Sražené těsto. Propadlý dort. Popraskané řezy. Vyboulený koláč. Zborcená vánočka. Korpus á la beton. Muffiny zvenku spálené a zevnitř syrové. Je toho hodně, co se může přihodit při pečení. Tento článek je o tom, jak se takovým katastrofám vyhnout a jak pochopit, proč se vlastně staly.
Recepty na sladké pečení jsou obvykle pro začínající kuchařku jednodušší, než následovat recepty k vaření běžného všednodenního jídla. Proč? Protože mívají mnohem jasnější instrukce a přesné dávkování surovin. Tedy jsou rovnou předurčeny k mnohem vyšší úspěšnosti.
A znáte to: když se něco v kuchyni povede, udělá vám to radost a příště se do nových věcí budete pouštět s o to větším zápalem. Naopak neúspěch demotivuje a první myšlenka, která člověka napadne, obvykle zní: jsem k ničemu. Tohle nikdy nezvládnu. Tohle se nenaučím.
V kuchyni platí, že je snazší hledat chyby v sobě než v receptu. Přitom opak je z 99 procent pravdou a to zbývající jedno procento jsou obvykle nešťastné náhody, nevhodné suroviny a neblahá opomenutí, než jakákoli neschopnost nebo nedostatek kuchařských genetických dispozic.
Proto bych si přála, abyste vaření a pečení nikdy nevzdávali a nelámali nad sebou hůl. Nikdy. Nanejvýš tak třískněte vařečkou, ale nikoli o sebe, nýbrž o zdroj receptu, který vám neřekl vše potřebné a svedl vás na scestí.
Každá kuchařská chyba vás může naučit něčemu novému, když budete chtít. Nejen povedené recepty, ale i ty pokažené v sobě skrývají velký kus pokroku. Stačí se ptát: proč se tahle katastrofa stala? Co mi uniklo? Co se musím dozvědět, aby to příště klaplo?
Zrovna se slaví dušičky, proto je tento článek je věnován všem kuchařským duším, které se cítí ve světě sladkého pečení ztracené a zatracené. Které mají pocit, že jejich život dobrého domácího pekaře nadobro a navždy skončil. Neskončil. Zapalte pietní svíčku, zapněte troubu a vzpomínejte na své bývalé já v dobrém.
O co při pečení těsta jde?
Sladké pečení v ideálním světě funguje asi takhle:
- Vezmete pár běžných surovin a nějak je smícháte, spojíte nebo prohnětete dohromady.
- Ve vzniklé směsi se chemickou reakcí nebo jiným přírodním zázrakem vytvoří vzduchové bublinky, které udělají těsto nadýchané a kypré.
- V troubě těsto zpevní, uvězní vzduchové bublinky uvnitř a výsledkem je moučník, který je nadýchaný, křehký, radost pohledět i ochutnat.
Podle toho, jakým způsobem vznikají vzduchové bublinky v těstě, je třeba se chovat k těstu a podle toho mu přizpůsobit dobu i teplotu pečení. V tom je celá věda.
Když se nepostaráte o bublinky nebo o správné upečení, výsledek se z ideálního světa rázem přesune do odpadkového koše a nastává pečlivá likvidace všech důkazů, že se někdo pokoušel něco upéct. Aby na žádnou stopu nepřišel ani manžel, ani kriminálka Anděl.
Bublinky v těstě vznikají dvěma základními způsoby: chemicky a mechanicky. Podívejte se, jak se o ně správně v jednotlivých případech postarat.
Těsta odlehčená a nakypřená chemicky
V tomto případě potřebujete nějakou zázračnou přísadu, která způsobí, že těsto nabyde na objemu. Může to být kypřicí prášek, ale taky soda nebo droždí. Fungují takhle:
Těsta litá s kypřicím práškem
Tohle je to nejjednodušší těsto na světě. Nevyžaduje ani práci, ani čas, o všechno se postará prášek do pečiva. Pokud bych ho měla k něčemu přirovnat, je to jako vaření s vegetou: naházíte zeleninu do hrnce, přilijete vodu, zasypete vegetou a za pár okamžiků je polévka hotová.
Udělali jste pro zeleninu to nejlepší? To asi ne.
Bude to chutnat univerzálně po vegetě, bez ohledu na to, jakou zeleninu jste použili? To asi ano.
Budete se chtít takto vytáhnout před návštěvou? To asi ne.
Budete to brát jako rychlé řešení v nouzi? To asi ano.
Vidíte? Péct s práškem do pečiva je jako vařit s průmyslovým bujonem. Jde to, je to k jídlu, ale přicházíte tím o požitek a přidáváte do jídla zbytečnou paušální pachuť a chemii. Pokud se u takového vaření nebo pečení zaseknete navždy, nemůžete se divit, když tělo začne časem stávkovat a začne škemrat o radu doktora.
Těsta s práškem do pečiva vznikají tak, že v jedné nádobě nejprve smícháte suché přísady (včetně prášku), v druhé nádobě smícháte tekuté suroviny. Cukr je kupodivu vhodnější brát jako tekutou přísadu. Nakonec to vše jen velmi rychle a nedokonale promícháte metličkou dohromady. Zdlouhavé a pečlivé míchání ubírá nadýchanosti těsta a přidává tuhosti.
K čemu je prášek do pečiva dobrý
Bez prášku do pečiva by vůbec neexistovaly muffiny. Ty jsou na jeho přítomnosti existenčně závislé. Pak ho ještě lze tolerovat v mrkvovém koláči a nekynutých lívanečcích. To je ale asi tak všechno. Pokud ho používáte do bábovek, dortů a sladkých chlebů, věřte mi, že to jde i jinak a mnohem lépe.
Prášek do pečiva je trpký, svírá a pálí na jazyku a je v těstě snadno poznat. Když použijete do těsta něco kyselého jako tvaroh, zakysanou smetanu, jogurt nebo kysané mléko, trochu jeho pachuť zamaskujete.
Co se může pokazit
Srazilo se těsto při pečení? Vypadá jako vlhké až mokré a téměř není vyběhlé do výšky? Stává se to proto, že jste do těsta použili suroviny rozdílné teploty. Když vezmete tvaroh z lednice a mouku ze spíže, rozdíl teploty surovin je kolem dvaceti stupňů a to prášek to pečiva ocení výrazným protestem, nesouhlasem a bojkotem vaší pekařské snahy. Ale dá vám to najevo až ke konci pečení, do té doby se bude tvářit, že je všechno v nejlepším pořádku.
Těsta litá se sodou bikarbonou
Soda je další užitečné kypřidlo. Funguje však trochu jinak než kypřicí prášek. Možná si pamatujete z hodin chemie, co se stane, když se potká zásada s kyselinou: obojí začne reagovat dohromady a bude to pěkně pěnit a bublat.
Těsta, ve kterých se objevuje jedlá soda, kterážto je povahou zásaditá, v sobě proto mívají i něco kyselého, co se sodou může reagovat a co umožní vznik bublinek plynu. Třeba citronovou šťávu, ocet nebo aspoň kyselý mléčný výrobek. Soda navíc reaguje i na teplo. Jako kypřidlo je proto zhruba třikrát silnější, než prášek do pečiva, a nelze je tedy jen tak zaměňovat v poměru jedna ku jedné.
Ve srovnání se sodou se prášek do pečiva skládá ze tří surovin: z jedlé sody (tedy zásady), z vinného kamene (kyselé látky) a ze škrobu, který pohlcuje případnou vlhkost a brání tomu, aby kyselina a zásada spolu zreagovaly dřív, než budete vy sami chtít. Příliš starý nebo špatně skladovaný prášek do pečiva navlhne tak jako tak a ztratí svou sílu buď zčásti, nebo úplně.
Pokud si koupíte sodu a vinný kámen, můžete si vyrobit kypřicí prášek doma sami. Pak vezměte 1 díl sody a 2 díly vinného kamene a hned je použijte do pečení, abyste nemuseli přidávat škrob. Ten je důležitý jen pro skladování, nikoli pro samotnou funkci prášku do pečiva.
Výhody a nevýhody jedlé sody
Jedlé sody je potřeba asi třikrát méně, než prášku do pečiva, ale musíte mít jistotu, že je v těstě něco kyselého, co způsobí reakci. Na každou lžičku sody počítejte se zhruba dvěmi lžičkami citronové šťávy. Jedlá soda v sobě nenese svíravou příchuť prášku do pečiva, ale má zase jinou pachuť, zejména když to s ní přeženete.
Co se může pokazit
Těsto připravené s jedlou sodou a něčím kyselým nesmí čekat na odchod do trouby. Soda hned reaguje, takže byste přišli o část bublin v těstě a výsledek by byl málo nadýchaný. Jinak je tu stejné riziko co u prášku do pečiva. Raději volte suroviny stejné teploty.
Těsta kynutá
Sice jsem je zařadila do těst nakypřených chemicky, ale v důsledku se spíš jedná o mikrobiologické téma. Droždí jsou kvasinky. A kvasinky, aby se množily a produkovaly u toho plyn (řekněme si to upřímně, tyhle potvůrky prostě do těsta prdí), musíte jim poskytnout tekutiny, stravu a příjemné teplo. A musíte se k nim chovat tak, abyste je nezabili příliš brzo.
Rozhodně se nenechte strhnout myšlenkou, že se k nim nemusíte chovat ohleduplně, protože je stejně nakonec čeká kremace v troubě. Málo kvasinek rovná se tuhé těsto hraničící se ztuhlou maltou.
O kynutém těstě už jsem tu psala mnohokrát, takže vás odkazuju na základní článek o něm: Jak nezabít kynuté těsto.
Těsta odlehčená a nakypřená mechanicky
Tady začíná ta správná pekařská zábava. Tahle těsta teprve ukáží, jak vážně to s pečením myslíte. Pokud jim nevěnujete čas a námahu, tak se prostě nepovedou. Je třeba si je odpracovat. Jejich zázračnou přísadou je práce.
Pokud máte doma kuchyňský robot, můžete konat zázraky v podstatě každý den. Ale potom pozor na přibývající kilogramy.
Piškotová hmota
Jedná se o jedno z nejnadýchanějších a nejjemnějších těst vůbec. Vzniká tak, že se zpočátku důkladně šlehají vejce s cukrem a teprve když vznikne opravdu hustá pěna s velkým objemem, šetrně se do ní vmíchá mouka a případně rozpuštěný tuk.
Šlehání vajec s cukrem při nejvyšší rychlosti robotu trvá asi deset minut. Zřejmě si dovedete dopočítat, kolik času by to obnášelo ručně.
Studená vejce se hůř šlehají do pěny, proto se doporučuje sáhnout po vejcích pokojové teploty, nebo dokonce chvíli šlehat vejce s cukrem ve vodní lázni nad párou. Pokud vejce jen lehce zahřejete, ale nedovolíte, aby se srazila, získáte nejlepší možný objem vaječné pěny.
Pokud těsto vyžaduje rozpuštěný tuk, je třeba ho přilévat do našlehaných vajec při stálem šlehání a velmi pomalým proudem. Tuk by neměl být příliš teplý, jinak naruší křehkou pěnu, která vznikla z vajec a vzduchu.
Mouka se přidává až v posledním kroku. Když ji necháte žuchnout ze sáčku nebo z misky rovnou na těsto, připravíte se o část vešlehaného vzduchu. Raději vezměte síto a mouku na našlehaná vejce prosijte, tak bude její dopad jemnější. Do těsta mouku zapracujte velkou lžící, a to tak, že budete těsto podebírat odspodu mísy a překládat nahoru přes mouku.
Díky tomu, že těsto je nadýchané, nemá teplo v troubě velký problém proniknout dovnitř. Můžete tak bez obav péci při vyšších teplotách. Dorty o výšce přes 5 cm pečte při 180 stupních, u tenčích vrstev těsta se ale nemusíte bát ani rychlého pečení při 200 stupních. Dobře upečené piškotové těsto má bledě hnědou barvu a je pružné na dotyk. Jakmile tohoto stavu dosáhnete, dál už nepečte, protože pak se velmi rychle vysušuje.
Co se může pokazit
Nevyběhlo vám piškotové těsto? Málo jste vyšlehali vejce, přilili jste příliš teplý tuk nebo jste mouku vmíchali příliš urputně a usilovně.
Potrhalo se vám těsto při vyndávání z formy? Špatně jste si vymazali a připravili nádobu na pečení.
Propadlo se těsto uprostřed? Sice se to nestává příliš často, ale stát se to může. Vešlehali jste vzduchu až příliš. Možná za to mohla moc velká vejce, možná špatná kvalita mouky, možná špatně odvážené množství mouky, možná od každého trochu.
Je těsto tužší a při pečení se vyboulilo nahoru? Dali jste si příliš práce s moukou. Příště ji vmíchejte méně pečlivě. Při míchání se stačil vyvinout lepek a ten pak vedl k tužší struktuře.
Je těsto tuhé a pevné jen v dolní části? Buď jste pekli příliš vysokou vrstvu těsta, takže hořejšek pak svou vlastní vahou způsobil kolaps spodku, anebo jste s formou někde třískli při vyndávání z trouby.
Třené těsto
Znáte nějakou opravdu dobrou nedělní bábovku? Pak bude pravděpodobně z třeného těsta.
Třené těsto se skládá z másla, cukru, vajec a mouky ve zrhuba stejném množství. Je poměrně sladké, ale cukru se nevyhnete: bez něj nelze utřít máslo do pořádné pěny. Bez pěny pak nejsou bublinky a bez bublinek není těsto nadýchané, nýbrž tuhé a tvrdé jako puk. Ubrat cukr z receptu samozřejmě lze vždy, ale pozměníte tím i strukturu. Myslím, že jsem tím zároveň odpověděla i na možnost nahradit cukr jakýmkoli jiným sladidlem: ani na to u třeného těsta nemyslete.
Třené těsto začíná důkladným mícháním másla a cukru, čili třením. Není k tomu třeba šlehací nástavec robota, ale nástavec třecí alias míchací. Anebo ruka, vařečka a hodně času a trpělivosti. Drobné krystalky cukru mají ostré hrany a právě ty pomáhají roztírat máslo a vhánět do něj vzduch. Bez krystalků to nejde, proto se nepokoušejte utřít máslo třeba s medem jakožto alternativním sladidlem.
Dobře utřené máslo s cukrem vypadá skoro jako našlehaná šlehačka. Rozhodně je velmi světlé, nikoli žluté, a rozhodně je znatelně nadýchané. Po dvou tazích vařečkou rozhodně nemůžete mít hotovo. Kuchyňskému robotu to při středních otáčkách trvá 10-15 minut, ručně budete třít zhruba půl hodiny.
Do utřeného napěněného másla se následně přidávají buď jen žloutky, nebo celá vejce, a to pěkně pomalu a jedno za druhým. Další vždy až tehdy, když se předchozí beze stopy vstřebá a zašlehá.
V posledním kroku se do těsta přimíchá mouka podobným způsobem jako u piškotového těsta. Někdy se ještě přilévá trocha tekutiny, někdy se přidávají zvlášť našlehané bílky, někdy se pro sichr dává na špičku nože prášku do pečiva. Věřte mi, jistit se jím je zcela zbytečné, pokud jste odvedli dobrou práci.
Třené těsto má raději mírnější teploty, a to kolem 160 stupňů. Zejména pokud pečete vyšší moučník jako je právě bábovka. Pokud budete péct těsto příliš zprudka, vytvoří se mu pevná kůrka, která neumožní další rozpínání těsta zevnitř a ke konci pečení nehezky popraská.
Upečený moučník je zlatavý a pružný na dotyk. Je-li vyšší, hodí se zkontrolovat špejlí, zda se dost propekl i uvnitř. Špejli zapíchněte do těsta, po pár sekundách vyjměte a ochutnejte, co na ní ulpělo. Pokud to bude vlhké, mazlavé a moučně syrové, pečte dál. Čistá a suchá špejle naopak signalizuje správné propečení.
Co se může pokazit
Propadl se vám moučník uprostřed? Možná jste v první polovině pečení zvědavě otvírali troubu, takže v ní klesla teplota. Anebo vám trouba špatně peče a zdaleka nemá 160 stupňů, které jsou třeba.
Vyboulil se a popraskal? Příliš vysoká teplota, příliš suché těsto, které by uvítalo příště ještě trochu víc mléka, anebo jste do těsta vmíchávali mouku příliš usilovně a dlouho.
Nevyběhl? Málo jste třeli.
Moc suchý? Pekli jste moc dlouho anebo v receptu chybí trocha tekutin navíc.
Bezé alias pusinky
Jediné, co na ně potřebujete, jsou bílky a cukr. A pak ještě dobrou přípravu a správné pečení.
Existuje několik způsobů, jak dostat cukr k bílkům a jak z nich vytvořit našlehanou pěnu. Italský způsob spočívá v tom, že se horký cukrový sirup přilévá ke sněhu z bílků. Francouzský způsob doporučuje šlehat cukr s bílky dostatečně dlouho. A švýcarský způsob šlehá bílky s cukrem nad vodní párou.
Všechno má svá pro a proti, ale zároveň vše vyžaduje dlouhé a usilovné šlehání. Dostatečné ušlehání bílků s cukrem se posuzuje podle tvaru špiček, které ve hmotě zanechává metlička, když ji vytáhnete. Špičky musí zůstat velmi pevné a v podstatě se téměř neohýbat dolů.
Dobře upečené bezé je velmi světle bledé na povrchu, rozhodně nejde do tmavších odstínů béžové barvy. Má stejný tvar, jaký jste mu dali před pečením, není popraskané, nic z něj neteče. Vnějšek je křehký, vnitřek může být trochu vláčnější, avšak nesmí způsobit nekonečné přežvykování v ústech. Bezé se peče – vlastně spíš suší – při teplotách do 120 stupňů.
Co se může pokazit?
Korpus pláče a roní cukrové slzy? Možná jste pekli příliš zprudka, možná jste cukr přisypávali k bílkům příliš zhurta. A možná váš recept obsahuje příliš mnoho cukru na malé množství bílků. Příště zkuste ještě trochu snížit teplotu trouby a zašlehávat cukr o něco déle.
Nedaří se vám našlehat sníh do pevných špiček? Možná jste měli mastnou nádobu nebo metličku. Zejména silikonové mísy mohou často zlobit. Anebo vám do bílků ukáplo trochu žloutku.
Neudrželo si bezé v troubě tvar a všechny vnější detaily, hrany a stopy po zdobičce nebo lžíci se slily? Opět to může být způsobeno kontaktem s tukem při šlehání bílků.
Je výsledek příliš žvýkavý? Někdy to nevadí, takže si s tím tolik hlavu nelámejte. Dá se tomu vyhnout tím, že nebudete péct za vlhkých, deštivých dní a že se nebudete pokoušet ošidit množství cukru. Bez nehorázného množství cukru to prostě nejde.
Odpalované těsto
Najdete ho na věnečcích, větrnících a profiterolkách. Je to těsto, které se nejprve vaří, potom teprve peče.
Odpalované těsto v troubě nabude zhruba 3-4krát většího objemu. Když kousky upečeného těsta rozříznete, je logicky poměrně duté a stěny má jen tenké. Peče se do zlaté barvy a výsledek má být spíš křupavý než měkký. Do těsta nepřijde cukr, proto se upečené kousky dají plnit jak sladkou, tak i slanou náplní. K veliké potěše strávníků.
Příprava těsta začíná zahřátím mléka a másla v kastrolu. Jakmile mléko přivedete k varu, máslo se rozpustí a směs bude připravená na přisypání mouky. Mouku nesmíte nasypat do studeného nebo vlažného mléka, to nikam nevede. Vždycky jen do horkého. Odstavte hrnec s horkým mlékem, přisypte naráz všechnu mouku a zamíchejte. Sice tím vznikne cosi podivného, ale to je jen dočasný stav.
Vraťte kastrol na plotýnku a při středně mírné teplotě ještě chvíli jeho obsah míchejte vařečkou. Podivnost zmizí a v kastrůlku se začne objevovat hebké, hladké, celistvé těsto. Teplem dochází k přeměně škrobu v mouce. Nebojte se takhle o těsto pečovat několik minut.
Dokud těsto dostatečně nevychladne, aby už nebyla patrná pára z něj soupající, nemůžete pokračovat dál. Pomáhá, když těsto při chladnutí jemně mícháte v robotu, protože se tak vše urychlí.
Do vlažného těsta můžete přidat vejce, pěkně jedno po druhém, další vždy, až předchozí zmizí. Čím důkladněji budete promíchávat těsto s vejci, tím líp a tím větší výsledný objem. Hotové těsto odpadává ze lžíce nebo z metličky podobně jako těsto třené, tedy ne zcela dobrovolně, ale po kusech.
U pečení je třeba dbát na to, že troubu nelze dost dlouho otvírat, než se těsto zpevní, protože ho zevnitř nadzvedává pára, která by unikla. Prvních deset minut se obvykle peče při 200 stupních a následně se dopéká dokřupava při 170 stupních. Po upečení je fajn každý kousek těsta na nějakém nenápadném místě propíchnout, aby zbylá pára nezůstala uvnitř a mohla ven.
Co se může pokazit
Srazilo se těsto? Pekli jste ho málo a možná jste po upečení zapomněli každý kousek propíchnout.
Nafouklo se jen málo? Příště zkuste jednotlivá vejce zašlehávat ještě o něco déle anebo zvyšte množství vajec. Možná vám taky trouba nepeče tak zprudka, jak si myslíte.
Roztekly se tvary nebo si neudržely původní tvar? Buď jste měli tekutiny (mléka či bílků) v těstě příliš, anebo moc málo.
Těsta odlehčená jiným způsobem
Mezi další způsoby, jak dostat vzduchové kapsle do těsta, patří třeba těsto listové nebo křehké. Obě využívají kousků tuku, které zůstávají v těstě izolované a neprohnětené. Tuk se při pečení rozpustí a vznikne po něm mezera.
Důležité je pracovat přesně podle instrukcí, aby se tuk v těstě nerozptýlil na příliš malé částečky.
U křehkého těsta se máslo rozseká do mouky dost ledabyle, zhruba na kousky velikosti hrášku. O křehkém těstě si můžete přečíst samostatný článek: Křehké těsto na koláč.
U listového těsta se překládá přes sebe máslo a těsto, vše se několikrát rozvaluje a zase skládá dohromady, takže vrstvy másla v těstě každým takovým krokem přibývají. Třeba o něm jednou napíšu víc.
Pro tuto chvíli vás hlavně upozorním na to, že listové těsto vyžaduje péct opravdu zprudka, neuškodí mu 200-220 stupňů, a že ho za žádných okolností nesmíte hníst. Vždycky jen rozvalovat válečkem, jinak přijdete o vrstvy másla.
Poznali jste některé své chyby? Pomůže vám to napravit neúspěšné pokusy?
Pokud jsou mezi čtenáři zkušené pekařky, budu ráda, když přidají další rady, jak vyzrát na některé záludnosti různých těst.
Pro tuto chvíli pečení zdar, nikoli zmar.
Úvodní fotka: Freepik
Bože, Fló,
ty jsi poklad!!!
Právě se dnes chystám péct dorty na oslavu 70. narozenin kamarádčiny maminky a už od rána mám bolení břicha, aby to dopadlo alespoň dobře. Peču ráda, známí mně občas poprosí o nějaké cukrářské výrobky, avšak právě není vždy posvícení a tak jsem pokaždé před inkriminovanou chvílí značně nervózní a se sklony k migréně.
Na podrobné prostudování článku už se těším a snad budu odpoledne trochu klidnější.
Ještě jednou děkuji, Jája
:-)))
Milá Flo,
díky za úžasné shrnutí a know-how. Jsi prostě poklad!
Marcela
Ty jsi poklad 🙂
Milá Florentino,
čtu pravidelně a ráda, ale jsem lempl a neodepisuji, ale dnes musím….je to perfektně odvedená práce!Skvěle shrnuto popsáno, rozděleno, opravdu pěkné!
Děkuji a zdravím
Jiřina
Děkuju, Jiřino, moc si toho vážím. Flo.
Milá Flo, děkuji za článek – je poučný a inspirativní. Přiznávám, listové těsto sama nedělám, ale kupuji a s ostatními druhy těst se docela popasuji, ale těsto plundrové, které jsem několikrát zkoušela, byla vždy hotová katastrofa. Jitka
Jitko, rozhodně si z toho nedělej hlavu, tato těsta jsou na přípravu vůbec nejsložitější a nejpracnější. Dobré kupované listové těsto umí ušetřit spoustu času i nervů.
Milá Flo, to je dokonalý článek! Ještě bych potřebovala shrnout záludnosti bezlepkového pečení, občas peču pro sestru, ale na druhou stranu kdo zvládne bezlepek, toho už klasické těsto nerozhodí:o)
Rézo, s lepkem a bez lepku je potíž. Všechna těsta historicky vznikala tím, že využívala přirozených chemických a fyzikálních vlastností mouky, která byla k dispozici, tedy mouky s lepkem. Takže je pak těžké pokoušet se nahradit něco, co je podstatné pro základní myšlenku a fungování receptu. Na pečení bez lepku se musí vytvořit úplně jiné postupy a metody, protože zaměnit bezlepkovou mouku za tu obyčejnou často není už z principu možné.
Super článek, moc za něj děkuji.
Rádo se stalo, jako vždy 🙂
Milá Flo!, tak tento článek by měl přijít do Čítanky pro kuchařky! 🙂
Děkujeme a hezké dny
🙂
Haha! Aha! Ona nějaká bude? 🙂
Milá Flo,
už to tisknu, to se fakt hodí. Moc hezky a vtipně jsi popsala naše katastrofy. Asi jsi nakukovala k nám do kuchyně, občas se prostě nedaří, ale teď už vím proč. Díky 🙂
Když si člověk uvědomí příčinu problému, je mnohem snazší ho napravit. Takže ať se ti katastrofy nyní už jen vyhýbají 🙂
Milá Flo,
peču téměř každý víkend, střídám piškotové těsto s litým, kynutým i třeným, většinou se vše povede, ale u piškotového i litého těsta za podmínky použití prášku do pečiva nebo sody, proto jsem Ti velmi vděčná a děkuji za informace, že např. k nadýchanému těstu vážně tyto chemické ingredience nepotřebuji a pokud ano, tak důsledky zmírním přidáním něčeho mléčně kyselého nebo že pečlivým promícháváním mouky se tvoří lepek, a tím pádem může být těsto vyboulené.
Rozhodně vše co nejdříve vyzkouším!
Všechny informace od Tebe jsou prostě dokonalé, jak jinak 🙂
Díky, Jani, ať se ti při pečení vede stále lépe, i když už teď jsi báječná pekařka.
Teda dneska ten článek opravdu bodl:) odpoledne se chystám na korpus, který bude základem dortu k manželovým narozeninám a od včerejška jsem nervozní, aby nepopraskal, nebo se nepropadl…….teď už vím jak na to:) Moc děkuju
Držím palce, Aničko.
Milá Flo, díky za úžasný článek, který mi mnohé vysvětlil. V polovině října jsem pekla vnučce Agátce tvůj biskupský chlebíček z Vánoční kuchařky. Agátka má bezlepkovou dietu a chlebíček je bez mouky. Místo mouky na vysypání formy jsem použila pečící papír. Těsto jsem pekla ve formě na biskupský chlebíček. Těsto začalo brzy tmavnout, přikryla jsem ho tedy pečícím papírem. Vydržela jsem 45 minut, pak jsem chlebíček vyndala z trouby. Už když jsem ho vyklápěla z formy, tušila jsem problém, těsto nebylo pevné. Po vychladnutí a rozkrojení byl chlebíček uvnitř syrový, kandované ovoce, mandle a rozinky byly ve spodní nepropečené polovině a nahoře byl upečený piškot. Seřízla jsem tedy piškot a spodní polovinu jsem dala na dalších 40 minut dopéct. I přes výše popsané problémy všechno dopadlo výborně. Agátce moc chutnal vrchní piškot se šlehačkou a dceři chutnal hutný mandlový spodek. Určitě ho zkusím znovu – podle zásad z tvého dnešního článku. Jiřka
Jiřko, to je skvělé, jak sis poradila, a mrzí mě ty komplikace. Nerozumím tomu, jak je možné, aby chlebíček zároveň prudce hnědl a přitom byl uvnitř dlouho nepropečený, je mi to záhadou. Nepeče ti trouba třeba jen shora? No ale hlavně, že to dobře dopadlo. Flo.
Milá Flo,
myslím si, že jsem celkem zdatná kuchařka. Má rodina, známí a přátelé pějí ódy na mé vaření a pečení. Ovšem i v mé kuchyni někdy nastane katastrofa 🙂 Díky za článek, je velice poučný. Dobře jsem si početla a také poučila. Někdy mi totiž těsto vyběhne a propadne. Teď už vím, kde chybuji. Přeji krásný den 🙂
PS: hlas na blogerku roku máš tam 🙂
Miluše, katastrofy se stávají, ale jen odborník se z nich poučí 🙂 A to ty evidentně jsi.
Děkuju za hlas do soutěže, moc si ho vážím, znamená to pro mě hodně. Jen mě trochu mrzí, že přišel na zmar, mohla ho dostat nějaká vhodnější blogerská duše. Já jsem se po zralé úvaze rozhodla, že se takových propagačních soutěží zúčastňovat nebudu.
Dobrý den, proč tedy těsto v troubě vyběhne a pak se propadne (ještě počas pečení)? Já se to v článku nedočetla a tak pořád nevím, kde je chyba….
Milá Flo, děkuji za článek. Peču ráda a teď jsem zjistila, jaké v tom mám ještě obrovské mezery. Uvítala bych někdy v budoucnu článek na téma jak poznat kvalitní mouku (jestli platí přímá úměra mezi cenou /hezkým obalem/ a kvalitou?) a jak pracovat s různými druhy muk (žitná, celozrnná atd.). Už se těším na další inspirativní články.
Mám ho v plánu, děkuju za pošťouchnutí.
Flo, kde si byla posledních 20 let, co bojuji s pečením? Moc děkuji! Pečení čehokoli sladkého byla pro mne noční můra. Ale s tímto úžasným manuálem už se nebojím a hned o víkendu něco zkusím. Věřím, že úspěch bude zaručen 🙂
Tak to už jsme dvě, i já jsem něco takového před 20 lety potřebovala 🙂
Som už na dôchodku a tak mám čas vypekať pre vnukov. Tí sa vždy tešia na niečo sladké k babičke a tak sa snažím,aby to bolo čo najlepšie. Aj keď už mám skúsenosti,vždy si veľmi rada prečítam Vaše rady a článok o chybách pri pečení je perfektný. Tiež nie vždy sa všetko vydarí a teraz už budem vedieť kde nastala chyba. Takže sa už teraz tesím na vaše ďalsie články
Děkuju, Vierka, ten pohled na spokojená vnoučata musí pokaždé stát za to.
Díky moc, o víkendu budu péct dort pro dceru k prvním narozeninám. Flo, ještě jsem se chtěla zeptat. Nenapsala byste článek o karamelu, vždycky to zkazím, začne to slibně, ale potom co přidám máslo nebo smetanu mi přijde že chuť je taková spálená a vytvoří se tvrdé hroudy. Nedaří se mi udělat roztíratelný karamel, ale ani tužší hmotu, ze které by šly nakrájet bonbony. Zkoušela jsem i Lehce slanou karamelovou omáčku ze Snídaně u Florentýny, ale i to jsem zkazila. Jediné co se podařilo byl vánoční karamelový sirup (asi díky tomu, že se zalévá vodou). Díky moc za článek, pokud by ho šlo zveřejnit ještě do Vánoc, bylo by to super, ale počkám si i déle. Ještě jednou díky.
Píšu si 🙂
Flo,
prosím o radu. V Anglii jsem ochutnala báječné scones (kobližkobuchtičky výborné ještě teplé s máslem, džemem či šlehačkou, ale dobrý čaj k tomu podmínkou!), dostala na ně rodinný recept, ale…prostě se tam sype moc PRDOPEČE, a fakt je to v nich cítit. Podmínkou scones je, že MUSÍ vyběhnout, už jsem je podávala připosražené a to je nanic. Veškerý požitek ten tam..
Prosím, neznáš trik, co s tím? Jedlou sodu a přidat citronovou šťávu(ale chuťově mají být scones neutrální, ani sladké, ani slané, ani kyselé) nebo by stačily kyselé brusinky, co se též mohou přidat?
Jediné, co nechápu, že oni s k odpolednímu čaji FAKT spořádaně dají jeden maximálně dva scones (asi ten zbytek dávají na mrazák)..a já jsem jich po půldenním pobytu na čerstvém povětří dokázala sníst..no, hodně;-)
Zuzi, tak to jsme na tom s obdivem pro scones dvě. Pokud jsi je navíc jedla s clotted cream a jahodovým džemem, tak potěš, je to mana nebeská 🙂 Zrovna nedávno jsem se tam nad nimi rozplývala. Paní, která je pekla, mi řekla, že na tom nic není, že má základní recept od Mary Berry (z Baking Bible). Třeba to pomůže. Těsto se každopádně nesmí zpracovávat nijak dohladka a v podstatě se jeho příprava jen tak letmo odbude. To je hlavní myšlenka tohoto pečiva.
uzasny clanek, Flo…diky moc, i stara kucharka se vzdycky neco priuci , s tim praskem do peciva jsi mne prekvapila…
krasny pecici vikend:-) a jeste jednou dekuji
Luďko, jako vždy, potěšení je na mé straně.
Milá Flo, díky za úžasné rady. Myslím, že se hodí každému z nás, kdo vytváří v kuchyni všelijaké dobroty. Krásně a „polopaticky“ jsi nám to vysvětlila. To jsou rady k nezaplacení.
Díky, Ivo, jsi moc milá.
Ahoj Flo,
každý týden se těším na nový článek a opět je tu. Opět skvělý a úžasné jsou i fotky. Často si nejprve prohlédnu všechny fotografie a pak se vrhnu na čtení. Díky za skvělé rady a postřehy.
Děkuju, Radko.
Flo – moc děkuji za tvé rady . Také jsem teď chytřejší a díky tvým radám určitě mně
pečení půjde lépe od ruky.
Pokud ano, tak účel článku byl splněn 🙂
Milá Flo, ten tvůj článek se teď opravdu hodí ale já si nevím jaké těsto použít do vytlačovacího přípravku na cukroví a sušenky, ale je to zároveň i zdobička na dorty a cukroví .
Děkuji za radu
Helena
Heleno, do vytlačovacího strojku je dost specifické těsto, nejblíž má asi ke křehkému. Věřím, že na internetu jich objevíš hodně, která bude stát za to vyzkoušet.
Přesně takové rady jsem potřebovala, díky 🙂
S potěšením, Jitko.
Moc hezky, zevrubně napsané, vysvětlené. S potěšením jsem článek přečetla a doufám, že mi to zůstane v paměti.
A pokud by to v té paměti nezůstalo, slibuju, že tady to zůstane dostatečně dlouho. Udělám pro to vše, co bude v mých silách 🙂
Milá Florentýnko,dobrá rada nad zlato,to se říká a já s tím souhlasím. Tato rada se hodí. Je fakt jak ze zlatého poladu. Kynutá těsta se mi daří a třená už méně. Takže dělám ta šlehaná a přidávám kypřidlo. Hned o víkendu prubnu třené těsto. Díky za radu. Alča
Věřím, že se vše zdárně vydařilo. Díky, Alčo.
Milá Florentýnko. Tento tvůj příspěvek je podle mne předurčen: Okamžitě zkopírovat, zarámovat a ne pověsit v kuchyni nad linku ale PŘIBÍT stovkama hřebíkama, aby se nikdy z kuchyně NEZTRATIL !
Velké díky za VELKOU pomoc! V.
Vašku, nevím, zda si takové cti tento internetový článek zaslouží, ale děkuju. Jen bych se přimlouvala, aby se hřebíkama nepřitloukal ke dveřím do lednice, když už, tak třeba na dveře spíže nebo něčeho podobného 🙂
Super clanek, krasne jsem si pocetla a zaroven zjistila, proc mi trena babovka podle tveho receptu nedopadla tak, jak jsem si predstavovala…
budu zkoust znovu!
To je skvělé, že to nevdáváš, Věro, díky a držím palce s dalším zkoušením.
Milá Flo, vše už napsala děvčata přede mnou!!! I když nekomentuju všechny Tvoje čtvrteční články, poctivě je čtu a souhlasím s Luďkou, že i stará kuchařka tu objeví vždy něco nového. Díky za skvěle popsané postupy!
Krásný podzimní den!
Jiřina
Jiřino, jsi zlatá, děkuju. Vážím si toho. Flo.
Velké díky Flo za tento článek. Pečení není moje nejsilnější stránka a tak tvoje rady a vysvětlení jsou pro mne neocenitelné. Zítra mám v plánu upéct bábovku – původně olejovou, ale teď je jasné, že využiji Tvých rad.
Ještě jednou dík. Míla
Už jen to tvé rozhodnutí vyměnit recept je naprosto úžasné. Věřím, že jsi měla z výsledku radost. Flo.
Díky z článek! Zatím jsem se prokousala jen na prvních pár těst, odpalované, nebo listové těsto je pro mě zatím vyšší dívčí=) Třené a kynuté těsto většinou zvládám. Mě paradoxně nikdy moc nefungovaly ty nejjednodušší litá těsta. Až bude chvilka času, pustím se do toho. Nikdy mi nějak nedošlo, že by měly všechny suroviny mít stejnou teplotu, nebo že by soda (kypř. prášek je na mě moc velká chemka) měla být s něčím kyselým. Už se těším na příští pečení, tvoje rady zatím nikdy nezklamaly.
Veron, tak držím palce s dalším objevováním. Flo.
Díky za skvělé rady i pro pokročilé pekařky. Je vidět že kuchařskému a pekařskému řemeslu skutečně rozumíš, víš jak se kterákoli surovina chová dohromady s jinou atd.
Pro nás, čtenářky i členky klubu, jsou tvoje rady nedocenitelné. Patří ti proto za všechny rady i recepty velký dík.
A vám všem patří dík za tak milou podporu a přízeň. Bez toho by moje články nemohly vůbec přijít na svět, protože z vašich milých slov čerpám energii pro další práci. Takže velké díky, Vlasto.
Ahoj Jano, i když už mám prožitých hezkých pár let, nikdy jsem nezkoušela odpalované těsto a přitom miluji větrníky. Ráda peču z těsta kynutého a snad se mi to i daří. Zkusím se řídit Tvojí radou a třeba se ve slabší chvíli se do toho odpalovaného těsta pustím.
Přeji všem úspěchy v kuchyni.
Držím všechny palce, určitě to klapne!
Milá Florentýno,
jako vždy ÚŽASNÝ článek, rady a vychytávky. Patří Ti VELKÉ DÍKY ! (snad mluvím za všechny členky, členy, čtenářky a čtenáře, těšíme se na každý čtvrtek jako malé děti:-) ). Už se těším i na víkend, kdy využiji Tvých rad! Jana
Jani, i já se na čtvrtek pokaždé těším. Děkuju za takovou milou přízeň.
Milá Flo, objavila som ťa šťastnou náhodou približne pred dvomi týždňami. Odvtedy sa každú voľnú chvíľu neviem odtrhnúť od čítania tvojich rád a receptov. Je v nich všetko- láska, vtip, šarm, povzbudenie, nádej, kreativita, zrozumiteľnosť, sem tam irónia (ktorú zbožňujem 🙂 ) a samozrejme aj materské „sekírovanie“ bez ktorého by to nebolo to správne orechového 🙂 Píšeš krásne a tvoju lásku k vareniu je cítiť z každej vety. Len jednému nerozumiem. Ako som mohla doteraz žiť bez tvojho blogu? 🙂
Miriamo, děkuju! Jsem naprosto unešená tvým komentářem. Ať se ti v kuchyni stále daří.
(PS. Mám pocit, že se mi nedaří doručit ti e-mailové zprávy, vrací se mi zpět, že máš přeplněnou schránku. Odpovídala jsem ti na nějaké dotazy, tak abys třeba nečekala zbytečně.)
Hezký večer, milá Flo.
Děkuji za další užitečné rady na pečení. Právě jsem dala do trouby vánočku dle Tvého receptu. Doufám, že „kvasinky budou prdět do těsta“ úspěšně a zítra bude co nabídnout k snídani. Jsi skvělá. Díky
Když je nakrmíš a napojíš, jistě budou prdět jedna báseň. Jen bacha, občas se to potom stává i konzumentům.
Komplexní, systematické a precizní, jako vždy, milá Flo! Díky! Už od Tebe vím, že prdopeč nee, a postupně se učím to s ním nepřehánět. Ale pořád ještě se bez něj neobejdu… Horší je, že mi teď, před vánočním pečením, začal brumlat robot a bojím se, aby mi nevypověděl službu. Ale to sem nepatří. Měj se moc krásně, zdraví DášaV.
Dášo, věřím, že to robot s tebou ještě chvíli vydrží! Máš pravdu, že většina zmiňovaných těst se dělá podstatně lépe s takovým pomocníkem po ruce.
Milá Flo,
dělala jsem třené těsto, suroviny jsem si vyndala asi tak hodinu předem, aby měly pokojovou teplotu. Šlehala jsem ručním šlehačem máslo s cukrem a šlehala a šlehala, a chvíli po tom, co jsem přidala vajíčko, se mi to všechno srazilo. Jako když se srazí holandská omáčka. Rozhodně to nevypadalo na homogení směs. Napadá tě čím by to mohlo být? Možná máslo s cukrem nebylo vyšlehané dostatečně?
Veliké díky za článek!
Veronika V.
Veroniko, i jedno jediné vajíčko chce přilévat do vyšlehaného másla postupně a pomalu, aby se stihlo vstřebávat do pěny. Jediné, co máslová pěna zvládne, je jeden celý žloutek najednou, ale celé vejce už někdy ne. Snad tahle rada příště pomůže.
Milá Flo, moc děkujeme za rady! Co mě trápí nejvíc je chybějící výkonný robot.. Jaký máš ty prosím?????? Vše šlehám ručním elektrickým, má více nástavců, ale je to dřina a něco s tím stejně neumíchám, třeba třené těsto..
Hanko, nedám dopustit na KitchenAid, mám ho už hodně dlouho. Ostatně je tu občas vidět na fotkách.
Milá Florentýno,
článek byl jistě pro mnohé dobrým přínosem pro další pečení, jen bych uvítala rady, kdy a které těsto se dává do studené nebo vyhřáté trouby.
Zora
Zoro, vždycky do vyhřáté trouby. Těsto obvykle nesnese čekání. Pokud by náhodou někdy mělo přijít do nevyhřáté trouby, bylo by na to speciálně upozorněno v receptu. Já ve svých postupech vždy upozorňuju na okamžik, kdy je třeba troubu zapnout, aby byla včas rozehřátá.
Haha, zrovna včera mě jedna taková katastrofa potkala při pečení dýňového koláče: Korpus jak z betonu, náplň uvnitř stále nedopečená, ale na stranách se už připalovala… K tomu jsem dělala karamelový sirup, který ve výsledku vlastně nebyl vůbec karamelový… :)) Prostě se fakt nedařilo…
Ale co, povedených pekařských/cukrářských výrobků je v mé kuchyni mnohokrát víc než podobných „mrzáků“ – taky díky tomuto webu a všem Florentýniným kuchařkám. (A ty nepovedené stejně nakonec vždycky sníme. Už si ani nepamatuju, kdy naposledy něco fakt letělo do koše…)
Díky, Flo, za skvělý článek, budu se k němu ráda vracet. Neplánuješ napsat kuchařku o sladkém pečení?
Marti, zatím neplánuju, ale člověk nemá nikdy říkat nikdy.
Milá Flo, chci Ti moc poděkovat za tento článek i Tvůj web. Našla jsem zde už hodně inspirace i rad. Ráda bych se Tě zeptala, čím by to mohlo být, když mi piškotové těsto sice krásně vyběhne, ale pak mi zase spadne?
Lenko, a spadne ještě v troubě, nebo až při vyndávání? Pokud je to první možnost, máš nejspíš nesprávný nebo nevhodný poměr surovin, pokud ta druhá, je to pečené špatnou dobu nebo při špatné teplotě.
Klobouček! Tohle je jeden z nejužitečnějších článků, který se tady objevil (ne, že by ty ostatní byly k ničemu, naopak!
Vážně? Tak to mě těší, že jsem se tak trefila.
Pekny clanek, moc se me libi. Mel bych otazecku co to jsou za kytku na prni fotce? Jsou jedle? Daji se pestovat doma?
Dekuji
Jirko, já se držím zásady, že nejím květy, které neznám a nemám jistotu, že jsou jedlé. Doporučuju se toho držet. Tady na fotce jsou macešky (v omezené míře jedlé) a čeměřice (při neopatrném zacházení jedovatá, jinak ovšem magická bylina přírodních léčitelů). Čeměřici nejíst, raději ani nenosit do kuchyně. Uvažuju, že tenhle dort pro jistotu při nejbližší příležitosti přefotím. Nechala jsem se příliš unést její krásou, protože jako zahradní květinu ji bezmezně miluju.
Milá Flo, děkuji za článek Tvé rady jsou k nezaplacení i když peču tolik let vždy se od Tebe něco naučím
Evi, děkuju, moc mě taková zpráva těší.
ahoj flo,
tak zasevím něco nového proč mi bábovka vždycky vystoupne nahoru aže sedá nahradit kypřící prášek… díky za rady..
Tak to je prima, jistě už to příště zvládneš upéct bez problémů 🙂
MILÁ FLO,MOC KRÁSNÉ ČTENÍ.POKAŽDÉ SE RÁDA NĚČEMU PŘIUČÍM.DĚKUJI ZA TVÉ NÁPADY JAK NÁM USNADNIT NAŠE KUCHAŘSKÉ ZÁŽITKY V KUCHYNI.ZDRAVÍM A TĚŠÍM SE NA ČTVRTEK.JITKA A DĚDA
Jitko, pozdravy dědovi a děkuju za tvoje neustálé kuchařské i pekařské nadšení.
Dobrý den, tenhle článek byl pro mě velmi objevný. Mám ale doplňující dotaz – často vařím a peču podle amerických či anglických receptů, kde se používá téměř výhradně „baking soda“. Teoreticky by to měla být jedlá soda (prášek do pečiva je spíš „baking powder“), ale jsem přesvědčená o tom, že většina receptů to vůbec nerozlišuje. Je pak pro mě trochu těžké se vyznat v množstvích a poměrech. Máte podobnou zkušenost a případně nějakou radu, jak podobný zmatek řešit?
Mimochodem, chuť prášku do pečiva mi vůbec nevadí, od dětství to miluju.
Hanko, jediná rozumná rada na tohle téma je vyhýbat se těmto receptům.
Ahoj Flo, jsi skvělá! Člověk by řekl, že číst článek o tom, jak mechanicky a chemicky kyne těsto, nebudu úplně zábava, ale já u tvých článků i zasměju. Takže díky za to i za cenné rady. Míša
Tak to je v pořádku, vaření by měla být zábava od samého počátku (tedy už od čtení receptu) :-)))
Článek je zajímavý a proprqcovaný, akorát nevím, co je chemického na viném kameni? Vždyť vzniká přirozeně.
Anwen, máš pravdu, vinný kámen vzniká přirozeně při zpracování vína. Pro potravinářské účely si ale neumím představit, že by se vyškrabával ze sudů a vinných tanků, spíš to vidím na umělou výrobu. Ale to jsem v článku neměla na mysli. Vinný kámen je součástí prášku do pečiva, poskytuje mu zmiňovanou kyselou složku. Tedy dodává bublinky a nadýchanost do pečiva chemickou cestou, nikoli mechanickou. Zjednoduuje přípravu těsta tím, že obchází práci vloženou do těsta. Nic víc a nic míň.
Flo, děkuji za skělý článek. Uvědomila jsem si spoustu chyb a pořád mi vrtalo hlavou, proč se mi málokdy povede opravdu nadýchané těsto. Zkrátka jsem to s tím mícháním moc přeháněla:) Díky, díky, díky
Rádo se stalo 🙂 Některá těsta prostě míchání potřebují, jiná ho zase tolik nesnesou. Stačí si uvědomit rozdíly a hned je pečení na docela jiné úrovni.
ahoj Flo,
máš recht! Fakt to funguje! Do naší oblíbené šlehačkové bábovky (třené těsto) jsem tentokrát nedala prdopeč, ale jen část pytlíku jedlé sody. Vzápětí jsem se lekla, že v receptu není nic kyselého, tak jsem k sodě hned přidala šťávu z půlky citrónu. A zase jsem se bála, že mi citron srazí šlehačku. Leč, vše se povedlo ( to jsem tentokrát pekla jen ze dvou vajec místo čtyř, protože jsem jich více zrovna v lednici nenašla;-)
A manžel pochvaloval, jaká je ta bábovka tentokrát obzvláště dobrá;-)
Tomu se říká experimentování v zájmu manželské pohody 🙂
Milá Flo,
super článek. Díky za něj. Zkusím dnes recept bez prášku do pečiva. Ráda bych se tě zeptala, je-li v receptu 1 prášek do pečiva tedy cca 12 g, kolik sody a kolik např.citron. šťávy dát, aby nahradil jeden prášek do pečiva.
Děkuji předem za odpověď.
Vlasto, máš to napsané přímo v článku. Na 12 g prášku bude stačit třetina sody, tj. necelá zarovnaná lžička, a citronové šťávy dvakrát tolik jako sody.
Tenhle článek mi přišel vhod, abych věděla, na co si dávat pozor. Díky! I když za sebou mám pečící průšvihy trošku jiného ražení.
Když jsem se stěhovala od rodičů do vlastní kuchyně, tak jsem přišla k prastaré plynové troubě. Moje první pokusy (tedy po tom, co jsem svému manželovi vysvětlila, jak se trouba zapaluje, a následně ho to nechala udělat, abych to nebyla já, komu to blafne do obličeje) spočívaly v uhelných bábovkách – nejnižší teplota, které se v zapálené troubě dalo dosíci se jinak vyskytuje jen v nejvyšším kruhu pekelném. Moje bábovky tedy čekal osud podobný jako Jidáše a Cézarovy vrahy. Při nějakém takovém pokusu jsem do trouby vztekle praštila, čímž se zjistilo, že to kolečko na ovládání velikosti plamene jde ještě otočit o pěkný kus dolů na menší plamen. Akorát to bylo po minulých uživatelích tak zaliskané a zatuhlé, že to vyžadovalo násilí. Aaaaha. No dobrá. Takže trouba umí topit v celém rozsahu pekelných kruhů. To je sice prima, ale péct buchta se v tom pořád normálně nedá.
Přišlo období, kdy jsem všude možně od maminky po Internet vyhledávala rady, jak péct v šílené plynové troubě. Nakonec jsem skončila s kastrůlkem s vodou položeném na dvojtém plechu na dně trouby a s pootevřenými dvířky. Pořád to nebylo ono. Bábovka byla pořád na povrchu spálená a v objemu nedodělaná. Usoudila jsem, že je tedy potřeba změnit požadovaný tvar pečiva na nějaký, který pro samý povrch žádný objem nemá – a tak jsem začala péct muffiny a cupcakes. Taky jsem zjistila, že mám naprosto ideální troubu na odpalované těsto: horkou a vlhkou díky kastrůlku s vodou dole. A vlastně jde spousta věcí péct i s úplně otevřenou troubou (velmi vhodné pro zimní období), takže jsem nakonec zvládla i laskonky. No a když přišla doba, kdy jsem si konečně s plynovou troubou začala rozumět, pořídili jsme si novou kuchyň s troubou elektrickou…
Hanko, od tvého popisu se nedá odtrhnout, úžasně napsáno, díky. Flo.
Právě pro takových Tvých encyklopedických pojednáních prahnu a jsem Ti vděčen a velebím Tě za to, že je v příhodné chvíli zopakuješ. Děkuji moc a na věky!
Bezvadné! Já se teď z nouze zaobírám myšlenkou, zda by při pečení šlo nahradit máslo máslem přepuštěným alias ghee? Nemáte zkušenost případně vyzkoušený poměr, vzhledem k tomu, že jde o čistý tuk? Chuť na každoročního beránka z třeného těsta je silnější než já, ale v důsledku bezmléčné diety se musím uchýlit k alternativám. Bohužel jiný „pevný“ tuk se mi v zahraničních podmínkách nedaří sehnat (nemluvě o tom, že všechna alternativní másla jsou slaná…)
Milá Flo. Nenasla jsem tu muj kazdotydenni problem. A to: at babovka, nebo pernik, bublaniny.. lite testl jako takove mi VZDY uprostred udela snezku. Po okrajich nizoucke, tvrdsi, uprostred megavysoke a tak jak ma byt – vlacne, nadychane, skvele. Kolegyne radila lred pecenim rozetrit testo hodne do kraju, aby uprostred zbyl jen mala vrstvicka.. Ale to proste nezabira. Pokazde musim serezavat stred, krom babovky, u te jsme proste smirena s tim ze po vyklopeni na tom vybouleni proste nestoji. Uz nevin co s tim. 🙁
Káťo, je to jen střelba od boku, ale myslím si, že trouba peče víc, než tvrdí na knoflíku. Těsto tím na povrchu velmi rychle vytvoří pevnou krustu, ale uvnitř je pořád ještě syrové, takže se dalším pečením zvedá, kypří, a pára z něj pak musí prolomit pevný povrch, což vede ke kráterům. Cvičně bych zkusila příště ubrat 15-20 stupňů, co to udělá.
Ahoj, prosim o radu, jak na srazene testo na brownies. Jde to jeste zachranit? Kdyz jsem ve spechu do jeste teple smesi dala studena vejce z lednice? Rozehrala jsem cokoladu a maslo, pridala cukr a pak vsechny sypke ingredience – vajicka az nakonec. Srazilo se to, ja nevedela co s tim, tak jsem to upekla a zustalo to srazene. Manzel se o to sice postaral, ale priste bych to rada zkusila zachranit 😀
Kláro, pokud se vajíčka srazila, tak s tím těžko něco uděláš, těsto je od začátku rozdělené, takže se ani při pečení nespojí. I když máš studená vejce, pokud bys je přidala jedno po druhém a vždy důkladně zamíchala, nejspíš by to těsto ustálo a nesrazilo se. Já mám trochu jiný postup na brownies, nejprve vejce s cukrem vyšlehám do pěny a pak do nich teprve přidávám rozpuštěnou čokoládu. Přijde mi to spolehlivější a o něco málo nadýchanější. Tady ho najdeš: brownies.
Ahoj Flo,
Díky za skvělý článek. Určitě využiji návod na nevybouleny dort i spoustu dalších dobrých rad. Dnes jsem u rychle olejové buchty s minerálkou,kterou občas dělám,vyzkoušela nahrazení prášku do pečiva směsí sody a vinného kamene. Těsto vypadalo pěkně,ale už během pečení bylo pořád cítit po vejcích a tak to i zůstalo. Vejce byla za syrova v pořádku a používám domácí. Buchtu jsem jinak dělala jako jindy a ještě se mi nic takového nestalo. Napadá mě leda, že by za to mohla starší soda,ale nevím,proč by to mohlo vadit. Díky za všechny nápady, které by mi pomohly se pro příště podobné nepříjemnosti vyhnout.
Pájo, já tyhle olejové buchty nemám ráda a navíc neznám tvůj přesný recept, podle kterého jsi postupovala, tak se nezlob, ale s tímhle ti nedokážu poradit.
Florentýno,dík za poučení z chyb,co můžou nastat při pečení. Listové těsto jsem zkoušela a i když listovalo,s kupovaným se bohužel porovnávat nemohlo. Tak si počkám,jestli u tebe někdy nenajdu lepší návod. Chtěla bych se ale zeptat,jestli nevíš,zda ocet,který se doporučuje u taženého závinu má zastávat tu kyselou složku jako u prášku do pečiva. I když v tomto případě se kypřidlo nedává. Už jsem se na to ptala tolika lidí,nikdo to ale neví. Hezký den Olga
Olgo, u taženého těsta se ocet nepřidává kvůli nakypření, ale kvůli lepší tažnosti 🙂
Dobrý den Florentýno, Váš web se mi opravdu líbí a díky za tento skvělý článek. Ráda bych od Vás radu, jak upéct opravdu vláčný dortový korpus bez kypřícího prášku či s ním, na který už není potřeba dávat mnoho krému. Snažila jsem se několikrát upéct dort Red velvet, ale nenašla jsem jediný recept bez kypřícího prášku a musím říct, že jejich chuť i konzistence mě zklamala. Děkuji za případné rady
Tak třeba tady: naked cake nebo dort pavlova 🙂
Flo dobry den dnes jsem pekla vetrniky a dala do trouby 2 plechy na horky obeh nabehly normalne ale po 30 min kdyz jsem je vytala byly uvnitr nedopecene a velmi krehke vzdy jsem pekla po jednom plechu ale chci si usetrit cas co asi delam spatne ? mohla byste mi prosim poradit? dekuji
Leno, to vypadá na příliš vysokou teplotu v troubě, on totiž horkovzduch působí jako kdyby v troubě bylo o 15-20 stupňů víc.
Dobry den Flo,
dakujem za Vase recepty. Chcela by som Vas poprosit o radu alebo komentar 🙂
V letnom case – obdobi ovocnych kolacov, som sa odhodlala na jednoduchu bublaninu. Nasla som nejaky recept, bez kypriaceho prasku ci sody, snazila som sa poriadne vyslahat cukor s vajcami, postupne pridala mlieko, roztopene maslo a muku. Jedine z chladnicky boli vajicka a aby neboli uplne studene, rozbila som ich do misky skor, nez som zacala vypeckovavat ceresne a merunky. Cesto som naliala do formy a ovocie nasypala navrch. Cesto sa vsak vobec nezdvihlo – ako pisete ostalo akoby mokre, nenadychane, srazene. Viete mi prosim poradit, co som pokazila? Moze to byt tym, ze som mozno dala moc ovocia? Je lepsie dat najskor ovocie a cestom ho zaliat alebo najskor cesto a na to ovocie? Navyse sa mi zdalo, ze cesta bolo pomerne malo (iba 70g muky) – hodilo by sa asi skor na mensiu formu, ktoru som nemala. Mohli by ste prosim pridat na Vase stranky Vas recept na ovocnu bublaninu? Dakujem a prajem stastnu varecku, zofka
Žofi, myslím, že v těstě bylo moc tekutin a málo mouky, moc se mi tento recept nezdá. Kdyby v postupu nebylo mléko, bylo by to piškotové těsto, pak by to i s menším množstvím mouky mohlo už skoro klapnout. Takhle od stolu, i když neznám poměry surovin, mi přijde, že ta bublanina měla v podstatě dopadnout tak trochu jako sladká, velmi mírně nadýchaná omeleta.
Ahoj, Flo, miluju štrúdl, dělám ho sice z kupovaného rozváleného těsta, ale i tak si ho nemůžeme doma vynachválit. Plním ho tvarohem, na něj nasypu strouhanku, a navrch tenké plátky jablek s rozinkami, posypané skořicovým cukrem. Je výborný, křehoučký, ale – a teď to přijde – POKAŽDÉ mi někdy v polovině pečení těsto v prostřední části dole praskne a část náplně mi vyteče na plech. Na chuť to nevadí, zbaštíme i tak všechno, je to převážně estetická závada, ale i tak zamrzí, že? Dřív jsem těsto nepropichovala, teď už to dělám a nahoře ho po celé délce propíchám, ale nepomáhá to. Teplota trouby je určitě min. 220, asi spíš i trochu víc.. Připadá mi, že ten nastavovací knoflík trouby trochu kecá, tak to zas úplně přesně nevím. Dokážeš mi poradit? Moc děkuju Afka
Dobry den,
Mela byste pro me radu, jak udelat palacinky aby nebyli moucne a krupave? Pecu je na teflonove panvi, vzdy kdyz je sundam z panve, zustanou po vychladnuti gumove. I pri delsim propeceni.
Dekuji za rady.
Katka
Katko, je to jednoduché, z teflonové pánve budou palačinky vždycky tlusté a houbovaté a měkké. Návod na ty tenké a křupavé mám zde: palačinky.
Dobrý den,bojuji s piskotem. Stává se mi že mi nevybehne vůbec. Už při šlehání bílků to poznám,že hned jsoue uslehany ale začno se jakoby dělat bublinky a ucházet. Vejce mám pokojové teploty. Napadá mě jestli ne moc teplé. Mouku vmichavam pomalinku. Jediné kdy mi nespadne testo je když šlehám bilky s cukrem. Přesně poměry mám. Někde jsem četla že to muze být tím, že přestanu na chvíli šlehat abych se podívala na konzistenci. Co myslite? Moc děkuji za radu. L.
El, já myslím, že problém bude v tom, že bílky nešleháte společně s cukrem, ale samostatně, čímž se přešlehají dosucha a pak už je nic nezachrání. Koukněte třeba na můj článek na téma naked cake nebo piškotová roláda, případně dort Pavlova, tam by k tomu mohlo být něco víc.
Dobry den Flo,
parkrat jsem pekla Banana bread z treneho testa a casto se mi stalo, ze byla ve spod az 1cm vrstva kde byl jakoby srazeny (tuhy, jakoby nedopeceny).
Jinak byl banana bread hezky opeceny z venku a i struktura vevnitr pusobila dobra – nejvic se mi nedari ten spodek.
Z vaseho clanku tusim, ze urcite netru dostatecne maslo s cukrem. V receptu, ktery pouzivam, jsou vejce cela – musim s nimi do robotu pomalu – to uz ted taky vim :). Diky externimu teplomeru v troube bych mela mit teplotu peceni pod kontrolou – v horkovzdusne troube pecu pri 160 stupnich. Z formy vyklopim tak po 30 minutach.
Prosim o radu, na co si dat jeste pozor, aby se mi ta tuha vrstva na spodu banana breadu nedelala?
Dekuju moc, Flo :)) me peceni je jeste v zacatcich a s kazdym pecenim se neco priucim, ale i prijde vic otazek ?
Veronika
Dobrý den, Jani,
líbí se mi vaše rady a chtěla bych se poradit, jak péct moučníky s tekutým medem.
Bílý cukr už nemohu používat a tak jsem přešla na zdravější sladila – med, příp. kukuřičný sirup.
Válčím ale s tím, že „medové“ moučníky jsou uvnitř vždy mokré a mazlavé a to dokonce i při delším pečení, i za pomocí teploměru v těstě.
Bábovka je i při 95 st. uvnitř těsta mokrá, což nechápu. Usuzovala jsem, že tohle už je teplota, kdy bude hotová. Mám ji péct na více než 95 st. ? Nebo hold jsou medové moučníky ve své podstatě vždy mokré a mazlavé?
A jak je to v případě tvarohových moučníků , nebo těch, které obsahují jogurt – lze je vůbec upéct do sucha? Díky díky.
Tenhle článek jsem si měla přečíst dřív. Ale stejně se zeptám – máme novou troubu a zatím se mi nedaří péct. Vše je hned hrozně rychle spálené napovrchu a uvnitř syrové… Bábovka (3 pokusy), piškot i piškotky pro dítě, muffiny… Víc jsem toho nestihla. U běžného pečení jsem začala ubírat 20°, u horkovzdušného programu až 40°, ale v podstatě jsem dosáhla jen toho, že to trvá delší dobu, ale udělá to to stejné – spálí se povrch, přitom uvnitř syrové. Je možné, že trouba tklj
Jejda, se mi to odeslalo před dopsáním 🙂 je možné, že trouba peče o tolik víc? Je fakt, že manžel s ní taky bojuje, když peče maso apod. ale tam to není tak znát. Děkuji za odpověď a omlouvám se, za rozdělení komentáře. 🙂
To na 99 % opravdu vypadá, že trouba peče o hodně, hodně víc, než by měla. Taky bych si vyzkoušela, jestli to třeba nedělá jen horní topné těleso (= spálení shora) a jestli se dno vůbec zahřívá dost (= nedopečení zespodu a uvnitř).
Milá Flo,konečně mě napadlo přečíst si tenhle článek,který je mimochodem napsaný skvěle a jako od maminky:),Poradila jsi mi se spoustou věcí,a navíc v diskusi jsem objevila radu nad zlato-často se mi stává při pečení např.štoly nebo vánočky,že je svrchu hodně pečená,ale uprostřed ještě málo a nepomáhá ani přikrytí alobalem nebo peč.papírem-je to horkovzduchem!Hurá nejsem úplně blbá!:):):)
Ó supr článek, určitě nám pekařům hodně pomůže. A protože mám jeden problém, zkusím poprpsit o radu. Po upečení koláčku, se vždy pokouším zamaskovat některé nedostatky posypáním moučkovým cukrem. jenže ten vždy do druhého dne zmizí. Můžu sypat na teplý koláč, můžu sypat na studený koláč, moje maskovací metoda přestane fungovat. Vím, že asi iodeální by bylo posypat těsně před podáváním, ale ne vždy sebou nosím cukřenku. Prosím tedy o radu.
S přání m hezkého dne
Pavel
Milá Flo, jak upéct pláty listového těsta např. na žloutkové řezy, aby se nenafoukly? Před pečením je propíchám vidličkou a přesto se nafouknou. Prosím o radu.
Zdravím,
zkoušel jsem prvně upéct bábovku ale těsto v troubě nevykynulo. A to jako že vůbec. Ano, dal jsem tam málo cukru (tím to ale asi nebude) ale z článku to vypadá, že to mohlo udělat mléko z lednice?
Dělal jsem dle video návodu z internetu.
vypadalo to velmi jednoduše ale opak se stal pravdou. Nezbývá, než zkusit další pokus.
A také mi přišlo, že těsto nebylo úplně tak řídké jak by asi mělo. Míchal jsem tedy vše najednou dohromady.
Děkuji za radu.
I když dle googlu to mohlo být tím cukrem.
Tak jo, obě chyby jsem napravil a povedlo se. Příště ještě trochu lépe vymazat a bude to TOP. 🙂