Kuře á la krkovice

Vykostěné kuřecí stehno patří k těm geniálním kouskům masa, které na sebe rádo vezme jakoukoli z tisíce podob. Když nevíte, co k večeři, kupte vykostěné kuřecí stehno a nápad se dostaví sám podle toho, co dalšího se najde doma. Já vám teď představím jednu z možností. Bude to kuře á la krkovice.

Měla jsem v úmyslu stvořit jídlo, které bude chutnat jako pečená vepřová krkovice, vypadat jako pečená vepřová krkovice, ale nebude to pečená vepřová krkovice. Bude to něco méně tučného. Leden je sice tučný měsíc, ale zase odtud potud.

A tak vzniklo kuře á la krkovice. Vzala jsem vykostěné kuřecí stehenní řízky a aplikovala jsem na ně podobný postup, jaký mám v knižní Kuchařce pro dceru u receptu zvaného Krkovice na pivě.

Jak se peče kuře á la krkovice

V receptu jsem v podstatě jen vyměnila vepřové maso za kuřecí a vynechala pivo. U vepřového masa pivo dává smysl, tam se hodí nejen k zapíjení, ale i k dochucení. Ke kuřecímu už mi však nesedí.

Jak krkovice, tak kuře se pečou v bohaté vrstvě nakrájené cibule a česneku, hoví si pod plátky slaniny a nejprve se do trouby dávají přikryté, teprve ke konci odkryté.

Přikrytá fáze pečení

Během fáze, kdy se vše peče přikryté, se ve skutečnosti maso nepeče, ale dusí.

Jak jsem tu psala mnohokrát, opravdové pečení vyžaduje přístup suchého, horkého vzduchu, což se pod poklicí nebo vrstvou alobalu neděje.

Tam je vlhko, nevzniká tam vypečená kůrčička, působení tepla je klidnější a pomalejší. A taky to nemá žádnou pracnost; o přikryté maso se není třeba tolik starat, jako o maso odkryté.

Tahle fáze trvá u kuřecího masa asi hodinu a maso během ní změkne. Stehna vyžadují čas a teplo, aby se blanité a šlachovité části uvolnily a aby se jejich tuhost proměnila ve šťavnatost.

Pokud potřebujete, dá se tento čas pečení prodloužit. Jestliže máte důvod, proč nemůžete během následujících dvou až tří hodin chodit do kuchyně, prostě změňte teplotu pečení.

Snižte ji tak, aby se maso nemohlo připálit (ano, i přes alobal či poklici se to časem dostane až do kremačního okamžiku) a aby nepřišlo o šťavnatost zbytečně dlouhým dušením.

Bude to trvat zhruba takto:
200 stupňů – 1 hodina
170 stupňů – 2 hodiny
150 stupňů – 3 hodiny

Podstatné je, aby byl pekáček hodně dobře utěsněný a abyste na maso vůbec nepouštěli horkovzduch. Ten se dostane pod poklici i pod alobal a sníží vlhkost uvnitř, takže se úplně vypeče šťáva, vrstva cibule i výpek se postupně začnou připalovat a dno pekáčku vám může vyvolat vzpomínky na exkurzi do uhelných skladů.

Odkrytá fáze pečení

Aby to na talíři vypadalo jako pečené, nikoli dušené, je potřeba, aby se to všechno ještě chvíli peklo odkryté.

V tomto okamžiku stačí sejmout poklici či alobal a dopřát surovinám, aby získaly vypečenou barvu i chuť.

Pokud by se vám zdálo, že slanina se v tuto chvíli vypéká až příliš rychle, zatímco vrstva cibule i masa pod ní by snesla podstatně víc tepla, odeberte slaninu stranou a na konci pečení ji zase vraťte na minutu zpět na maso už jen prohřát.

Kuře á la krkovice nemá zahuštěnou šťávu

Tohle může být problém. Tekutiny pod masem může být celkem dost a tedy bude vodnatá. Nehodí se k ní proto ani rýže, ani knedlík, ale spíš brambory.

Šťávu můžete samozřejmě slít z pekáčku a zahustit jíškou, návod tu na to najdete. (Nápověda: článek o zahušťování je zde: Jíška – všechno, co jste o ní chtěli vědět, ale báli jste se zeptat.)

Anebo můžete v malém příručním mixéru, smoothie makeru nebo v menší nádobce s pomocí tyčového mixéru rozmixovat šťávu i s cibulí a česnekem, na kterých se kuře á la krkovice peklo. Úplně se tím všechny problémy s volnou tekutinou nevyřeší, ale aspoň na chvíli to na talíři bude vypadat hezky.

Tak schválně – kolik vašich strávníků bude tohle kuře á la krkovice tipovat na kuře a kolik na krkovici?

Kuře á la krkovice

Celkový čas: 2 hours

Množství: 6 porcí (protože nemá smysl toho péct méně)

Suroviny

• 6 vykostěných kuřecích stehenních řízků
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• 12 plátků klasické anglické slaniny
• 1 lžička soli
• ½ lžičky kmínu nebo jiného koření, které máte rádi na krkovici

Postup

1. Předehřejte troubu na 200 stupňů (zásadně bez horkovzduchu, jinak vsázíte, že přijdete o šťávu z masa). Cibuli a česnek oloupejte a obojí nakrájejte na tenké plátky. Maso omyjte pod studenou vodou, otřete papírovou utěrkou a z obou stran osolte.
2. Vezměte pekáček jen tak velký, aby se do něj natěsno vešly plátky masa naskládané vedle sebe. Na velikosti v tomto případě opravdu záleží — kdyby byl pekáček větší, nevznikne tolik šťávy a to by byla škoda. Cibule a česnek nasypte na dno pekáčku, na ně rozložte plátky masa a vše přikryjte plátky slaniny, jedním vedle druhého. Nakonec obsah pekáčku podlijte 60 ml studené vody.
3. Pekáček zakryjte alobalem a pořádně utěsněte. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 60 minut.
4. Snižte teplotu na 180 stupňů a z pekáčku sejměte víko nebo alobal. Pečte dalších 15-20 minut, až se povrch vypeče dozlatova. Pokud chcete ještě o něco víc vypéct i maso pod slaninou, odeberte ji stranou, až bude zlatavá a křupavá, a ještě pečte maso dalších zhruba 10 minut, až významně zezlátne i to. Slaninu pak před podáváním vraťte na maso.
5. Šťáva z výpeku je řídká a i když je jí celkem dost, vyhněte se přílohám typu rýže nebo knedlíky. Naopak se k masu hodí brambory. Pokud ji chcete zahustit, buď ji z pekáčku slijte a zahustěte jíškou, zatímco necháte maso čekat v teple, anebo ji letmo rozmixujte s cibulí a česnekem z výpeku.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru