Jak solit: návod pro použití soli v kuchyni

V kuchyni je otázka jak solit jedna z těch nejdůležitějších. Dere se ke slovu při každém vaření.

Kolik soli je potřeba na kilo masa? Kdy se sůl přidává? Solí se předem, nebo až ke konci vaření? Proč je ve všech receptech nakonec napsáno dosolte podle chuti a proč je tak těžké trefit tu správnou chuť?

Často od svých čtenářů slýchávám, že jejich jídlo nemá žádnou pořádnou chuť. Že by ho nazvali slovem fádní. Že se trápí s dochucením a že kvůli tomu čelí kritice svých blízkých. Že je jídlo buď nedosolené nebo přesolené, ale nikdy to není ono.

Zatímco koření a bylinky přidávají do jídla novou chuť, sůl má za úkol pouze posílit chuť jiných surovin. V každém pořádném jídle se sluší, aby se její chuť spojila s ostatními chutěmi. Jinými slovy, aby slanost sama o sobě nijak nevyčnívala, ale byla přirozenou součástí jídla.

Jak solit a trefit to

A tak tu ode mě máte kompletního průvodce solí do vaší kuchyně. Ukážu vám:

• čím solit
• kolik solit
• kdy solit.

Začnu tím, že vám vysvětlím, proč je rozdíl mezi různými druhy soli, naučím vás těmto druhům rozumět a nakonec vás naučím používat sůl během vaření a k dochucení.

Čím solit: druhy solí

Po chemické stránce sůl vždycky bude jen chlorid sodný. Je jedno, zda se bude jednat o mořskou sůl nebo sůl kamennou z hlubinných dolů, zda bude mít formu velkých krystalů nebo jemných lupínků. Vždycky to bude jen chlorid sodný. Tak proč je s tím taková věda?

Naše chuťové buňky rozpoznají tvar solných krystalů a reagují na rychlost, s jakou se na jazyku rozpouštějí. Když má sůl jiný tvar a jinou hrubost, bude nám připadat jinak slaná. Takže to jediné, na čem v kuchyni záleží, je podoba soli. Těch je hned několik, ale pokud to s vařením myslíte vážně, měli byste se v nich vyznat.

Kuchyňská sůl

Tohle je ta nejznámější sůl, kterou najdete v každé slánce na každém stole. Kdybyste se na ni podívali hodně zblízka, viděli byste, že má tvar pravidelných krychliček. Pokud ji nesypete do polívky, ale třeba na maso, může se zdát, že po něm tyhle krystalky skáčí a odrážejí se všemi směry.

Její jedinou rolí v kuchyni je přidat do jídla slanost, nic jiného. Nemá žádnou jinou chuťovou dimenzi a žádné jiné poslání.

Pokud si jdete do obchodu pro tuhle sůl, na 99 % balení najdete nápis, že se jedná o jodidovanou sůl. Jinými slovy, kuchyňská sůl se uměle obohacuje jódem.

Z lékařského hlediska má doplnění jódu velké opodstatnění. Jakožto obyvatelé země, která nemá přímý přístup k moři a mořským rybám, jsme ochuzeni o přirozený zdroj jódu. Nedostatek jódu vede ke špatné funkci štítné žlázy a v extrému až k poškození mozku a narušení duševního vývoje. Sůl je ideální prostředek, jak dostat jód v přiměřeném množství mezi všechny obyvatele bez rozdílu.

Ovšem z kuchařského hlediska má doplnění jódu velké mínus. Když takovou sůl otevřete, hned ucítíte, že je jodidovaná. Laboratorně-chemický náznak zápachu to snadno prozradí. Pokud nevíte, o čem mluvím, vřele doporučuju očichat si dva vzorky soli, jeden jodidovaný, druhý ne.

Další problém s jodidovanou solí vzniká při vyšších teplotách, kdy jód začíná oxidovat. U tepelných úprav, kde teplota stoupá nad 180 stupňů, se kvůli tomu objeví v jídle pachuť. Takže se použití jodidované soli nehodí na masa ke grilování, bifteky a steaky, a vlastně ani na pečená nebo smažená masa či zprudka pečenou zeleninu. Totéž platí pro použití soli v chlebovém těstě, protože chléb se, jak známo, peče při velmi vysokých teplotách klidně i přes 200 stupňů.

Abych to shrnula: k použití za studena se vzhledem k podobě krystalů tahle sůl moc nehodí, respektive nepřináší nic zajímavého, a co se týká tepelných úprav, nechte si ji hlavně na polévky a do vody na vaření těstovin nebo zeleniny, protože zde teplota nepřesáhne 100 stupňů.

Jestliže se chcete vyhnout jodidované soli, protože vám od teď už nebude ani vonět, ani chutnat, rozhodně si nejdřív zajistěte jiný, přirozený zdroj jódu. Jezte mořské ryby (a řasy), případně sýry.

Vločková sůl

Vločková sůl má podobu placatých solných vloček, tenoučkých, křehkých, na okraji rozčepýřených. Když je vezmete mezi prsty, snadno je rozdrolíte. Tyhle lupínky soli krásně drží na mase. Na rozdíl od krystalků soli neodskakují, ale přilnou. Někteří výrobci tuhle sůl vyrábí tak, že krystalky rozválcují na placaté vločky. Jiná výrobní metoda je založená na určitém druhu odpařování mořské vody.

V anglické kuchařské literatuře se často označuje jako kosher sůl a má to svou logiku. Kosher je slovo, které je velmi důležité pro židovskou kuchyni. Aniž bych zabíhala do náboženských podrobností, kosher kuchyně vyžaduje určitý způsob přípravy masa. A k téhle přípravě masa se hodí sůl, která k němu dobře přilne. A jsme doma.

V západním světě patří kosher sůl k velmi levým a běžným druhům soli. Jenomže tam, kde je omezená nabídka, roste cena, takže u nás ji zatím seženete podstatně hůř a podstatně dráž. Pokud budete mít cestu do zahraničí a budete mít možnost zajít si tam do obyčejného supermarketu s potravinami, určitě se tam po ní podívejte. Nestojí mnoho (pokud s ní nepřešvihnete váhový limit svého zavazadla) a radosti udělá hodně.

Vločková sůl obvykle neobsahuje dodaný jód a líp přilne k masu před tepelnou úpravou, takže se hodí všude tam, kde dochází k prudkému opečení. Tedy když opékáte kostky masa na guláš, restujete plátky masa při úpravě na přírodní způsob, opékáte biftek, když pečete pečeni nebo když dáváte do trouby kuře. Stejně tak ji použijte na zeleninový základ do polévky, protože i ten bude výraznější, když zeleninu nejdřív orestujete na trošce másla, sádla nebo oleje.

Speciální soli

Sem patří všechny další druhy soli, méně nebo více exotické. Jsou krásné a drahé, občas i barevné kvůli obsahu dalších minerálních látek. Himalájská růžová sůl například obsahuje železo, které jí dává typické zbarvení. Havajská černá sůl obsahuje příměsi aktivního uhlí. Prostě jsou to soli, kterými se můžete chtít pochlubit před návštěvou a kterých si můžete vybudovat celou vzácnou sbírku, neboť se nekazí. A krom toho je to výborný suvenýr z cest po celém světě.

Z těch fajnovějších a světově proslulých druhů musím rozhodně zmínit ještě maldonskou sůl, která pochází z anglického města Maldon a která se získává ručním sběrem při odpařování mořské vody. Spíš než o vločky se jedná tvarem o malé pyramidky, které mají spoustu dírek od vzduchových bublinek. Tahle sůl se sbírá pouze z hladiny solných jezírek a nádrží, kde vytváří něco jako solný škraloup, a pak se ještě dosušuje na slunci. Díky tomu působí sůl nadýchaně, je křehoučká, a na jazyku se lehce rozplyne a zanechá dojem jemné slanosti, která může někomu připadat nasládlá. Ve Francii se podobným způsobem vyrábí fleur de sel čili solný květ.

Kouzlo těchto solí je v tom, že chutnají jinak díky příměsím a díky svému tvaru, takže jim ho nesmíte vzít tím, že je rozpustíte. Používají se zásadně na hotové jídlo, které už leží na talíři, a používají se velmi střídmě. Mají pouze dodat vizuální krásu, letmé slané pošimrání na jazyku a občasné překvapivé – avšak příjemné – zakřupnutí mezi zuby. Rozhodně po nich nemůžete chtít, aby zajistily základní úroveň slanosti celého jídla a rozhodně je nebudete chtít sypat do vody na vaření brambor.

Všechno to jsou tak zvané dokončovací soli, a to bez výjimky.

Kolik solit: není lžička jako lžička

Sůl, jak vidíte, má mnoho podob. Díky tomu je jeden druh soli nadýchaný a jiný zase pěkně kompaktní a stlačený.

To ale znamená, že lžička obyčejné kuchyňské soli bude vážit úplně jinak, než lžička fleur de sel a ta zase jinak než lžička kosher soli.

Když tedy v receptu najdete údaj 1 lžička soli, máte výsostné právo se ptát, jakou sůl asi tak autor použil. Pokud je recept český, velmi pravděpodobně se bude jednat o běžnou kuchyňskou sůl. Ale co když recept pochází ze zahraničí, dokonce možná z rukou nějakého šéfkuchaře? Pak nejspíš použil kosher sůl, takže když ji nevědomky zaměníte za běžnou kuchyňskou, bude vám jídlo připadat značně přesolené.

Mnohem spolehlivější je uvádět množství soli nikoli po lžičkách, ale po gramech. Pět gramů jemné kuchyňské soli totiž osolí jídlo úplně stejně jako pět gramů hrubé růžové himalájské soli a to zase stejně jako pět gramů fleur de sel nebo jako pět gramů hallstattské kamenné soli z nejstaršího evropského solného dolu. Ale každá z těchto solí bude na lžičce vypadat jako jinak velká hromádka.

Pokud stojíte na začátku své kuchařské kariéry, není lepší rada, než se držet právě takových receptů, kde najdete množství soli v gramech, nikoli ve lžičkách. Teprve až si trochu zvyknete, jak asi vypadá 5 gramů vaší oblíbené soli a jak 1 gram, můžete se směle svěřit méně přesným receptům.

Co když ale natrefíte na recept, který nutně potřebujete vyzkoušet, neb vás přepadla nepřekonatelná chuť, jenomže v seznamu surovin najdete pouze sůl bez jakéhokoli uvedení množství? Co když autor předpokládal, že si se solí určitě nějak poradíte a nebudete klást trapné otázky stran jejího přesného množství? Existuje nějaké pravidlo, podle kterého by se dalo potřebné množství soli odhadnout?

Samozřejmě, že ho pro vás mám. Tohle pravidlo vychází z faktu, že naše sliny obsahují 0,4 procenta soli. Cokoli bude obsahovat méně soli než naše sliny, bude nám připadat chuťově mdlé. Abychom slanou chuť pocítili a vyhodnotili ji jako příjemnou, bude muset být obsah soli mezi 0,5 % až 1 %.

To znamená, že na 1 kg masa i s omáčkou budete chtít použít 5-10 g soli. Stejně tak na 1 kg polévky. Spočítejte si, kolik budou dohromady vážit všechny suroviny včetně vody, od toho pak vypočítejte, kolik soli bude potřeba. Začněte solit od té nižší hranice a postupně můžete sůl přidávat, až se s chutí dostanete tam, kam chcete.

Kdy solit: na časování záleží

Tohle je poslední položka mého solného elaborátu, ale to neznamená, že má nejnižší důležitost.

Existují nejrůznější dohady, kdy přidávat sůl do jídla, zda to má být hned ze začátku nebo raději až ke konci. Zda solení hned ze začátku třeba nevede ke koncentraci slané chuti a tedy i přesolenému jídlu, zda sůl nezpůsobí, že z masa vyteče všechna šťáva, zda solení až nakonec stačí, aby se sůl dobře spojila s jídlem.

(Pozn. Nebudu teď vůbec řešit nejrůznější slané nálevy, marinády na maso, kořenící směsi se solí, do kterých naložíte plátky masa den předem, protože to má zase svoje pravidla.)

Moje rada zní:

Sůl přidaná ze začátku vaření se líp spojí s jídlem a zvýrazní jeho chuť.

Sůl přidaná ke konci vaření vede především ke zvýšení celkové úrovně slanosti, ale už se nespojí s ostatními chutěmi.

Smím-li vám ještě radit, dělejte to jako já. Solím po troškách, a to s každou další přidanou surovinou do hrnce.

Tak třeba guláš: Nakrájím si maso a hned ho smíchám s trochou soli, řekněme s polovinou množství, které si myslím, že bude potřeba na celé jídlo. Pak tohle osolené maso postupně opeču na sádle nebo na oleji a vyjmu ho z hrnce. Na výpeku opeču nakrájenou cibuli a zase ji hned zpočátku lehce osolím, jen co se mi vejde mezi prsty. Vrátím maso, přidám kmín a papriku, ještě kratičce promíchám a pak podliju vodou. Přivedu k varu a opět ochutnám, zda je tekutina tak akorát slaná, aby nebyla ani mdlá, ani přesolená. Obvykle ji musím v této fázi dosolit. A nakonec, když je maso měkké, šťáva zahuštěná, chuť doladěná majoránkou a česnekem, solím znovu, a to přesně podle závěrečné věty receptu: dochuťte solí podle potřeby. Tahle potřeba je pak už jen opravdu maličkatá a má jen vedlejší roli, nikoli roli hlavní.

Odkud solit

Chcete ještě jednu fintu nakonec, abyste si v kuchyni připadali jako opravdový pán a vládce? Solte z výšky, nikoli z blízka. Když sůl chvíli padá vzduchem na maso nebo na zeleninu, krásně se rozptýlí a rozloží. Jakmile jí to nedopřejete a budete sůl sypat těsně nad povrchem, takže se vaše prsty div nebudou dotýkat jídla, povede to k místům značně přesoleným a místům zcela solí netknutým.

Nedopusťte to. Chovejte se jako každá opravdová kuchařská televizní hvězda a zvedejte ruku pěkně do výše, aspoň do úrovně očí.

Tak tady to máte. Ukázala jsem vám, jak solit, dokonce jsem vám to rozepsala do jednotlivých podkategorií jako kdy solit, kolik solit, čím solit a odkud solit. Teď už vám nic nebrání jít a všechno tohle vyzkoušet. Moje otázka proto zní: čím začnete? Pro jaké zlepšení se rozhodnete?