[vc_row][vc_column][vc_column_text]Přírodní řízek rozhodně patří k základním kuchařským dovednostem. Sám o sobě potěší všechny strávníky, kteří holdují masu, a pro kuchaře je východiskem k dušeným plátkům masa s nejrůzněji ochucenými omáčkami.
Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.
Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.
Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.
Česká versus rakouská kuchařská škola
Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.
Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.
Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.
Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.
Jak vybrat maso
Každý řezník vám odpoví, že na vepřový řízek je nejlepší maso z kýty. Totéž platí i pro přírodní řízek.
Pokud už jste někdy viděli živé prase, tak asi víte, že kýta se rozprostírá mezi kostrčí a zadním kolenem. A že to je úctyhodně velký kus masa. Tak velký, že se skládá z mnoha svalů, mezi kterými jsou trochu rozdíly. V kuchyni se každý sval bude chovat maličko jinak.
Pokud máte řezníka, se kterým se dá o mase rozumně povídat, zaveďte s ním řeč na detailní výběr masa z kýty. Pokud takového řezníka nemáte, nevadí, použijte radu od toho mého, se kterým jsem vedla nákupní dialogy v knížce Hovory s řezníkem.
Jmenuje se František Kšána a pracuje v řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici v Praze. Lepšího řezníka v tuto chvílí neznám.
František by vám například řekl, že vepřová kýta, prosím pěkně, to je vrchní a spodní šál, předkýtí, malý a velký ořech a váleček. Ale neděste se, tohle si vůbec nemusíte pamatovat.
Kdyby si František ve svém řeznictví vybíral maso na řízek, volil by v tomto pořadí:
- Malý ořech s tukem nahoře
- Ořech
- Vrchní šál
- Váleček
- Spodní šál
Já ale vím, že jsou na mapě České republiky bílá místa, kde ani Františkova rada nepomůže. Je to smutné, ale na spoustě takových míst se dá koupit pouze kýta bez jakéhokoli dalšího bližšího určení. V takovém případě je tu ještě jedna rada: podívejte se, zda je maso z kýty na řezu jemně mramorované. Mezi růžovými svalovými vlákny byste měli vidět pavučinku bílých tukových prorostů. Pokud ano, nebojte se ho koupit, řízek i přírodní řízek z něj budou dost šťavnaté a měkké.
Postup na přírodní řízek
Jak už jsem naznačila, přírodní řízek má tři snadné kroky.
1. Příprava masa
Z celého srdce vás prosím, abyste přípravě masa věnovali patřičnou pozornost i čas. Zabere vám to asi 10 minut, ale vyplatí se to. Opečení pak pro vás bude procházka růžovou kuchyňskou zahradou.
- Pokud má maso na povrchu tenoučkou průsvitnou blánu, zbavte se jí. Stejně tak můžete odříznout zbytky případných šlach.
- Jeden přírodní řízek by měl v syrovém stavu vážit 100 až 150 g. Pokud máte před sebou kousek vepřové kýty, který váží 600 g, nejdřív si ho očima rozdělte na čtyři, pět nebo šest stejných kousků a potom teprve ho rozřežte.Plátky masa na řízky musíte zásadně krájet přes vlákno. Podívejte se na maso zblízka, odkud kam vedou dlouhá svalová vlákna. Krájet byste měli kolmo k nim. Na dobrý řízek nemůžete maso krájet stejným směrem, kterým vedou vlákna.
- Nyní plátky masa naklepte paličkou. Sousedům tím jistě uděláte radost a masu taky. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení klepat maso po obou stranách bych vám doporučila naklepat pouze jednu stranu. Když to uděláte, na masu bude patrné, která strana naklepaná byla a která nebyla. V průběhu opékání se vám bude hodit, že tyto strany dokážete odlišit. Ale k tomu se ještě dostanu.
- A pozor, přichází poslední úprava v syrovém stavu. Vezměte si ostrý nůž a po celém obvodu každého plátku maso v pravidelných odstupech maličko nařízněte. Je to činnost podobná té, jako když malé dítě kreslí paprsky sluníčku. Zářezy by měly být velké asi 0,5 cm a vzdálené od sebe kolem 2 cm.Proč se tím zabývat? Pokud to neuděláte, maso se vám v pánvi zkroutí. Tím, jak na něj působí horké teplo, začne se smrskávat a bortit. Zářezy pomůžou k tomu, že maso zůstane rovné jako přistávací plocha.
2. Opečení masa
Při úvodním opékání masa byste se měli pohybovat ve vyšších teplotách, takže se vám bude hodit sádlo nebo rostlinný olej. Máslo pro tuto počáteční fázi vhodné není.
Na mělký talíř si nasypte hrst hladké mouky. Vezmete první první plátek masa, osolený a případné opepřený, a tou stranou, kde jsou vidět dopady masové paličky, ho obtiskněte do mouky. Jen zlehka, nepotřebujete žádné moučné závěje ani nánosy. Klidně maso trochu oklepejte.
Moučnou stranou dolů ho vložte do pánve s horkým tukem. Zprudka maso opečte. Jediným vaším cílem je sytá, zlatavě hnědá barva. Bude vám to trvat minutu až dvě, podle výkonu plotýnky. Poté maso obraťte na druhou stranu a opečte ho dozlatova i tam.
Ta první, pomoučněná strana masa se vám k pánvi chytat nebude. Trochu horší to asi bude s druhou stranou masa, ale když ho necháte dobře opéct, odlepíte ho od pánve bez nějaké větší síly.
Takto opečené maso je tak akorát dodělané i uvnitř. Plátky jsou tenoučké, rozklepané, takže se vůbec nemusíte bát, že by snad něco uvnitř zůstalo syrové.
Každý opečený plátek masa dejte stranou a udržujte ho v rámci možností v teple. Pokud máte dost velkou pánev, můžete opékat i víc plátku najednou.
3. Příprava omáčky
Aby měla šťáva k masu nějakou chuť, musíte použít masový vývar. Bez vývaru to tady prostě nejde. Nesnažte se to obejít vodou, sic dostanete šťávu velmi nevýrazné chuti a nic s tím neuděláte.
Pokud vývary nevaříte, neumíte uvařit nebo momentálně nemáte po ruce, můžete použít i nějaký jemnější, bezglutamátový vývar z kostky nebo z prášku. Nebojte se ho naředit víc, než doporučuje návod, čili klidně ho udělejte o něco slabší.
Tento vývar nalijte do horké použité pánve se všemi přípečky, které v ní zbyly. Přiveďte k varu a vše zprudka vařte jednu nebo dvě minuty, občas promíchejte a odškrábněte ode dna to, co tam bylo nalepené. Přidejte i šťávu, kterou mezitím pustilo čekající maso. Nechte rozpustit všechno, co se připeklo k pánvi.
Nyní do vývaru vraťte zpátky maso. Několikrát každý plátek obraťte, aby se ve vývaru vykoupal z obou stran, pak ho ale nechce, aby opět ležel naklepanou stranou dolů. Je to stejná strana, která má na sobě opečenou mouku. Tahle mouka teď vývar jemně zahustí. Nechte všechno společně asi minutu zvolna probublávat. Maso je propečené a nemusí se dál dusit, jde jen o to, aby se mouka spojila s vývarem.
Nyní maso znovu vyjměte ven a bezpodmínečně ho udržujte v teple. Můžete ho například položit na nahřátý talíř, postavit na příjemně teplou plotýnku a ještě zakrýt alobalem.
Ochutnejte šťávu v pánvi. Pokud má příliš nevýraznou chuť a jemné osolení nepomůže, zapněte plotýnku na maximum a minutu nebo dvě šťávu zprudka svařte na menší objem. Tím se zesílí i její chuť. Jestliže je to potřeba, trochu dosolte. Poté tuhle báječnou šťávu přeceďte přes malý cedník, ideálně do nějakého menšího kastrůlku.
A úplně nakonec vezměte máslo, nakrájejte ho na menší kousky a vhoďte do přecezené šťávy. Metličkou usilovně míchejte, dokud se máslo zcela nerozpustí. Tím se šťáva zjemní a ještě trochu zahustí, ale už ji nesmíte vařit. Hned rozdělte maso na talíře, přelijte šťávou a podávejte.
Buďte rychlí
Stále po mně chcete rychlá a snadná jídla, tak tady jsem vám právě jedno představila.
Vaše rychlost a rozhodnost při přípravě omáčky bude mít vliv na to, zda si maso zachová svou šťavnatost po prudkém opečení, nebo zda ho budete na čekačce trápit tak dlouho, až trochu ztuhne, vychladně a ztratí něco ze své šťavnaté povahy.
Proto, pokud se můžu trochu přimluvit, připravujte zpočátku jen jeden nebo dva plátky. Teprve až tento proces budete mít plně pod kontrolou, přejděte k větším množstvím a ohromujte s ním větší davy.
Suroviny
- 600 g vepřové kýty, nejlépe ořech
- 1/2 lžičky soli
- 300 ml hovězího nebo kuřecího vývaru
- hrst hladké mouky
- 2 lžíce sádla (nebo 3 lžíce rostlinného oleje)
- 2 lžíce másla
Postup
- Kýtu nakrájejte na čtyři stejně silné plátky. Dejte si pozor, abyste maso krájeli přes vlákno, tedy kolmo k svalovým vláknům, které se táhnou masem.
- Každý plátek masa důkladně rozklepejte paličkou, pouze však po jedné straně. Potom ještě nožem v pravidelných, asi dvoucentimetrových odstupech maso nasekněte či nařízněte po okraji. Nakonec zlehka po obou stranách osolte.
- Rozehřejte větší pánev nebo kastol společně se sádlem. Jakmile bude obojí horké, vezměte plátek masa, z naklepané strany ho zlehka obtiskněte v mouce a oklepejte. Moučnou stranou dolů položte maso do horkého tuku a zprudka opečte dozlatova. Poté maso obraťte a opečte i po druhé straně též dozlatova. Než se maso opeče, bude udělané a měkké i uvnitř, protože plátky jsou díky rozklepání velmi tenké.
- Opečené maso odložte bokem a udržujte teplé. Jakmile opečete všechno maso, z použité pánve slijte zbývající tuk a naopak do ní vlijte vývar. Přiveďte k varu a 1-2 minuty vařte a míchejte, aby se rozpustily všechny přípečky.
- Do vývaru vraťte maso, několikrát každý plátek obraťte ve vývaru a poté nechte asi minutu ležet původní pomoučněnou stranou dolů a zvolna pobublávat ve vývaru. Opět maso vyjměte stranou a opět udržujte v teple.
- Trochu zhoustlý vývar ochutnejte a pokud má slabou chuť, zprudka ho svařte, až se zhruba třetina odpaří a chuť se posílí. Dosolte podle potřeby. Nakonec odstavte, přeceďte a metličkou vmíchejte nakrájené máslo, až se zcela rozpustí a omáčka zjemní. Ihned podávejte.
Poznámky, rady, nápady:
Pokud máte v úmyslu podávat přírodní řízek s rýží, uvařte omáčky více, protože rýže jí hodně nasaje. Prostě jen zvyšte množství vývaru zhruba o polovinu.
Pozdravujte svého řezníka. František vám mimochodem ještě vzkazuje, že řízek je nejlepší na sádle. A já k tomu přidávám, že to platí i pro řízek přírodní.
PS. Příště už se začneme postit, protože tak velí tradice. Tak hezký a bujarý konec masopustu![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_posts_slider slides_title=“1″ orderby=“rand“ title=“Dále k masopustu“ count=“all“ posttypes=“post“ posts_in=“1539, 1432, 3961, 3121″][/vc_column][/vc_row]
Ahoj Flo,
Sherlock mne pobavil 😉 už mám z tebe hlad, co budu teď ty 3h do oběda dělat? 😀
Jíst? 🙂
Milá Flo.
I když už je mi 63 let, každý čtvrtek čekám na tvůj email. To se tak krásně čte. I když jsem toho už mnoho uvařila pro své tři děti a nyní pro 7 vnoučat – mlsných kluků, vždycky si najdu u tebe něco nového. Děkuji ti za tyto stránky. Vlaďka
Vlaďko, já děkuju za tvoje slova. Flo.
Milá Florentýnko, dostala jsi mne. Už vím, co budu vařit v neděli. Udělám tvůj přírodní řízek. Už teď se na něj moc těším a nevadí mi že budu mít vepřové 2x za sebou. Tvoje vepřenky jsme měli v sobotu a moc jsme si pochutnali.
Děkuji a těším se na další nápady. Vlasta
Vlasto, to je milé, že jsi tu našla nedělní inspiraci. Ať se ti vše daří. Flo.
Dobrý den, Flo,
ještě „čerstvý“ recept jsem si hodil do tisku, využívám Vašich rad k úspoře přemýšlení, co udělat k sobotním a nedělním obědům a večeřím, tedy dnům, kdy přecházím k domácí stravě, místo té dovážené.
Příloha /rýže/ mi zůstane od pátku /dovezou mi kuřecí proužky na žampionech/ a rýže je tam k tomu tolik, že vybude i na následující den. Dnes jsem /marně/ jel na nádraží pro magazín, bude u nás až zítra a těším se na Váš tamní recept.
U Vašich receptů máte parádní fotky, lituji, že nemám barevnou tiskárnu – jinak „šířím“ vždy s udáním Vás, coby původce a inspirátorky.
Hezký den,a celý víkend – Jaroslav S.
Dobrý den Járo, dle Vašeho návodu jsem to udělala také, je to v tisku a v neděli bude v talíři, díky. A díky naší Flo zas něco dobrého. Zdravím Vás i Flo Míša
Jaroslave, děkuju za šíření a doufám, že se řízky povedly.
Motivující dopis, skvělé popsání postupu – děkuji, jdu na to.
Rádo se stalo 🙂
Ahoj Flo,
zdravím Tě. Musím přiznat, že mě Tvůj článek pobavil, dovedeš mistrně spojit lásku ke slavné postavě Sherlocka s láskou k vaření. Není s Tebou prostě nuda…
A teď k řízkům. Vždycky jsem si myslela, že nejlepší a nejšťavnatější jsou z krkovice a z kýty či kotlety jsou suché a tužší… ale jak vidno není to pravda, vše je otázka přípravy. A proto jsem ráda, že nám pomáháš a radíš jak na to. Ona asi není kýta jako kýta, musím být při nákupu pozornější. Řízky z kýty rodině určitě připravím a už se těším na reakci a hlavně na to, že nebude co preparovat, jako je tomu u řízků z krkovice, kde jsou uprostřed takové ty blanky, které nám tam vadí.
Díky Alena
Aleno, i z krkovice můžeš udělat dobré přírodní řízky. Jen to s ní nejde takhle na minutku, musí se pořádně dusit, aby se rozdusily a změkly právě ty blanky a prorosty. Kýta je nemá, proto ta rychlost.
Milá Flo,díky za příjemné povídání s Tebou.Představ si,že tu chválu na pana řezníka mohu jen potvrdit,jsem z Říčan a on tady má své řeznictví a díky němu vím,jaké je nejlepří maso na svíčkovou.Když jsem jela k přátelům do Norinbergu,tak jsem chtěla nevšední dárek-uvařila jsem doma svíčkovou a právě on mi doporučil nejlepší maso z toho býčka právě na tu svíčkovou.Měj krásný den! Jarmila
Jarmilo, dobrý řezník je polovina kuchařského štěstí! Máš velkou výhodu, když jeden takový má prodejnu za rohem.
PŘEJU VŠEM KRÁSNY SLUNEČNÝ A ZASNĚŽENÝ DEN.U NÁS SE PŘÍRODNÍ ŘÍZEK DĚLÁ Z KRKOVIČKY.PITVAT SE NEMUSÍ.NIKOMU TO PROROSTLÉ NEVADÍ.ALE TVŮJ POSTUP JE ÚŽASNÝ.TAKHLE SE DÍKY TOBĚ NAUČÍ VAŘIT I ZAČÁTEČNÍK.JSEM RÁDA ŽE UŽ VÍM CO JE TO TLUSTÝ ČTVRTEK.DNESKA MÁME KNEDLO,ZELO A NĚKOLIK DRUHŮ MASA.V NEDĚLI NAPEČEME KOBLÍŽKY.BUDOU POTŘEBA 2 DÁVKY.SEJDOU SE DĚTI A PŘIJEDE NÁVŠTĚVA TAK NÁS BUDE HODNĚ.TAK JEŠTĚ JEDNOU KRÁSNÝ DEN A UŽ SE TĚŠÍM ZASE VE ČTVRTEK JITKA
OMLOUVÁM SE NENÍ TO TLUSTÝ ČTVRTEK ALE TUČNÝ ČTVRTEK JITKA
Jitko, jak už jsem psala kousek výš Aleně, i z krkovice jsou skvělé přírodní řízky. Musí zůstat v pánvi podstatně déle, ale stojí to za to. Tyhle moje z kýty jsou v podstatě minutkový recept.
Milá Flo… miluju stejný seriál a dokonce jsem si představovala av slyšela jak to říká 🙂 Jsem ráda, že jsem objevila tenhle Tvůj web – jsem sice už poněkud starší a vařily jsme jinak, ale díky Tobě objevuji spoustu nových vychytávek. Děkuji za ně! A dnes jsem měla k obědu cuketové placičky se zakysanou smetanou. Jím maso výjimečně, ale ráda si o něm aspoň přečtu 🙂
Hezký den
Jiřino, tak to je bezva, že se nám oběma líbí stejné věci. S chutí bych se na oplátku zakousla do těch tvých placiček 🙂
Milá Flo,
díky za další inspirující recept a zábavné podání.
Hlavně mne překvapilo, že řeznictví, o kterém píšeš, sídlí v Dlouhé ulici, protože jsem si do dneška myslela, že věhlasné řeznictví pana Kšány je v Břevnově. Ono tam sice je a taky vychvalované, ale to je pan Kšána starší. Tak to mám další tip na cestu do středu Prahy.
Měj se hezky.
Eva
Ano, na Břevnově je otec Kšána, v Dlouhé ulici pracuje syn.
Milá Flo,
teprve teď jsem se dostala k PC, přečetla recept na přírodní řízek, kulím oči na přiložené obrázky a sbíhají se mi sliny. Můj věk a čas na hodinách mi brání v tom, abych si na něčem ještě nesmlsla. Ale je to jasný typ na nedělní oběd. Díky a zdravím. I.
Rádo se stalo, Ivo.
Milá Florentýnko,
děkuji ti ze výborný typ pro víkendový oběd, už teď se na přírodní vepřové řízečky moc těším a věřím, že si na nich pochutnají i všichni další, kteří jsou na oběd pozváni. Přeji Ti hezký víkend a těšit se budu na další tvoje čtvrteční recepty. Hana
Hani, tak dobrou chuť a příjemné vaření! Flo.
Milá Florentýnko, v úvodu poděkování za minulý recept – vepřenky. Ačkoliv jsem se navařila již něco jídel z mletého masa, zkusila jsem tentokrát vše přesně podle Tvého receptu. Vepřenky byly úžasně jemné a lahodné, navíc příprava byla velmi jednoduchá a rychlá, děkuji za inspiraci! Stejně tak naložím i s přírodními řízky, už se těším! Obdivuji Tvůj způsob prezentace, moc Tě zdravím a znovu děkuji. Dáša
Dášo, děkuju za všechna tvoje milá slova. Mám radost, že ti dělají recepty radost.
Ahoj milá Flo!
Tento spôsob prípravy rezňa na prírodno nepoznám a rada to vyskúšam, pretože občas bravčové na našom stole sa objaví. Používam spôsob podobný, len nerobím okolo rezňa hrebienok a nechám dlhšie bublať v tej vynikajúcej omáčke.
A čítanie to bolo zas vynikajúce. Ďakujem. 🙂
Evi, právě to delší bublání v tekutině ti kýtu vysuší (krkovici ne, jak už tu bylo řečeno). Zkus sama a uvidíš. Flo.
Milá Florentýno,
konečně jsem díky tobě získala pořádný návod na zlatavou šťávu pod maso 🙂 Jen mám jeden dotaz – maso solíš před opékáním nebo až když se dusí?
Díky za příjemné čtvrteční čtení !!!!
Jana
Jani, rozhodně solím před opékáním. Líp se opeče a vytvoří na povrchu výraznější chuť.
Milá Flo,díky za připomenutí dříve obvyklé přípravy masa.Vepřové stále v oblibě a má
neskutečně širokou škálu využití.Je dobré připomínat i jednoduché recepty.A na to vepřové.Četl jsem vtip: Je známo,že lev je Král zvířat,ale dokud lva neochutnám,zůstane
pro mne králem zvířat prase.Zdravím-zdar rensalg
Super postřeh s tím lvem a vepříkem 🙂
Flo dakujem dakujem dakujem za tento clanok. S pripravou reznov na prirodno som sa nikdy velmi nekamaratila, teraz uz budem vediet ako na to 🙂
Tak ať se zadaří, Luci!
Milá Jano Florentýno,
Díky tobě objevuji něco, co mi mělo být známo po léta! Připravovala jsem přírodní řízky mnohokrát, ale ze strachu, aby byly dost, dusila jsem je až do bezvědomí. Ne že by to bylo vždycky špatně a nebylo dobré k jídlu, zvlášť kdyż se přidaly různé přísady (a vzniklo tím nové jídlo – se smetanou, se sýrem, s houbami atd.), ale chuť toho jídla vlastně určovala přísada.
Dnes jsem v rychlosti, jen pro dva, ukrojila z masa určeného na pečení pro návštěvu dcer (vepřoknedlozelo pro 6 osob), označeno jako kýta, avšak bůhsuď) – 2 řízky na pozdní svačinu nebo raný oběd – usmažila – udusila – prostě připravila báječnou pochoutku. To abychom nezhynuli hlady před obědem plánovaným na 14 hodin. Báječné.
Ať žijí „ostatky“, „fašank“ a vůbec masopust.
Libuško, super, mám radost, že se tyhle bleskové řízky povedly a chutnaly.
Florentýno,
ještě k tomu krájení – takže ten kus masa na obrázku výše by se krájel ne jako pokračování jeho řezu, ale trochu zešikma zprava doleva (nebo zleva doprava)? Aby to bylo kolmo na jeho vlákna…
Děkuji a pěkný vikend,
lucie
Lucie, v tomhle případě jsem to neřešila a krájela jako pokračování jeho řezu na obrázku. Trochu šikmá vlákna nevadí, problém by byl, kdyby to už bylo moc našikmo, až by se to blížilo směru „po vláknu“.
Hurá, konečně se mi povedl nejen přírodní řízek jako takový (to jsem přibližně zvládala, i když spíš kuřecí), ale hlavně ta správná šťáva/omáčka k tomu! Florentýnko, moc díky 🙂
Hurá! Mám radost. Flo.
Díky, Flo. Občas jsem přírodní řízky dělala, ale většinou byly tvrdé anebo vypadaly jako už jednou použité. Dnes jsem je dělala přesně podle tebe a už nikdy jinak! Byly perfektní.
Zdeno, jsi skvělá, děkuju za důvěru a za vyzkoušení. Flo.
Zdravím Flo, a díky za další staronový recept. Takto připravovala moje maminka nedělní přírodní řízky. Jen jsem nevěděla jak. Nějaké zkušenosti s vařením mám, ale tohle je to pravé. Díky a zdravím Míša
Míšo, tak to je bezva! Ať se ti daří. Flo.
Jani jsi opravdu “ machr “ – smekám pomyslnou čepici a zdravím
Ale kdepak, já se taky stále učím, jakýpak machr. Jsem ale ráda, když pošlu dál do světa něco, co dává smysl a přináší radost jiným. Díky. Flo.
Milá Flo..
Přírodní řízek-nedělní oběd dopadl výborně a hlavně šťáva byla
super.Těším se na další emaily.L.
To jsem ráda, děkuju za vyzkoušení a hezký den, Flo.
Paní Jano, Vaše stránky a recepty mě úplně nadchly. Nedávno jsem udělala řízky podle Vás – byly měkké a dobré. Včera syn koupil biomaso (kýtu), že to dnes uděláme znovu. Protože vlákna byla velmi výrazná, nenakrájela jsem je jako pokračování hlavního řezu, ale kolmo. Sice mě trochu zarazilo, že maso nešlo pořádně rozklepat, ale dál jsem postupovala jako předtím. Výsledkem byla dobrá šťáva, ale maso tvrdé jako podešev. Bylo to velké zklamání. V čem byla chyba, ptám se zkušené a obdivuhodné ženy, jejíž kuchařku si určitě koupím?
Jiřina
Jiřino, pokud mělo maso hrubou strukturu a nešlo rozklepat, tak už to samo o sobě značí, že nebude vhodným materiálem na tuto minutkovou úpravu. Kýta má víc částí, tohle nejspíš nebyl jemnější ořech, ale některý z dlouhých šálů. Navíc, pokud se řez blížil směru po vlákně, tak ani to masu nepřidalo. Někdy se nezadaří, jak by člověk chtěl, to se stává. Zkuste příště na tuto úpravu použít jen maso z kýty s jemnou strukturou a jemnými, bílými vlásky vnitřního tukového mramorování.
Milá Florentýno, zase se mi díky tobě něco ujasnilo, moje tchýně dělala kdysi vynikající přírodní řízky, ty od mojí mámy mi nikdy tak nechutnaly, maso udušené v moučné jíšce mi nesedělo. Teprve teď vím, že tchýně dělala řízky na rakouský způsob a vím, jak je připravit.
Dominiko, tak to jsem ráda, že ti recept pomohl. Ať se ti daří.
Aháááá tak takhle má chutnat a vonět přírodní řízek..
DĚKUJI!!!!!
Rádo se stalo 🙂
Ahoj Jani, tak jsem dneska vyzkousela tento recept a docela se mi zadařilo. Přestože jsem měla malinko ztížené podmínky visícím dítětem na noze, všem nám to chutnalo. Příště jen udělám více štávy a necham déle dusit,ale hlad dětí neměl pro dlouhé mazlení s vařečkou pochopení. ????
Jani, někdy je paradoxně pro měkčí a šťavnatější maso potřeba dusit méně, nikoli více 🙂 Ale chápu, že s dítětem přiklíštěným na noze jsou kuchařské ideály vzdálená utopie – hlavně když se něco jí.
Milá Flo,
podotýkám, že jsem fakt strašná kuchařka. U nás vaří manžel a říká, že ženská do kuchyně nepatří. Dnes ovšem doma vrtal, oběd byl po dlouhé době na mně. Brambory jsem uvařila v páře, na talíř rozložila rajče a kyselou okurku a světe div se, povedlo se i to hezky vypadalo! Jen plátky krkovice mohly být ještě měkčí. Znamená to, že 2 minuty prudkého pečení z každé strany byly asi moc, že?
Manžel nicméně radostně zahlaholil: „Je to jedlé! Ale příští týden ti udělám krkovici zase já.“
Ivano, tuhé maso jsi měla proto, že tenhle recept nemůže na krkovici fungovat moc dobře. Je potřeba vzít maso, které není příliš prorostlé, protože vazivo mezi svalovými vlákny nestačí při té rychlosti změknout. Proto jsi měla plátky tužší. V receptu píšu o kýtě, a ještě ke všemu o určité části kýty, aby to klaplo. Je to jako v matematice: když nejsou splněny základní předpoklady, výsledek klapnout může, ale taky nemusí. Věřím, že u dalšího pokusu manžel pronese – příště to můžeš uvařit zas 🙂
Přírodní řízky jsou moc dobré a určitě daleko zdravější. Já, pokud je dělám, vlastně hodně podobně, tak přidávám kolečka mrkve. Moje tchyně vlastně nic jiného nedělala, ale zato v tom docílila naprosté dokonalosti. Měla je výborné. Jen mě překvapilo, že se vkládá maso do tuku (sádla) pomoučenou stranou. Já kdysi slyšela, že je to naopak, aby se to nepřipeklo. Ale, nejsem žádný odborník a ráda si nechám poradit, tak to tentokráte zkusím dle Vaší rady. Děkuji za pěkný a podrobný výklad a přeji hodně zdraví. Jarka
Jarko, kupodivu oproti všem očekáváním se maso s moukou opravdu nepřilepí a nepřipeče. Chce to vyzkoušet a uvidíte. Mnohem víc se připéká nepomoučněná strana. Tak ať se daří. Flo.
Jako mladá jsem ho pár krát zkoušela někdy byl dobrý jindy trochu vysušený já k tomu ještě dělávala orestovanou cibuli do zlatohněda ,ale určitě vyzkouším dle tvého návodu zkusím také řezníka máme u nás dva tak uvidím který líp poradí.
Věřím, že aspoň u jednoho to klapne. Tak ať je řízek na jedničku s hvězdičkou. Flo.
Božská!
Jste Bohyně kuchyně, teď už i mé. Právě jsem dovařila přírodní řízky podle Vašeho receptu. Obávám se, že na zítřejší oběd, pro který byly původně určeny, nezbude. Stojím a ochutnávám a nemohu se odtrhnout. Jeden by řekl – kus flákoty, co na tom je? Ale je!! Mimochodem, čočka na kyselo podle jiného receptu zde dopadla stejně tak. Od úterka milujeme čočku.
Díky!
Aleno, pokud je někdo bohyní kuchyně, tak jste to určitě vy. Já sice můžu pustit pár dobře míněných písmenek na web, ale uvařit už musíte vy sama. Takže klobouk dolů a ať se vám stále daří konat jídlem zázraky.
Děkuji.
Nerada dělám maso narychlo – prská to, zadělá se sporák i zeď, a hlavně výsledek není podle mých představ. Ale dnes… Přesně podle receptu jsem vykouzlila tak dobré, měkké, šťavnaté a zlaté jídlo, že jsem to u sebe ještě nezažila. Podařilo se to i z prapodivného kusu masa z vaničky ze supermarketu, kde vlákna vedla mnoha směry, tak jsem musela dlouho hledat správný řez.
Drahá Flo. Prosím pěkně o radu. V mrazáku mi přistála sic kýta, ale divočáčí. Je nějaká šance, že by tento recept fungoval i na zvěřinu :)? Mno
Aničko, nezkoušela jsem, ale z povahy věci si myslím, že bez problému.
Ahoj Flo,
zkusila jsem výše uvedený recept a postup přípravy, ale vyměnila jsem vepřové za kuřecí a je to taky velká mňamka!:-D dokonce i tomu mému tříletému mlsounovi jsem se zavděčila, takže díky!
Milá Flo, dnes jsem uvařila podle tohoto receptu, maso jsem udělala s bramborovou kaší, než jsem nandala svojí poslední porci, děti už od stolu vykřikovaly, že opravdu moc dobré a měly pravdu. Děkuji
Dobrý den,
už dvakrt jsem vařil podle Vašeho receptu a vždy se oběd povedl a všem moc chutnal. Jen bych se chtěl zeptat na maličkost… v receptu píšete „Tento vývar nalijte do horké použité pánve se všemi přípečky, které v ní zbyly.“ a v postupu pak píšete „z použité pánve slijte zbývající tuk a naopak do ní vlijte vývar“. Tak nevím, mám v pánvi vše nechat a nebo slít jen tuk? Zatím jsem tam vždy vše nechal a maso i omáčka byla výtečná 😉
Děkuji za Vaše skvělé recepty.
Přípečky nechat, tuk slít 🙂
Já znám přírodní, že se nakokoření a osmahne na pánvy. Bez náké větší štávy…
Tak jsem zkusila tady ten recept zkusila…a.. myslím že napoprvé dobré 🙂 chutnalo… a postup jsem tak nějak zvládla ikdyž jsem se toho trochu obávala, jak to budu zvládat, stíhat. 🙂
Zdravím a moc děkuji za vaše srozumitelně popsané recepty 🙂
❤️
Skvělý a přitom celkem jednoduchý recept. Dnes jsem zkusila poprvé a přítel, který původně moc nechtěl, že nema hlad, si přišel přidat :-). Děkuji!
Tak to je dvojnásobný úspěch 🙂 Gratuluju a mám radost. Flo.
Dalsi skvele jidlo!! Co varim podle Tvych receptu a skvelych rad, jsem vyborna kucharka a konecne si v kuchyni verim. Verim,ze varim na jistotu! Dekuji!!
❤️
Milá Flo, dnes jsem vyzkoušel tento recept, a maso bylo výborně, jen trochu tužší. Ale přisuzuji to tomu, že jsem ho měl nakrájeno malinko tluščeji, než máš ty na obrázku. Ale zároveň mě napadlo, zda jsem neměl „horší“ část kytý. Proto jsem se podíval na web na kýtu „ořech“, a kde jí koupit. A zarazila mě jedna věc. Ty píšeš, že krájet se musí ne podél vlákna, ale kolmo. Na stránkách řeznictví brabec.cz našel toto: „Vepřová kýta – ořech
Vepřový ořech je spolu s vrchním a spodním šálem část kýty. Kýta je zadní končetina prasete od kolena výše. Toto maso patří do první jakostní třídy. Je velmi libové a křehké ale může se snadno vysušit. Vepřový ořech má tmavší barvu a je jemně vláknitý. Hodí se na pečení vcelku, dušení, vaření i smažení. Doporučujeme ořech naklepat a krájet po vláknu.“
A chci se zeptat, píšou tam krájet po vláknu, ty píšeš, že kolmo…Manželka je na mateřské, tak se snažím jí pomáhat s vařením, mě to baví, ale učím se, a když už něco dělám, tak to chci dělat pořádně, proto vařím podle Tvých receptů, jen mě toto protichůdné doporučení krájení zmátlo…Poradíš, zda to třeba celé nechápu špatně? Děkuji moc !! Zdraví Lukáš
Lukáši, zkoušela jsem krájet oběma způsoby, po vláknu i přes. Někdy to tak totiž dopadne, když má maso zajímavý tvar, a za mě určitě raději krájet přes vlákno (kolmo), nikoli po vláknu (tedy podél). Vyhovuje mi to víc, jsem vidličkový typ a mám ráda, když mi na maso stačí jen vidlička a nepotřebuju nůž, což u krátkých vláken provádět lze. Ale klidně i ty zkus obojí a uvidíš sám.
Milá Flo,
zrovna dnes jsem opět vařila tento pokrm k večeři a opět u nás sklidil velký úspěch. Dělám s bramborovou kaší a vařenou karotkou. Je to velká mňamka.
Děkuji za tento i další recepty, ještě se mi nestalo, že by se něco nepovedlo a navíc se u toho člověk i pobaví a zasměje, a to mnohdy pěkně od srdce 🙂
Zdravím Tě a všechny Tvé příznivce,
Oli
Ahoj Flo,
strašně mi mrzí, že v Hovorech s řezníkem nebyla kapitola o mase. Podrobný popis a rozdělení masa, co k čemu se hodí nejlépe a proč. A tady u toho receptu zase na to narážím.
Na přírodní plátky si vždy koupím vepřovou pečeni a až pak zjistím, že to není to, co najdu potom v receptu. Ale proč? Je to přece taky taková rychlovka maso, ne? Děkuji za objasnění.