Peciválky z Vysočiny

Slovo peciválky vzniklo z válení se na peci. Nikoli však z válení se někoho, nýbrž něčeho. Tyhle sladké pečené a následně spařené vdolečky z bramborového těsta se na peci dokázaly válet klidně i půl dne.

Pocházím z Vysočiny, kraje brambor. Takže miluju brambory ve všech jejich podobách a tajně doufám, že s náklonností k nim to máte tak nějak podobně.

Jídlo, které jsem v dětství potkala a které se se mnou odtud málem neodstěhovalo, byly peciválky. Povidly plněné vdolečky, trochu pečené, trochu vařené (nebo spíš spařené), a hlavně bramborové. Milované peciválky. Nejoblíbenější oběd ve školce.

Jistě chápete, jak velký sentiment mnou cloumá, sotva na ně vzpomenu. Kam se hrabe první láska nebo složení maturity.

Co to jsou peciválky a proč se válely na peci

Abyste chápali kouzlo peciválků, nutno podotknout, že se jedná o jídlo ryze praktické a ekonomické. Nejsou to jen tak obyčejné pečené vdolečky. Klidně je můžete upéct jeden nebo dva dny předem, a teprve když přijde čas na jídlo, je přelijete vroucím mlékem a necháte líně pod pokličkou propařit.

Nejlépe na peci a nejlépe několik hodin, třeba i půl dne.

Odjakživa se tímhle trikem zužitkovávaly starší kousky pečiva, o které nikdo nestál, třeba tři dny staré housky. Ale nic vám nebrání v tom, abyste si je upekli pěkně čerstvé.

Taky byste měli vědět, že ještě existují polabské peciválky, které se od těchto z Vysočiny liší. Uvnitř mají obvykle makovou náplň a polévají se sirobem, tedy sirupem z cukrové řepy, protože té se v úrodné půdě kolem Labe pěstuje habaděj. A taky do nich nepatří brambory, protože ty patří na méně úrodné půdy, na kvalitní černozem by jich byla škoda.

Ještě jedna věc se peciválkům upřít nedá. Jejich poetický název svádí k lenošení. Však ono těsto pořád odpočívá – když kyne, když se v klidu peče a když čeká na propaření. Tak se s nimi taky na chvíli zastavte. Anebo se zastavte v Třebíči a pozdravujte tam. V žádné restauraci na peciválky nejspíš nenarazíte, ale je tam vážně hezky.

Peciválky ve dvou výzvách

Jestliže některé recepty jsou pěkná výzva, tak tento recept pro mě byl výzva dvojitá. Začnu tou jednodušší, která zněla:

Jak se po tolika desetiletích dopátrat původního receptu ze školky?

Jeden z mých lepších nápadů před pár lety byl zeptat se mé kamarádky Moniky, která vede třebíčský web Pažitka.cz a která do mé bývalé školky tehdy posílala své děti. Ta se zeptala kuchařky ve školce a ta zase zapátrala v receptech bývalé paní kuchařky. Víc ke zdroji už to tedy nešlo.

Jsou to přesně ony.

Ovšem ta druhá výzva, ta za to stála ještě víc.

Florentýno, neměla bys recept na makovou náplň?

Neměla. Nikdy ho mít nebudu.

Děje se mi velmi často, že se na mne obracíte, zda bych vám nepomohla s nějakým záludným receptem, protože moc dobře víte, že technologii receptů podávám dost svérázně po svém. Vždycky mi záleží na tom, aby postup dával co největší smysl a vedl k co nejlepší chuti. A tak se často ptáte i na makovou náplň do buchet, vdolků a koláčů, protože byste rádi věděli, jak ji dělám.

Jenomže kudy chodím, tudy tvrdím, že mletý mák mi nechutná, nejím ho, a tak se ani nikdy neobjeví v surovinách mých receptů. Protože co nemůžu ochutnat, to nemůžu pustit do světa, neboť si nemůžu být jistá, že to je to ono.

Začátkem roku jsem se tu ptala, čím bych vám letos mohla udělat radost. Mimo mnoha skvělých nápadů mi přišel i tento zákeřný požadavek od Radany:

Co bych od tebe chtěla? Velkou věc. Obrovská výzva by to byla. NĚCO MAKOVÉHO. Ale nemyslím tu kreslenou panenku nebo posyp na rohlíčcích. Něco pořádně makového. Co si budeme povídat, buchty od Flo jsou fantastické, jenže doma brblají, že je nedělám s makovou náplní. A že ani jiné věci z máku nedělám.

Jak se někde mihne slovo výzva, navíc takto srdečně podaná, jsem ztracená. Dočista, nadobro ztracená jako Jeníček s Mařenkou uprostřed lesa. Věděla jsem to hned, jak jsem tuto prosbu četla. Nikdy neříkej nikdy, protože přijde den, kdy se to stane.

A tak jsem makovou náplň zařadila do letošního plánu receptů na blog, vylezla na nejbližší strom a začala se rozhlížet, kde v dálce svítí nejbližší navigační světýlko.

Recept na makovou náplň

Nejdůležitější požadavek na makovou náplň vždycky byl a bude, aby byl namletý mák pokud možno co nejčerstvější, tedy aby od mletí uplynula co nejkratší doba. Rozemletá semínka totiž oxidují, neboli žluknou, čili hořknou.

Na mletí máku se vyplatí mít speciální mlýnek, který tradičně vyrábí především firma Jihokov. Nové, moderní výkonné sekací kuchyňské mlýnky toto svým způsobem ale zvládnou taky, byť trochu po svém.

Pokud mlýnek nemáte a mít nebudete, lze koupit i namletý mák. Bude dobrý, strach z něj mít nemusíte, stačí si jen hlídat datum spotřeby, aby nebylo příliš krátké, to už by vám náplň mohla hořknout v ústech.

Základem makové náplně jsou mletý mák a horké mléko (můžete použít i rostlinné). Někdy se jen mletý mák spaří horkým mlékem a nechá chvíli nabobtnat, někdy se v mléce pár minut povaří. Jde obojí.

Přikláním se k cestě, která mák dokáže spojit s docela velkým množstvím mléka. Čím víc, tím líp. Mák nejprve na pár minut namočím do studeného mléka a po chvíli odpočinku ho poctivě a zvolna vařím 5 minut. Zatímco zpočátku je mezi zrnky máku vidět volné mléko, po uvaření zcela zmizí a vstřebá se, takže náplň sympaticky ztmavne.

Hustota hotové makové náplně před plněním do těsta by měla být zhruba o konzistenci tvarohu ve vaničce. Tedy poddajná, měkká, nikoli suchá a drobivá. S čím vlhčí a šťavnatější náplní dokážete pracovat, tím šťavnatější bude po upečení. Vždy počítejte s tím, že během pečení náplň trochu vyschne, takže když bude suchá už před pečením, z výsledku nadšeni rozhodně nebudete.

Šťavnatosti a hebkosti makové náplně dovede pomoci též zavařenina, například švestková (čili povidla), ale ještě lépe malinový džem bez zrníček nebo džem rybízový. V dobrých receptech se alespoň lžíce zavařeniny vždy objeví. Posunula jsem to ještě o krok dál a používám zavařeninu i na doslazení náplně. Vynechávám tedy cukr, ten se v mém receptu neobjeví, zato použiji o jednu až dvě lžíce víc zavařeniny. Se šťavnatostí i s chutí to udělá mnoho. Kyselé ovoce kromě toho vyváží sladkost, takže náplň bude zároveň sympaticky svěží.

Zavařeninu přidávám do horké, právě dovařené náplně. V teple totiž povolí a lépe se rozmíchá. Náplň tím proto trochu zřídne, ale toho se nebojte a nijak to nespravujte. Po vychladnutí bude opět pevná tak akorát.

Za poslední zásadní složku makové náplně beru čerstvě nastrouhanou citronovou kůru. Ta náplň rozvoní, dochutí a doladí takovým způsobem, že ještě nikdo nepřišel na to, jak to dostatečně popsat slovy. A špetkou skořice taky nic nezkazíte.

Pokud vás ještě zajímá, zda jsem náplň doopravdy ochutnala, nebo zda jsem se spolehla na kolemjdoucí mlsné jazyky, tak ano, ochutnala. A je skvělá.

Maková náplň podle Florentýny

Suroviny

• 100 g mletého máku
• 150 ml mléka
• špetka soli
• kůra nastrouhaná z ¼ pečlivě omytého, chemicky neošetřeného citronu
• špetka skořice nebo koření pěti vůní
• 2 vrchovaté lžíce malinové či rybízové zavařeniny nebo povidel

Postup

1. V malém kastrůlku smíchejte mák, studené mléko, sůl, koření a citronovou kůru a nechte 5-10 minut odpočinout.
2. Začněte zvolna zahřívat, hlídejte, míchejte. Jakmile přivedete směs k varu, zmírněte žár plotýnky a dál míchejte 3-5 minut, až v náplni nebudou patrné žádné zbytky volného mléka a mák ztmavne.
3. Odstavte a v horké náplni ihned rozmíchejte zavařeninu. Tím náplň poněkud zřídne, ale jen dočasně. Pokud vám náplň přijde málo sladká, můžete přidat ještě trochu zavařeniny, anebo ji doslaďte cukrem.
4. Makovou náplň nechte důkladně vychladnout, než ji použijete k plnění do těsta.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Peciválky s povidly, nebo s makovou náplní?

Tradiční peciválky z Třebíče mají náplň povidlovou, mák patří pouze do omáčky, kterou se přelévají, případně se ještě mletým mákem mohou posypat. Přesně takové najdete níže v receptu.

Ale jelikož za to mohou peciválky, že jsem překročila svůj stín a odladila recept na makovou náplň, která nikdy neměla přijít na svět, klidně vyměňte makovou náplň za povidlovou. Množství je odladěné tak, že vám jedna dávka makové náplně vyjde přesně na jednu dávku peciválků.

Peciválky

Celkový čas: 2 hours, 30 minutes

Množství: 16 kousků

Suroviny

Na těsto:
• 350 g hladké mouky
• 200 g ve slupce vařených, vychladlých, oloupaných a najemno nastrouhaných brambor
• 15 g droždí
• 1 vrchovatá lžička cukru krupice
• 175 ml mléka
• 1 žloutek
• velká špetka soli
Na náplň:
• zhruba 100-150 g povidel (těch opravdových, bez jakéhokoli přidaného cukru a želírujících látek, jinak budou během pečení vytékat)
Na potření před pečením:
• 1 vejce
• 2 lžíce mléka
Na obalení a dokončení:
• 300 ml mléka
• 100 g mletého máku
• 150 g povidel
• rozpuštěné máslo a cukr moučka na přelití a posypání

Postup

1. Do menší misky rozdrobte droždí a zasypte ho cukrem. Trochu vidličkou rozšťouchejte, až se rozteče na kaši, přidejte lžíci mouky a 100 ml vlažného mléka. To nesmí být teplejší než lidské tělo, jinak droždí spaříte a nevzejde. Pokud do mléka ponoříte prst a cítíte jakékoli teplo, už je teplé moc. Směs droždí, mléka a mouky promíchejte a nechte 10-15 minut vzejít kvásek – objem se má nejméně zdvojnásobit a tekutina zhoustnout na pěnu. Pokud se v misce nic neděje, ještě chvíli vyčkejte, potom začněte znovu s novým droždím.
2. Do mísy prosejte mouku, přidejte nastrouhané brambory, žloutek a kvásek. Postupně přidávejte mléko a vypracujte vláčné těsto, nejméně se s ním natrápíte, pokud můžete použít robot s hnětacím hákem. Těsto má být spíš měkčí a lepivější, hůře se s ním tedy zachází v ruce. V počátečních fázích jej vydržte co nejdéle zpracovávat vařečkou, pokud robot nemáte.
3. Teprve po několika minutách, až mouka nabobtná, přisypte ještě trochu mouky, jestliže by se vám zdálo, že těsto jinak usměrnit, zpracovat a ručně prohníst nepůjde. A naopak - pokud je příliš suché, nebojte se přilít ještě trochu mléka. U tohoto těsta mají velký vliv na konzistenci brambory; pokud jsou příliš vlhké, může se stát, že budete kroutit hlavou nad množstvím mouky, kterou ještě musíte přisypat.
4. Hotové těsto několik minut hněťte, až ztratí počáteční hrubost a bude krásně hladké a jemné. Ponechte ho v míse, přikryjte poklicí nebo fólií proti osychání a dopřejte mu zhruba hodinu klidu na kynutí, až svůj objem zvětší na dvojnásobek.
5. Lžící vykrajujte kousky těsta. Na lehce pomoučněné pracovní ploše je rukama roztáhněte na placičku, naplňte trochou povidlí, okraje těsta zmáčkněte k sobě, utěsněte a spojem dolů klaďte na plech vyložený pečícím papírem. Nechte 10-15 minut znovu nakynout, poté potřete vajíčkem rozkvedlaným s mlékem.
6. Během tohoto druhého kynutí rozehřejte troubu na 180 stupňů bez horkovzduchu. Vdolečky v ní pečte 20-25 minut, až na povrchu zezlátnou. Nenechte je však upéct do tmavohněda.
7. Zatímco se vdolečky pečou, ohřejte v jednom malém kastrůlku mléko téměř k varu. 50 g mletého máku nasypte do druhého kastrůlku, zalijte několika lžícemi horkého mléka a nechte chvíli odpočinout. Poté přimíchejte povidla a přilejte ještě 100 ml horkého mléka, aby vznikla ani hustá, ani řídká kaše.
8. Upečené vdolečky nechte 5 minut vychladnout na plechu, pak je rychle jeden za druhým namáčejte v horkém mléce (anebo můžete každý ještě na plechu polít 1-2 lžícemi horkého mléka) a poté hned obalte v připravené omáčce z povidlí a máku. Vrstvěte do mísy, nakonec zakryjte a nechte ještě aspoň 15 minut odpočinout — nejlépe na peci, ať máte opravdové peciválky.
9. Na talíři přelévejte rozpuštěným máslem, sypte zbytkem máku a cukrem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru