Caesar salát a jiné salátové dresinky aneb sbírka salátových zálivek, které byste rozhodně měli umět

Loni jsem napsala dost zásadní, oči i pusu otvírající článek o základní salátové zálivce. A dnes bych vám chtěla ukázat nejen zálivku na Caesar salát, ale hlavně bych původní článek chtěla trochu rozšířit, protože všichni tu vespolek víme, že něco jako nadbytek salátů a salátových zálivek neexistuje.

Pokud jste článek nečetli, rozhodně se k němu vraťte, protože je o salátové zálivce zvané vinaigrette a jmenuje se Sedmero salátové bohyně.

Píšu v něm, že veškeré kouzlo salátu vůbec nespočívá v receptu na zálivku, ale jen a pouze v tom, jak zálivku dostanete na salátové listy. I úplně obyčejná zálivka z oleje a octa může chutnat neskutečně dobře, když ji pečlivě smícháte se salátovými listy.

A pak taky píšu,

1. jak umývat salátové listy proč byste to neměli dělat pod tekoucí vodou,
2. jak je správně osušit pomocí odstředivky a proč je tak strašně důležité, aby listy byly zcela suché,
3. jak salátové listy smíchat se zálivkou v co největší míse a teprve potom je rozdělit na talíř a proč byste nikdy neměli zálivku nalívat na salátové listy, které už na talíři leží.

Dnes bych tohle téma chtěla ještě víc posunout a ukázat vám ještě další velmi důležitá a stejně tak mocná salátová kouzla.

Jak vybírat a kombinovat salátové listy

Určitě jste si všimli, že salát na talíři není jen o ledovém salátu nebo o baby špenátu. Naopak, různorodé směsi několika druhů salátových listů vévodí jak dobrým restauračním kuchyním, tak se pěkně vyjímají i v chladících regálech supermarketů.

Ty nejlepší saláty, které kdy dostanete na talíř, obvykle využívají kombinace více druhů listů.

Pokud se ptáte, jak dostupné listy dobře zkombinovat, zde je jednoduchý návod:

Dobrý mix obsahuje různé barvy, různé konzistence a různé chutě.

• Co se týká barev, je to jednoduché. K dispozici máte saláty zelené (většina) a červené (čekanka nebo lollo rosso) a pak taky listy, které jsou z části zelené a z části červené — například baby listy červené řepy nebo některé druhy dubáčků. Takže to zkuste zaonačit tak, aby váš salát využíval vizuální kontrast červené a zelené, případně aspoň kontrast mezi světle a tmavě zeleným.
• Co se týká konzistence, i zde byste se měli snažit o kontrast, v tomto případě ale měkkého a křupavého. Existují velmi křupavé salátové listy, jako je ledový salát nebo čekanka, a pak taky velmi měkké salátové listy, které fungují jako výplň a používají se pro nastavení objemu. Patří mezi ně třeba polníček, rukola nebo baby špenát. Zkuste tedy do salátu dostat trochu křupavého i měkkého zároveň.
• Co se týká posledního bodu, kterým je chuť, tady už byste měli zapomenout na hledání kontrastů, ale vyrazit směrem hledání rovnováhy. Jak se to projevuje? Každé jídlo obsahuje v určité míře čtyři základní chuti: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. O sladkou, slanou a kyselou se postará zálivka, takže listy by se měly postarat o hořkou.
   
  Tím neříkám, že byste měli do salátu hodit co nejvíc hořkých listů, jaké znáte, tedy hlavně čekanku nebo rukolu. Jde tu o vyvážení jednotlivých chutí. Každý z nás má svou vlastní chuťovou rovnováhu usazenou někde jinde. Někdo preferuje víc sladké, jiný kyselé, někomu zase vadí hořké. Proto je dobrý salátový mix tolik závislý na tom, kdo ho připravuje. Vlastně odpovídá jeho chuťovému rukopisu.

Zálivka z modrého sýra

Ukážu vám to na příkladu. Všimněte si například, že když se pokusíte o dobrou známou kombinaci:

• čekanky (hořký a křupavý chuťový profil),
• zálivky z modrého sýra (hořký, slaný a hebký profil)
• a vlašských ořechů (nahořklý a křupavý profil),

tak to bude dokonalé, teprve až přidáte hrušky pošírované ve víně (sladký, kyselý a měkký profil) nebo aspoň trochu čerstvého ovoce (sladké a kyselé, ačkoli už přidává příliš mnoho křupavosti do této kombinace).

Vidíte, jak je velká míra hořkosti vyvážená přítomností sladkého ovoce, které jinak v salátu nebývá obvyklé? A jak bude záležet i na tom, aby tohle ovoce bylo zároveň nakyslé a pokud možno i měkké?

Je to opravdu jako kouzlo. Dnes vám tímto vysvětlením dávám do rukou velmi mocnou zbraň:

Podívejte se na salátové listy, které máte k dispozici. Sledujte, jak vypadají barevně, jak křupou a jak chutnají. Podle toho můžete zvolit nejen co nejvhodnější zálivku, ale taky přidat některé doplňky salátu jako jsou další druhy zeleniny, ovoce, sušené ovoce, ořechy, krutony, maso, sýr, opečená rozdrobená slanina, vejce a podobné kousky.

Pokud budete usilovat o kontrast v barvě, kontrast v konzistenci a vyrovnanost v chuti, vždycky to bude skvělé.

Caesar salát

Abych vás ještě trochu navedla, ukážu vám, jak se tahle pravidla odrazila v proslulém salátu Caesar. Ten podle tradice obsahuje listy římského salátu, které jsou zároveň křupavé u stonku a měkké a vláčné na koncích. Tedy tu máme kombinaci křupavého i měkkého hned od začátku. Když potkáte dobrý římský salát, je lehce nasládlý a velmi šťavnatý.

Dále do salátu přijde zálivka z majonézy, ančoviček, česneku, parmazánu a někdy i kaparů, tedy něco dost kyselého i slaného, co navíc přináší hebkost díky majonéze. Zní to možná divoce, ale když se podíváte na chuťový profil celku, má šanci to fungovat.

Poslední součástí tohoto salátu jsou opečené krutony z pečiva, které přidají nejen křupavost, ale taky dodají nenápadně sladkou i nenápadně hořkou chuťovou linku, ostatně jako každé opečené pečivo.

Pokud se tomuto salátu rozhodnete zvýšit výživnou hodnotu, aby fungoval jako plnohodnotné jídlo, a přidáte taky trochu rychle opečeného kuřecího masa nebo krevet, už nemusíte řešit, jak tenhle bílkovinový přídavek ochutit, stačí mu jen trocha soli. Neměl by ze salátu nikam chuťově vyčnívat, aby nenarušil rovnováhu.

Pro 2-3 osoby
3 lžíce majonézy
1-2 ančovičkové filety
1 stroužek česneku
1 lžíce strouhaného parmazánu
1 římský salát
1 větší kuřecí prso
1 lžíce oleje
opečené krutony ze 4 plátků toustového chleba

1. Ančovičky rozmačkejte vidličkou, černek rozetřete a společně s parmazánem důkladně promíchejte s majonézou. Římský salát rozeberte na jednotlivé listy, natrhejte na velikost sousta, opláchněte a vysušte, nejlépe v salátové odstředivce.

2. Kuřecí maso podélně rozřízněte na stejně vysoké plátky, osolte, opepřete a zprudka osmahněte po obou stranách na trošce oleje dozlatova. Odstavte a maso nakrájejte na nudličky.
Salát důkladně promíchejte se zálivkou a rozdělte na dva talíře. Ozdobte kuřecím masem, posypte krutony, případně ještě kousky parmazánu, a ihned podávejte.

Další důležité zálivky na salát

To, co nyní následuje, by mělo patřit do vašeho kuchařského slovníku. Kdybych základní salátovou zálivku vinaigrette přirovnala k počítání od jedné do deseti, tak tyhle zálivky jsou malá násobilka. Bez ní se v matematice moc daleko nedostanete.

Zálivka z modrého sýra

Tahle báječná zálivka zcela jistě obohatí váš salátový repertoár o nové zážitky. Ostatně už jsem ji dnes zmiňovala, tak by bylo divné, kdyby se tu neobjevil recept.

Vydrží jeden až dva dny v lednici, je výtečná zejména v kombinaci s nahořklými saláty, jako je čekanka, a s nahořklými ořechy, jako jsou ty vlašské.

Pro 4-6 osob
50 g modrého sýra, například nivy
250 ml majonézy
230 ml zakysané smetany
150 ml podmáslí
pár kapek citronové šťávy
1 stroužek česneku
sůl a pepř

Sýr rozdrobte na co nejmenší kousky. Vymíchejte ho dohladka s majonézou, smetanou, podmáslím, citronovou šťávou a česnekem. Dochuťte solí a pepřem a až do doby použití na salátové listy uchovávejte v chladu a samostatně.

Zálivka tisíců ostrovů

Na kraji jezera Ontario, na hranici mezi USA a Kanadou, v místě, kde teče řeka Svatého Vavřince, se nachází víc než tisíc ostrůvků. A přesně zde vznikla zálivka, kterou jednou ochutnáte, a pak s ní budete chtít pokrýt plochu přibližně odpovídající rozloze tisíce ostrovů.

Možná se budete divit, ale nejde o nic jiného, než dochucovadlo smíchané z jiných dochucovadel, čili o kuchyňského hosta z kategorie nevítaných, které se osvětoví autoři snaží vymýtit z lesů, luhů a kuchyní. Přesto všechno si myslím, že byste zálivce s tak kouzelným jménem měli dát šanci. Tentokrát totiž nebudete vyrábět žádnou šmakuládu z gothaje, sójovky a vegety, ale chuťově velmi milý dresink z majonézy, protlaku a kyselých okurek. Ani jedné surovině nemůžete nic vytknout a pokud se u toho chcete považovat za opravdového labužníka, každou z nich si můžete doma vyrobit po svém.

Na malou misku zálivky:
5 lžic majonézy
1 lžíce rajského protlaku
2 kyselé okurky

Zde jsou všechny instrukce zbytečné. Okurky oloupejte škrabkou (ano, opravdu), nakrájejte na co nejdrobnější kostičky a smíchejte s protlakem a majonézou. Pokud chcete, můžete lehce dochutit nálevem z okurek.

Rychlá smetanová zálivka

Nejlépe chutná v kombinaci se smaženým nebo opékaným kuřecím masem a ledovým salátem. Ale pevně věřím, že po všem, co už bylo uvedeno, si další uplatnění odvodíte sami.

1 kelímek zakysané smetany
špetka čerstvě nastrouhané citronové kůry
špetka soli

Zakysanou smetanu smíchejte se solí a citronovou kůrou. Nechte pět minut odpočinout při pokojové teplotě, vůně a chuť citronu se trochu rozvine.

Otázka na dnešní den: zkuste si vzpomenout, který salát vás v životě nejvíc zaujal. Vraťte se ve vzpomínkách do toho dne a na to místo, kdy jste ho ochutnali poprvé. Tím si líp vybavíte chuť a její důležité složky, o kterých jsem dnes psala. A pak mi napište, co to bylo za salát. 🙂 A třeba si i zkuste odvodit, co v něm vyvolalo kontrast i rovnováhu.