Přírodní kuřecí plátky – z prsou i ze stehen

Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. Vynikají malou pracností, příjemnou chutí, rychle dosažitelnou měkkostí a možností dochutit je na všechny myslitelné způsoby.

No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Docela a dočista základním.

Přejme si tedy pro tentokrát zlatavé (nikoli bledé) kuřecí plátky s příjemně výraznou (nikoli mdlou) chutí, měkké a šťavnaté (nikoli tuhé a suché), doprovázené sympaticky zhoustlou šťávou (nikoli vodnatou a nikoli klihovatou), to vše v příjemném množství a bez použití jakýchkoli dochucovadel.

Maso na přírodní kuřecí plátky

Co vzít jako základ pro přírodní kuřecí plátky? Maso z prsou, nebo vykostěné maso ze stehen?

Odpovím poněkud obšírně a po sto padesáté osmé zopakuju sama sebe: každé zvíře má jen dva druhy masa.

Maso rychlé a maso pomalé

První druh masa pochází ze svalů, které zajišťují pohyb. Patří sem svaly z nohou, břicha, křídel, dokonce žvýkací svaly, protože i ty musí zvládnout dost slušnou námahu.

Druhý druh masa pochází naopak ze svalů, které zajišťují stabilitu a rovnováhu. U drůbeže je to prsní maso a u čtyřnohých zvířat svaly uložené podél páteře, jako je vepřová panenka nebo pečeně a taky hovězí svíčková a roštěnec.

První druh masa je logicky výrazněji zásobený krví, tedy tmavší a zároveň prorostlejší. Má hrubší svalová vlákna, obsahuje blány, šlachy, tukové prorosty, a to nejen na povrchu, ale i uvnitř.

Druhý druh masa je oproti tomu dokonale libový, čistý, světlejší, a pokud nějaké blanky má, tak hlavně na povrchu.

Kvůli rozdílné povaze těchto dvou druhů masa se na každý z nich hodí jiná tepelná úprava a jiný postup.

Prvnímu druhu to docela dlouho trvá, než změkne. Nejprve se toto maso musí zahřát, a pak ještě potřebuje při této teplotě nějakou dobu pobýt. Všechny prorosty a tučné části povolí pouze dostatečným teplem.

Druhý druh je naopak minutkový a nepotřebuje teplem trápit. Když se toto maso dost prohřeje, je hotové. Mnoho tepla mu  škodí, vysušuje ho, maso tuhne a tvrdne. Měkké a šťavnaté už bylo, jen si toho kuchař nevšimnul.

Platí tu ještě jedna důležitá zákonitost: čím větší zvíře, tím větší rozdíl mezi těmito dvěma druhy masa.

Co z toho vyplývá pro přírodní kuřecí plátky? Že maso z prsou je minutkové, zatímco maso ze stehen je pomalé. Ale protože je kuře celkem malé zvíře, mají si tyto dva druhy masa k sobě poměrně blízko a někdy se dají v receptech zaměnit.

Prsa, která by měla být z povahy věci pouze minutková, ustojí i kratší dušení, a stehna, jsou-li vykostěná, zvládnou změknout už téměř za půl hodiny.

Tento recept, vám tedy bude fungovat na oba druhy kuřecího masa. Za podmínky, že si z nich uděláte plátky o stejné výšce a zbavíte se všech kostí, kůže a chrupavek. Tepla a tekutiny bude tak akorát, aby obojí bylo milosrdné pro křehká kuřecí prsa, a zároveň dost na změknutí prorostlejších kuřecích stehen.

přírodní kuřecí plátky naklepání masa

Základ chuti pro přírodní kuřecí plátky

Přírodní plátky vznikají tak, že se maso nejprve zprudka opeče, potom se trochu podlije a ještě se chvíli dusí pod pokličkou, až je měkké tak akorát.

Na barvě a chuti výsledku se ze všeho nejvíc podepíše, když osmahnuté maso podlijete co nejpozději, v podstatě až v okamžiku, který leží na pomezí vydatného opečení a připálení.

Barva na povrchu masa a barva přípečků na dně hrnce předá barvu šťávě. Bez výrazného opečení budete mít šťávu bledou. To by se ještě dalo zamaskovat například barevným kořením, jako je kari nebo paprika, případně protlakem, ajvarem, sušenými houbami. Nebo lze do bledé šťávy přilít smetanu a vydávat to všechno za světlou smetanovou omáčku.

Ale barva na povrchu masa taky předá šťávě chuť. A když tahle chuť chybí, už se to tak snadno jako barva zamaskovat nedá – leda něčím, co masovou chuť zvýrazňuje. Tedy průmyslovým bujonem nebo něčím jiným, co obsahuje glutamát (sójová omáčka, worchestr, vegeta, podravka, magi a jim podobné).

Jinými slovy: když neopečete maso pořádně, bude to mdlé. Můžete si to dochucovat solí, kořením i  bylinkami, jak chcete, ale pořád to nebude úplně ono. Zachrání vás z toho jen dochucovadla s glutamátem. A naopak, pokud se naučíte opéct plátky masa zprudka a důkladně, už nikdy nebudete dochucovadla potřebovat.

přírodní kuřecí plátky postup při opékání

Množství tekutiny

V receptu používám na podlití vodu – jen trochu, asi čtvrt litru. Úplně to stačí, maso taky trochu šťávy pustí a nakonec bude omáčky dost. Nicméně pokud byste měli v úmyslu vyrobit omáčky víc, už ji nemůžete nastavit další vodou – teď je chuť podle množství surovin v receptu v rovnováze a voda by ji naředila.

Místo dodatečné vody je třeba použít nějakou jinou tekutinu, která vlastní chuť už má. Například vývar. Nebo rajčatovou passatu. Trochu vína. Smetanu. Vodu z namočených hub. Vodu z vařených brambor. Zeleninové pyré ze včerejška. Zbylou omáčku či šťávu od jiného masa. A tak podobně.

Zahuštění šťávy

Když šťávu pod masem necháte být a nijak ji nezahustíte, bude to na talíři dost smutný pohled. Vodnatá šťáva se snadno vpije do rýže i do knedlíků, brambory a těstoviny v ní naopak budou plavat a nepoberou ji. Můžete je do ní namáčet, jak chcete, ale skoro nic na nich neulpí.

Nejlepší zahuštění pro přírodní plátky poskytne jíška. Navzdory názorům, že jíška je zlo, prohlašuji, že jíška je velké dobro – samozřejmě pokud se to s ní umí. Stačí jí trochu rozumět a stačí jí použít jen trochu.

[Jestliže se s jíškou nekamarádíte, ale stáli byste o to, zde si můžete přečíst vše potřebné: Jíška – recept a použití.]

jíška

U přírodních plátků se dá dodatečné práci s jíškou vyhnout, a přesto může být šťáva hezky zahuštěná. Finta spočívá v tom, že se maso před opečením letmo obalí v mouce, takže jíška v podstatě vznikne během opékání masa na jeho povrchu. U nudliček nebo většího množství kostek masa to už tak praktické není, ale u plátků se s moukou na mase celkem hezky pracuje.

Tohle moučné opečení se během následného dušení postupně rozpustí do omáčky a bezpracné zahuštění je na světě.

Cezení

Každá šťáva, která je zahuštěná jíškou, má ráda, když ji nakonec ještě přecedíte. Něco zvláštního se s ní stane, je to jako kouzelná proměna Popelky na princeznu ze zámku. Šťáva získá lesk a noblesu.

Pokud děláte rychlé přírodní plátky k všednodenní večeři, asi dojdete k názoru, že nemá smysl cezením ztrácet cennou minutu, kterou lze využít ke kontrole domácích úkolů. Pro nedělní a sváteční obědy bych se však za toto vylepšení přimlouvala.

Obměny přírodních plátků

Základní recept, který tu nyní předkládám, lze použít jako východisko k dušeným kuřecím plátkům na mnoho způsobů.

Na přírodní úpravu kuřecího masa beru pouze cibuli, nic víc.

Ale třeba se rozhodnete, že na závěr všeho opékání přihodíte do kastrolu trochu nějakého koření. Nebo nasekaného česneku. Čerstvých hub. Případně vmícháte lžíci protlaku či ajvaru. Ovoníte to bylinkami. Přidáte zeleninu, které nebude vadit půlhodinové dušení.

Anebo nebudete podlévat vodou, nýbrž jinými tekutinami. Ty můžete pochopitelně sladit s kořením a dalším ochucením, které k masu přišly v prvním kroku, takže si třeba vyrobíte kuřecí plátky na kari v omáčce z kokosového mléka; provensálské plátky s česnekem, bylinkami, olivami a rajčatovým pyré, plátky s houbami ve smetanové omáčce, balkánskou verzi plátků s rajčaty a paprikami, a tak podobně.

Přesně toto jsem myslela úvodní větou, že přírodní kuřecí plátky jsou důležitým pilířem domácího vaření.

přírodní kuřecí plátky recept

 

Přírodní kuřecí plátky

Celkový čas: 45 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

  • 600-800 g kuřecích prsních nebo stehenních řízků (bez kosti)
  • 1/2 lžičky soli
  • 2 lžíce oleje nebo sádla
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 1 cibule

Postup

  1. Kuřecí prsa seřízněte na plátky silné 1-1,5 cm. Vůbec nevadí, že každý bude jinak velký, jde tu pouze o sjednocenou výšku. Stehenní maso nemusíte nijak výškově upravovat, ale zase ho naopak rozkrojte uprostřed, kde se samo od sebe vizuálně odděluje – ono by se při dušení v těch místech stejně rozpadalo a s menšími kousky se vám bude lépe pracovat. Maso opláchněte, osušte, a jemně paličkou naklepejte – úplně stačí z jedné strany, a to té vnitřní, která není tak hladká, jako strana vnější.
  2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky (velké nejvýš jeden centimetr). Mouku nasypte na talíř.
  3. Maso z obou stran osolte. V kastrolu začněte zahřívat tuk na středně silném až silnějším výkonu plotýnky. Jakmile bude tuk dost horký, že by začal bublat, pokud byste do něj utrousili ždibec mouky, vezměte plátek masa, vnitřní stranou (viz výše) ho položte do mouky, zvedněte a oklepte. Touto moučnou stranou ho vložte do horkého tuku a nechte opékat. Stejným způsobem dostaňte do kastrolu ještě pár dalších plátků masa, až bude dno zaplněné. Opékejte poměrně zprudka a přesto trpělivě. Bude to prskat, ale bez toho nikdy nedocílíte správného opečení. Maso nepošťuchujte, neposunujte, nenadzvedávejte a předčasně ho neotáčejte. Obraťte ho teprve ve chvíli, kdy má výrazný a sytý odstín zlatavě hnědé barvy, tedy zhruba po 3-5 minutách podle intenzity tepla. Na druhé straně ho opečte stejným způsobem. Opečené plátky masa zatím vyjměte stranou na talíř, abyste měli v kastrolu místo pro opečení i těch zbývajících.
  4. Jakmile máte všechno maso opečené, do zbytku tuku v kastrolu vhoďte nakrájenou cibuli. Trochu ztlumte žár plotýnky, na cibuli už nemusíte tak zhurta. Míchejte a nechte ji trochu zezlátnout. Kdyby se vám cokoli chtělo začít připalovat, podlijte kritické místo lžící vody a odvařte, připálení se tím oddálí, než cibule změkne a získá barvu.
  5. Opečenou cibuli zalijte 250 ml studené vody a přiveďte vše k varu. Do tohoto základu budoucí šťávy vložte odpočívající maso, a to dolů tou stranou, kde byla mouka. Přilijte i všechno, co z masa mezitím vyteklo na talíř, zmírněte teplo plotýnky ještě víc, v podstatě na minimum a kastrol zakryjte poklicí. Takto nechte dusit 20-30 minut v případě prsou, 35-40 minut v případě stehen. Každých 10 minut maso obraťte na druhou stranu a šťávu promíchejte, aby se nic nepřipalovalo. Ke konci dušení šťávu ochutnejte, zda je dost slaná, případně ji dosolte.
  6. Pokud máte v úmyslu hotovou šťávu přecedit, vyjměte maso stranou a všechnu tekutinu v kastrolu prožeňte přes cedník. Cibule je dost měkká a nechá se ráda propasírovat, což přidá šťávě chuť i strukturu. Pokud je to potřeba, znovu šťávu letmo dosolte.

 
 

Join the Conversation

  1. Dobrota to bude pro všechny, zvlášť, když se přidají houby a smetana.. zvlášť to minule ocenil šestiletý vnuk – máš to dobrý, babi….a já si to pro sebe udělám z vepřového, aby mi nebylo líto, jak si vßichni pochutnávají.

  2. Hned v úvodu jsi mě pobavila,když to znělo jako u nás. Něco uvař, mě je to jedno… Někdy řeknu ,že nevím jak se vaří jedno. Někdy neřeknu nic a nebo se už ani neptám.
    Florentýnko,kuřecí plátky jsou dobrá volba. Tím potěším každého. Dík za nápad,zítra bude kuřecí plátek. Občas šťávu cedím,ale tentokrát to udělám určitě. Ta cibulka je fakt lepší přepasírovaná. Měj se hezky. Alča

  3. Jsem nadšená z toho popisu, prostě si to umím hned představit, ještě doplněné názornou fotkou…Všechny palce nahoru, v tom je Florentýna prostě jednička!!!! Děkuji !!!!

  4. julianna says:

    přírodní řízky už jsem dlouho nedělala vyzkouším novou knížku mám doma a už jsem si pár stran a je nádherně udělaná moc za ní děkuji

  5. Letmé obaleni v mouce je skvělé, používám na plátky i nudličky: mikrotenový sáček, do něj mouku, sůl a koření, pak po částech maso, protřepat, nemíchat….
    Díky za krásné povídání a vysvětlení k receptům, vždycky se moc těším, jak si počtu.

  6. Tak tak, krásný přírodní plátky…podobně lze i pro báječný libový vepřový plátky ve vlastní šťávě…… Supr!

  7. Florentýnko, moc děkuji za skvělý recept, přesně něco takového jsem hledala, jsi vážně geniální. Děkuji, krásné podzimní dny přeji.

  8. Marcela says:

    Děkuji Flo, ano, přesně tak – něco uvař… Tenhle recept určitě vyzkouším. Kuřecí maso je pro nás dobrá volba.

  9. Přírodní kuřecí plátky skvělá volba pro rychlý oběd či večeři, dlouho u nás nebyly
    a tak mi recept přišel na zavolanou, přeji krásné dny.

  10. Magdalena says:

    Florentínka páči sa mi ??? ako podrobne vysvetľuješ každý krok v recepte – dobre sa to číta. Mám rada takto písané recepty, nie suchariny! Veľa vecí som len tušila, hoci varím dosť dlho, ale ty si mi ich týmto odobrila! Dakujem?

  11. Flo, to je výborný nápad, někdy jsem maso málo opekla a je to opravdu velký rozdíl. Moc děkuji za věnování v tvé nové knize, udělala jsi mi radost. Už jsem si pár receptů uvařila a moc mě baví číst tvé úvody k etúdám ? Přeji ti ať máš hodně spokojených čtenářů a kuchařek!

  12. Kocourek Bodík says:

    Zamoučení stehenních kuřecích plátků jen ze strany od kosti je zajímavý zjednodušení – vždycky jsem je v mouce vyválel celé. Ale taky to je bezva.
    Pozor – prozradím jeden můj super trik: když do mouky přidám mleté (či ještě lépe – v elektrosekáčku velejemně nasekané) vlašské oříšky a osmah provedu na přepuštěném másle, pak jde o pokrm pro bohy na Olympu!!!
    No a dnes se taky chci pochlubit – zítra jdu pro novou knihu!
    🙂

    1. Zuzana says:

      Díky za tip, vyzkouším.

  13. Zdravím, také ráda vařím “ něco“
    Takže dobrý typ, něco uvařím v sobotu, rýže už také dlouho nebyla.
    A nebo bulgur, ten máme rádi.
    Hezký víkend 🙂

  14. Eva Šlahorková says:

    Skromný tip, moje milé a moji milí a drahá Flo: cibuli po vyjmutí masa místo pasírování a následné čištění cedníku rozmixuji ponorným mixérem. Chuť zesílí a šťáva zhoustne. ?

    1. Ano, i to je způsob, taky to dobře funguje, díky za připomenutí.

      Já se mu trochu vyhýbám z toho důvodu, sice získám něco málo na chuti, ale v omáčce jsou pak rozmixované (a to dost nedokonale) i kousky masa, takže není zcela hladká. A pak taky někdy nechci, aby rozmixovanou cibulí omáčka zesvětlala a ztratila sytost.

  15. Věrka says:

    To je přesně ono, kuřecí plátek na přírodno může každý a zachrání vždy situaci, kdy nevím co bych.
    Nádherně vysvětleno, ostatně jako vždy, Florentýnko. Knížku hned objednávám, nějak jsem „zaspala“.

  16. Kristýna says:

    Tenhle recept miluju a milují jej všechny děti, které ho kdy ochutnaly. Dokonce funguje, i když jsou nemocné a nechtějí nic jiného jíst.
    A nejlepší a můj nejoblíbenější trik na přírodní kuřecí plátky je z kuchařky: kuřecí prsa se opečou na dvou lžičkách másla v kombinaci se dvěma lžičkami oleje. Ta chuť másla těm prsům hrozně moc dá a díky oleji se máslo nepřipaluje.
    Nejlepší trik na světě, dá se to maso pak jíst samo, jak krásně voní, do omáčky nejsou potřeba ani bylinky. A přitom taková drobnost.

    1. Markéta says:

      Vy to máte z kuchařky, já z Columba 😁 Konkrétně díl Smrt ve sklence vína. Columbo na konci vaří s vrahem a říká: „Teď přidám máslo.“ A vrah dodává: „Nejdřív olej, máslo se pak nepřipálí.“ A od té doby si tuhle kombinaci pamatuju.

  17. Jiřina Kantnerová says:

    Milá Fiorentinou. Kuřecí plátky v Tvém návodu jsou unikátní. Nevynechali jsi ani jednu část při dušení plátků. Recept zítra podle Tebe uvařím. A děkuji za skvělé Ratatouille a sicilské fazole. Jsi prostě dokonalá. Kuchařku si určitě koupím. ?

  18. Ladislav says:

    Ahoj všichni další recept,který bude mňamka a proto se na něj třeba udělat čas ideální recept na víkend.

  19. Milá Flo, přírodní plátek je výborná mňamka, zkusím podle Tebe.
    V úterý jsem si šla pro novou knížku , je bezvadná, je v ní hodně poučného děkuji.Eva

  20. Milá Flo, díky za dobrý nápad, zítra se do nich dám. Přeji Ti krásné dny. Anna

  21. Jarmila says:

    Milá Florentýno, moc super recept. Děkuji a přeji Ti pěkný víkend. Jarka

  22. Pavel says:

    Milá Florentýnko,
    právě jsem přemýšlel, co si udělat k obědu. Napadlo mě, že jsem ještě neviděl nový recept od Tebe. A najednou se vše vyřešilo. To je skvělé. Už vidím ty řízečky, jak syčí a voní až se sliny sbíhají.
    Přeji další skvělé nápady, které nikdy nezklamou.
    Pavel

  23. Vlasta Krestová says:

    Zdravím Florentýnko, krásný recept, moc mě potěšil a velmi ráda uvařím. Myslím, jsem přesvědčena že si pochutnáme. Děkuji a přeji hodně štěstí, nápadů a spokojenosti. Vlasta

  24. Dagmar says:

    No to byla mňamka? prý to mám o víkendu zase uvařit ?děkuji moc za skvělé, jednoduché recepty.

  25. Mňam! Skvělé, jednoduché… Velké díky… 🙂

  26. Zuzana says:

    Ani jsem na to nechtěla klikat, jak jsem přečetla nadpis, uznala jsem, že tohle přece umím, ale slabý hlásek v mé hlavě mi říkal, že přecijen od Flo se člověk lecco naučí i když už to umí. A opravdu, zase jsem chytřejší. Díky!

  27. Kdo by řekl, že se dá takové banalitě, jako jsou kuřecí plátky věnovat tolik prostoru?!
    A přitom najít tolik důležitého! A to jsem si taky myslel, že mám všechno zmáklý“.
    Díky moc.
    PS: to cezení je skutečně zajímavý krok, něco jako přesývání mouky, řekl bych 🙂

  28. Vlastimil says:

    Milá Florentýno,
    přírodní řízky dělám docela často, je to ten nejrychlejší způsob přípravy.

  29. Ahoj Florentýna! Recept som vyskúšal, ale to obaľovanie v múke z jednej strany je asi fakt vhodné iba pri menšom množstve tých kuracích kúskov, lebo keď som chcel opražiť druhé kolo kuracích plátkov, tak múka čo opadala do oleja z tých prvých plátkov mi už začala prihárať v hrnci. Takže mi to veľmi nevyšlo 🙂 Keby som robil iba menšiu porciu plátkov, akurát na pokrytie dna a rýchle opečenie, tak by mi to asi vyšlo OK. Skúšal som to teda inak, už bez obaľovania v múke a až po opražení väčšieho množstva plátkov mäsa som do tuku a prípečkov dával múku na zaprážku (jíšku), bolo to podľa mňa lepšie – len zase treba ešte odladiť množstvo múky, lebo tam som to zase neodhadol :)…a vzniklo nakoniec dobré lepidlo, ktoré som potom riedil poctivým vývarom….a omáčky som mal potom zase strašne veľa kvôli dostatočnému nariedeniu. Chuťovo to nakoniec bolo výborné, asi aj vďaka tomu vývaru :), len musím popracovať ešte na tej zaprážke (jíške). A v kuchárke pre dcéru je tento recept popísaný trošku inak, už hotová zaprážka (jíška) sa pridáva až nakoniec…a povariť stačí vraj 5 minút…ale inak čo tak pozerám naprieč receptami, odporúčaš dodatočne zaprážku variť aspoň 20 minút na odstránenie múčnej chuti. Viac mi vyhovuje práve táto 2. možnosť – zaprážku vyrobiť v priebehu varenia a potom už aj omáčku s múkou v pravidelných intervaloch premiešavať. Nie je to prvý recept, ktorý som skúšal…ale toto je 1. komentár. Inak super recepty, chutné jedlá. Chodím na web pravidelne. Komentáre sú tiež veľmi prínosné! Ďakujem.

  30. Bomba!!! Dnes jsem vyzkoušela a nevěřila bych jak kuřecí maso zůstane šťavnaté?
    Bylo to za chvilku hotové a potvrzuji, že se vyplatí vzniklou šťávu propasírovat!!! Díky, Flo ?

  31. Vlasta says:

    Milá Flo, díky za další skvělý recept. Drůbež doma jíme pořád a nikdy jsme ji ještě takto neměli, vyzkouším.

  32. Veronika says:

    Tak toto byla opravdu vydařená etudy, četla se jedna báseň. Akorát mi moc chybí bližší popis různých variací ?

  33. Terezka says:

    Ahoj Flo! Moc díky za tebe a to vážně. Naučila jsi mě vařit, fakt vařit. Už v 18ti letech sem na tebe přišla. Mam par let i kuchařku a vždy když chci fakt něco dobrého co každého odstřelí tak jsi jasná volba. Na moji svíčkovou podle tebe, zatím nikdo nemá! ?? A to říká i okolí ? teď už mám syna, a když začne vymýšlet s jídlem tak jsi opět jasná volba. Má rok a osm měsíců a už říká Flo ham a ukazuje na knihu. Hrozně rád semnou listuje a pak vaří a ještě víc papá. Dnes na večeři tenhle recept opět záchrana. Díky moc, za vše! ❤️

    1. Terezka says:

      Tak jsem to teď dovařila, myslím si že partner bude nadšený a syn zítra taky ❤️? dobrota! Za mě teda lepší než z restauračky ???

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close