Kachní prsa na minutku

Mám tu pro vás jednoduchý, v podstatě nezkazitelný návod, jak připravit minutková kachní prsa. Výsledkem je maso lehce nedodělané, propečené pouze dorůžova, nikoli však syrové, s kůží křupavou a především dobře vypečenou, tak jak to u kachních prsou má vždycky být.

Vypečená kůže a růžový vnitřek nevzniknou u kachních prsou jen tak samo sebou. Vzhledem k tomu, že kachní prsa mají pod kůží ještě vrstvu sádla, musí ten, kdo se je rozhodne připravovat, zvolit jinou strategii, než kdyby připravoval obyčejný biftek z hovězího masa nebo minutkový plátek vepřového.

Kůže a sádlo totiž přípravu poněkud komplikují. Když se podkožní sádlo dost nevypeče, zůstane kůže silná, tuhá, žvýkavá, což znamená, že způsobí poněkud jiné zážitky a ohlasy u stolu, než byste si představovali. A zároveň platí, že když se sádlo a kůže vypečou opravdu poctivě a pečlivě, propeče se i maso skrz naskrz a přijdete tak o narůžovělou slastnou šťavnatost.

Takže – jak to vlastně udělat, aby se všechno tohle pokaždé povedlo?

Kachní prsa s vypečenou kůží a růžovým vnitřkem

Recept na nezkazitelná kachní prsa jsem kdysi umístila do své třetí knihy nazvané Hovory s řezníkem. Ta mě dnešní dobou docela slušně pronásleduje a začíná se mi o ní snad i zdát. U mého bývalého vydavatele už je knížka rozprodaná a její nové vydání teprve připravuju, takže dotazy, kdy bude znovu k dostání, se množí geometrickou řadou. No, bude nejspíš až na jaře příštího roku.

Jak se tak probírám rukopisem, abych ho připravila k reedici, našla jsem rozhovor, který se nakonec do tištěné knihy nikdy nedostal.

Kdo jste ještě Hovory s řezníkem neměl v ruce, měla bych vysvětlit, že knížka kromě masových receptů obsahuje taky opravdové hovory s řezníkem. Je jich v knížce asi dvacet, na začátku každé etudy jeden, a postupně vysvětlují všechno důležité, co je potřeba vědět při nakupování masa u řezníka.

A o tenhle odložený rozhovor na téma kachního masa se s vámi teď podělím, protože co už s ním, že?

Co se do Hovorů s řezníkem nedostalo

“Dobrý den. Prý u vás seženu kachnu.”

“Ale samozřejmě. Ráčíte chtít domácí, husokachnu nebo divokou? Máme též husy, krůty nebo perličky. Pouze novinářskou kachnou nemohu sloužit.”

“Tu bych stejně neuměla upéct. Mám jen recept na kachnu pečenou přes noc.”

“Přes den jste kachnu nikdy nepekla?”

“Nejsem pekařka kachen, pane! Jenomže teď mi na vánoční návštěvu přijede tchýně. A zaslechla jsem, že se při té příležitosti hodí nějakou tu husu nebo kachnu upéct.”

“To jste si na sebe nevzala právě lehký úkol. Taková kachna, aby byla měkká a šťavnatá, přitom s důkladně vypečenou a křupavou kůžičkou, už chce trochu kuchařského fištrónu.”

“O takovém koření jsem nikdy neslyšela. To mi pomůže?”

“Vám? Těžko. Ten se neprodává, jen dědí. Ale jestli chcete, dám vám aspoň radu.”

“Když mi k ní přidáte i kachnu…”

“Rady dávám zadarmo. Kachny ne. Platí? Tak poslouchejte. Kachna je pro všechny nezkušené kuchaře trochu zrádná, protože má dvojí maso. Její namáhané nohy se musí v teple upravovat déle, aby vůbec změkly. Oproti tomu na prsou má maso, které je nejlépe připravit na minutku, nejlíp chutná, když zůstane propečené pouze dorůžova. Jakmile tohle jemné maso propečete trochu víc, je suché, tuhé a nikdo o něj dvakrát nestojí.”

“Takže mám kachnu rozdělit na dvě poloviny – nohy zvlášť a prsa zvlášť – a obojí udělat samostatně? Víte, co to bude kastrůlků?”

“Když se rozhodnete dobře propéct stehna, budete mít vysušená prsa. Když dáte přednost nedodělaným, ale šťavnatým prsům, zjistíte, že se stehna nedají jíst. Takže to, co jste naznačila, je zcela jistě nejlepší řešení. Bez ohledu na to, jestli si budete muset vypůjčit kastrůlky u sousedky.”

“Jiná možnost opravdu není?”

“Poslyšte, vždyť to nádobí nemusíte umývat sama. Nelekejte se toho. Udělejte stehna zvlášť a prsa zvlášť. Budete mít jídlo, jaké jste vy, váš manžel ani vaše tchýně nezažili. Anebo si pro mě za mě tu kachnu klidně upečte po svém, pomalu přes noc, tím taky nic nezkazíte. Prsa se do rána začnou koupat ve vypečeném tuku a nevyschnou, takže si jistě pochutnáte na všem. Ale to už zná v téhle zemi každý, takže body za vánoční kreativitu si přičíst nemůžete.”

“Jak to děláte, že je tady vždycky po vašem?”

“La la la! Dvě krávy má a hezké telátko, hus, kachen dost a ňáké selátko… Bude to dvě stě třicet osm korun. Další prosím!”

Pokud jste četli pozorně, tak vám neušlo, že nejlepší je kachnu zpracovat na dvě jídla pro dvě osoby. Stehna zvlášť a prsa zvlášť. Tím nepopírám odzbrojující kouzlo kachny pečené vcelku na pekáči, jen chci naznačit, že kachna těchto kouzel skrývá víc.

Na co je potřeba myslet, když připravujete kachní prsa na minutku

Úspěch vám zaručí dvě věci: Nařezání kůže a správné množství tepla.

Nařezání kůže

Aby se mohl tuk z kůže propéct a hlavně vypéct, musíte nejprve kůži nařezat v pravidelných odstupech. Buď zvolte rovnoběžné rýhy v rozestupech kolem půl centimetru, nebo přidejte i druhý směr krájení a vytvořte na kůži kostičky.

Pro začátek vám doporučuji první volbu a velmi ostrý nůž, bez něj se ostatně nedostanete dál než k pižlání. Kůži vždy prořízněte tak, aby řez vedl skrz celou výšku kůže a podkožního tuku, ale nenařízl maso.

Díky zářezům může sádlo pohodlně a bez zábran vytékat, jeho vrstva se tím zmenší, kalorická hodnota jídla sníží, počet žlučníkových záchvatů a infarktů bude nižší. A taky vám zůstane vypečené sádlo, díky kterému si příště připravíte úplně dokonalé pečené brambory, protože, jak známo, s kachním sádlem jsou úplně a bezkonkurenčně nejlepší.

Množství tepla

Tady jde o to, jak moc rozehřejete pánev a kolik tepla do ní pustíte.

Příliš mnoho tepla znamená, že kůže krásně a rychle zezlátne na povrchu, ale sádlo nestihne povolit, vypéct se a vytéct do pánve. Skončí jako bílá podkožní vrstva na talíři a rádi za to nebudete.

Příliš málo tepla způsobí, že než kůže zezlátne, tak se sádlo krásně vypeče. Ovšem maso mezitím přijde o růžovou barvu. Příprava v pánvi bude trvat tak dlouho, že se maso uvnitř prohřeje příliš, zatuhne a ztratí růžovost a šťavnatost.

Nejlíp uděláte se zlatou střední cestou. Mírný žár plotýnky zaručí, že se stihne vypéct sádlo, ale svalovina se nepřehřeje. Správnou míru tepla poznáte snadno podle chování vypečeného sádla v pánvi. Tuk nebude prskat na všechny strany, nebude způsobovat mikrovýbuchy, ale bude si jen hezky pobrukovat a dělat velké bubliny kolem masa.

Každá plotýnka a každá pánev bude potřebovat jiné nastavení tepla, ale zhruba to bude někde mezi jednou třetinou až jednou polovinou maximálního výkonu. Klidně pro začátek zkuste poloviční výkon a když to za chvíli začne prskat moc, postupně pánev a teplotu mírněte a tlumte, až budete spokojeni s tím, co se v pánvi děje.

Při správném nastavení tepla budete mít kůži zlatavou a vypečenou teprve po 15 minutách.

Odebírání tuku

Během opékání se z kůže uvolní dost tuku, který můžete po deseti minutách bez obav slít pryč z pánve. Určitě ho nepodávejte strávníkům, tukové jezero na talíři myslím nechce nikdo. Odeberte ho do malé misky, uložte do lednice a použijte do základu polévek, omáček nebo na opečení brambor někdy příště.

Omáčka ke kachním prsům

U minutkového masa z pánve vždycky přijde otázka, jakou omáčku k nim podávat, když samy žádnou nemají. Kachní prsa nejsou žádná výjimka. Vypečené sádlo se jako omáčka rozhodně nepočítá a nepoužívá.

Přípečky, které v pánvi pod masem během 15 minut opékání vzniknou, mají neuvěřitelně silnou a výraznou chuť. Sice jich je maličkaté množství, ale přesto se dají využít k tomu, aby posloužily jako základ rychlé šťávy z pánve.

Protože opečené maso musí aspoň 5 minut odpočívat, vzniká tu svůdný časový prostor, ve kterém to jde stihnout. Stačí do pánve nejdřív nalít hlt bílého vína, výpečky v něm rozpustit a víno svařit, až se téměř odpaří, a pak ještě do pánve vlít zhruba dvě deci jakéhokoli vývaru. Pokud nemáte domácí, můžete použít i bujon z nějaké lepší neagresivní kostky, ale nedělejte ho příliš silný a příliš výrazný.

Jakmile i vývar svaříte na dostatečně omáčkovou hustotu, která nevypadá vodovatě, máte parádní šťávu k masu. Už ji stačí jen procedit a zbavit nedokonalostí. Sice jí bude maličko, ale věřte mi, i tak zdánlivě zanedbatelné množství stačí k dokonalému požitku.

Pokud vás tato omáčka neoslovila, klidně vyměňte vývar za pomerančový džus a v hotové husté šťávě ještě prohřejte kousky pomeranče, případně šťávu zastrouhněte pomerančovou kůrou – dostanete kachní prsa na pomerančích. A tak dále a tak podobně.
 
 

Kachní prsa na minutku

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 3-4 porce

Suroviny

• 2 velká vykostěná kachní prsa, s ponechanou kůží (každé 200-250 g)
• sůl a pepř
• 50 ml bílého vína
• 200 ml vývaru

Postup

1. Kůži nařežte v pravidelných odstupech, buď rovnoběžně každého půl centimetru, nebo přidejte i řez druhým směrem a vytvořte na kůži drobné kostičky. Kůži vždy prořízněte tak, aby řez vedl jen skrz kůži a sádlo, ale nenařízl svalovinu. Maso jemně osolte a případně opepřete po obou stranách, na straně s kůží můžete solit o něco více.
2. Pánev rozehřejte pouze na středním plameni, tuk do ní žádný nepoužívejte a vysokému žáru se vyhněte. Do teplé pánve položte maso kůží dolů a bez obav opékejte 15 minut. Mírný žár plotýnky zaručí, že se maso sice bude opékat, ale vypékající tuk nebude zběsile prskat na všechny strany. Pokud tuk příliš prská, uberte teplotu, a naopak – pokud po pár minutách ani trochu nebublá, bude potřeba teplo přidat.
3. Během opékání se z kůže uvolní dost tuku, takže ho po deseti minutách slijte stranou do misky a uložte do lednice. Můžete ho použít na přípravu jiných jídel, v první řadě pečených brambor.
4. Po čtvrt hodině by kůže měla být půvabně zezlátlá a vypečená. Maso otočte kůží nahoru a opečte ho 2 minuty i po druhé straně. Vyjměte z pánve do misky nebo do hlubokého talíře a nechte pět minut odpočinout v teple (buď ve vlažné troubě, nebo aspoň zakryjte alobalem či přiklopte pokličkou.
5. Z použité pánve slijte i zbytek sádla, naopak do ní nalijte víno a zprudka ho nechte odpařit, až téměř žádná tekutina v pánvi nezbude. Přilijte vývar a znovu rychle svařte, tentokrát jen na sirupovou hustotu – jakmile šťáva v pánvi přestane vypadat řídce a vodovatě, máte hotovo. Šťávu přeceďte přes jemný cedník.
6. Maso nakrájejte na tenké, asi půl centimetru silné plátky. Aby se vám lépe krájelo, položte ho na prkénko kůží dolů, lépe ji tak proříznete tlakem nože. Podávejte přelité omáčkou a s lehkou a rychlou přílohou – hodí se vše od brambor, krémového rizota, až po bulgur nebo kuskus. Potlesk je samozřejmě váš.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru