Vídeňský bramborový salát
Jako vídeňský bramborový salát se označují bramborové saláty, které nepotřebují majonézu, ale přesto jsou krémové. Do zálivky se používá pouze vývar, ocet a olej, tedy veskrze tekuté přísady. I tak se dá docílit krémové, husté zálivky.
Horké brambory totiž dokážou dvě zajímavé věci:
pohltit spoustu tekutiny a uvolnit spoustu škrobu.
V tom je tajemství, které skrývá vídeňský bramborový salát. Zalijete ho tak nehorázně velkým množstvím zálivky, aby se vsákla jen část a zbytek se díky škrobu proměnil v hebký zálivkový krém.
Frittata – omeleta, která přišla z Itálie
Frittata má ohromnou schopnost omotat si člověka kolem prstu hned při prvním setkání. Ostatně jako všichni a všechno, co pochází z Itálie.
Frittata se tam narodila taky, takže i když by se její jméno dalo pomocí kuchařského slovníku vysvětlit jako vaječná omeleta, není to jen tak obyčejná omeleta. Věrná italským zásadám vyžaduje jen pár surovin, má zcela jednoduchou a přímočarou přípravu, ale přesto se kolem stolu prožene jako vichřice, takže na setkání s ní budete vzpomínat ještě zítra a pozítří. Tak asi taková omeleta to je.
Fazolky na smetaně (nebo na jiný omáčkový způsob)
Na fazolky na smetaně mám jen jeden názor: žádné prázdniny ani žádné léto bez nich nejsou úplné.
Když se rodí, tak se rodí, a u nás se fazolky začaly rodit předevčírem. Zatím jen jedna velká miska, ale podle odhadu odborníků, kteří fazolky sbírali, se spotřebovala sotva čtvrtina úrody. Nástávají nám tedy fazolkové týdny, během kterých přijdou na řadu nejen fazolky na smetaně, ale taky na kyselo, fazolky zadělávané s koprem, fazolkové saláty a nejspíš i nějaká letní polévka s fazolkami.
V opravdu starých kuchařkách mnoho úprav zeleniny nenajdete, spíš jen ty základní. To se tak nějak táhne až do dnešních dní – zatímco na kuře určitě vymyslíte nejmíň deset různých úprav, když se ze zahrady vynoří úroda čerstvých zelených nebo žlutých fazolek, hlava mnoho nápadů, které by obstály jako hlavní jídlo, nenabídne.
Naštěstí paměť vždycky vyloví aspoň zmíněné fazolky na smetaně, fazolky na kyselo nebo zadělávané fazolky. Všechno to je v podstatě jeden a ten samý recept s malou změnou ochucení na konci vaření.
Rajské špagety (model 2019)
Rajské špagety vznikly, když jsem chystala rukopis Kuchařky pro dceru. Přála jsem si, aby hned první recept v knize bylo pořádné, uspokojivé jídlo. Žádný vývar, pro který je potřeba najít využití, žádná studená pomazánka ani studený předkrm, prostě kompletní jídlo. Chtěla jsem, aby bylo tak jednoduché, jako uvařit špagety s kečupem – jen mnohonásobně chutnější a opravdovější.
Špagety s kečupem a s eidamem se, pokud si dobře vzpomínám, rozšířily v tehdejším socialistickém Československu hned, jak se poprvé v obchodech objevily špagety. A z téhle základní kečupové podoby se začaly odvozovat další vylepšené verze.
Například u mého muže doma se uvařené špagety nejprve smíchaly s máslem, pak teprve přišel kečup a eidam. U nás to zase začínalo nakrájenou cibulí, která se nechala změknout na trošce sádla. Když lednice dovolila (jako že většinou ano), přidal se na kostičky pokrájený šunkový salám, kupovaný zásadně v celku, a dílo završila kečupová nálož. To vše se chvíli nechalo pobublávat na vařiči, smíchalo s uvařenými špagetami, nasypalo do zapékací mísy, pokrylo strouhaným eidamem a nechalo chvíli zapéct. A všichni jsme se mohli utlouct.
Kachní prsa na minutku
Mám tu pro vás jednoduchý, v podstatě nezkazitelný návod, jak připravit minutková kachní prsa. Výsledkem je maso lehce nedodělané, propečené pouze dorůžova, nikoli však syrové, s kůží křupavou a především dobře vypečenou, tak jak to u kachních prsou má vždycky být.
Vypečená kůže a růžový vnitřek nevzniknou u kachních prsou jen tak samo sebou. Vzhledem k tomu, že kachní prsa mají pod kůží ještě vrstvu sádla, musí ten, kdo se je rozhodne připravovat, zvolit jinou strategii, než kdyby připravoval obyčejný biftek z hovězího masa nebo minutkový plátek vepřového.
Kůže a sádlo totiž přípravu poněkud komplikují. Když se podkožní sádlo dost nevypeče, zůstane kůže silná, tuhá, žvýkavá, což znamená, že způsobí poněkud jiné zážitky a ohlasy u stolu, než byste si představovali. A zároveň platí, že když se sádlo a kůže vypečou opravdu poctivě a pečlivě, propeče se i maso skrz naskrz a přijdete tak o narůžovělou slastnou šťavnatost.
Takže – jak to vlastně udělat, aby se všechno tohle pokaždé povedlo?
Kukuřičná polévka, rozmixovaná tak akorát
Polévek není nikdy dost; a i když mají všechny celkem podobný způsob přípravy, tahle kukuřičná polévka se maličko liší. Úplně jsem se zamilovala do malého kuchařského triku, který se v ní nachází, takže ji neváhám vařit nejen v sezóně čerstvé kukuřice, ale kdykoli během roku.
Zmíněný trik spočívá ve škrobnatosti mladých kukuřičných zrn. Škrob v té správné podobě se nachází hlavně v čerstvé mladé kukuřici, jejíž sezóna spadá na srpen a na září, ale trochu taky i v mladé mražené kukuřici. V tom případě je samozřejmě potřeba koupit takovou značku mražené kukuřice, která to s touhle surovinou myslí upřímně a nebude vám podstrkávat starší, tužší, tmavě žlutá – až téměř oranžová – kukuřičná zrna.
Rybí frikadely plné bylinek a dobrých úmyslů
Na téma rybí frikadely asi tolik: je obecně známá pravda, že mleté či sekané maso v jakékoli úpravě sní i ten, kdo masu zas tolik neholduje. A stejného úskoku můžete použít taky u ryb.
Už jsem to tu psala mnohokrát: rybí maso je svou povahou maso minutkové, tedy hotové přesně v tom okamžiku, kdy se prohřeje na dostatečně vysokou teplotu. To svádí k mnoha rychlým večeřím, vyrobeným v mžiku, takže veškeré zbývající síly můžete věnovat na to, abyste své bližní přesvědčili o zdravotní prospěšnosti rybího masa. V kuchyni se při nakládání s rybou neunavíte, zato u stolu to může být, uznávám, argumentační boj.
Vepřové plátky s omáčkou
Udělat rychlé vepřové plátky v pánvi se dřív nebo později naučí každý. Udělat rychlé vepřové plátky s omáčkou, která by měla výraznou chuť, správnou hustotu a bylo jí potřebné množství, to už se každému nepovede, přestože kuchařská věda na tento problém nabízí několik řešení.
Ukážu vám jednu ze zmiňovaných možností. Není jediná, ale hodí se ke kuchařskému podzimu. Pracuje se v ní totiž s jíškou, která vždy vytváří jistou hřejivost a uspokojení na duši (když se povede).
Pečená vepřová panenka – základní postup a tři možnosti vylepšení
Pečená vepřová panenka je dílo okamžiku.
Už několikrát jsem tu psala, že s panenkou se zachází jako s minutkovým masem, kterému sluší rychlá úprava do růžova, protože jen tak zůstane příjemně měkká. Příliš mnoho čekání nebo zbytečně moc tepla způsobí, že panenka zatuhne a ztvrdne a ztratí šťavnatost.
Ještě ani jednou jsem tu ale nepsala, jak připravit celou panenku v troubě bez použití jiného nádobí a sporáku. Najdete tu recept na medailonky z vepřové panenky, kdy se maso nejprve opéká na pánvi a pak chvíli odpočívá v troubě, najdete tu recept na grilovanou vepřovou panenku, kdy se postupně zprudka griluje ze všech stran, ale postup na pečení v troubě tu ještě nemám. Tyhle časné podzimní dny mě k němu doslova vyprovokovaly.
Noky s pečenými rajčaty
Teď uprostřed léta, když je chuť rajčat nejrajčatovější a chuť bazalky nejbazalkovatější, se nemůžu nabažit chuti salátu caprese, čili rajčat s mozzarellou a bazalkou. Tohle jídlo nejen že hraje italskými národními barvami, taky hraje na city. Prožívám s ním letní romanci se vším všudy, včetně následných bolavých vzpomínek, až nastane ochlazení a zima.
Proto se mi prosím nedivte, že trojboj rajčata+mozarella+bazalka vidím a cpu, kam se dá. Zamilovaný člověk je svým způsobem částečně nesvéprávný a uvažuje přinejmenším zkratkovitě. Když může být salát caprese podávaný s bílým pečivem, proč by nemohl být servírován s těstovinami? A když s těstovinami, tak zatepla, nebo jako chlazený salát? A když jedno nebo druhé, nešlo by těstoviny vyměnit za celozrnné? Nebo za kuskus? Případně za bramborové noky?
U noků se obvykle ve svých úvahách zaseknu, neboť se zde dostávám do citového konfliktu se svou první láskou na talíři, totiž s bramborami. Postavte přede mne pekáč brambor a vrátím vám ho prázdný; když vidím v restauračním menu francouzské brambory, jiná volba už pro mne neexistuje, zmiňte se přede mnou, že večer smažíte bramboráky, a v tu ránu jsem nastěhovaná u vás doma.
Je-li tedy něco ještě lepšího než rajčata s bazalkou a mozzarellou, tak rajčata s bazalkou, mozzarellou a bramborovými noky. A když dovolíte, i to se dá ještě vylepšit.
Jahelné rizoto
Tohle jahelné rizoto je první zhmotněné předsevzetí, že se vás pokusím i nadále každý čtvrtek zásobovat novými recepty, byť jsem na čtvrt roku bez vlastní kuchyně.
Momentálně vařím někde na polsko-běloruském pomezí a zdárně se s vypůjčenou kuchyní na čtyřech kolech posunuju ještě dál na sever. Jelikož nikdy nevím, kde budeme v noci spát a zda bude vůbec možné v Bělověžském pralese dokoupit čerstvé suroviny, mám s sebou malou zásobu trvanlivých potravin, které přežijí všechno.
Ostatně stejně mi zbyly, když jsem likvidovala starou kuchyň, tak co už s nimi jiného, než je strčit do krabice a následně do karavanu.
Mimo jiné s námi jedou i sáček jahel a zbytek sušených hub od babičky. Tedy vlastně až do včerejška jely.
Cizrnový salát pro spoustu hladových situací
Cizrnový salát oceníte hlavně jako záložní vyprošťovák. Což znamená, že na vás ochotně počká třeba i několik dní v lednici, abyste do něj mohli zabořit vidličku, kdykoli vás přepadne hlad, aniž by se zároveň dostavila chuť vařit. A je dokonce připraven posloužit i v časovém presu, stresu a nepohodě.
Teplé salátové zálivky mají podle mne své důležité místo v kuchyni a zároveň i jisté kouzlo. Na křehké salátové listy, které by neměly zavadnout, se samozřejmě nehodí, ale na baby špenát, který trochu tepla nejen snese, ale dokonce uvítá, se přilnou náramně. Druhý takový skvělý případ jsou vařené luštěniny, i když jsou už dávno vychladlé.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Pišová (dříve Zatloukalová) a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
