Ratatouille má v rodném listě v kolonce místo narození uvedeno Nice, Provensálsko a nechává se vyslovovat jako ratatuj, proneseno pochopitelně s francouzským šarmem.
Vlastně je to taková středomořská verze našeho leča. Přestože se recepty na ratatouille v mnohém liší, v surovinách se obvykle shodnou. Do ratatouille patří rajčata, papriky, cibule (tedy základ na lečo), a dále taky cuketa, lilek, česnek a bylinky jako bobkový list a tymián. Díky filmu Ratatouille tohle všechno už asi stejně dávno víte.
Jak se vaří ratatouille
Na správnou přípravu ratatouille existuje tolik názorů, kolik je na světě kuchařů. Ti největší milovníci tohoto pokrmu přísahají na samostatné osmahnutí každého druhu zeleniny zvlášť, načež je vkládají do společného kastrolu, kde se vše dohromady dodusí doměkka.
Někdo má raději kratší dobu přípravy, jiný se přiklání třeba i ke dvěma hodinám dušení. Jsou recepty, ve kterých se dušení odehrává v litinovém hrnci v troubě, ale taky existují postupy, ve kterých se jídlo dusí klasicky na sporáku.
Moderní instagramové verze počítají s plátky zeleniny půvabně vyskládanými do řad nebo kruhů a takto upečených, skoro jako zeleninový koláč.
To vše má samozřejmě vliv na konzistenci zeleniny a na výslednou chuť jídla, takže si neváhejte mezi všemi těmito postupy najít ten, který vám bude vyhovovat. Žádný není nesprávný. Jen se vyvarujte, aby ze zeleniny zbyla pouze kaše, to už by nesprávné bylo.
Lilky a jejich hořkost
V mnoha receptech, které používají lilek jako vstupní surovinu, najdete doporučení lilky rozkrájet na plátky, nasolit, nechat vypotit v cedníku a pak důkladně propláchnout. Dělá se to proto, že se tímto způsobem mají zbavovat případné hořkosti.
Hořké jsou pouze starší lilky, u těch se tento zákrok dá pochopit. V receptech, kde toto není, se automaticky předpokládá, že máte lilky mladé, pevné a bez velkých semen. Je to jako s cuketou. Jsou kraje, kde se nepřipouští, že by cuketa mohla přerůst do nezvladatelného stádia, tam se leckdy cuketa preventivně konzumuje už ve stádiu květu. A zároveň jsou na světě místa, kde se gigantické cukety vyskytují v míře víc než velké. (Naštěstí to není u nás doma u sousedů.)
Starší lilek obvykle poznáte podle sytě tmavé, skoro až černo-fialové slupky. Taky vás může varovat, že takové lilky přestávají být pevné na omak, ale poddají se tlaku prstů, a že na svou velikost zas tak moc neváží. A konečně při rozkrojení se na vás poťouchle usměje dužina s velkými semeny, které při jídle mohou vadit. Pokud je to možné, vyhněte se jim.
Mladé lilky s pevnější a světlejší slupkou nebudete muset nasolit předem a mnohem víc si na nich pochutnáte.
Můj recept na ratatouille je tedy jen jeden z mnoha; nebojte se ho brát jako východisko pro vaši vlastní verzi.
PS. Také se říká, že mnohem lepší chuť má ratatouille po jednodenním odpočinku v lednici, jenomže to v podstatě platí skoro pro každé dušené jídlo. Kdo ví, možná tento jednodenní odpočinek svědčí spíše krájením znavenému kuchaři.
Suroviny
- 8 rajčat
- 2 cibule
- 2 zelené masité papriky
- 1 mladá cuketa
- 2 lilky
- 4 lžíce olivového oleje
- 1 malá konzerva rajčatového protlaku (zhruba 60-80 g)
- 1 lžíce cukru
- 1 bobkový list
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 3 stroužky česneku
- ½-1 lžíce soli
Postup
- Nejprve zbavte rajčata slupky, aby později její kousky nedělaly strávníkům problémy. Naskládejte je do středně velké misky a zalijte vroucí vodou, aby bylo každé rajče zcela ponořené. Počkejte minutu, poté vodu slijte a zchlaďte rajčata pod tekoucí studenou vodou. Nyní jsou připravena ke snadnému svlékání z kůže. Začněte na spodní straně, tedy přesně naproti místu, kde vyrůstá stopka. Nařízněte v těch místech slupku a pak ji postupně stáhněte z celého povrchu rajčete. U stopky slupku odtrhněte. Nakonec ještě vyřízněte krouživým pohybem nože místo, kde dřív byla stopka, jedná se o světlou a nerozkousatelně tuhou část dužiny. Po takovém očištění rajčata překrojte na čtvrtiny a každou ještě na centimetrové plátky.
- Oloupejte cibuli a pokrájejte ji na plátky. Papriky podélně rozřízněte, odstraňte stopku, vydlabejte jádřinec a vykrojte bílé blány se semínky. Teprve nyní kousky papriky umyjte a pokrájejte na dvoucentimetrové čtverce. Cuketu omyjte, podél přepulte a nakrájejte na plátky silné asi 1 cm.
- Lilky, stejně jako cuketu, neloupejte, pouze je omyjte, překrojte na čtvrtiny a ty ještě nakrájejte na centimetrové plátky. Z lilků můžete po rozříznutí ještě odstranit semena, jsou-li lilky starší a semena příliš velká. Starší lilky představují potenciálního nositele hořkosti. Pokud máte pocit, že před vámi leží přesně takový případ (velký, tlustý, s velmi tmavě fialovou slupkou a velkými semeny), vložte nakrájené kousky do cedníku, který umístíte například do dřezu. Posypte je půl lžičkou soli a dobře promíchejte, aby se dostala ke všem kouskům. Takto nasolený lilek nechte 30 minut vypotit – na povrchu se objeví malé kapičky. Pak lilek důkladně propláchněte pod tekoucí vodou a teprve poté použijte k vaření.
- Ve větším hrnci zprudka rozehřejte olej, přidejte cibuli a zhruba jednu minutu míchejte, dokud cibule sympaticky nezezlátne. Až se tak stane, vylovte ji děrovanou lžící někam vedle do misky a místo ní nasypte do hrnce papriky. Nechte je také 3 minuty osmahnout, neustále je přitom míchejte vařečkou. Opět vyjměte ven. Totéž zopakujte s cuketou a poté ještě naposledy s lilkem. Ty do sebe nejspíš nasají všechny zbytky oleje, ale i tak se jim pokuste pořídit zlatavý odstín vzniklý opečením.
- Do hrnce k lilkům vysypte veškerou opečenou a odloženou zeleninu a rajský protlak. Chvíli ještě na plném žáru míchejte, až protlak nepatrně změní barvu do rezava. Přidejte i rajčata a všechny další zbývající suroviny: cukr, bobkový list, tymián a zarovnanou lžičku soli.
- Česnek oloupejte, rozmáčkněte plochou stranou širokého nože a nakrájejte nadrobno, anebo ho nemilosrdně prolisujte a taky vhoďte do hrnce. Zmírněte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte pomalu pobublávat 30 minut, občas promíchejte. Nakonec podle chuti osolte, soli ještě může být potřeba celkem dost.
Poznámky, rady, nápady:
Poslední krok lze dokončit i v troubě. Předehřejte ji na 160°C, ratatouille přelijte do zapékací nádoby, zakryjte alobalem nebo poklicí a nechte tři čtvrtě hodiny dusit.
Díky Kuchařce pro dceru se u nás ratatouille usídlilo na jídelníčku už poměrně dávno… a díky nabídce českých maloměstských obchodů a momentálním potřebám se leckdy mění ještě v něco jiného. 😀 Díky za dodatečné tipy.
Pohraniční vesnice s Rakouskem NOVÝ PŘEROV…stanové ubytování „Jáňův dvůr“ nebo penzion „Srdečná“…procházka mezi vinicemi, Lange wart, projížďka na koni. Máme zde 37 let chalupu, proto doporučuji. Zdravím Simona
Díky! ?
Pokud se jídlo nesní, dá se rozmixovat a použít jako příloha. Takový trochu jiný ajvar. Naše děti neradi cuketu a lilek, ale takhle to sbaští a ještě se olizuji. Krásný zbytek léta!
Milá Flo,
dělám onu „zeleninokoláčovou“ verzi, zkusím tu tvou. Pozdravuj na Moravě a nezapomeň navštívit kromě zřícenin taky nějaký sklípek. Krásný zbytek léta.
Lenka
Milá Flo,
v Hodoníně je pěkná zoologická zahrada a také lázně. Bohužel, všechny okolní rybníky teď slouží k velkochovu hus a kachen. Ale zajeď si kousek směrem k Čejči, krajina tady připomíná krajinu v Toskánsku.
Hezkou dovolenou.
Kuchař znavený krájením zeleniny na raratúje? Nězmysel – máme přece WS kráječe!
? ?
Jaké kráječe máte osvědčené?:-) můžete mi poslat odkaz na nějaký dobrý kráječ,který usnadní práci a zrychlí přípravu pokrmů?diky
Zdravím!! Zeleninu vždy, v jakémkoli množství a kdekoli?
Přiznám se – já a lilek se moc nekamarádíme, ale ostatní zelenina je u nás kdykoli vïtaná!
Užijte si zbytek dovolené a netrpělivě čekáme, až se uvidíme zase každý týden❤️
Díky za recept, bude dnes k večeři ? Přeji krásné putování Moravou a můžu doporučit ještě Lednici a Valtice. Jsem z Břeclavi, což je coby kamenem dohodil ?
Děkuju, snad chutnalo 🙂 Lednicko-valtický areál jsem samozřejmě nemohla vynechat. Máte tam opravdu krásně.
Recept zkusim.
Ať se podaří!
Dík za připomenutí, ratatouille jsem dělala, ani nepamatuju… Ve Valticích jsem byla před třemi týdny – doporučuju návštěvu půvabné bylinkové zahrádky pod zámkem s poležením v houpací síti. Pro otrlé i starý hraniční přechod Valtice-Schrattenberg, nyní Muzeum železné opony. Zdravím na mou milovanou Moravu!
Milá Florentýno,
děkuji za tip, vyzkouším!
Ahoj Florentýnko,
jižní Morava je překrásná, v těch místech o kterých píšeš jsem byla před 3 roky a moc jsme si to tam užívali ,včetně návštěv sklípků.Ratatouille mám ráda, ale už jsem ho dlouho nevytvářela ,musím to tedy napravit. Prázdniny se blíží ke konci, tak si to ještě krásně užívej. Zdravím tě Jana.?
Mňam!! Paráda! díkes
AHOJKY FLO!!!
ZDRAVÍM Z MIKULOVA!!! ŠKODA ŽE JSI NEDALA VĚDĚT, MOHLI JSME SE NĚKDE – TŘEBA U NÁS – SETKAT A NĚCO DOBRÉHO OCHUTNAT!?! KROMĚ ZELENINY NÁM TEĎ ZRAJÍ FÍKY A STOLNÍ HROZNY!!! RATATOUILLE JSEM DĚLALA NEDÁVNO, PROTOŽE LETOS POPRVÉ PĚSTUJEME I LILKY!!!
DNES BYLO PRO ZMĚNU KLASICKÉ LEČO – RAJČAT JE HROMADA!!!
JESTLI TI ZBUDE ČAS, RÁDA TĚ PŘIVÍTÁM!!!
NAPIŠ A POŠLU TI ADRESU!!!
PŘEJU TI KRÁSNÉ DNY I NOCI !!!
Milá Flo,
Pálava je můj domov, přijeď se podívat do Nechor v Prušánkách. K dobrému jídlu patří i dobre víno. Ať si to u nás na jihu užiješ.
Děkuji za prima recept ?
Milá Flo, rattatoulle jsem již také dělala, ale více mi chutná lečo s klobásou. Díky za recepty a užij si cestování.
Určitě vyzkouším, děkuji za recept Jitka a děda
Ahoj Flo,
vsetky suroviny mam doma,tak zajtra idem na to.Uz sa tesim;).Zeleninku ja mozem.Dakujem za tvoju verziu.
Inak vitam ta v mojom kraji.Keby sa ti podarilo aj za hranice,pridi pozriet cisarsky zamok do Holica a ochutnat skalicky trdelnik a k tomu si strngnut skalickym rubinom ;).Krasnu dovcu.
To je pěkná pozvánka na výlet, děkuju ?
Milá Flo, několik vašich receptů už mám přivlastněných a tenhle určitě vyzkouším.
Děkuji
Užívejte dovolenou
Veronika
Ahojky Flo, ne že jen děkuji za další super recept ale také jsi mě moc potěšila toulkami po kraji kde se moc ráda vracím 🙂 Doufám, že jsi nezapomněla zavítat když už jsi byla na Bítově, také na zámek a naproti přes vodu na zříceninu Corštejn? Jsi dobrá, když jsi došla z Bítova na Vranov, je to pěkná štreka! A jistě jsi nevynechala i návštěvu zámku Vranov. No prostě zavítala jsi do kraje, na který jen dovolená nestačí 🙂 Už se zase těším na Pálavu, tedy na pohoří 🙂 na vínečko Pálavu přenechávám jiným 🙂 Přeji ti super poznávání krásných a nezapomenutelných míst naší krásné vlasti v celou Tvou rodinou.
Ivano, díky, opravdu to bylo celé dechberoucí. Někdy obrazně, někdy doslova, a mám na co vzpomínat. Našlapala jsem za těch pár dní aspoň 100 km.
Děkuji za recept, určitě vyzkouším. Podobná jídla mám moc ráda, možná když změním postup a budu se řídit tím co jsi napsala, tak to dovedu k dokonalosti.-)
Milá Flo, neodpovídám často, ale to neznamená, že se mi tvé recepty nehodí. Naopak, jsou perfektní, oceňuji tvé detailní popisy receptů. Moc děkuji a těším se na další. Lena
?
Ratatouille miluju, je to úplně jiné jídlo, než lečo s klobásou, jak napsal kdosi výše. Mám vyzkoušeno, že hodně záleží právě na tom opečení každého druhu zeleniny samostatně – a chce to trpělivost. Pokud se všechno naháže dohromady a podusí, pak není divu, že si pokrm někdo splete s lečem 🙂
Ratatouille (prý česky krysa)jsem prvně dělala podleŠantal Polívkové,přibližně stejně. a od všeho trochu ,v konečné fázi plný hrnec. Atak jsem přebytek zamrazila Od té doby ho dělám každý rok.V zimě je to paráda fantazii meze nekladu a tak vzniká plno moc dobrých jídfel Skusila jse taky zarexovat ale to nedoporučuji byla z toho kaše.
Zdravím milá Flo, sice jsem nenašla komentář, kde by to někdo srovnával s lečem, jen paní, která napsala, že má raději lečo než RATATOUILLE, tak já se k nelibosti druhým přidávám k paní a také mám raději lečo, ale jinak nic proti gustu 🙂 Ne vždy se lidé přece shodnou v chutích.
Hezký výlet, Jana
Milá Jano. Moc děkuji za tak perfektní návod na Ratatouille. Dělám ho už pár let a miluji ho. Ale ten Tvůj recept je PERFEKTNÍ. Sledují všechny Tvoje recepty a čtu Tvoje krásné knihy. I když už jsem v letech tak to obdivuji s jakou odborností a pečlivostí to píšeš. Moc za to děkuji a seznamují s Tebou mojí dceru aby viděla „profíka“.Moc děkuji a zítra bude ratatouille podle Jany Fiorentiny.
Díky a pozdravy dceři 🙂
No potes koste tak cukr se tedy do ratatoui rozhodne nedava a rozhodne bych se neridila radami nekoho kdo ho do vareni doporucuje.
No, nechávám stranou správnost vašeho tvrzení. Spíš mi vrtá hlavou proč nám svůj postoj sdělujete a prostě se jím pouze neřídíte.
Mimochodem fajn recept. Díky!
Další z těch, kteří uznávají jen absolutní (svoji) pravdu. Podle Flo vařím již léta a velmi se mi líbí její vychytávky u mnohých jídel. Kvůli tomu, že mi něco nechutná nebo do recetu nedávám, tak nikoho neurážím.
Díky za recept na Ratatouille – náročnější příprava, ale nemá to chybu. Manžel moc zeleninu nemusí, ale moc jsme si pochutnali. S lečem se to vůbec nedá srovnat
Zdraví Míla
Zrovna jsem ratatouille měla v plánu! Díky Vám jsem se konečně dozvěděla, proč se nechávají lilky vypotit. Právě mám jeden v lednici, který to bude potřebovat. Děkuji za recept, brzy vyzkouším!
Krásný zbytek dovolené v tak krásných místech ! Díky za super recept, sliny se sbíhají. Hodně sluníčka na výlety a na sebrání sil pro další recepty na dobroty ! Za vše díky! Eva
Jáj máme rádi děkuji za tip a recept Připomněla jsi tohle výborné zeleninové jídlo. Děkuji Šárka
Dneska jsem připravila manželovi a olizovala se až za ušima. Jen místo lilku, který jsem doma neměla, jsem použila povařenou červenou řepu. Výsledek byl vynikající ??
S ratatouille jsem se seznamila před pár lety, kdy ho u nás doma dělala přítelkyně Francouzka, pocházející přímo z okolí Provence. Je to skvělé jídlo. Podávano s rýží a pečeným kuřetem, ale klidně i bez masa. Postup je totožný jako Váš, oloupat rajčata, nasolit (myslím, že solila i cuketu), osmahnout zvlášť, pak vše podusit. Jen tedy tam valila hromadu provensálského koření, divím se, že Vy ho tam nemáte. Časem jsme přesídlili k pohodlnější přípravě v troubě, která má taky něco do sebe (jen upect zeleninu a postup duseni provest v hrnci).
Jinak musím říct, že Váš blog sleduji již pár let a miluju Vaši práci. Přeaně takto by podle mě kuchařka měla vypadat. Příběh, původ, nové informace, důvody proč a jak, často lokální i tradiční recepty z lokálních surovin respektující náš kraj a kulturu, a polopatický postup.
PS: Miluji třeba Vaší sýrovou omáčku na těstoviny, která mi připomíná tavenou sýrovou omáčku Apetito z dětství, a kterou bych dnes skrze složení nikdy nekoupila 🙂
Děkuji za vysvětlení jak je to s lilky.Ratatouille nedělám často, ale miluji řeckou kuchyni a tam těch lilků je také dost. Pokaždé je solím a zbavuji hořkosti. Teď už vím jak na to bez této zdlouhavé procedury.