterou není skoro žádná práce? Pokud vám nějaká dobrá duše připraví gril, vynese ho ze sklepa nebo z garáže nebo z kůlny, omete z něj pavučiny, vysmýčí rošt a zahřeje ho na provozní teplotu, pak se od vás v kuchyni čekají pouze dvě naprosto snadné věci: očistit maso a osolit ho. A přesto budete za hvězdu vy, nikdo jiný.
Vepřová panenka, a grilovaná obzvlášť, je tak neuvěřitelně jednoduchá, až to vysvětluje její cenu v obchodech – žádný kus vepřového masa už není ani dražší, ani lepší. Proto s ní dosáhnete užaslých pohledů svých blízkých klidně jen pomocí těch nejprimitivnějších úskoků.
Vepřový guláš se slaninou
Vepřový guláš s trochou slaniny je vlastně taková vylepšená verze dobře známého prázdninového buřtguláše. Stačí jen několik surovin, trochu vyhrnuté rukávy a za těch pár chvil v kuchyni se vám dostane mnohonásobně víc ohlasů, dost možná i děkovačky ve stoje.
Věc se má takhle: vepřový guláš dostanete prostým následováním receptu na hovězí guláš, s pouhou záměnou hovězího masa za vepřové. Zkrátí se zároveň čas potřebný na udušení doměkka, což je sice takové zaklínadlo stručně psaných receptů, ale pokud mu zatím nerozumíte, nepanikařte, ráda vám ho předvedu v praxi.
Vepřové výpečky, nad kterými se budete rozplývat
Asi se shodneme, že vepřové výpečky by měly být řádně vypečené a řádně ochucené. Kdyby se prodávaly někde na rohu, dle mého skromného mínění by se na ně stály fronty, ale zřejmě ještě nikdo s podobným podnikatelským záměrem nepřišel. Vééépřovééé výpečkýýý! Úplně to slyším.
Nehledě na to, že kdyby se mezi státní symboly mohlo počítat i maso, Česko by zcela jistě dostalo přiděleno vepřové.
V zásadě těžko hledat na vepřových výpečcích nějaké kuchařské těžkosti a záludnosti, vždyť jde jen o maso nakrájené na kostičky, ochucené cibulí, česnekem a pepřem a pečené v troubě tak dlouho, až to s okolo přihlížejícími není k vydržení. Proto se s vámi ráda podělím o jednoduchý a spolehlivý recept (pokud byste ho snad hodlali zpeněžit v podobě výše uvedeného námětu, budu první zákazník a pevně věřím, že budete nabízet i věrnostní program).
Varování: Nadměrná konzumace vepřových výpečků vám může způsobit pocit přejedení.
Segedínský guláš krok za krokem
Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.
Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.
Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.
Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.
Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Porchetta – pečené vepřové maso inspirované Itálií
Kus voňavého, šťavnatého a měkkého pečeného vepřového masa by měl být pevnou součástí repertoáru každého kuchaře, který to s domácím vařením myslí vážně. Skvělou inspiraci v tomto směru poskytuje italská porchetta, která se vyslovuje porket-ta a do které se, jako do každé šarmantní Italky, kterýkoli strávník snadno a bezhlavě zamiluje. V tomto případě ovšem nutno počítat s tím, že láska to nebude nevinná a platonická, nýbrž že společné štěstí bude vášnivě zkonzumováno.
Myslím tedy, že takové záležitosti je třeba se blíž podívat na zoubek. Tím spíš, když jsme jako Češi národ milovníků vepřového masa. A ještě tím spíš, když je momentálně období domácích zabíjaček, takže s umaštěnou pusou si na ulici netrhnete ostudu. Proto dovolte, abych vás seznámila.
Porchetta je šťavnatá, aromatická vepřová pečínka s dobrým rodokmenem a původem ve střední Itálii. Na její chuti se podílí především česnek, rozmarýn a fenykl. Přivonění a ochutnávání se obvykle děje v měkké italské housce, aby to nebránilo romantickým procházkám městem za doprovodu libých slov a slastných vzdychů.
Vepřové medailonky – spolehlivý recept pro každou panenku
Vepřové medailonky jsou skvělý způsob, jak postupovat po kuchařském žebříčku k vyšším metám, třeba až k dokonalému bifteku. Za vepřovou panenku totiž neutratíte celou výplatu a postupně si zvyknete, jak zprudka opéct maso na pánvi a připravit z něj skvostný steak.
Vepřová panenka má všechny předpoklady k tomu, aby se nechala přeměnit na působivé medailonky: vypadá jako rovnoměrný váleček, což značně usnadňuje práci kuchařovu, má velmi jemné, minutkové maso a sluší jí nepropečená úprava.
Proto se nelekejte, že je můj dnešní recept dorůžova. Není to rozhodně tím, že jsem ho chtěla sladit s vlasy. Takto upravená panenka je šťavnatější, měkčí, a rozhodně není nijak zdravotně závadná, protože syrová taky nezůstane.
Vepřové medailonky na dva základní způsoby
Sama od sebe se nabízí možnost, že medailonky z masa nakrájíte ještě za syrova a pak je necháte mihnout se horkou pánví. Necelé dva centimetry vysoké plátky masa jsou snadno manipulovatelné, rychle opečené a zas tak moc práce vám to nedá se o ně všechny postarat.
Jenže! Jelikož jsem už zmínila, že cíleným stavem je vnitřní propečení dorůžova, tedy nikoli skrz, připravíte se tak o velký podíl šťavnatého vnitřního, ne zcela propečeného masa.
Proto, pokud vám můžu poradit, volte druhý možný způsob. Opékejte panenku nerozkrájenou, což v tomto případě znamená v přibližně 15-20 cm dlouhých válečcích, které bezpodmínečně mají stejnou tloušťku po celé své délce. Teprve po opečení a odpočinutí je nakrájíte a budete tak mít medailonky, které jsou růžové po celé řezné straně a opečené jen po obvodu. Tedy značka bezva perfekt ideál.
Přírodní řízek z vepřového masa snadno a rychle
Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.
Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.
Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.
Česká versus rakouská kuchařská škola
Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.
Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.
Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.
Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Pišová (dříve Zatloukalová) a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
