Pečená husa, se kterou jsou všechny hody chvílemi pohody

Zatímco svatomartinská pečená husa symbolicky zahajuje odpočet do Vánoc, svatoštěpánská husa prohlašuje letošní vánoční svátky za ukončené. Uff. Zase až za rok. Do té doby moje džíny určitě zase dopnu.

Kachnu můžete zavřít přes noc do pekáče a do trouby nastavené na zanedbatelnou teplotu, při které si v klidu změkne a vypeče se. Ráno ji stačí jenom slít a dopéct. Ale husa je poněkud vybíravější pták.

Ne že by to s ní nešlo provést stejným způsobem. Šlo, klidně to udělejte, nic tím nezkazíte a budete spokojeni. Výsledek však podle mě už není tak odzbrojující. Z husy pomalu pečené a vypečené vznikne takové husí vyžle.

Pokud si to přesto chcete zkusit, vyjít v takovém případě můžete z tohoto postupu na pomalu pečenou kachnu tady u mě na blogu: Pečená kachna: pomalu upečená, a přesto křupavá

Jak se peče husa

Husa poskytuje trochu tužší maso než kachna, a taky se z ní vypeče víc sádla.

Husy mají mít hodně sádla. Z husy chcete vypéct hodně sádla. Když si kupujete husu, kupujete si taky husí sádlo, tedy sáhnete po huse z dobrého chovu, aby měla hodně sádla.

Když pečete husu, nemůžete se divit, že balíček s původní váhou tři a půl kila bude stačit pro čtyři strávníky.

Když pečete husu, počítáte s tím, že si zároveň pořizujete sklenici sádla na nejrůznější kuchařské radovánky.

Tahle skutečnost může některé začínající kuchařky ohrozit na rodinném štěstí. To, co se po upečení husy (nebo i kachny, abych byla spravedlivá) nalézá v pekáčku, není všechno určeno k podávání s husou na stůl. Výpek se musí pečlivě rozdělit na šťávu a sádlo, a stolovníky oblažit pouze šťávou, nikoli se je pokusit přizabít sádlem.

Husa se tedy musí péct tak dlouho, aby se z ní vypeklo co nejvíc sádla, ale přitom ne příliš dlouho, aby se vysušila úplně.

Při takovém pečení je nezbytné co nejúčinněji oddělit husu od sádla, aby neležela v tekutině a mohla se jak vypékat, tak i postupně zlátnout ze všech stran. A konečně je užitečné usnadnit sádlu vytékání a vykapávání ven, zpod husí kůže.

Pak z toho vznikne parádní husí pečínka, zlatavá ze všech stran, křupavá a měkká, s bílým zlatem ve sklenici jako dárek navrch.

Názorně předvedu.

Čtyřhodinová pečená husa

Než se do tohoto postupu pustíte, nechte husu 2 hodiny vyndanou z lednice při pokojové teplotě.

Pokud začínáte s husou mraženou, nejpozději 24 hodin předem ji vyjměte z mrazáku, vypodložte pořádnou nádobou, která pojme vykapávající tekutinu, a nechte ji zvolna rozmrzat v lednici. Pravidlo dvou hodin při pokojové teplotě před samotným pečením se zde použije taky.

Nyní je potřeba učinit pár příprav na pečení – tedy kromě toho, že si předehřejte troubu na mírných 120 stupňů.

Husu zbavte sáčku s vnitřnostmi. V tomto článku nebudu řešit, co s ním uděláte, hodí se do polévky a do kaldounu, zatím si ho tedy odložte zpátky do lednice.

Každé husí křídlo se skládá ze tří částí a ty vnější dvě byste měli před pečením odstranit. Na upečené huse nejsou k ničemu, zato mohou přispět k lepší chuti vypečené šťávy anebo posloužit do vývaru. Ve druhém kloubu zvenčí tedy křídlo násilím ohněte obráceně, tím se vykloubí, a vzniklým místem se snadno proříznete nožíkem.

Dál odřežte všechny přečnívající kusy kůže a tuku na krku a u stehen. Nebojte se, nepřipravíte tím maso o šťavnatost, sádla má dost i bez toho.

Husu opláchněte zvenčí i zevnitř. Zevnitř ji osolte a posypte kmínem (množství jsou uvedená v receptu níže).

Potom husu svažte kusem kuchyňského provázku. Já ho vedu za krkem, přichytím pahýly křídel k trupu, aby neodstávaly, a pak upevním a svážu konce překřížených stehen, aby husa nedělala nevzhlednou roznožku. Jakýkoli způsob svázání je lepší než žádný způsob svázání, takže klidně veďte provázek jinak a jinudy, ale aspoň stehna svažte k sobě. Když si jednou pro vždy zapamatujete, že všechny pečínky, které se pečou v troubě nepřikryté, by měly mít celistvý tvar, učiníte tím ve svém domácím vaření velký pokrok.

Nakonec vezměte vidličku nebo velmi ostrý nožík a propíchejte huse kůži na čtyřech místech: tam, kde se napojují křídla k prsům, a na spodní části stehen. Ve všech případech byste měli v těchto místech najít pod kůží silnější oblasti podkožního tuku, tam přesně je třeba zabodnout. Smyslem je usnadnit těmto tukovým zásobám snadnější vypékání.

Konce křídel i odřezanou kůži položte na dno hlubokého velkého plechu, plech překryjte roštem a položte na něj svázanou husu páteří dolů a prsíčky nahoru. Zvenku ji posypte zbytkem soli a kmínu a zavřete do teplé trouby.

1. hodina pečení

Husu nechte pomalu se prohřívat při 120 stupních. Troubu neotvírejte, horkovzduch v žádném případě nezapínejte, maso nepřikrývejte, odřezky v pekáčku nepodlévejte. Nic se při této teplotě a během této krátké doby nestane. Pokud ano, neměli jste v troubě 120 stupňů.

2. hodina pečení

Po 60 minutách pomalého zahřívání masa byste měli vidět mírné změny barvy na povrchu kůže a taky první vypečený tuk v pekáči.

Teplotu zvyšte na 140 stupňů, sádlo už se prohřálo, nyní se může začít vypékat rychleji.

Husu potřete na povrchu tím, co se už vypeklo – štěteček prostrčte mezi roštem, omočte ho v tuku, a pak tím potřete povrch masa. Jen symbolicky, ale pomůže to.

Postupujte stejně jako v první hodině, tedy troubu dál neotvírejte, maso nepodlévejte, nepřelévejte, nepřikrývejte a horkovzduch nezapínejte. Opět se ničemu nic nestane, a pokud ano, neměli jste v troubě 140 stupňů.

3. hodina pečení

Po dalších 60 minutách bude mít maso barvu ještě nadějnější, byť stále světlou. I v pekáči to bude s množstvím sádla vypadat velice slibně. Opět maso potřete vypečeným tukem, zvyšte teplotu na 160 stupňů a pečte další hodinu.

Teď už to doma začne vonět, takže své velkorysé úmysly nezatajíte.

Masu, sádlu i odřezkům se ani při 160 stupních nic nestane, ovšem je pravda, že sádlo už začne maličko pobublávat. Pokud se děje něco nepatřičného, třeba že maso začíná chytat barvu moc rychle nebo sádlo prská z pekáče, nemáte v troubě 160 stupňů, ale mnohem víc, takže termostat co nejdřív uklidněte.

4. hodina – dopečení a dokončení

Po třech hodinách při postupně se zvyšující teplotě by už mělo být vypečeno sádla tak akorát a maso by konečně mělo začít měknout. Na koncích stehen se začne odtahovat od kosti a barva bude velmi nadějná, i když ještě nikoli plná.

Teď je potřeba slít z pekáčku všechno vypečené sádlo, protože husa začne pracovat na finálním zezlátnutí při takové teplotě, kdy už sádlo bude prskat a kdy končí jeho tepelná pohoda.

Podrobný postup tohoto slévání máte přímo v receptu. Místo sádla nalijete do pekáčku horkou vodu, husu vrátíte zpátky na rošt a vše budete péct posledních 30 minut při 180 stupních.

Slité sádlo stačí chvíli nechat usadit, tím se oddělí tekutina od tuku. Tuk pak můžete bezpečně přelít do sklenice, nechat vychladnout a pak uzavřít a uložit do lednice na další využití.

Výpek s malým zbytkem tuku, který už nejde moc dobře slít, se využije na základ šťávy k masu. Lžící se tuk dá při troše dobré vůle sebrat do kastrůlku, tam z něj společně s moukou vznikne jíška. Jakmile se husa dopeče, jíška se naředí nejen prve slitou šťávou, ale ještě se k ní přilije obsah pekáčku i s kostmi a odřezky. Toto se nechá 15-20 minut povařit. Husa si mezitím ve vychládající troubě odpočine, takže budete mít vše nachystané k servírování v jeden okamžik.

Dvě upozornění na závěr

Stejně jako u kachny, i zde je jenom na vás, jak budete tuto kouzelnou husí pečínku podávat. Já si myslím, že nejkrásněji husa vypadá na stole vcelku, protože naporcovaná už neudělá takový dojem.

A pak je tu ještě jedna věc k zamyšlení. Husa takto pečená je výborná, šťavnatá, nevysušená, užijete si chuť husího masa, ale… může se místy trochu hůř oddělovat od horních stehenních kostí, které naléhají k páteři a tedy při pečení leží vespod. Leží přesně v tom místě, kde je nejméně tepla. Na chuti a požitku to nic nemění, ale přece jenom to jistá vada na kráse je. Občas někdo u stolu čeká, že maso bude od kosti odpadávat už jen pohledem. Výsledek záleží na přesné teplotě v troubě během pečení, na účinnosti spodního ohřevu, na vzdálenosti roštu ode dna pekáčku, na hmotnosti a původu a sádelnatosti husy. Těžko se k tomu dělá univerzální návod, proto vám doporučuju, abyste nejdřív tento postup vyzkoušeli a ověřili si, jak si spolu pečená husa a vaše trouba rozumí a k jakému to vede výsledku. Pokud byste měli pocit, že u stehen to ještě trochu vázne, klidně příště můžete prodloužit první fázi pečení (to je ta při 120 stupních) o 30-60 minut. Kdyby ani to nepomohlo, pak ještě můžete zkusit péct husu během první prodloužené fáze páteří nahoru a teprve potom ji otočit.
 

Pečená husa

Celkový čas: 4 hours

Množství: 4 velké porce

Suroviny

• 1 husa (3,5 kg)
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky celého kmínu
• 1 lžíce hladké mouky

Postup

1. Chlazenou nebo rozmraženou husu nechte 2 hodiny před pečením vyndanou z lednice při pokojové teplotě.
2. Troubu nastavte na 120 stupňů, horkovzduch nechte vypnutý. Z husy vyjměte sáček s vnitřnostmi, pokud ho má, a použijte na jiné jídlo. Odstraňte dva vnější díly z každého křidélka – stačí vykloubit příslušný kloub a nožíkem se proříznout skrz uvolněné místo. Taky odřízněte všechny přečnívající kusy kůže na krku a u stehen. Nebojte se, nepřipravíte tím maso o šťavnatost, sádla má dost i bez toho.
3. Husu opláchněte zvenčí i zevnitř. Zevnitř ji osolte polovinou soli a posypte polovinou kmínu. Ustřihněte asi 70 cm kuchyňského provázku a veďte za krkem spodem přes křídla, mezerou mezi stehny až ke koncům stehen. Zde pevně svažte k sobě konce překřížených kostí. Vidličkou propíchejte kůži na boku u křídel a také na spodní části stehen, aby se mohlo sádlo lépe vypékat. Povrch husy posypte zbytkem soli a kmínu.
4. Konce křídel i odřezanou kůži položte na dno hlubokého velkého plechu, plech překryjte roštem a položte na něj svázanou husu. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 1 hodinu bez přikrývání, přelévání a otvírání.
5. Husu potřete trochou vypečeného sádla, zvyšte teplotu na 140 stupňů a stejným způsobem pečte další 1 hodinu.
6. Opět husu potřete vypečeným sádlem, zvyšte teplotu na 160 stupňů a – jak to už znáte – pečte další 1 hodinu.
7. Po třech hodinách pečení vyjměte husu i s pekáčem ven a troubu nastavte na 180 stupňů, aby se zatím rozehřála. Sejměte husu z roštu na talíř, rošt odendejte a sádlo s vypečenou šťávou nalijte přes cedník do kastrolu. Kousky masa v pekáči obraťte horní stranou dolů, zalijte je 500 ml vroucí vody a lžící odškrábněte případné přípečky na dně a na stěnách, aby se uvolnily do vody. Na takto obhospodařený pekáč vraťte rošt, položte na něj husu (já ji v tuto chvíli ještě obracím přední stranou dozadu) a vraťte na posledních 30 minut do trouby.
8. Slité sádlo nechte 15 minut usadit, tím se oddělí tekutina od tuku a hlavně tuk trochu zchladne. Husí sádlo pak můžete bezpečně přelít do sklenice, nechat vychladnout a uložit do lednice. Šťávu, která je na dně kastrolu, však do sklenice neslévejte, budete ji potřebovat do omáčky k huse, má totiž výraznou chuť.
9. Jakmile se husa dopeče, vyjměte ji opět z trouby ven i s plechem. Husu přendejte na servírovací talíř a vložte do vychládající trouby, aby zůstala v teple.
10. V čistém kastrolu rozehřejte 2 lžíce čerstvého husího sádla – klidně lžící opatrně odeberte to, které zůstalo na povrchu zbylé šťávy a které už nejde pohodlně slít do sklenice. Zahřejte ho na středním plameni, přisypte mouku a chvíli metličkou míchejte, až vznikne jíška zlatavé barvy. Zalijte ji zachycenou šťávou z prvního slévání, rozmíchejte, a pak ještě přilijte tekutinu, která zůstala pod husou při dopékání. Opět rozmíchejte a nakonec do této šťávy přihoďte i odřezky z plechu, aby se ještě vyvařily. Zvolna a za častého míchání vařte 15-20 minut, až na omáčce začne vystupovat tuk.
11. Uvařenou omáčku sceďte přes cedník. Pokud je to třeba, dosolte ji.
12. Husu doneste na stůl vcelku, získáte body navíc za umělecký dojem. Omáčku podávejte zvlášť v omáčníku.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru