Jíška vypadá jako kuchařský úkrok stranou. Když chcete něco zahustit jíškou, musíte vytáhnout čistý kastrůlek, nechat do něj vklouznout trochu másla, zpěnit v něm mouku a teprve když vznikne jíška, můžete ji použít do vaší hlavní kuchařské tvorby.
Takže se logicky nabízí otázka, jestli by to nešlo nějak jednodušeji. Bez míchání, hlídání, zašpiněného kastrůlku a metličky.
Už se objevilo mnoho zlepšováků, jak dostat mouku do jídla jinak. Jenomže všechny tyhle zlepšováky jídlo spíš kazí a následně vyvolávají dojem, že zahuštění moukou je něco nedobrého, špuntózního, nežádoucího a nedietního.
Dnes vám proto řeknu úplně všechno, co o jíšce vím, a věřím, že ji nejenže vezmete na milost, ale dokonce se před ní začnete sklánět v hluboké kuchařské úctě. Jíška totiž opravdu není bezduché přidávání kalorií, tuku a bílé mouky do jídla.
Jíška posune vaše vaření na úroveň, kdy budete vědět, že to, co dáváte na talíř, je dokonalé a žádá si velmi hlasitou pochvalu.
K čemu je jíška dobrá
Jíška neboli zásmažka má důležitou funkci v zahušťování jídel, jako jsou polévky, omáčky a šťávy k masu. V podstatě se nepoužívá nikde jinde.
Jde o to, že vodovaté jídlo je nehezké a čekáním na talíři se to dokonce ještě zhoršuje. Nebylo by od vás pěkné, abyste své blízké nutili se na to koukat nebo dokonce do jídla pochybovačně dloubat.
Dobře zahuštěná omáčka snadno přilne k masu i k příloze, zatímco vodnatá nadělá paseku. Příliš rychle se vsákne do knedlíků a rozmočí je. Po bramborách i po těstovinách steče, takže je pořádně neochutí, rýže vodnatou omáčku nezvládne pojmout.
S výjimkou knedlíků vám tedy zůstane vodnatá omáčka na talíři a na vidličku ji nenaberete. U knedlíků zase skončíte s jiným pokladem: zatímco se tekutina vstřebává do knedlíkové střídky, na talíři z ní zůstanou pevné části jako například rozmixovaná zelenina nebo kousky cibule. Nikdy, opravdu nikdy si nemyslete, že rozmixováním zeleniny máte zahuštěno dostatečně. Pokud budete mít šanci někdy porovnat vedle sebe oba dva typy zahuštění, s jíškou i bez, a v kuchyňských laboratorních podmínkách si vyzkoušíte obě dvě tyto omáčky na knedlíku, uvidíte sami.
Jak vlastně jíška zahušťuje?
Za všechno může škrob obsažený v mouce. Škrob totiž, když se dostane do teplé tekutiny, značně nabobtná a vytvoří jakýsi gel. Tekutina díky tomu zhoustne.
Existují čtyři základní způsoby, jak dostat mouku do jídla.
Můžete:
- Rozmíchat mouku nejprve ve studené tekutině
- Nasypat mouku na orestovanou cibuli nebo cibuli se zeleninou nebo na orestované maso, když se tvoří základ pro dušená jídla
- Připravit jíšku
- Uhníst z másla a mouky hmotu, které se pěkně francouzsky říká beurre manié
Jak vidíte, nezmínila jsem mezi nimi možnost nasypat mouku rovnou do připravovaného jídla. Má to jednoduchý důvod: vytvořili byste si leda tak perfektní žmolky. Mouka na povrchu žmolků totiž začne ihned po přidání do horké tekutiny gelovatět a vytvářet nepropustnou bariéru, takže uzavře syrovou mouku uvnitř. Uzavře ji pevně, nekompromisně a navždy. Jednou žmolky, pořád žmolky, a míchejte si přitom metličkou, jak chcete.
Oproti tomu všechny čtyři zmiňované způsoby se nejprve snaží malá zrníčka mouky důkladně oddělit od sebe, ať už pomocí vody, jiné tekutiny nebo tuku. Díky tomu se pak žmolky nevytvoří.
Způsob číslo jedna už jsem tu mnohokrát zmiňovala jako odstrašující variantu nedbalého restauračního vaření. Záklechtce z mouky a vody se říká amerika. Když ji nalijete do omáčky, nejen že naředíte její chuť a barvu, nejen že se mouka chuťově nepředvede v nejlepším světle, navíc hotové jídlo působí do žaludku jako klíh. Omáčky zahuštěné tímto způsobem nemají ani tu nejlepší možnou chuť, ani hustotu, ani dojem.
Způsob číslo dvě v podstatě odpovídá přípravě jíšky, jen s tím rozdílem, že se při něm nebere nový tuk, ale využije se ten, který už je v pánvi nebo v kastrůlku.
Způsob číslo tři je téma tohoto článku a podrobněji ho vysvětlím za chvíli.
Způsob číslo čtyři je téma pro docela samostatný článek. Tahle kulička z másla a mouky se používá hlavně pro minutkové omáčky z pánve a zaslouží si zvláštní pozornost.
Suroviny na jíšku
Jíška se skládá pouze ze dvou surovin. Z tuku a z mouky.
Mouka
To, co v mouce způsobuje zahušťování, je škrob. Nikoli lepek. Takže i z bezlepkové mouky můžete vytvořit jíšku.
Čím víc škrobu, tím líp mouka zahušťuje. Logicky.
A pak platí ještě jedna zajímavá zákonitost. Čím víc lepku má mouka, tím méně se do ní vejde škrobu, takže vysokolepková mouka zahušťuje hůř. Na jíšku se proto nehodí ani chlebové mouky, ani mouky speciálně určené na kynutá těsta. Raději vezměte obyčejnou hladkou mouku nebo mouku určenou na pečení křehkých těst a dortů.
Tuk
Tuk první volby je máslo. Krásně voní a přidá do jídla další křehké a příjemné aroma. Ale stejně tak můžete připravit jíšku z rostlinných olejů, ze sádla, z vypečeného tuku z masa.
Jen u margarínů si dejte pozor, protože jak známo obsahují spoustu vody a můžete si vytvořit nechtěné žmolky. Raději vezměte rostlinný olej, když už se máslu z nějakého důvodu chcete vyhnout.
Každý z těchto tuků přinese jídlu svou vlastní chuť, což se dá výborně využít, jak zrovna potřebujete.
Poměr surovin
Tohle pravidlo si myslím zapamatujete velmi snadno: Kolik mouky, tolik tuku. Na jednu lžíci másla jednu lžíci mouky.
Ideální poměr tuku a mouky je 1:1, měřeno váhově, nikoli objemově. Pokud to ale vezmete od oka, příliš se od tohoto poměru stejně neodchýlíte a výsledek bude bezvadný. Vážit mouku a tuk se hodí až u větších množství připravované jíšky.
Recept na jíšku
Základní příprava jíšky je velmi jednoduchá.
Nejprve zahřejte tuk. Nikoli velmi zprudka, ale musí být horký. Pak do něj vsypete naráz odměřenou mouku a metličkou začnete mrštně promíchávat. Tuk s moukou začnou pěkně bublat a pěnit. Je důležité, abyste vydrželi aspoň minutu míchat, stále na zhruba středně silném plameni. Pomůžete to lepší chuti jíšky a lepšímu spojení s omáčkou nebo s polévkou.
Pokud potřebujete světlou jíšku, v tuto chvíli máte hotovo. Světlá jíška patří do světlých omáček, do bešamelu, do světlých a mléčných polévek.
Do zlatavých omáček byste však měli připravit jíšku zlatavou, a to znamená vydržet v míchání tak dlouho, až mouka v tuku zezlátne zhruba do barvy mokrého písku na břehu moře. Zabere to zhruba 2-5 minut, podle intenzity tepla.
Do tmavých jídel a tmavých šťáv k masu se však hodí mít jíšku tmavou, tedy hnědou, takřka dočervena. Tu už si musíte u sporáku vystát, stále míchat, být ve střehu, a přestat včas. Spálená jíška je hořká a pokazí vám jídlo.
Jakmile jíšku odstavíte, vydržte ji v kastrůlku ještě asi půl minuty míchat. Moderní hrnce mají obvykle sendvičové dno, které drží teplo, takže i po odstavení budou jíšku zahřívat a mohla by se vám odspodu spálit, když ji necháte svému osudu.
Co se týká zahušťovacích schopností, světlá jíška zahušťuje nejsilněji a nejlépe. S délkou přípravy jíšky slábne míra zahuštění. Tmavá jíška má jen asi čtvrtinovou sílu co jíška světlá.
Jak dostat jíšku do jídla
Jedna z nejčastějších otázek týkajících se jíšky zní: Jak ji vlastně dostat do jídla?
Když se nad tím zamyslíte, jsou jen dva způsoby. Buď nalít tekutinu do jíšky, nebo přidat jíšku do tekutiny. Každé si v tuto chvíli trůní v jiném hrnci, jde jen o to, ve kterém z nich je smíchat dohromady.
Tekutina do jíšky
Jestliže jste jíšku právě teď dohotovili v samostatném kastrůlku, je ještě teplá. Nemusíte se do ní bát přilít jak vlažnou, tak teplou tekutinu.
K hotové jíšce nalijte třetinu tekutiny a zběsile rozmíchejte metličkou. Zahřívejte, až vznikne hustá kaše. Pokud máte kastrůlek s jíškou stále postavený na rozehřáté plotýnce, bude to záležitost několika málo vteřin.
Přilijte druhou třetinu tekutiny a opět důkladně rozmíchejte a zahřejte skoro k varu. Kaše trochu zřídne.
Dolijte i zbytek tekutiny, naposledy pořádně promíchejte a naposledy přiveďte k varu. Nyní nechte pobublávat 15-20 minut, jen tak se jíška dobře spojí s jídlem. Nezapomeňte míchat, jinak se mouka bude připalovat ke dnu.
Pokud při prováření jíšky sem tam lžící seberete pěnu z rodící se omáčky či polévky, postaráte se o naprosto dokonalý dojem. Sbíráním pěny se jídlo zbavuje posledních zbytků nečistot a dokonce s pěnou odstraníte i část mouky z jíšky.
Ve kterých případech použít tento způsob spojení jíšky a tekutiny? Přilévání tekutiny do jíšky se hodí především tam, kdy zahušťujete tekutinu bez dalších příměsí, tedy například vývar, scezený a tuku zbavený výpek z masa nebo mléko.
Jíška do tekutiny
Vezměte malý cedník, z části ho ponořte do polévky nebo do omáčky a lžící do něj postupně přidávejte jíšku. V cedníku jíšku míchejte, dokud ji skrz oka nedostanete do jídla.
Opět provářejte 15-20 minut, aby se jíška spojila s jídlem, a opět nezapomínejte míchat.
Přidávání jíšky do tekutiny se hodí naopak tam, kde má tekutina určitou strukturu a obsahuje suroviny nakrájené na kousky. Ty by totiž překážely zběsilému rozmíchávání metličkou během přilévání. Takže takto zahušťujte třeba zeleninové polévky nebo guláš.
Na co si dát pozor
Sluší se upozornit na dvě důležité věci, než se poprvé pustíte do koketování s jíškou.
Tekutina, kterou potřebujete zahustit, musí nějak chutnat. V podstatě by už měla mít finální nebo skoro finální chuť. Po zahuštění už s polévkou nebo omáčkou mnoho nenaděláte. Takže prosím pěkně, zahušťovat pouhou vodu vážně nemá smysl. Leda byste si chtěli nanečisto vyzkoušet, jak ta jíška vlastně funguje.
A pak je tu ještě jedna věc z vyšší kuchařské. Pokud vám na jídle opravdu záleží, omáčky nebo šťávy k masu se po důkladném provaření jíšky ještě cedí. Samozřejmě to nejde u polévek, které obsahují například zeleninu nakrájenou na kousky. Nejde to ani u šťávy z masa, ve které úmyslně plavou kousky slaniny. U hladkých šťáv a omáček však cezení smysl má a posune to dojem z omáčky ještě o úroveň výš.
Kolik jíšky?
Osobně ve svých receptech dávám přednost spíš mírnějšímu zahuštění a řídkým výsledkům. Svůj účel to splní, omáčka nestéká z těstovin, polévka je vazká, šťáva se neschová v knedlících, a dřív se to tak dělalo. Nemám ráda přehuštěné omáčky, bohužel mi příliš evokují nepovedené zahuštění amerikou.
Sami jistě brzy po pár pokusech přijdete na to, kolik jíšky potřebujete na omáčku nebo polévku pro čtyři lidi. Jsou to totiž velmi snadné počty.
- Polévky se na osobu servíruje 300 ml.
- Omáčky k masu přijde na talíř obvykle 100 ml, ve velkorysých případech objevujících se v typicky české kuchyni to však může být až 150 nebo dokonce 200 ml. Taková svíčková se sedmi prostě chce svoje, přestože si o porci této velikosti můžete myslet, že se jedná o extrémní sport.
Takže si spočítejte množství tekutiny, kterou chcete na konci vaření mít k dispozici. A z něj odvoďte množství jíšky pomocí tohoto pravidla:
- 100 g jíšky (z 50 g tuku a 50 g mouky) zahustí 1 litr polévky nebo omáčky lehce.
- 125 g jíšky zahustí 1 litr polévky nebo omáčky tak nějak středně.
- 150-170 g jíšky zahustí 1 litr polévky nebo omáčky značně.
Tak to vidíte. Jíška je záležitost dvou obyčejných surovin, ale dá se o ní napsat tolik zajímavého! Věřím, že si ji zamilujete stejně jako já.
Už jsem to tu psala několikrát, ale protože opakování je matkou moudrosti a kuchařského pokroku, tak tedy ještě naposledy: jíška není zlo. Jíška je naopak velké dobro. Jen se k ní musíte chovat jako k vážené dámě, nikoli jako k nechtěnému přivandrovalci.
Pokud vám na téma jíška v kuchyni stále ještě není něco jasné, nebojte se ptát v komentářích, ráda na to odpovím.
Och, díky, díky, díky. Vyhýbala som sa jej, bielu pšeničnú múku zo zdravotným dôvodov vylučujem, ale teraz vidím, že s jáhlovou alebo kukuričnou alebo ryžovou to bude fungovať tiež!
Polievky rada zahusťujem rozmixovaním asi tretiny objemu, hrachová alebo šošovicová tak fungujú dobre. Ale omáčky sa nedajú oklamať. Tak už môžem bez výčitiek vyskúšať aj ten guláš.
Janka, bude, jen tyhle bezlepkové mouky více méně nelze dostat do podoby tmavé jíšky, budeš se muset spokojit se světlejší.
A kupodivu i hrachové polévce, která se přirozeně zahustí škrobem z hrachu, jíška prospěje. Stáním se totiž jinak hrachová polévka odděluje, pevná část si sedá ke dnu.
milá Flo,
taky jsem si hned vybavila černý kastrůlek s jíškou, který babička měla vždy po ruce, trochu jsem se zasnila 🙂 měli jsme návštěvu z jižní části Evropy a žasla jsem, že jíšku vlastně nepoužívali, tak jsem si uvědomila jak jsme my v česku na jíšce „odkojeni“ 🙂
Každý prostě máme to svoje, a i když rádi ochutnáme z cizího kastrůlku, návraty domů jsou vždycky potřeba 🙂
Mila Flo. Zrovna nedávno jsem s nadšením objevila chuť a zázrak jíšky. Tento článek mě jen utvrdil v tom že ji budu i nadále používat. Máme na řadě dynovou a porkovou polevku. Eva
Evi, udělala jsi mi radost. A snad se i polévky vydařily. Flo.
Skvele rady – skvely clanek – moc moc diky!! Jiska uz me v kuchyni „strasit“ nebude..:o))
Tak to je skvělá zpráva, Marie. Díky.
Milá Flo, díky za vyčerpávající informace…
jíšku budu nadále používat.
Jak jsem psala, česká kuchyně by bez jíšky nebyla úplná. Takže dobře děláš.
Flo, moc hezké. Líbí se mi, že tu nejsou žádné vědecké úvahy nad tím, co má být teplé a co studené v souvislosti s tím, jestli jíška do tekutiny či naopak. Leta praxe mne utvrdila v tom, že když je oboje horké, tak je úplně fuk, co do čeho – funguje to obousměrně.
Jediná výjimka – bešamel. Základ je taky jíška, ale vývar/mléko tam přilévám vždy studené. Ale možná je to jen hloupý zvyk…
Ejo, máš naprostou pravdu. Když má člověk dobrou metličku, spojit se dají různé kombinace teplot. Jediná výjimka je hodně studená jíška z lednice, ve které je zatuhlý tuk, ten se pak s tekutinou nechce moc kamarádit a dělá to žmolky. Případně opačný extrém: ledový vývar do teplé jíšky, to má naprosto stejný efekt. Pomáhá přilévat ho po troškách, aby se vývar stačil průběžně zahřívat a nedělal z tekutého tuku ztuhlý.
Jíška byla asi první věc, kterou mě maminka v kuchyni naučila vařit. Dělám ji ještě malinko jiným způsobem, než popisujete Vy. Začátek je stejný jen když už má požadovanou barvu, tak do ní okamžitě přiliji studenou tekutinu, buď vodu, mléko, šlehačku, záleží nač ji potřebuji. Mouka v podstatě napitá tukem se ve studené tekutině rozprske a takto se nikdy nesrazí, pak ji někdy ještě chvíli povařím, ale většinou ji nalévám rovnou do jídla a vařím až s konkrétním jídlem aby se chuť dobře spojila a nebo pokud je základem do omáčky, tak pak pokračuji v postupu přidáním konkrétních ingrediencí ať už na rajskou, koprovou atd..
Jiřina
Ahoj Jiřinko .Taky mě tak naučila babička dělat jišku a taky měla vždy po ruce malý černý kastrulek plný jíšky.
Jiřinko, to je zajímavý nápad, pokračovat s přípravou jíšky až do naředěného stavu. Snad bych jen dodala, že mouka/jíška se nikdy nesrazí, nemá se v ní co srazit. Nanejvýš udělá žmolky.
Díky za to.
A prosím prosím, Flo, ještě tam explicitně dopiš, že 50g mouky na 4 lidi je 12g mouky na jednoho, máslo totéž a že když si někdo místo „nezdravé“ omáčky s troškou jíšky hodlá dát „zdravé“ lasagne nebo rohlík s máslem, tak si vůbec nepomůže. strašlivě mě vzteká, že si lidi tohle myslí.
Jééé. ještě jedna novinka. Dělám kuře na paprice, jíška, omáčka, provářím 😉 a asi jak je ta omáčka obarvená paprikou, tak sem konečně pořádně uviděla tu pěnu, která se na ní děla a sebrala jsem ji. doteď sem si toho na bílých omáčkách nikdy nevšimla. Ale fakt to tak je. 🙂
Ano, to je přesně ono. Jíšku ne, ale dva rohlíky s máslem slupnout ke svačině jako malinu.
Tenhle článek mi chyběl. Mouku většinou přidávám do základu. Díky tomu odpadá další tuk i délka vaření je díky tomu kratší. Vždycky to ale nejde. Netušila jsem ani, že jiný odstín jísky jinak zahušťuje. To je zásadní informace
Lenko, souhlas, to využití tuku v základu je bezva pomoc. Bohužel u dlouho dušených jídel to přidělává starosti s promícháváním, protože mouka se jinak začne chytat. A nejde to použít v papiňáku, tam by se připálila hned. Ale na rychlá zeleninová nebo kuřecí jídla je to perfektní.
Ahoj Flo, včera jsem dělala lečo podle Tebe a musím uznat, je to delikatesa. Ani bych tomu nevěřila, jak jiný postup změní chuť. Jak jsem již psala, vařím celý život, ale je se stále čemu učit. Zdravím Helena
Užasné, díky! Flo.
Flo a víte,že já mám takový kastrůlek v lednici pořád,akorát není černý,ale stříbrný!Jsem už starší kuchařka v důchodovém věku a tak jsou věci,co já mám v kuchyni a jiné na to vzpomínají,že to tak měla mami a nebo babi.I když docela umím vařit,ale spíš tu starší kuchyni,tak se ráda poučím a nebo přiučím z tvých rad. Děkuji ti za tvé čtvrtky se mnou u nás doma u kafíčka!!! Tvoje fanynka Ivana
Ivano, když jsem psala tento čtvrteční e-mail, tak jsem netušila, kolik kastrůlků s jíškou se objeví. To je úžasné. Díky za komentář.
Díky za vyčerpávající informace. Tyto informační články mám nejraději, stále se vracím k tomu o solení a k těm o nových surovinách – červená čočka, quinoa a teď ještě k amarantu. Flo, neuvažuješ o knížce plné informačních článků? Pro mě by to byl poklad, mít vše na jednom místě. Vůbec jsem netušila, že barva jíšky ovlivňuje schopnost zahuštění a to ještě tak výrazně. Navíc jsem si ještě myslela, že za zahuštěním stojí lepek (nevím ani proč, když je to vlastně bílkovina – pokud si to pamatuju dobře). Díky moc
LeLi, zatím o takové knížce neuvažuju. Ale je dost možné, že z těchto článků časem udělám bezplatné e-knihy ke stažení, aby bylo jednodušší si je vytisknout a používat.
Bez jisky nevarim, jisku svetlou, nekdy tmavsi, nekdy z hladke, nekdy i z krupice! Jiska je vonava, lahodna, maslova! Do horke jisky nekdy klepnu vajicko, rychle micham, v polivce jsou pak vajecne, vyborne zmolky. Jiska je zazrak! 🙂
Míšo, skvělé doplnění, díky za tu krupici i vejce.
Milá Florentynko, děkuji za radu o množství jíšky při zahušťování polévek a omáček.
Přípravu jíšky mám stejnou, přesto mě překvapil rozdíl zahušťování dle barvy jíšky.
Většinou dělám jíšku světlejší o rozdílnosti jsem nevěděla a proto za všechny rady děkuji.Vlasta
To jsem ráda, že jsem ti ukázala zase něco nového, Vlasto. Jíšce zdar! Flo.
Ahoj Florentýnko – moc pěkný návod ( jako obvykle) prostě UMIŠ ! jen chci podotknout, že se dělá i lojová jíška,která dodá jídlu i chuť a vůni hovězího masa zdr. ad
Bezvadný postřeh. Já si na tuhle variantu ráda nechávám tuk z hovězího vývaru, pokud ho seberu dost. Například z morkových kostí se ho uvolní poměrně hodně.
Doma jsme měli kastrůlek se zásmaškou šedý ,ale jinak všechno souhlasí. Mám dotaz“ co říkáš na hotovou jíšku koupenou v marketech ? Je to vůbec jíška ? Zdravím a těším se na příští čtvrtek. O.
Olgo, na hotovou kupovanou jíšku mám dva názory.
Co se týká začátečníků ve vaření, rozhodně je kupovaná jíška lepší řešení, než nechat některé šťávy a omáčky nezahuštěné z obavy, že jíšku dotyčný/dotyčná nezvládne. Důvěra strávníků je těžká a cenná věc a není radno s ní hazardovat nevzhlednou omáčkou na talíři. Případné takto získané averze se pak těžko napravují.
Co se týká složení kupované jíšky, dřív bylo, pokud si pamatuju, plné látek, o které člověk dvakrát nestojí. Ale nedávno se mi dostala do ruky krabička se současnou instantní jíškou a byla jsem víc než překvapená: nebylo tam nic jiného než tuk a mouka.
Domácí jíška je stále domácí jíška, stejně jako jiné domácí záležitosti, ale když to všechno shrnu, připouštím, že existují situace, kdy se instantní jíška dá vzít na milost. Bylo by ode mě příliš povrchní ji šmahem odsoudit a zastávat názor, že jedině domácí je ta pravá.
Milá Flo, díky za VŠECHNY !! Tvé články! Nestydím se říci, že se od Tebe s radostí učím vařit v 76 letech. Sdílím dotaz Olgy: co si myslíš o koupené hotové jíšce Vitana? Používám zásadně světlou i do tmavých omáček(nemám ráda barviva) a byla jsem s ní vždy spokojená, zvláště kvůli době vaření(1 minutu).
Díky za odp. Mirka
Mirko, výborný dotaz, viz odpověď pro Olgu.
Ještě dodatek : taky jsme měli doma kastrolek s jíškou, ale protože mamka byla žlučníkářka, pražila mouku nasucho, bez tuku. (Barvu kastrolku jsem zapomněla…)
I v restauracích se tohle někdy dělá: mouka se nejdřív praží nasucho na plechu v troubě, pak se sesype a použije do té zmiňované ameriky. Pomáhá to barvě i stravitelnosti. Bezva postřeh, Mirko.
Ahoj Flo,
zrovna dneska jsem zahušťovala moukou rovnou v pánvi a pak jsem se začetla do článku od tebe, že se to zrovna takhle dělá ;-). Díky i za další rady.
Jinak nová knížka mi dělá také radost.
S pozdravem Hanka
Tak to jsi mi udělala radost hned dvakrát, Hanko 🙂
Milá Florentýnko, potěšilo mě že dáváš právě takové rady o vaření a vaření jíšky zvlášť.Určitě to mladé kuchařky ocení, protože tak podrobný popis umí napsat málokdo. Já už ji mnoho let dělám stejně. V mládí jsme s rodinou téměř každý rok jezdívali na dovolenou na Vranov kde jsme si vařili a tudíž jsme si jíšku vozili s sebou. Doma jsem si ji udělala bez vody, jen máslo a mouku, dala do skleničky a na dovolené jsme ji používali podle potřeby.Dnes dělám jíšku zalitou studenou vodou a někdy do polévek jen máslo a mouku a přes sítko dám do jídla(osvědčily se mi obě možnosti ).
Přeji ti abys takhle dobře vždy radila kuchařkám, protože nikdy člověk i když vaří několik let, neví všechno. Kuchařku „Večeře u Florentýny“ jsem si zakoupila a věnovala ji vnučce která z ní měla velkou radost. Přeji ti hodně úspěchů v další práci.
Děkuju, Milado, za takový milý, srdečný a vzpomínkový komentář. Ať se ti vše daří a pozdravy vnučce. Flo.
Milá Flo,
tak jsem se zasnila a vzpomněla na to, jak kdysi dávno maminka vždycky koupila vnitřní sádlo, to jsme nakrájely na kousíčky (hnedle rozbily na atomy) a daly vyškvařit. Do toho pak nasypaly hladkou mouku a míchaly a míchaly. Když pak mělo tu správnou nazlátlou barvičku, tak se dal kastrůlek na okraj kamen, aby trochu vychládl. A pak se to pěkně nasoukalo do patentní sklenice, nechalo vychladnout a když pak mamka vařila něco, do čeho bylo zapotřebí vrazit trochu jíšky, tak zalovila lžící ve sklenici. Mělo to tu výhodu, že se nikdy nedělaly pucky.
Fakt je, že já už dneska zásoby nedělám a jíšku používám minimálně. A když už, tak jak předeslala jedna kolegyňka kuchařinka – obvykle ji nasoukám do základu.
Dík za rady a všechno dobré přeju. 🙂
To je naprosto úžasná vzpomínka. A ke všemu velmi praktická. Tu vůni sádlové jíšky cítím až sem 🙂 Díky, Evi!
Ahoj Florentinko,
Máš naprostou pravdu o jíškách.Jen dodám,že když jsem se já učila na kuchařku,tak se jíšce říkala taky glajda.Zní to hrozně,ale je to tak.I dříve se to hodně používalo v kuchyni.Zvládli jsme to i mi učni.Jídlo ale dříve kvasilo a do našeho žaludku to nebylo vůbec dobré.Ta doba už je doufám pryč,a kuchaři se naučili používat klasickou máslovou jíšku.
s pozdravem Iva
Slovo glajda jsem teda ještě v souvislosti s jíškou neslyšela 🙂 Díky za další doplnění, Ivo.
„Já rád jíšku,taky máte ráda jíšku?“ Vzpomněla jsem si na Čochtana. Flo,takto znám jíšku už od své babičky. Také jí mívala v kastrůlku a byla vždy připravená k použití. Milá vzpomínka. Flo,ty prostě víš jak zaujmout a potěšit.
Přiznám se,když začalo být in koupit jíšku hotovou ,taky jsem se nechala zlákat. Ale jen do spotřebování jednoho balení. Pak už zase pěkně jíška doma usmažená,světlejší i tmavší ,jak je zrovna potřebná. Na másle je pěkně voňavá,ale i sádlo je dobré,podle toho co se zahušťuje. Dík za dobré nápady. Alča
Máš pravdu, Alčo, v chuti ani vůni se domácí jíška žádným zázrakem z krabičky překonat nedá. Děkuju.
Pro mě taky ještě před nějakým časem byla jíška velkou neznámou a taky trošku strašákem jelikož mi přišla kvůli mouce a máslu zbytečně nezdravá a to jsem se pak snažila vymýšlet různě zdravější alternativy zahušťování. Ale už jsem to nějak přehodnotila a našla jsem zálibu v používání másla v kuchyni a raději si někdy dopřeju pořádné jídlo jak má být se vším co k tomu patří a pak to zase vykompenzuju něčím zdravějším. Článek je skvěle výstižný, a mohla jsem si tam potvrdit své správné zacházení s jíškou. díky…..
Krásně řečeno, Alen, díky!
Milá Flo, děkuji za vyčerpávající (jak jinak) teorii o jíšce. U zeleninových polévek (stále vařím různodruhové zeleninové polévky) to dělám způsobem č 2 v Tvém popisu. Tj. orestuji cibuli (tu vždy), pak pokrájenou zeleninu (co zrovna dům dal, a snažím se krájet neunifikovaně, tj. jednou mrkev na velmi tenká kolečka, příště na tenké nudličky – stejně ostatní kořenovou zeleninu, apod.), a poté, co se orestovaná zelenina rozvoní, vhodím na ni 2 lžíce hladké mouky (asi na 2 l polévky) a rychle míchám, zelenina se rovnoměrně obalí moukou a mám pocit, že ta chuť zůstane díky tomuto obalení v ní. Pak naliju vodu či vývar atd. Také vařím česnečku s vaječnou jíškou, ta je popsána v příspěvku výše. Guláše apod. zahušťuji jíškou dle Tvého popisu, ale nikdy jsem si netroufla jít s jíškou do tmava. Kdysi jsem četla, že je vlastně silně přepálená, tudíž nezdravá (ale smažený řízek si dám, a jeho obal je vlastně totéž…). Ještě bys mohla prosím napsat něco o bešamelu, nebo jsi už psala? Flo, přeju Ti krásné podzimní dny, Dáša.
Dášo, ona se ta jíška nedělá při tak vysokých teplotách, jako se smaží, takže zas tak přepálená není. Ale je pravda, že čím je tmavší, tím může být pro někoho hůř stravitelnější.
O bešamelu jsem se zatím zmiňovala jen v článku o zapékání, ale samostatný článek tu ještě není. Třeba jednou napravím. Flo.
U mě je jíška nezbytná tím,že hodně dělám českou kuchyni jenom jsem nevěděla o těch barvičkách jíšky jsem zase o kousek chytřejší,Mě naučila jíšku dělat tchyně jedna lžíce mouky na litr polévky a půl litru omáčky.Jíšku ještě horkou vmíchávám do horké polévky přímo bez sítka jenom to trošku prská tak dávám pozor do omáček dávám postupně vždy studený vývar nebo mléko jak kdy.Nikdy jsem se jíšky nebála ani jako mladá.
Hezká vzpomínka, díky za ni, Juliannko.
Milá Flo, po přečtení článku o jíšce konečně posílám první komentář. Já si připravuji do zásoby praženou mouku na sucho ( tedy asi ne pravou jíšku ) a tu potom podle potřeby naředím vodou a přes cedník zavařuji do omáčky nebo polévky. Má to výhodu, že neobsahuje tuk a vydrží poměrně dlouho v uzavřené sklenici a v zahuštěném pokrmu podle mě chutná dobře. Napiš mi svůj názor na tento způsob zahušťování. Zdravím Jana
Jani, rozhodně je to taky dostatečně vhodný způsob, jak dostat mouku do jídla a zahustit ho, zejména pokud k tomu existují dietní důvody. To pečení nasucho mouce pomůže a jídlu taky a nedá se to srovnat se zmiňovanou amerikou.
Děkuji za krásný návod na jíšku.Jen jsem se chtěla zeptat,zda se jí nedá udělat více a dát do mrazáku.Matně si pamatuji,že babička si ji dělala ,jak říkala do „foroty“.
Krásný podzimek všem.
Hani, jíška určitě zamrazit půjde. Jen se pak nedá použít do jídla přímo z mrazáku, musí mít aspoň pokojovou teplotu. Viz komentář výše, co jsem psala pro Eju.
Jíšku samozřejmě vyrábím. Co se týče vložení do potravin mám takový zjednodušení. Pokud jde o potravinu, která se zpracovává tyčovým mixerem, tak udělanou jíšku přidám se součástmi určenými k mixování. Pak to povařím a je to bez žmolků.
Tyčový mixér je velký pomocník a dokáže zachránit spoustu jídel, o tom není pochyb, Oto, to je výborný postřeh. Přesto si myslím, že by každá hospodyňka měla umět zvládnout jíšku bez žmolků, i když žádný mixér po ruce nemá 🙂
Docela často jsem přemýšlela, zda je vlastně nutné jíšku ještě tak 15 min provařit, aby ztratila moučnou chuť a stala se stravitelnější, nebo zda už její posmažení je dostačující a mohu jen zavařit a za 5 minut podávat. Co myslíte?
Jani, každá minuta navíc jíšce jen prospěje. 5 minut je, řekla bych, úplné minimum, kdy mouka z jídla nevyčnívá a nikdo neprotestuje, ale 15-20 minut prováření tomu dodá mnohem jemnější dimenzi.
Flo moc děkujeme za článek! Mám pocit, že vařit jsi mě naučila ty..:-)
Hanko, tak to je jen pocit. Jestli tě někdo naučil vařit, tak jsi to byla ty sama, tvoje ochota zkoušet a vstřebávat nové věci a informace. A za to ti moc děkuju a zároveň gratuluju.
Moje babička mívala také ve spíži litinový smaltovaný hrnek s jíškou. Nevím proč, ale ohromně mi chutnala a chodil jsem jí na ni. Proto ji sám ve spíži mít do zásoby nemohu, stejně bych ji za pár dnů sežr… Dávám ano, výrobě jen pro akutní potřebu…
🙂
Fantastické rady. Velké díky.
Rádo se stalo, Rudko.
Hezké poledne, já byla naučená že se vždy zahušťuje moukou a vodou jak Vy říkáte Amerikou. Pouze husté polévky jíškou, ale musím říct že Váš způsob musím vyzkoušet možna že konečně budou omáčky uplně skvostné. 🙂
Káťo, rozhodně zkuste. Je to nebe a dudy.
Jan Werich – Čochtan
….. Já rád jíšku. Taky ráda jíšku? Já rád frťana, éééé totiž jíšku! ……..
🙂
Ahoj Flo, hodně vařím s jíškou , podle babičky která mě ji naučila akorát jsem nevěděla ty rozdíly za to ti moc děkuji , kupovanou jíšku jsem nikdy neskusila
A ani kupovanou jíšku zkoušet nemusíš 🙂
Mila Flo, moc dekuji za cenne informace, uz chapu, proc mi doporucene mnozstvi jisky omacku ne vzdy zahustilo podle mych predstav – mamka dela jisku vzdycky do ruzova, tak jsem ji delala takhle i ja a pak jsem se divila, proc nezahustuje (resp. zahustuje malo). Ted uz bude jiska tak, jak ma byt 🙂 A upozorneni, ze je dobre zahustovat az po uplnem dochuceni omacky, taky neni od veci 🙂
Tak to jsem ráda, Pavlo, že ti článek pomohl, přestože jíšku už dávno zdatně používáš. Díky za milý komentář.
Jíška dobrý, ale kde seženu tu úžasnou metličku?
Tahle úžasná metlička je z Tescomy a mám ji už asi tak deset let. Stále drží.
Jinak se podobné metličky, jen jednodušší, prodávají i v gastro potřebách pro restaurace. Víc tady, v článku o vybavení kuchyně.
Flo prosím jaký cedník používáš na zahušťování jíškou? Mně nerezový vždycky rychle zrezaví..:-(
A pak ještě jedna technická otázka- často v receptech používáš třeba pár lžic smetany, kousek fety, nebo jiné rychle se kazící suroviny.. Jak pak nakládáš s tím zbytkem? Další den vymyslíš jídlo, kde zbytek použiješ?
Asi hloupé otázky, ale občas s tím bojuji..
Hanko, mám malý nerezový cedníček, vypadá jako o něco málo větší cedník na čaj. Rozhodně nerezaví.
Co se týká těch zbytků použitých surovin, ano, použiju je druhý nebo nejpozději třetí den do nového jídla. Vím o nich, vím, že čekají v lednici, a s pomocí čerstvé zeleniny není problém s nimi něco zajímavého vymyslet.
To ses mi zrovna trefila do noty, protože jsem právě tenhle týden narazila na to, že do gumba taky má správně přijít jíška a bez jíšky to vůbec není ono… Nemám potuchy, jak to vlastně má vypadat a chutnat, ale podle všeho se ta jíška dělá právě s olejem. A při vysokých teplotách. Člověk se dneska díky internetu dozví věci!
Hlavně do gumba patří jíška opražená do červena, to je naprostý základ. A taková jíška se dělá a míchá docela dlouho.
Clovek se porad uci,tento clanek mi zase ukazal ,co vsechno se da vylepsit v kuchyni.
Člověk má vždycky co vylepšovat, to je na tom to krásné 🙂 Díky, Martino.
milá Flo, myslím, že bylo řečeno vše, taky ráda používám jíšku a s tvýmy poznatky a připomínkami se to vaří. Díky Míša
Já děkuju.
Mila Flo, tak dnes jsem si přečetla tvuj čtvrtečnicek a shodou okolnosti jsem udelala k obědu brokolicovou polévku zahustenou maslovou jiskou . A moje mlsne male ditka si pristrouhly trochu nivy do talíře a dokonce mi dali palec nahoru. To už je co říct – jsou to mlsouni a hned tak do nich nedostanu poradne jídlo. S jiskou nemivam problém – tedy pokud něco nebo někdo nedovede mou pozornost od plotny :-). Ještě na doplnění – babička a nejen ta delavala takovou suchou jisku – vlastně oprazila mouku na panvicce do požadované barvy. Tu jsme dávali tam kde už byl základ na tuku. Hezky večer mila
Jsi skvělá, ta polívka musela být úžasná! Můžu taky dát palec nahoru? 🙂
Přiznám se, nemám ji moc v lásce. Udělat jí umím, byla to jedna z prvních věcí, které jsem se naučila včetně různých variant. Ale moc mi nechutná a používám ji spíš ojediněle do některých polívek a výjimečně do omáčky. Ale já tu omáčkovou kuchyni a knedle zrovna moc nemusím.
Veroniko, spousta lidí si znechutila jíšku právě proto, že ji do jídla nepřidávají správně. Když se to povede, tak se jíška v jídle úplně ztratí. Ale tím samozřejmě netrvdím, že je to tvůj případ, toho jsem daleko. Jak jsem psala, omáčková kuchyně získala trochu negativní nádech i kvůli tomu, co se občas dá najít na talíři v restauracích, jídelnách a hospodách.
Jsem ostuda, ale u nás se vždy zahusťovalo první variantou ☺️. Tak teď to napravím a zkusím tu třetí ????
A tomu musím zatleskat. Díky, že mi důvěřuješ. Věřím, že nebudeš zklamaná.
Úžasné! S jiškou jsem vždycky bojovala, ale spíš ve smyslu, že jsem jí měla vždy málo a musela jsem přidělávat. Takže těď už konečně vím, kolik, čeho a jak…. Moc děkuji!!!
Janinko, tak ať ti to teď už jen pořád vychází.
milá Flo,
ač je mi mnoho roků, jíšce se vyhýbám. moji rodiče pocházejí z Orlických hor, chudého to kraje, tam se polévky zahušťovaly zásmažko – nasucho opraženou moukou, která měla hned dvě výhody- šlo zvolit barvu a když se nasypala do vařící polévky nežmolkovatěla.
Babička mého muže pocházela z hospodářství v Polabí a jíškou zahušťovala.
On o tom čas od času touží, tak jsem se dnes teda do ní pustila, abych jí zahustila bramboračku.
Dělám to poprvé, vážila jsem. Bramboračky mám tak přes 2 litry, ale 100g mi přišlo hodně. Tedy jsem zvolila 50 (a ještě zbylo). Jíška je pěkná, ale chuchvalce a jakž takž jsem ji i přecedila. Ale takovou kašovitou hmotu jako máš ty na fotkách teda nedávám. Flo, co dělám špatně.
Z Pardubic zdraví
Já bych zkusila v první řadě vyměnit metličku a zrychlit to první rozmíchání tekutiny s jíškou.
Jak tak brouzdám v nedělním deštivém odpoledni v Tvých receptech, objevil jsem stať o jíšce s bohatou diskusí. Neváhal jsem, prostudoval a nestačil se divit, kolik moudra jsem rázem pochytil. Tomu říkám ŠKOLA! Díky za každý řádek od Tebe. Přeji příjemný konec víkendu a úpěšný zítřejší krok do jara!
Děkuju a tobě taky tak!
Ahoj Flo.
Omáčky mám moc ráda. Dělám játrovou, koprovou, křenovou, ale se zahuštěním mám problém.
Bud je omáčka řídká a nebo hustá.
Nemůžu se trefit.Iveta
Děláte si některá jišku do zásoby? Kde ji uchováváte? Jakou s tím máte zkušenost?
Děkuji za odpovědi.
Já určitě ne.
Dobrý den Týnko,
se zaujetím jsem si přečetla Váš článek o jíšce. Jíšku používám, ale musím se přiznat, že občas to „odfláknu“ amerikou a pak toho lituju! Babička mojí kamarádky (z Mělníka) dělávala jakousi pečenou tukovou jíšku v troubě, kterou pak uchovávala po delší dobu na chladném místě. Bohužel nikde na internetu jsem na podobný recept nenarazila 🙁 Neslyšela jste o tomto způsobu? Zkusím se zeptat ještě kamarádky, zda si to nepamatuje. Tyhle staré recepty, to jsou pravé poklady 🙂 A ještě jedna poznámka. Úplně na 100 % s Vámi nesouhlasím co se týká zahuštěním omáčky rozmixovanou zeleninou. Svíčkovou dělám tak, že zprudka orestuji maso. Zvlášť orestuji krájenou kořenovou zeleninu (dávám fakt hodně -např. celou velkou bulvu celeru asi na 1,5 kg masa). Pak to vše dám do velké zapékací mísy, přidám koření a podliji červeným vínem s trochou vody. Peču do změknutí masa. Poté vyndám maso a koření a zbytek rozmixuji. Vznikne tak hustá omáčka, že vyloženě ředím jen smetanou a kolikrát mám co dělat, aby mi smetana stačila a nezlámala jsem v tom lžíci 🙂 Do takové omáčky mi přijde vyloženě škoda dávat sebelepší jíšku. Navíc omáčka je velmi chutná a nikdy se mi nestalo, že by se oddělila tekutina od rozmixované zeleniny, ani do druhého dne. Toť můj poznatek 😉 Přeji ať Vám to dál skvěle vaří a pěkný den 🙂 Jana
Dobrý den,
děkuji za poučný článek o jíšce. Často se říká, že se jídlo s jíškou musí ještě povařit, vy píšete 15-20 minut. Ale řada polévek se přece tak dlouho ani nevaří… za tu dobu by zelenina byla úplně rozvařená. Navíc doporučujete přidávat jíšku až ve chvíli, kdy má jídlo finální chuť, nepřidávat jíšku do neochucené vody… Nikdy jsem nerozuměla tomu, jak toto vyřešit v praxi. Děkuji, Jitka
Janka, dakujem za recepty.
Staram sa o choru mamu a som nuteny nieco ‚riedke‘ pre nu obcas pripravit. Aby to neboli len polievky, zacinam pripravovat aj omacky, do ktorych sa da rozmixovat nejakata priloha, aby sa z toho dalo najest. Vase recepty mi velmi pomahaju.
Prajem Vam nadalej vela chuti do varenia, publikovania, vela radosti z rodiny a zo zivota vobec. A samozrejme krasne prezitie nadchadzajucich vianoc.
S pozdravom
M. Šoka
Michale, děkuju a přeju hodně vydařených a vychválených jídel pro mámu.
Doporučuji zahuštěnou potravinu ochutnávat vždy jen čistou lžící.Nebo vůbec jakoukoli potravinu ochutnávat čistou lžící.Olíznout a znovu zalovit v hrnci je neestetické,nekulturní,nehygienické.Stane se,pokud to nedodržíte,že omáčka po čase zřídne.Je to proto ,že sliny rozkládají škrob.Navíc se proto potravina taky může začít kazit.
Díky za parádní doplnění!
Děkuju. Máma mě nenaučila vůbec nic, sama toho ani moc neumí a nebaví ji to a já jsem myslela, že prostě vztah ke kuchyni taky nemám a mít nebudu. Jenže ted je mi 30, mám dítě a vařit mu musím. A tak jsem neskonale vděčná, že je tu někdo jako Vy, kdo mě tím provede a naučí mě to od základu. Protože máma mě nenaučila ani tu jíšku a v ostatních kuchařkách se vždy počítá s tím, že člověk vše ví a umí. Né že by mě vaření začalo bavit, to zatím nehrozí, ale dá se to jíst a nemusim toho pulku vztekle vyhodit 🙂
Milá Flo,
děkuji Ti za článek. Jíšku miluji od svého útlého dětství, kdy jsem jí objevila u své babičky. Ona si jí dělala vždy větší množství dopředu, uchovávala ji v zimě ve špajzu, v létě v misce k tomu určené a já, až do konce babiččiných dnů, kdy už mi bylo hodně přes třicet, jsem na ní chodila a jedla jí jen tak. Miluji jí dodnes, i když jí neumím zpracovat studenou, proto si jí dělám vždy čerstvou a vždy o lžíci víc pro mě. Miluji jíšku. Můj manžel má ve zvyku zahuštôvat amerikou, a to je fakt fujtajbl :-).
Děkuji Ti za Tvou práci, knihy i recepty a přeji Ti hodně pracovních úspěchů:-)
Tak zhruba takovéhle „kterak na tu jíchu“ jsem hledal.
Jistě, existují i hotové instantní jíšky, ale pokud je chlap trojkombinace „línej, mlsnej jako koza a víceméně spokojeně sám žijící“, tak to je trojkombinace skutečně kulometná a nakonec se i k jíšce a podobným kouzlům v kuchyni propracuje.
Ona hotová instantní sice účel splní a je to „bez práce“, ale pak to člověku přijde tak nějak „jo, je to to, co jsem čekal, ale není to nic lepšího, ničím to příjemně nepřekvapí“. No a nemusím být kuchařský Einstein, aby mi došlo, že vylepšovat nelze ničím jiným než vlastní prací a fígly našich babiček 🙂
Nevím sice, jak by se ve svém pořadu vyjádřil k instantním jíškám třeba Pohlreich, ale jeho názor na vegety a jiná dochucovadla je myslím známý – obvykle se potkají s nejbližším oknem – a po právu. No a věřím, že s instantní jíškou by se nemazal velmi podobně. A už jsem k tomu dospěl i já, že domácí práce je holt domácí práce. Jen jsem potřeboval někde polopaticky sepsané, jak na to.
A to jsem právě našel, díky nejen za tohle. Dost mi toho dala i Kuchařka pro dceru, Hovory s řezníkem a uvažuju o sehnání té Dopolední kuchařky pro dceru či jak se to přesně… protože takhle má vypadat kuchařka. Srozumitelné, takzvaně „polopatické“, ale zase si člověk nepřipadá, že je za troubu, u kterého se očekává i připálení vody na čaj a při mazání si chleba máslem vydloubnutí si oka nožem a nanesení tam másla… tak to má být 🙂
Ahoj Flo,
pěkný článek o jíšce a co mi pomohlo jsou poměry jak jíška zahušťuje. Jen jedna poznámka. Jíšku dělám dlouho a různě tak nějak jak co chytnu do ruky. Jen olej nebo olej máslo 1:1, ale často do tuku osmažím dozlatova cibulku a pak s moukou ještě několikrát vydusím až se cibulka rozpadá. Je to ještě jíška? Jinak musím chválit zábavné čtení receptů.
Výborná práce.
PS: při hledání receptů na internetu a pak jejich domácích úpravách se dostávám k tomu, že nemá cenu hledat jinde než zde. 😉 I když občas i zde si něco jemně doladím. Každý má trochu jiné chutě. 🙂
Děkuju!
proc mi zridne omacka,konkretne houbova…hustota po pridani jisky je dostatecna,potom pridam smetanu a okyselím octem a je z toho spis polivka…prosím kde se stala chyba/jasne ze u me/,dekuji moc a zdravím JB
Hezký den.
„Taky ráda jíšku? Já rád jíšku“
Dost často si na tuhle hlášku z Čochtana vzpomenu. Pan Werich byl dokonalý..
A jíška bylo jedno z prvních, možná úplně první jídlo které mě maminka naučila kdysi připravovat… poté co jsem jí opakovaně vyjídal z hnědého kastrůlku kde jí měla připravenou. A proto si dovolím rozšířit použití jíšky ještě o jednu variantu, o přímou spotřebu. Jen si člověk musí dát pozor a nechat jí maličko vychladnout, ale ne úplně vystydnout.
Stejně to byla „jiná“ doba.. kolik maminek dnes je schopno pustit k plotně cca šestileté dítě a nechat ho pracovat se surovinami teplými víc jak sto stupňů.. samostatně, protože jak jsem se to naučil, už jsem jí u toho nepotřeboval……..
A díky za Vaši kuchařku.. občas nakouknu
S chutí jsem si přečetla článek o jíšce, spoustu jsem toho nevěděla (a asi moje máma taky neví taky), díky za poučení!
Jen mi není úplně jasná jedna věc: mám recept na vepřovou panenku s hořcicově smetanovou omáčkou… píšou o probublávání masa v 0,5l vody (cca 600-70 g panenky na kousky) ve vyšší pánvi, pak o přidání světlé jíšky, pak maličké kyselé okurky a nakonec šlechačka (smetana na vaření)… Tu jíšku bych dle vašeho popisu výše měla přidávat přes cedník do směsi vody(vývaru) s masem, na pánvi to bude ale docela nízká vrstva vody, to přes cedník asi nepůjde. A že bych udělala jíšku v kastrolu jinde a do ní přidávala – co? masovou vodu z pánve? přilít smetanu na vaření rozmíchat a pak přilít do pánve, dál pak okurky atd dle receptu?
Prosím, poradte, tady jsem se zasekla zrovna na manipulaci s jíškou…a v receptu se píše o jejím pouhém přidání (možná je instantní?).
Děkuji moc.
Rýglová
Šárko, hlavně žádnou paniku. Jíška toho snese docela dost, je odolná 🙂 Já osobně bych udělala jíšku bokem v maličkém kastrůlku, naběračkou k ní přilila trochu šťávy z pánve, promíchala na hustou kaši a tu potom vlila do pánve k masu a zbytku šťávy. Dál to bude postupovat klasickým provařením, přidáním okurky a smetany.
Bohužel ale musím říct, že dvakrát šťastný ten recept není – panenka je minutkové maso, které je hotové v okamžiku, kdy se prohřeje, ale pak už nesnese další pobyt v teple, tím se pouze vysušuje a tuhne. V tom citovaném postupu ale bude muset vydržet vařit se v pánvi tak dlouho, než se jíška dostatečně spojí s omáčkou, což je přes 20 minut. Chci tím říct, že buď to bude zbytečně zatuhlé, nebo nebude jíška dost provařená a propojená s omáčkou.
Milá Flo, dělám jíšku dlouho a vždy vše proběhlo jak mělo. Výjimka nastala nedávno a já nemohu přijít na to, kde jsem udělala chybu.
Udělala jsem máslovou jíšku a přidala do ní výpek z masa. Omáčka se mi zdála trochu hustá a tak jsem přidala trochu čistého vývaru. V ten okamžik se mi začala oddělovat mouka od tekutiny (laicky bych řekla, že se mi zdrcla jíška).
Nepomohlo rozmixování, míchání, šlehání, přidání másla.
Chuťově to bylo dobré, ale vzhled nebyl kompaktní. Prosím o radu.
Díky