Rychlé omáčky k minutkovému masu: jak na ně vyzrát během pár okamžiků

Připravili jste si v pánvi skvělé maso, ale chybí vám k němu omáčka? Pokud možno rychlá, aby maso nemuselo dlouho čekat, než ji vyrobíte? Žádný problém. Dnes vám ukážu, jak na rychlé omáčky jednou a provždy vyzrát.

Určitě znáte ty situace, kdy jen tak rychle opečete kus kuřecího plátku, uvaříte brambory a chcete podávat, načež zjisíte, že to sice vypadá krásně, ale přesto je to nějaké neúplné. Tak neúplné, že to ani okurkový salát nezachrání.

Chce se vám nad omáčkou mávnout rukou a obejít se bez ní? Nedělejte to. Bez omáčky není jídlo nikdy kompletní. Stejně jako salát potřebuje zálivku, stejně jako smažený sýr potřebuje tatarku, tak i maso na talíři přímo žadoní o omáčku, se kterou mu to líp klouže do krku.

Abychom si ujasnili startovní pozici: rychlé omáčky se týkají všech případů, kdy jste sice rychle přivedli na svět maso opečené v pánvi, ale nějak mu chybí šťáva. Ano, bavíme se tu o minutkách. O všech těch biftecích, steacích, nudličkách, medailoncích a plátcích, které jdou do pánve nebo na gril nasucho a odcházejí z ní stále nasucho. Zní to podobně jako řeči o tom, že se člověk rodí nahý, ale nenechte se tím příliš unést. Některé odvážné asociace by mohly vést až ke rčení prach jsi a v prach se obrátíš, což u nedělního obědového masa není úplně vhodný výběr a příměr.

Dnes naopak vůbec nebudu řešit maso, které opečete, podlijete a dusíte doměkka pěkně pod pokličkou, protože tam vzniká šťáva společně a nerozdílně s masem.

Rychlé omáčky ve třech podobách

Na rychlou omáčku se dá vyzrát třemi základními kuchařskými způsoby:

1. Můžete zvolit studenou omáčku, to je ta nejjednoduší cesta
2. Můžete připravit omáčku v samostatném kastrůlku někde bokem, než se opeče maso
3. Můžete připravit omáčku v použité pánvi, která vám zůstala po opečení masa, a využít tak všechny přípečky, které vznikly při opékání. Tahle možnost pochopitelně nepřipadá v úvahu při grilování

Žádný způsob není horší než ty ostatní. Všechny jsou stejně dobré a v konečném součtu vedou k neustálé rozmanitosti na talíři, i kdybyste se stále drželi jen jednoho a toho samého masa.

Ukážu vám tyhle omáčky pěkně popořadě, a vy mi na oplátku můžete slíbit, že postupně vyzkoušíte aspoň jednu z každé uvedené kategorie.

1. Studené rychlé omáčky k masu

Soustřeďte se tu na tyto čtyři následující suroviny, které zřejmě máte kdykoli v lednici:

• majonézu
• zakysanou smetanu
• kečup
• máslo

S jejich pomocí vždycky vyrobíte něco, čím lze doprovodit maso. Co se týká majonézy a kečupu, přednost má samosebou domácí verze, pokud si na ni troufnete.

Tyto suroviny jsou pouhá východiska pro mnoho dalších ochucení a obohacení různými příchutěmi. Bylinkami to jen začíná, může pokračovat hořčicí, kyselými okurkami, kapary, olivami, naloženýmmi houbami, některým kořením, zeleninou, ochucenými oleji, octy a dalšími lahvičkami se vzácným obsahem.

Dva nejklasičtější příklady studených omáček jsou tatarka a bylinkové máslo. To jediné se nepodává zvlášť alias bokem, jako ostatní studené omáčky, nýbrž se klade v podobě plátků na horké maso, takže se máslo může rozpustit a vytvořit sympatický doprovod.

2. Rychlé omáčky k masu ze samostatného kastrůlku

Jak už jsem nakousla, tyto omáčky vznikají úplně nezávisle na masu a potřebují svůj vlastní kastrůlek, ve kterém vzniknou. Jelikož si je můžete připravit dostatečně předem, spousta těchto omáček využívá jíšku. Však už ode mě dávno víte, že nezahuštěná omáčka je vodnatá a nevypadá a ani se nechová na talíři dobře.

Opět se tu dá najít pár základních omáček, které lze dochucovat a vyšňořovat, jak je libo. Patří sem:

• domácí vývar zahuštěný jíškou, tzv. velouté
• holandská omáčka
• bešamelová omáčka
• demi-glacé (tmavý, silný, dohusta svařený vývar z telecích kostí a zeleniny)
• omáčky z rajčatového pyré nebo z drcených rajčat
• zeleninové pyré, tedy zelenina podušená v trošce vody, rozmixovaná a propasírovaná

O zahušťování jíškou a holandské omáčce už jsem tu psala, bešamelové omáčce se jistě budu jednou věnovat, demi-glacé je omáčka patřící především do vysoké gastronomie a doma až takové uplatnění nemá a zeleninové pyré nebo rajčatovou omáčku myslím zvládnete i bez podrobného návodu.

Takže plynule přejdu k té nejzajímavější kategorii.

3. Rychlé omáčky k masu z jedné pánve

Tyto omáčky vznikají v pánvi, ve které se ještě před malou chvílí opékalo maso. Jsou tedy opravdu bleskové, musí být hotové během pár minut, aby maso čekáním zbytečně netrpělo. Víc času dostanete jen u hovězího steaku, který si musí po opečení ještě odpočinout.

Druhá věc, na kterou je třeba brát ohled, jsou přípečky v pánvi. Ty totiž předají chuť omáčce. A dobré přípečky vznikou jen při opékání masa za dostatečně vysoké teploty, což vylučuje všechny teflonové, ultranepřilnavé a zaručeně nepřilnavé pánve. Ideální pánev pro tyto případy je nerezová.

Postup přípravy omáčky vypadá takto:

Když do použité, ještě horké pánve nalijete nějakou vhodnou tekutinu – víno, ovocný džus, vývar, nebo smetanu, přípečky obsahující koncentrovanou chuť masa se odlepí ode dna, částečně se rozptýlí a částečně rozpustí v tekutině. Dalším povařením šťáva zhoustne a zintenzivní na chuti. Pak se dá ještě vylepšit několika dalšími přísadami. Na konci přípravy se obvykle omáčka doporučuje přecedit, tím se zbavíte nerozpuštěných přípečků.

U těchto rychlých omáček není čas na hrdinství s moukou nebo s provářením omáčky, která byla zahuštěná jíškou. Na to obvykle potřebujete aspoň 20 minut, které momentálně nemáte. Naštěstí disponuje kuchařská věda jinými trumfy, pomocí kterých dokáže zahustit omáčku.

Hlavním trumfem v rukávu mrštného kuchaře je docela obyčejné máslo. Když horkou omáčku svaříte dost nahusto, odstavíte mimo plotýnku, vhodíte do ní studené máslo nakrájené na kousky a metličkou mícháte tak dlouho, až se máslo beze stopy rozpustí, získáte skvělou hebkou omáčku, která se nebude chovat vodnatě. Za jediné podmínky: že už ji nikdy nepřivedete k varu. Tím by se emulze porušila, máslo by se oddělilo od tekutiny a na omáčce by vám začala plavat mastná oka.

Následují dva zcela základní recepty pro rychlé omáčky z pánve.

Základní šťáva z výpeku v pánvi

Pro 2 osoby:
1 šalotka (malá, podlouhlá cibulka, která má jemnější chuť než cibule)
100 ml bílého suchého vína
300 ml vývaru – v podstatě jakéhokoli kromě rybího, nejlepší je samozřejmě hovězí nebo telecí
1 lžíce másla

1. Z pánve, ve které se opékalo maso, slijte téměř všechen zbylý tuk. Přidejte šalotku, oloupanou a nakrájenou nadrobno. Minutu až dvě na středně silném žáru míchejte a opékejte, aby změkla a lehce zhnědla.
2. Opečenou cibuli zalijte vínem a opět promíchejte, aby se ode dna odlepilo co nejvíce přípečků. Nechte téměř všechno víno odpařit, až bude pánev působit suchým dojmem.
3. Obsah pánve zalijte vývarem a nechte 3–5 minut pobublávat, odpařovat se a houstnout, objem by se měl svařit na polovinu. Ke konci vaření můžete do pánve přilít šťávu, která se mezitím uvolnila z čekajícího masa.
4. Odstavte a dochuťte solí, případně pepřem. Přidejte máslo a metličkou míchejte, dokud se nerozpustí – tím pomůžete omáčce trochu zhoustnout a propůjčíte jí sametovou hebkost – ovšem jen za podmínky, že už omáčka nepřejde varem. Přeceďte a podávejte.

Základní smetanová omáčka

Tuhle omáčku má smysle naučit se a zařadit ji do svého stálého rejstříku už jen proto, že je to pouhá odvozenina ze základní omáčky z pánve a že se dá ochutit na mnoho a mnoho způsobů. Vsadím se s vámi, že ji v některé lehce pozměněné podobě znáte z restaurací.

Pro 2 osoby:
300 ml vývaru
100 ml smetany
sůl

1. Z výpeku v pánvi po opékání masa slijte všechen zbylý olej. Pánev vraťte na středně silně rozehřátou plotýnku, přilijte třetinu vývaru, mícháním uvolněte výpečky a povařte, dokud se téměř všechna tekutina neodpaří.
2. Zalijte smetanou a nechte na teple zhoustnout. Nakonec vlijte zbytek vývaru a ještě asi 5 minut povařte, až se vám výsledná hustota omáčky líbí. Osolte podle chuti. Podávejte co nejdříve, stáním tahle nádhera zbytečně houstne a ztrácí na půvabu.

Pokud vás zajímají další omáčky k minutkovému masu a tohle téma vás chytlo za srdce, dovolím si vás odkázat na mou knížku Hovory s řezníkem, kde se tématu rychlých omáček věnuju v souvislosti s bifteky.

Když tentokrát na rozloučenou dodám přání, ať vám jdou rychlé omáčky pěkně od ruky, nemůžu už slova zvolit líp.

Úvodní ilustrační obrázek: Freepik