Plněné zelné listy: spařené a pařené

Když se řekne plněné zelné listy, člověka hned napadnou dvě věci: spousta času a spousta práce. Dovolím si to s tímto receptem trochu napravit: není to až taková spousta času a není to až taková spousta práce. Pochopitelně snědené je to za chvíli a v podstatě bez pracného pobízení.

Plněným zelným listům nesmírně sluší náplň z mletého vepřového masa. Ono to dává logiku, nepřekonatelná kombinace vepřo-knedlo-zelo se po vyjmutí knedlíku změní právě na vepřo a zelo. Tím se dá utnout jakákoli diskuze na téma, zda by jiné maso nebylo přece jenom lepší. Nebylo.

Mleté vepřové maso má ještě jednu výhodu. I když ho naplníte dovnitř zelných listů, tak je tepelně upravené, měkké a připravené k podávání velmi rychle, srovnatelně s kdejakou minutkou z pánve. V mém receptu stačí k uvaření plněných zelných listů asi tak 12 minut.

Příprava zelí na plněné zelné listy

Zabalit mleté ochucené maso do zelných listů se může proměnit v bojovku. Listy se v začátečnických kuchyních lámou, neposlouchají, rozhodně nedrží náplň uvnitř a celkově dávají pocit, že je to spíš k vzteku.

Bodejť by ne. Tvrdé listy se nedají zamotat do žádaného tvaru. K tomu je nejdřív potřeba, aby změkly v teple a byly následně zbaveny tuhého hlavního žebra (či stonku), které jinak bude bojkotovat ohýbací manévry, i kdybyste ho předtím vařili hodinu.

Chystáte-li se přivést na svět zelné závitky alias plněné zelné listy, ze všeho nejdřív vás tedy čekají tyto tři zdánlivě snadné úkoly:

1. rozebrat hlávku zelí na jednotlivé listy
2. listy chvíli povařit v horké vodě
3. změklé listy zbavit tlustého žebra

Rozebírání hlávky zelí

Po mé poslední zkušenosti s hlávkou zelí vám můžu slíbit, že nejtěžší je krok číslo jedna, tedy sejmout ze zelí dostatek celých a nepoškozených listů.

Moje zelí se statečně bránilo, listy se mi trhaly a rozpadaly, nešly sundat celé. Jelikož jsem bojovala nefér, čili nožem a silou, nakonec jsem asi dvacet použitelných listů získala, ale chvílemi jsem se bála, že vám tento recept nebudu moci vůbec nabídnout.

K tomu bych tedy dodala snad jediné: nemusíte mít perfektní celé a nenatržené listy. Použitelné jsou i ty s velkými tržnými ranami. Jelikož se zelí na maso namotává v několika vrstvách, nějaké ty nedokonalosti se snadno skryjí.

Vlastně ještě jedno doplním: Menší listy jsou lepší než veliké. Závitky jsou z nich pevnější, úhlednější, lépe se zamotávají, snadno odhadnete množství potřebné náplně. Takže si klidně v obchodě pořiďte tu nejmenší hlávku zelí a stejně se i u ní vyhněte prvním několika vrstvám listů, než dojdete k menším.

Povaření zelných listů

Povařit zelí v horké vodě znamená napustit si větší hrnec vody, osolit ji aspoň lžičkou soli, přivést k varu a postupně v ní ve dvouminutových intervalech vykoupat jednotlivé zelné listy (vždy po dávkách několika kusů, které se vejdou do hrnce). Případně zelné listy ochotně změknou v páře, pak ale potřebují těch minut pět.

Dobře povařené zelné listy jsou ohebné a částečně zprůsvitní, podobně jako cibulka, když ji chvíli dusíte na tuku.

Seříznutí žebra

Botanik ze mě asi nikdy nebude, tak prosím omluvte, pokud se dopustím nepřesného pojmenování. Prostředkem každého zelného listu se táhne tlusté silné žebro, které povařením dostatečně nezměkne, takže bude bránit přeměně listu v zarolovaný tvar.

Žebro je nejširší tam, kde nasedalo na košťál, a postupně směrem do středu listu se zužuje. Takže vypadá zhruba jako dlouhý úzký trojúhelník bělavé barvy.

Tohoto záškodníka je potřeba se zbavit.

Nemusíte ho však úplně vyříznout, stačí ho jen seříznout na menší tloušku. Tohle pro mě byl, co se plněných zelných listů týká, objev dosti význačný. Vyříznutí udělá v listu nepříjemný otvor, zatímco seříznutí přenechá list celistvý a snadněji plnitelný. Vřele doporučuju.

Žebro ztenčete z vnější zaoblené strany, kde vystupuje celkem viditelně do prostoru. Zevnitř listu není moc co seřezávat.

Plnění zelných listů

Vůbec se toho nebojte, je to podstatně jednodušší než zaplést holčičí copánky. Vím to, neboť ty jsem se doposud nenaučila, zatímco plněné zelné listy mi jdou vcelku slušně.

Ze všeho nejdřív si položte asi tak jednu lžíci náplně z mletého masa ke spodní straně listu. Plňte pochopitelně z vnitřní strany; každý list tvoří jakousi mističku a tedy jasně naznačuje, jakým způsobem se nechá zamotat.

Je mi jasné, že v tuto chvíli zelný list přímo volá Zamotej mě!, ale je třeba ještě chviličku vydržet. Nejprve přehněte boční strany listu dovnitř směrem k náplni.

Teprve teď list zamotejte, a to směrem od seříznutého košťálu ke špičce listu.

Díky těmto chvatům bude list i po zamotání držet tvar. Pokud ho položíte spojem dolů, sám od sebe se rozmotávat nezačne. Žádná párátka ani spojky nejsou potřeba.

Takto připravené zelné listy můžete klidně zakrýt a na pár hodin odložit do lednice, abyste je uvařili, teprve až přijde jejich čas.

Vaření plněných zelných listů

Tady přijde to nejzajímavější. Nenechte se zmást tím, že já v tomto receptu vařím zelné závitky na páře v parním hrnci. Ten hrnec stejně není můj, sama žádný podobný nevlastním.

Zelné závitky můžete klidně uvařit na páře i na obyčejném pařáčku na knedlíky nebo v jiném napařovacím nástavci na hrnec. Speciální přístroj opravdu výslednou chuť nedělá.

Ale stejně tak se můžete rozhodnout, že zelné závitky naskládáte do kastrůlku a zalijete nějakou jednoduchou omáčkou, ve které je pak podusíte. Úplně k tomu stačí třeba konzerva drcených rajčat, trochu dochucená česnekem, solí a bylinkami, dostanete tak plněné zelné listy i s chutnou rajčatovou omáčkou k podávání.

Vaření závitků v páře trvá jen 10-15 minut, a to podle velikosti listů, přičemž 15 minut je potřeba pro ty opravdu velké závitky. Že jsou hotové poznáte snadno: závitky jsou při dotyku prstu pevné asi jako tvrdá guma na gumování, vcelku slušně pruží, rozhodně nedávají ani trochu najevo, že by byly uvnitř měkké.

U dušených závitků bude doba potřebná na změknutí masa podobná, jejím prodoužením však dosáhnete toho, že se víc šťávy z masa vydusí do omáčky a dodá jí tak masovou chuť. Když to ale moc přetáhnete, tak riskujete, že maso vysušíte a bude chutnat spíš jako piliny.

Aby se závitky při vaření nebo při dušení neotvíraly, opět stačí, když je do hrnce nebo do pařáčku položíte spojem dolů a necháte je tak být celou dobu.

Náplň do zelných listů

Na začátku jsem naznačila, že nejlepší masová náplň je ta z mletého vepřového masa.

Na tom trvám i nadále.

Mleté maso stačí nějak zajímavě ochutit a na chvíli odložit do lednice k odpočinku, úplně stačí 30-60 minut.

Co však náplni výrazně prospěje je, když s ochuceným masem několikrát bouchnete. Je to podobný princip, jako když se dělá sekaná. Obouchané maso se tolik po tepelné úpravě nedrolí, líp se navzájem na sebe váže a celkově vás udělá šťastnější.

Čím si tuhle náplň ochutíte nebo doplníte, to je zcela na vaší kuchařské fantazii. Vůbec se nebojte experimentovat, zelné listy toho snesou hodně. Já jsem ve svém receptu zvolila asijské chutě, tedy sójovou omáčku, jarní cibulku a zázvor, protože jsem následně závitky vařila v páře, která neumí vytvořit výraznou chuť hotového jídla. A krom toho jsem je podávala s chuťově velmi silnou studenou omáčkou k namáčení.

Pokud se ale budete chystat vařit závitky třeba v drcených rajčatech, pak klidně maso smíchejte se zbytkem vařené rýže a dochuťte ho italskými bylinkami. Jestliže dostane chuť podusit plněné zelné listy ve smetanové omáčce, tak zase klidně berte cibuli, česnek, pepř, kmín, dušené sekané houby nebo houbové koření.

Plněné zelné listy

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g mletého vepřového masa (pokud si ho melete doma, použijte 250 g boku a 250 g plece)
• 2 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce sezamového oleje (lze vynechat nebo nahradit slunečnicovým olejem lisovaným za studena, který má výraznou oříškovou chuť)
• 2cm kousek čerstvého zázvoru
• 2 jarní cibulky
Na studenou omáčku k namáčení:
• 2 lžíce sójové omáčky
• 1 lžíce rýžového nebo jiného jemnějšího octa
• 1 lžička medu
• 1 chilli paprička
• kousek zelené nati jarní cibulky

Postup

1. Zázvor nožem oloupejte a nakrájejte na co nejmenší kousky dokážete. Mleté maso velmi dobře promíchejte se sójovou omáčkou, zázvorem a sezamovým olejem. Poté směsí masa několikrát z výšky bouchněte o dno misky, bude tak soudržnější a jemnější po uvaření. Nakonec do masa vmíchejte jarní cibulku, kterou jste očistili, zbavili poškozené vrchní vrstvy, podélně rozčtvrtili a nakrájeli nadrobno. Zabalte do fólie a uložte do lednice aspoň na 30 minut.
2. Z malé hlávky zelí odeberte asi 20 středně velkých listů. Postupně je povařte buď 2 minuty ve vroucí osolené vodě, nebo 5 minut na páře. Ze změklých listů seřízněte žebro, které vystupuje po vnější straně.
3. Na zelné listy rozdělte náplň, do každého bude potřeba zhruba jedna vrchovatá lžíce. Přehněte kraje listů a následně každý list stočte. Klaďte je zatím na talíř, a to spojem dolů, aby se samovolně nerozmotávaly.
4. Zelné listy vařte v páře 10-12 minut, a to dle velikosti. Pravděpodobně je budete muset do pařáčku dát v několika dávkách, je důležité, aby ležely jen v jedné vrstvě a aby mezi závitky zůstaly aspoň malé rozestupy kvůli průchodu páry a tepla.
5. Zatímco se závitky vaří, smíchejte suroviny na omáčku. Chilli papričku do ní nakrájejte nadrobno, stejně tak jeden nebo dva kousky zelené nati jarní cibulky. Zdá-li se vám omáčka příliš výrazná, můžete ji naředit 1-2 lžícemi vody. Podávejte pokud možno ihned.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru